– ぬかみそパック –

ぬかみそパワー・・・という事で・・・

　塩麹や、醤油麹なども・・最近話題ですが、
発酵食品の日本固有の代表といえば・・
やはりこれが一番 !!だと思う。
 昔の食料難の時代には、栄養のあるもの・・・が珍重されて、無機質のものとか、食物繊維というものよりも、必要カロリーやビタミン、カルシウムという面が重要視されきて、高カロリー、高タンパク、高炭水化物という飽食の時代を経過して、ファーストフードや惣菜、外食産業などの味付けやカロリーの高い食習慣になり・・・昔は少なかった、成人病が数多くでてきてしまった。その後、食物繊維が腸への刺激をするということも、大切な要素で、さらに最近は、発酵食品が大切・・・となってきているのが、今の状態。
 物の本には、昭和40年代の、日本の食生活が理想という本もあるくらいです。
 このぬかみそ・・・自分で作るとなると、仕込んで、発酵させるのに、一週間。味を調整したり、塩分を抜くのに、キャベツなどを使って、下漬けなどをして約一カ月。そんなこんなで、本格的に食べるまで、結構日にちがかかります。
 でもこういうのがあると・・男性でも好きな方は楽です。「本当はぬか漬け、食べたいんだけど・・・」とお思いの方・・ぜひお試しを・・・。
  キュウリも安くなって来たし、カブもいい時期だし、間もなく大根も普通の値段になってくるだろうし、ナスもこれから・・・。大いに楽しめる一品であります。
 この中ではさまざまな乳酸菌や酵母菌が活躍しており、我々年代は、糖分すくなく、脂肪分すくなく、凝縮された食物繊維や豊富なビタミンを含んだ、こういう「ぬか漬け」がうれしいです。単一の乳酸菌だけではなく、様々な乳酸菌や酵母菌、食物繊維をを摂取して、腸内フローラーのバランスを良くする。すると、肌の綺麗な美人が生まれる・・。もう一つ、この食物繊維には、塩分を腸内から吸い取って、外に排出させる機能があるって聞いたことがあります。

 お腹の調子が悪いときは、ぬかみそをお湯で溶いて飲め～って言われたりしたものです。
 昔の人たちはこういう事をちゃんと知っていた・・というのが、先人の知恵だと感じます。 お医者さんも薬屋さんも少なく・・またあっても庶民の手に届かない時代・・。生活の知恵で乗り越えてきていた。

– 醤油麹 –

醤油麹をテレビでやっていたけど、そのレシピを教えて欲しい!!

「え”～・・・今度は醤油麹・・・ !!」って事で・・
「塩麹」がブームになったので・・・・、
マスコミさんは、二匹目のドジョウをねらっているのでしょうかねぇ～

基本的には、北東北で作られている伝統的な一升漬けと同じ。
「醤油 : 麹 」 = 「 1 : 1 」 という感じです。
きちっとした量でなくて大体のいい塩梅で大丈夫。

調味料としてさまざまと活用できる一品でもあります。
我々は醤油麹だけでなく、一升漬けをはじめ、ピーマン漬けなど・・
さまざまと夏に作っておくのもこの分類の一つです。

この系統は・・・
スパゲッティなどのパスタの味付けを始め、炒めもの・・
サラダのドレッシング替わりに・・豆腐に、つけ醤油に・・
醤油を甘くしてトロミがついた感じの味がします。
今はやりの、ジェルとは違いますが、粘性があるので
染み込みにくいのも特徴の一つです。

さらにいいのが、発酵食品というところです。
麹、酵母、乳酸菌などの微生物の生み出す生成物(酵素)が、
人の体にとってとても有益である・・という事がこの発酵食品の
ブームになっている理由の一つでもあります。

メーカーさん達は、ヨーグルトなどの乳酸菌を中心としてさまざまやってますが・・乳酸菌もさまざまあるので、多くの種類の乳酸菌を摂取する事も大切。

年齢的に、個人的には植物由来の乳酸菌を多く摂取するよう手作り漬け物中心にしてます。その他、今自分の体を使って、実験的にやっているのが、「どぶろく健康法」

– 蕪 –

昨晩は・・
商工会の年度最後の理事会という事で・・・
普段は商工会館ですが、
三年任期の役員改選もあり、年度末だから、
慰労を兼ねて温泉でやろう! という企画で・・
とある温泉にいってきました・・。

そこの晩の料理の一品にぬか漬けがでた !!
どうせ、メーカーの調味漬けと思いきや・・
なんと、手作り自家製のぬか漬けで・・。
いやぁ～久々に食べたぬか漬けに感動 !!
美味いですね・・・。

ぬか漬けの野菜はさまざまありますが、個人的には、カブが好きですね。
東北の蕪の時期はこれからでしょうね・・。
そういう意味で蕪・・・

塩漬け、ぬか漬け、これから期待したい野菜の一つ。売っているのや、浅漬けの素っていうのは、調味漬けが大半。
発酵してない漬け物??は漬け物でない。
本当は日本は世界に誇る、漬け物王国だったはずなんですが、我々、流通業者のみんなが、お客様が発酵して酸っぱくなってくると、「悪くなっている・・～」って言われる事で・・保存性や品質の均一化を重視した、調味漬けになってしまった。
韓国の方々は自国のキムチを三段階楽しめる～って・・ちゃんと発酵食品として販売をしている。
無くしたくない日本の味の一つです。
ぜひこれから、時期です。御家庭でお楽しみを・・。

 ちなみに・・・
発酵食品というと・・・
塩麹とかっていう話が中心になってきていますが・・
一番身近な発酵食品は、味噌と漬け物・・・
これが基本ですよね・・。
乳由来の乳酸菌のみならず、植物性由来など、さまざまな乳酸菌を摂取することで、人間の体にいる常在菌のバランスがよくなり、体の免疫力が高まったり、抗アレルギーという面でも必要な部分があるように聞いております。

漬物のプロが使っている
昨年の秋のもので、
貯蔵品で木目の細かい大根を10kg一箱
探してきてくれました････。

結局作るハメになってしまいました。

「これは旨い !! 」と思った方から
教えて漬けかたを記録再現してみます。

大根は皮を剥いて、
二つ割りまたや四つ割りにして
予め塩分濃度 3%になる様に

この状態で、下漬けをしておきました。

それから約一週間 ･･･!!

これを混ぜて仕込みます

上がってきた汁を捨てた大根の
net重量 3kg

約一週間
想定どおり、酸味があがらず
このまま食べても美味しい!!

ゆっくりといきます。

– ゆば豆腐 –

ゆば豆腐???

豆腐のミルフィーユって名前がいいよ!! って話をしたんですが･･･
「ゆば豆腐」になっちゃった商品で･･･

これはフクオカ食品さんが前から様々とテスト商品を作っていて････
ようやく出来上がった商品です･････。

甘さ、食感、食べて見ると･････
「ん～っっっ～ん～♪」って感じの商品です。舌にコク、そして甘さ、鼻に抜ける香り、そして多層になった食感･･･!!。
味を説明しろったって･･無理。
まずは、食べてみるとわかる人にはわかる。
わからない人にはわからない･･。
そんな旨さの商品です。
だから説明しろ!! と言われても無理。
普通の豆腐の旨さをご存じの方は大丈夫わかります。
豆腐の形をした寒天っぽい豆腐が豆腐って方はわからないかも･･･。
まぁそんな意味でも食べていただければ･･
納得できるとおもいます。豆腐の甘さと豆乳の濃い味、湯葉の甘さ･･･それぞれの味が層をなして、構成をしている。一口一口が「んっっっ～  ○☆○ !! 」って感じの味ですね。納得の一品。
手作りですし、大量に生産ができない。ジャンボにご来店のお客様だけに販売できる隠れアイテムでもあります。
大手さんに流通するには、味を維持して量販するのは無理な一品 !! 自然な旨さが･･いい!!。フクオカ食品豆腐工房さん!!
手間がかかるけど、いい品を、ありがとうございます。そんな一品。
もちろんネットでも販売はできません。

– あずきばっとう –

 
あずきばっとうは県北の食べ物かとおもっていたら･･･

全県で大体食べられていた････

今が宮古地方が有名ですが･･
ジャンボでは、ハニー食品さん、小笠原さんとかって商品となってでています。

まぁ小豆の汁(粒だったり、こしだったりして･･･)に、麦や蕎麦で作った「はっとう」を入れて食べるものですね。

調べてみたら、昔の準晴れ食の一つという事になっています。
宮古地方では、旧の7月7日に七回泳ぎ、七回食べるというお盆にちなんだ日の時に間食の一つとして食べるという風習があるとか･･。

県北や県南では月一回くらい食べる準ごちそうというイメージがありますね･･。

子供たちが来たから、つくってやるか～程度の食べ物という記憶が･･。

「はっとう」や「ばっとう」の語源は、御法度から来ているという事を、昔ばぁさんから聞いたことがあります。
山梨の「ほうとう」は甲斐南部と三戸南部との関係かな～っていつもおもっています。

-塩麹-

塩麹が最近はやりとか･･･
 
そういう意味も含めて･･･
今回はご紹介････。

実は夏前から、わが社の専務が
これに凝っていて･･･

この間、塩麹につけた豆腐をごちそうに･･
う～んどっかで食べたことのある豆腐･･
腐乳ではない･･･

「豆腐よう」??のような･･･味になります。
結構はまりますね･･･
特にビールや焼酎のおつまみに･･･

米関係、発酵食品と塩の組み合わせは･･
なんか最近放射能の問題も含めて･･･
なにか意味があるみたいにいわれている。
今日病院にいつも飲んでいる薬を
もらいにいってきて･･
主婦の友社の本のようですが･･
雑誌に書いてあった･･。
もう少し調べてみます。

その本では、味噌、玄米、塩、海藻という内容で、長崎原爆の被爆にあった方々の
実例のように記載をされていました。

たしかに、全世界で、原爆を受けたのは日本、その中でも、現在元気に暮らしている方々がいるのも事実です。

梨瓜 -ナシウリ-

真桑瓜(マクワウリ)の仲間でしょうね･･･

昔から、あるそのマクワウリといっても･･
種類が非常に多くあると聞いています。

よく聞く白瓜(シロウリ)、それも結構な品種が･･あるとききます。

この梨瓜の話を漬け物の澤田屋さんと話をしていて･･
「シロウリとナシウリ」は同じではないの?から･･。

ちゃんと品種をして、生産をしてもらっているという話を･･･

キュウリとは、またちょっと違った･･。
甘さもホノカにあり･･

ここ数週間の土日の昼御飯には、必ず食べている一品。

本当にさまざまな種類のウリがあり･･･
うれしいことに、品種の原産が日本の各地にある･･という事です。

山内丸山遺跡からもでてきている、マクワウリ･･･。砂糖もない時代は、このかすかな甘味も、お菓子(水菓子)として食べていたという事を考えると、本当にうれしくなる一品ですね。
夏の一品ですね･･。ぜひウリウリを･･･。

心太(ところてん)

心太を、ところてん･････って･･･

ところにより、心天って書いている看板をみることも時々ある。
なぜ?

ところてんの歴史はふるく、中国から来たらしい･･

遣唐使(630年～894年あたり)により日本に持ち込まれ･･平城京時代(710年)海藻を販売する店、そして心太店がでたという話。

大宝律令(701年)には、すでに租税の対象として、海藻があり、ニギメ(わかめ)、アラメ(ワカメより粗い感じがする海藻)、カジメ(アラメより深い場所にある海藻)、などとともに、コルモハ(凝海藻)=天草があったらしい。

 寒天はこの心太(ところてん)をフリーズドライしたために、寒天といったのでは････。江戸時代の「守貞漫稿」にも「ところてん」売りが登場し、寒天の作り方も記載されており、夏の風物となっているのも見られます。

 「心太」が「ところてん」になった理由は?
 「こころぶと」→「こころたい」→「こころてい」→「ところてん」･･･という通説のようですが･･･いま一つ納得せず無理な点が多いですが･･。

 字の形から見ていくと･･･(多分看板に縦長に書いていくと･･･そういう読みができる !!)という解説をされている方があり、これだと私でも、納得します。

今回の新しい発見 !!

梅干しレシピ

今年も梅が最終期にせまってきました。

良くって･･ここ一週間位。

それで、梅干しの実演会2011を行いましたが･･
今年は少し材料が変わってったので･･
昨日の夜から、今朝にかけて
その変更部分を作り直しておきました。

変更点は、焼酎のところ･･･
五倍酢と同量を入れる点･･･

書き忘れた点として･･･
1.紫蘇の葉を揉むとき、あらかじめ塩をしておくと、ガサが減り、揉む量が増えて楽になります。
2.白梅酢の代わりに五倍酢をいれて紫蘇を保存しておく方法もあります。梅と紫蘇を同時に購入された場合はこういうやり方をしておきます。

通常の梅干しは20～22%位の濃い塩味。
五倍酢を使わないで漬けても15%位が安全圏。-カビ生えたり、腐ることもあります。-

今主流は、低塩梅干し･･
目安ですが9%を下回ると･･･
冷蔵庫で仕込む形になる。
この方法では塩分が大体8.5～9%位になる漬け方ですね。

常温での梅漬けは、塩を少なくした分
五倍酢を追加しないと、難しい･･。

もし、それより少なくするときは、五倍酢を
という事で･･･

いよいよ、最後、今週くらいまでです。

色無しのものを･･･続きに掲示しておきます。

※ 漬け込んでいて、カビが生えた時は･･･
五倍酢と塩を追加して調整をします。
※ カビの原因は重石の殺菌不足の場合が多いので、重石はあらかじめ煮沸消毒をしてから使用して下さい。
※ もう一つカビが生えるときには、日光による殺菌も効果的です。

※ 梅干しは三日三晩乾してつくります。
※ 梅漬けは、干さないで漬けます。通称「ドブ漬け」ともいいます。それでも、樽や瓶のままでいいので、日光による殺菌をしておくことをおすすめいたします。

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最近の若い子たちは酸っぱい、しょっぱい梅干しを知らない子が多いとか････
だから梅干しをみても唾液が出て来ない子がある･･･
という事を聞いたことがあります。
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これは、我々流通業者の責任でもあります。
「酸っぱい梅干しは嫌だ ! 低塩梅干しを !!  」という声を聞きすぎて･･
「調味梅」という、食べやすい梅漬けを低価格販売してきたから････「グローバル化や価格破壊とともに、販売してきたものが、梅干しでなくなっていた･･･」

夏バテ防止にクエン酸や塩分などという話ですが、
調味梅はやはり偽物が多いですよね･･･
梅の塩漬けをつくって、塩分を抜くのに、塩出しをして
脱け殻状態になった梅に、あとは色のついた調味液に漬けて出荷する･･。

まじめに冷蔵庫で低塩の調味梅を作っている方々に申し訳ないです。

我々年代は、この調味梅はダメですね･･･。
しょっぱい、酸っぱい梅干しをちょっと食べて･･･
ご飯をガバガバと食べないと、ご飯が美味しくない････。