漬物のプロが使っている
昨年の秋のもので、
貯蔵品で木目の細かい大根を10kg一箱
探してきてくれました････。

結局作るハメになってしまいました。

「これは旨い !! 」と思った方から
教えて漬けかたを記録再現してみます。

大根は皮を剥いて、
二つ割りまたや四つ割りにして
予め塩分濃度 3%になる様に

この状態で、下漬けをしておきました。

それから約一週間 ･･･!!

これを混ぜて仕込みます

上がってきた汁を捨てた大根の
net重量 3kg

約一週間
想定どおり、酸味があがらず
このまま食べても美味しい!!

ゆっくりといきます。

– ゆば豆腐 –

ゆば豆腐???

豆腐のミルフィーユって名前がいいよ!! って話をしたんですが･･･
「ゆば豆腐」になっちゃった商品で･･･

これはフクオカ食品さんが前から様々とテスト商品を作っていて････
ようやく出来上がった商品です･････。

甘さ、食感、食べて見ると･････
「ん～っっっ～ん～♪」って感じの商品です。舌にコク、そして甘さ、鼻に抜ける香り、そして多層になった食感･･･!!。
味を説明しろったって･･無理。
まずは、食べてみるとわかる人にはわかる。
わからない人にはわからない･･。
そんな旨さの商品です。
だから説明しろ!! と言われても無理。
普通の豆腐の旨さをご存じの方は大丈夫わかります。
豆腐の形をした寒天っぽい豆腐が豆腐って方はわからないかも･･･。
まぁそんな意味でも食べていただければ･･
納得できるとおもいます。豆腐の甘さと豆乳の濃い味、湯葉の甘さ･･･それぞれの味が層をなして、構成をしている。一口一口が「んっっっ～  ○☆○ !! 」って感じの味ですね。納得の一品。
手作りですし、大量に生産ができない。ジャンボにご来店のお客様だけに販売できる隠れアイテムでもあります。
大手さんに流通するには、味を維持して量販するのは無理な一品 !! 自然な旨さが･･いい!!。フクオカ食品豆腐工房さん!!
手間がかかるけど、いい品を、ありがとうございます。そんな一品。
もちろんネットでも販売はできません。

– あずきばっとう –

 
あずきばっとうは県北の食べ物かとおもっていたら･･･

全県で大体食べられていた････

今が宮古地方が有名ですが･･
ジャンボでは、ハニー食品さん、小笠原さんとかって商品となってでています。

まぁ小豆の汁(粒だったり、こしだったりして･･･)に、麦や蕎麦で作った「はっとう」を入れて食べるものですね。

調べてみたら、昔の準晴れ食の一つという事になっています。
宮古地方では、旧の7月7日に七回泳ぎ、七回食べるというお盆にちなんだ日の時に間食の一つとして食べるという風習があるとか･･。

県北や県南では月一回くらい食べる準ごちそうというイメージがありますね･･。

子供たちが来たから、つくってやるか～程度の食べ物という記憶が･･。

「はっとう」や「ばっとう」の語源は、御法度から来ているという事を、昔ばぁさんから聞いたことがあります。
山梨の「ほうとう」は甲斐南部と三戸南部との関係かな～っていつもおもっています。

-塩麹-

塩麹が最近はやりとか･･･
 
そういう意味も含めて･･･
今回はご紹介････。

実は夏前から、わが社の専務が
これに凝っていて･･･

この間、塩麹につけた豆腐をごちそうに･･
う～んどっかで食べたことのある豆腐･･
腐乳ではない･･･

「豆腐よう」??のような･･･味になります。
結構はまりますね･･･
特にビールや焼酎のおつまみに･･･

米関係、発酵食品と塩の組み合わせは･･
なんか最近放射能の問題も含めて･･･
なにか意味があるみたいにいわれている。
今日病院にいつも飲んでいる薬を
もらいにいってきて･･
主婦の友社の本のようですが･･
雑誌に書いてあった･･。
もう少し調べてみます。

その本では、味噌、玄米、塩、海藻という内容で、長崎原爆の被爆にあった方々の
実例のように記載をされていました。

たしかに、全世界で、原爆を受けたのは日本、その中でも、現在元気に暮らしている方々がいるのも事実です。

梨瓜 -ナシウリ-

真桑瓜(マクワウリ)の仲間でしょうね･･･

昔から、あるそのマクワウリといっても･･
種類が非常に多くあると聞いています。

よく聞く白瓜(シロウリ)、それも結構な品種が･･あるとききます。

この梨瓜の話を漬け物の澤田屋さんと話をしていて･･
「シロウリとナシウリ」は同じではないの?から･･。

ちゃんと品種をして、生産をしてもらっているという話を･･･

キュウリとは、またちょっと違った･･。
甘さもホノカにあり･･

ここ数週間の土日の昼御飯には、必ず食べている一品。

本当にさまざまな種類のウリがあり･･･
うれしいことに、品種の原産が日本の各地にある･･という事です。

山内丸山遺跡からもでてきている、マクワウリ･･･。砂糖もない時代は、このかすかな甘味も、お菓子(水菓子)として食べていたという事を考えると、本当にうれしくなる一品ですね。
夏の一品ですね･･。ぜひウリウリを･･･。

心太(ところてん)

心太を、ところてん･････って･･･

ところにより、心天って書いている看板をみることも時々ある。
なぜ?

ところてんの歴史はふるく、中国から来たらしい･･

遣唐使(630年～894年あたり)により日本に持ち込まれ･･平城京時代(710年)海藻を販売する店、そして心太店がでたという話。

大宝律令(701年)には、すでに租税の対象として、海藻があり、ニギメ(わかめ)、アラメ(ワカメより粗い感じがする海藻)、カジメ(アラメより深い場所にある海藻)、などとともに、コルモハ(凝海藻)=天草があったらしい。

 寒天はこの心太(ところてん)をフリーズドライしたために、寒天といったのでは････。江戸時代の「守貞漫稿」にも「ところてん」売りが登場し、寒天の作り方も記載されており、夏の風物となっているのも見られます。

 「心太」が「ところてん」になった理由は?
 「こころぶと」→「こころたい」→「こころてい」→「ところてん」･･･という通説のようですが･･･いま一つ納得せず無理な点が多いですが･･。

 字の形から見ていくと･･･(多分看板に縦長に書いていくと･･･そういう読みができる !!)という解説をされている方があり、これだと私でも、納得します。

今回の新しい発見 !!

梅干しレシピ

今年も梅が最終期にせまってきました。

良くって･･ここ一週間位。

それで、梅干しの実演会2011を行いましたが･･
今年は少し材料が変わってったので･･
昨日の夜から、今朝にかけて
その変更部分を作り直しておきました。

変更点は、焼酎のところ･･･
五倍酢と同量を入れる点･･･

書き忘れた点として･･･
1.紫蘇の葉を揉むとき、あらかじめ塩をしておくと、ガサが減り、揉む量が増えて楽になります。
2.白梅酢の代わりに五倍酢をいれて紫蘇を保存しておく方法もあります。梅と紫蘇を同時に購入された場合はこういうやり方をしておきます。

通常の梅干しは20～22%位の濃い塩味。
五倍酢を使わないで漬けても15%位が安全圏。-カビ生えたり、腐ることもあります。-

今主流は、低塩梅干し･･
目安ですが9%を下回ると･･･
冷蔵庫で仕込む形になる。
この方法では塩分が大体8.5～9%位になる漬け方ですね。

常温での梅漬けは、塩を少なくした分
五倍酢を追加しないと、難しい･･。

もし、それより少なくするときは、五倍酢を
という事で･･･

いよいよ、最後、今週くらいまでです。

色無しのものを･･･続きに掲示しておきます。

※ 漬け込んでいて、カビが生えた時は･･･
五倍酢と塩を追加して調整をします。
※ カビの原因は重石の殺菌不足の場合が多いので、重石はあらかじめ煮沸消毒をしてから使用して下さい。
※ もう一つカビが生えるときには、日光による殺菌も効果的です。

※ 梅干しは三日三晩乾してつくります。
※ 梅漬けは、干さないで漬けます。通称「ドブ漬け」ともいいます。それでも、樽や瓶のままでいいので、日光による殺菌をしておくことをおすすめいたします。

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最近の若い子たちは酸っぱい、しょっぱい梅干しを知らない子が多いとか････
だから梅干しをみても唾液が出て来ない子がある･･･
という事を聞いたことがあります。
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これは、我々流通業者の責任でもあります。
「酸っぱい梅干しは嫌だ ! 低塩梅干しを !!  」という声を聞きすぎて･･
「調味梅」という、食べやすい梅漬けを低価格販売してきたから････「グローバル化や価格破壊とともに、販売してきたものが、梅干しでなくなっていた･･･」

夏バテ防止にクエン酸や塩分などという話ですが、
調味梅はやはり偽物が多いですよね･･･
梅の塩漬けをつくって、塩分を抜くのに、塩出しをして
脱け殻状態になった梅に、あとは色のついた調味液に漬けて出荷する･･。

まじめに冷蔵庫で低塩の調味梅を作っている方々に申し訳ないです。

我々年代は、この調味梅はダメですね･･･。
しょっぱい、酸っぱい梅干しをちょっと食べて･･･
ご飯をガバガバと食べないと、ご飯が美味しくない････。

よせ豆腐

節電の夏にはよせ豆腐 !!
今年のテーマの一つですね。

枝豆のよせ豆腐ができた･･･
ここ一カ月位昼に食べてる。
約3～4人前なんですが･･
一人で食べちゃう位、豆腐が好き。
ジワ～っと体に染みる美味さがあります。

豆腐は基本的に、たんぱく質、ビタミンB1、が特にすぐれている食品ですが･･
ビタミンCやカリウム系が足りない。

そこに磨った枝豆を入れた･･
枝豆は丁度大豆と野菜の中間みたいな、特徴をもっているので、お互いに不足する部分を補完する感じですね。

盛岡には、南大通りの駒木葬祭さんのそばにある、連正寺さんにある豆腐買い地蔵。光台寺さんにある、覚山地蔵さんが豆腐に由来している･･って聞いた事があります。

そのくらい盛岡は豆腐を昔から食べていたんでしょうね。昔は日照りや冷夏で米が採れなかったりした事が多かった･･。

多分そんな地区だから、大豆を使った豆腐やおからを食べていたんでしょうね。

コノシロ

 真鯛････
今年は地震の関係なのか･･･
5月～6月、本当に真鯛多かった･･･
そういう意味で、今週は実演会の予定にしていた･････が･･････

今週はどういう訳か･･
三陸産のタイが、今週は全然入荷ない!
昨日まで、その流れをみていましたが･･
「社長無理だよ !! 」って魚やさんに言われて･･･「何する?」 って聞いたら･･･
「コハダ」と云いいたいけど･･･
価格もこなれている、「ナカズミの酢〆」
「え”～ !! 」っていうことで、急遽描く事に･･

この魚は、以前鮨やさんで、煮ても焼いても喰えない !! 「オテンバ?」って聞いたことがあります。煮ても焼いても手に余す･･･
この魚は酢が一番 !! って教わったことがある。

もう一つ、コノシロ(子代)という言葉の語源には、悲しい話等が隠れていたりします。
興味のある方はぜひ、調べてみていてください。

自分で釣った(間違って釣れてきた～)時、焼いて食べてみましたが･･･
確かに進んで食べたい感じではないですが･･韓国では焼いて食べる習慣もあります。(養殖もしている。)

そういうことで、捌き方から、酢で〆る方法の記録を残しておきます。

ジンジャッラー 

最近試食をしていて･･･

はまっているのが、これですね。

正直言葉の意味が判らない。

マヨラー?? とかって言葉も最近知ったことですが･･･

でも朝にご飯で、チョビチョビ食べている･･
寒いときには、確かに体がポッポしているかな～程度ですが･･･
食感と味で、ご飯がすすむ!!

いいですね･･･。

市販の漬け物は食べられない私ですが･･
これだと、
あまり調味料(アミノ酸)が強くないので･･
大丈夫そうです。

ここ数日はこれですね･･･。
因みにこの品は生姜屋の漬け物屋さんが
発売した商品ですね･･。

けっこういいです !!

あとのご飯のお供は、
澤田屋さんのピリ辛漬けとか･･
只勝市兵衛本店さんのホロホロ漬け･･

飽きないでご飯が食べられる品ですね。
新しいご飯のお供ができて･･･
元気がでます !!

甘系が好きな方は「おかずしょうが」という品があります。私は甘めでダメですが･･
うちのお袋は好きなようです。