もめん豆腐  

 今年は一回目も
二回目も
豆腐になってしまった。

昨年の総理府の
一般家計消費支出を
調べていて･･

豆腐の項目で
昨年はどうだったか?
を調べていて･･
やっぱり盛岡が
日本で一番の
消費金額だった。

 寒の時期･･
欠かせない一品!
豆腐が体を温める
単価もやすいので･･
懐も温められる～。

そんな温かい一品の一つ。
昔は町内に
一件はあった豆腐やさん。
大量販売で、段々少なくなって
来ているのも事実です。
手作りでやっているところも
ちゃんとあります。

ぜひ美味しい豆腐をたべませう!
ということで･･･
豆腐と一言で炒っても･･
さまざま
豆を摺った生呉
煮取りだったり生取りだったりして
豆乳を絞り出して･･
70～75°位に
加熱して、苦汁をいれて･･
①おぼろ豆腐
②よせ豆腐
③充填とうふ
④絹こし豆腐
⑤もめんとうふ
⑥固とうふ

因みに･･
海水を煮出していくと
塩が結晶化されてきます。
どんどん煮出していくと･･
上澄みが残ります。
それを
加熱した豆乳に入れると
凝固してきます。
興味のある方は
お試しを････!!
ちょっと苦ショッパイ
豆腐ができます。
海水から作った
本苦汁豆腐ですね(笑)

盛岡には豆腐買地蔵尊があります。
駒木葬祭さんの隣の連正寺さんです。

病気の母親に豆腐を食べさせて
元気にさせたという逸話があります。
飢饉などが多く、米すらも食べられなかった
という時代があったやに聞いております。

そのくらい、蛋白質などが不足していた。
盛岡は海からも遠く、栄養が
不足していた時代の話でしょう。

でも水は綺麗で豊富、
大豆が助けてくれた･･･
大切に食べていきたいものです。

安く大量に･･･
ということで、苦汁の成分を変えている
ところもあるので、
表記には注意が必要な一品でもあります。

やっぱり豆腐は豆腐の味がするのが
美味しいですね･･･。

凍(しみ)豆腐  

 凍み豆腐を紹介して･･
って豆腐屋さんから･･

やっと好みの
食感に仕上がったから･･
ということで･･･。

本当は年末にご紹介する
予定の品でしたが･･

年末～年明けの
雪かきに追われ･･

フクオカ食品さん
遅くなってすみません。

問題は、食感ですね･･
細かすぎてもダメ !!
荒すぎてもダメ !!

地方の味の一品ですよね･･。
昔は冷蔵庫も無い
時代だったので･･
凍ってくれると
保存がきく一品だった。

それで、盛岡地方の
凍り豆腐はやはり
少し目が荒目の方がいいという
ことになったのではないか?

昔の盛岡地方の、
年末年始の最低気温は
氷点下5～13度くらいだったのか
いずれ凍る氷の目の荒さが
地方の味の一つになっている･･
そんな感じです。

目が細かすぎると･･
豆腐と汁のバランスが
微妙に違い･･
違和感を感じてしまいます。

個人的な話で恐縮ですが･･
お雑煮や煮染めや汁物にいれるとき･･
できれば、凍った方が
味が良く感じる。

別な地区のものではやはり
食感が違い、ダメだな～って思う一品。
切り方によっても味が変わる･･
そんな不思議な品ですね。

生ハム

 これも･･
実演会という要望?

お客様からの質問ですね。

ただ、肉の塩漬けとか
乾し肉とかは･･･

高温多湿の日本の風土に
あまり適さないという事が･･

それでも最近
日本で冷蔵庫をつかわず
生ハムをつくる方々が
ではじめているのも
事実。

その方々の話を聞くと
ちゃんとするとできます。
という事で･･･。

個人の趣味の世界の
延長程度で･･･

興味のある方は･･･
専門の方に聞いて貰えれば･･

とにかく、消毒が重要です。
一番怖いのは･･
細菌特にボツリヌス菌
15度以下では、
活動が不活発になるので
寒い時期だけにして
おいてください。

毒素は加熱で消えますので･･
なんか変だなの時は･･
食べない、または加熱するですね。

あまり道具にこだわらないで
最初はチャレンジ !!

燻煙するチップもお金をださないで･･
工夫すると･･お茶葉や紅茶の茶葉でも
砂糖をいれて加熱すると
いい煙がでますよ !!
ぜひお試しあれ !!

りんごの選定の枝なんかも
いいですよね !!

湯豆腐鍋?

 
お客様と
鍋の話をしていて･･

家の中に
湯豆腐鍋があった･･
という事で･･。

自分はその鍋を
使ったことがなく･･

普段自分が食べている
湯豆腐が本当の食べ方か
どうか?という質問でした。

あまりに簡単なので･･
自分たちの食べ方が
正調なのかどうかの
人に聞けずに
疑問をお持ちになっていた･･

盛岡の方々にお伺いすると
豆腐だけ･･というご家庭
豆腐と白身魚と白菜などで
食べるというご家庭と･･･

大別すると
この二つに分かれるようです･･

豆腐だけの方でも
真ん中に茶碗をおいて
薬味タレをいれて温めて
豆腐をとった上に
スプーンとかレンゲで
温かい薬味･タレを
取り皿の上に掛けて
食べる方法･･･

もちろん豆腐も種類があります。
フルフルと柔らかい絹豆腐派
しっかりとした木綿豆腐派に分かれるようです。

どの食べ方でも別にこだわる必要はないのでは･･
自分が好きな食べ方でOKですよね･･。

ただ、グラグラだけはさせない事･･
ですね。豆腐のうま味が全部出て
中にスが通り(穴があき)ます。

これはうまくないですね !!

今年は野菜が高いので･･
湯豆腐が心と体を温めてくれますね･･。
湯豆腐好きの私は
ヤッホー !! ですね。

今年の鍋

 今年は夏の影響で
野菜が本当に心配
量が少なく･･
高くて本当にもうし訳ないです。

そんな中での、
鍋ですね･･･

野菜の分を･･
こんな材料で･･
みなさん工夫を  !!
野菜の高い時期は･･

通常春雨とか、葛切りを
鍋の保管材料にするんですが･･
今年のもう一つのおすすめは･･
焼きそばですよね･･。

ここ数年煮込みラーメンという
商品が出てきて･･
大分一般的になった品の一つ

でも既製の煮込みラーメンだと
高いので･･
普段の焼きそばを使う･･!

焼きそばの麺は
蒸しているので、鍋の
汁が濁らない !!
表面に油をコーティング
しているので、伸びにくい。
という特徴があります。

ぜひお試しを･･･!!

野菜を少なくしても･･
寒いときはなんとか･･
鍋で体を温めてやりたい。

もちろん風邪の予防にも･･

病院にかかって
痛い思いをして、薬代をだすより
我々の希望は･･
美味しい食事で、健康に !!
ですね･･･  !!

チヂミかぁ～

チヂミ･･

キムチを作っている方が
今週実演会をするという事で

ちぢみを･･
という事で･･

本番と作り方が違うかも･･
そのときは･･ご勘弁を･･

個人的には酸っぱくなった
キムチを入れるのが･･
大好きですね･･

盛岡のお好み焼き風に
薄く作るのが･･
さらにすきです。

韓国風では、油を
多めにして
揚げる様に、焼くので･･
油はサラっとしたのを
使う様にして･･

自分の家でやるときは･･
キムチたっぷりに
通常の薄焼きのように
時間をかけて
じっくり焼いて食べる。
うみゃいですね～。

さんまのマリネ

   さんまのマリネの実演をするという事で･･･

今年は最初、価格がとても高く
なかなか手がでませんでしたが･･
やっと買いやすい値段に
今週からはいりました。

三陸の漁場は
魚の量が多く
採れる漁場ですが･･

魚の種類が
限られているという点も･･

岩手のみなさまは
本当に、このサンマを
全国的にも多く食べられている。

こういう時にに上手に
活用をしていただきたい一品!
前回のサンマの
炊き込みご飯を
みちのくさんに教えられて
実演しましたが･･

いゃ～
美味しいもんだ～

本当に魚が揚がってきて
よかったです !!

海の神様に感謝です。

餃子

  
餃子の実演会をする??

ということで･･
餃子のイラストを描くハメに･･

上野にある
昇竜さん??だったか･･･
昔はよく食べに行った記憶が･･

一人の時だったので･･
休みの時によく通って食べた記憶が･･。

餃子の有名な町は

1.宇都宮市
2.静 岡 市
3.神 戸 市
等が有名だったような･･。

そういえば
餃子の一般家計消費比率で
静岡が逆転した?かしそうだ?
って話しもありましたが･･

宇都宮は、満州で焼き餃子の作り方を覚えた方が
戦後に日本で作って売った･･。
それからが、一般的に食べられるようになった。
という話しです。

餃子(ギョウザ)とう呼び方からして、
多分その説が有力だと個人的には思っています。

きゅうりの古漬けの戻しかた

  
前回作った古漬け･･

これからさらに塩を足して
長持ちする形にする･･
その前に少し食べたい!!
ということで･･･

作った時の塩分濃度は
16%で作った･･。

これを3%前後に戻したい･･。
すると水と
塩抜きをしやすくするための
呼び塩の量は?
ということで･･。
一旦計算をしてみました。

①きゅうりの古漬け200g
②水1000ml
③塩10.01g
①は塩分16%
②と③で塩分1%

トｰタルの塩分濃度は
いくらになるか?

こういうことですね･･。
通常の浅漬けは2.8～3.5%位
自分でしょっぱさを
コントロールする方法ですね。

しめ鯖

しめサバ･･･
実演会をするということで･･
意外と今年は鯖が影響が少ない??

いや、そうでもないですね･･･
缶詰屋さんが、さば缶を作るのに、原料が足りないって
話しをしていたから･･

それでも、いよいよ
三陸の秋さばの時期がやってきました。

作り方は様々･･･

三枚に捌いたサバの両面を
きちんと塩をして水分を抜く。

そして酢での殺菌がやはり大切な工程
酢のは、それぞれお好みで･･

米酢･黒酢･ガリ酢･そして穀物酢等々
砂糖を加える方もいらっしゃいます。
アイスランドでもノルウェーでも
魚資源の取り合いが始まってきました。
脂コッテリのノルウェー鯖も
段々手に入らなくなるかも。
心配ですね･･。