– 新南蛮味噌 -(甘口) 

 ピーマンが一杯でてきていて・・
こうじもつかって・・
一升漬けのような感じで・・
甘口のタイプで・・・

というお問い合わせがあり・・・

ハッと思い出したのが・・・
数年前に教わっていた・・
新南蛮味噌ですよね・・・。

甘口なので、子供さんも大丈夫な感じの味噌。
味噌といっても・・醤油を使ってつくるものです。
われわれは新一升漬けという表現をしておりますが・・
 つくるのに、時間がかかりますが・・・
この煮る時間をケチらないようにしないと・・
日持ちがしないので、ここは暑くてももガマン。
佃煮などもそうですが、なぜかこの煮込む時間をキチっととると、日持ちがする。
 ただ・・このタイプは、熱を使って加工しているので、菌が生きていないので・・冷蔵庫に保存しないと無理なタイプです。
 二三日麹と醤油を発酵させるので、甘さがでてくるという形になります。
 今回教わっていたのは、斉藤さんという方から教わった内容です。
 
 ちなみに青南蛮は・・・青唐辛子の意味です。なぜ南蛮か?・・・

1.南蛮はベトナム・タイ・フィリピンなど、東南アジア方面をさしていった言葉か??。
2.異国風の事をさしていった言葉か??

3.東南アジアに植民地をもつポルトガル・スペインをいった語なのかはわかりませんが・・

とにかく唐辛子を南蛮っていいます。

– 土用丑の日 

　土用丑の日なんですが・・・
ご存じのとおり鰻の事情がよくない。

  稚魚の問題ですよね。
 量の少ない品は、なんか本気になって販売しにくい状況です。
 ほんとに商売はしにくくなってきている。
 こんな状況でもなんとしても・・鰻を販売していくか?
  それとも他の提案をしていくか?
本当に悩む年でもあります。仮に今他の産地の鰻に、手当てをしても、ここ数年くらいの状況でもあります。数値や効率を追求しすぎた結果や、様々な目的で、河川の改修や河口堰、農薬の問題なんかもあるとおもいます。さらに、天然の鰻が産卵するのに7～8年。養殖の鰻を出荷するのに2～3年。需要の拡大と共に、同じシラスを取り合って、台湾、中国の養殖鰻。そして輸入。世界の需要の70%が日本での消費と言われています。
 今アジアの他に、ヨーロッパ→アメリカ→オーストラリア→アフリカへとその輸入先を探して喰い尽くしていく・・・。そんな見方も出来ます。
いずれ食べられなくなる一品かもしれません。やっと実験での完全養殖でも一尾数十万円もするという話です。
 ぜひ口にする機会があったら、しみじみとお願いいたします。少しでも分け合って・・縁起ものですから・・。
 そんなこんなで、今年は、長物全体をお勧めしていく時代になったんでしょうか・・。
 特にお勧めは、「穴子」・・・岩手では「ハモ」っていう。夜釣りで連れると、「わぁ～!」って言ってタオル持って、ハサミ持って、見ないようにして仕掛けを切る・・。暗い夜釣りで釣れると、本当に怖い魚のひとつですよね。
脂は少ないけど、うま味があっていい魚だとおもいます。泥鰌は、落語の様に豆腐に潜るか?って一昨年いろいろ試してみたんですが、失敗しました～。 本当は、潜らないそうです。

– 夕顔・・

 昨日・・ついに食べた・・・・
豆ご飯と共に・・・・。
夏の暑さはつらいけど、それに打ち勝つ至福のメニューのひとつ。ピリっと辛くして食べると・・あ”～ってな感じで・・・

オツマミにも、おかずにも最適の一品です。
 これを書こうとして・・夕顔は何して食べる??

ってきいてて・・・結構多いのが、「私嫌いです」って方が・・・。

青臭いから・・とか、プニュプニュの食感が・・というのが、その理由のようです。

食に対して、嫌いというのは・・出来るだけ直すようにしていく事が必要だとはおもうのですが・・。最近うちの娘たちは、あれから「トラウマ」になって・・という話をしてますが・・。
昔だったら、自慢できる話じゃぁないですよ!!って事になりました。「好き嫌いは直しましょう !! 」って・・やられたものです。
今日、会合で、「昔の野菜はクセが強かった～」って話題がでて・・栄養価も年々下がってきていて・・・一日300gは野菜を食べましょう・・なんて話をしていても、品種改良のせいか、畑のせいか・・どんどん栄養価が毎年のごとく下がっていく。

昔のピーマン、人参といったら、本当にクセが強くって、確かにあれだと、嫌いになる子供が多かった～ってな話でした。

ぜひ、夕顔美味しく調理して、食べていただきたいなぁ～という一品ですね。

基本のつくり方ですが、メンつゆは確かに楽で万能調味料という向きがありますが・・・
醤油、砂糖、唐がらし、好みで酒・・程度で食べていただきたい一品です。

チャイナシンドロームが心配なので・・。 

– えんどう? –

 
えんどう・・・
以前はエンドウ豆って言っていたけど・・・
字を調べていて・・・豌豆(えんどう)にはすでに豆の字がついていた・・・。
豆を「ドゥ」と呼ぶのは、中国の言葉でしょうね。
方言では「スガワリ・・・」秋に蒔いておくと春先氷を割ってでて来るという意味から、この名前がついたと父親が生前話をしていたのを思い出します。春一番最初にでて来る豆がこの豆なんだ・・という話。昔は冬にはあまり青物野菜が少なく・・葉物は、芥子菜、クキタチ(方言で–クギダヂ–)、ホウレンソウ、山菜がでてきて、そしてその次にでてくる生の野菜という感じだった気が・・。

昨日午後畑にちょっとでて・・エンドウの花がとてもキレイだったので。。写真とって・・・。

実もなっていますが、莢を食べるのではなく・・大きくしておいての豆ご飯にして食べるために残している。
大好物なんですが、一年に二～三回位しか食べられないので、本当に楽しみです。その二～三回も、早い方の白花エンドウと遅い方の赤花エンドウの二種類をかなりの本数植えているんですね。

 時期が非常に難しい・・。莢だけの状態では実がはいっていないし、出来すぎると固いし、グリーンピース状態でもダメだし、莢が白っぽく透明になり始めたときが、一番美味しいタイミング。このタイミングは、一年の中でも一週間もないんですね。。。

 このご飯がでてくると、いよいよ夏が始まってくる・・・そんな一年の行事です。
家族みんなで、この豆ご飯を食べるために執念を燃やして、手入れをしている。
喰いッ気たっぷりの我が家ですね。

 一人で暮らしていた、学生の頃この豆ご飯食べたくて・・・
隣の八百屋さんに頼んで、古くなった莢付き豆を取っていておいてもらって、自分でつくった・・。喰いたさは喰いたいけど、豆の状態もわからず、つくり方も知らず、最初から若い豆をいれてご飯を炊いたら、ご飯と豆がグチャグチャに煮えてしまい・・・ご飯の中に鶯餡が混ざっているような状態に成ってしまった・・・。事を思い出します。
やはり素材の状態とつくり方は大切なものだと・・そのとき反省。いても立っても居られなくなり、実家に戻って、思い切り食べたのを思い出します。

– すき昆布 –

 今年のすき昆布がでてきた・・・。
どこよりも早く～という事で・・
ジャンボの中の北三陸天然市場さんが持ってきていて・・
食べ方の話をしていて・・・うちはせいぜい油揚げとか干しカレイとにて食べるのが多い・・という話の中。海の人たちは、身欠にしんとか様々適当に様々といれて食べている～。という事から・・。田舎煮という事で・・・。

 特に普代あたりは、昆布の身が厚くて、色がキレイで・・という事は有名ですが・・。
「すき昆布」は、海草の中でもヨード含有量が多く、ビタミン・ミネラル・食物繊維等が多く含まれています。特にカルシウムは牛乳の7倍の量が含まれているという話を聞いた事があります。
 
 牛乳だけでカルシウムを摂取しようとすると、子供さんは成長過程なので、いいのでしょうが、我々年代は乳脂肪がどうしても気になる。
 食物繊維も摂取しながらお酒のつまみやおかずに・・となると、やはりこっちに軍配があがります。

 さらに今年の北三陸は、昆布、わかめが特に良く、フノリがよくない。という話です。
一年間まったく採れなかったものですので、復興も含めて、ぜひせっせと食べたい一品。

気になる放射能も、ヨード分が豊富なのでちょっと安心。整腸や塩分などを排出する機能がある、食物繊維も豊富。

病院でみた、放射能の毒出し!・・玄米、手作りみそ、海藻レシピ・・-主婦の友社-の本思い出してしまいます。

– 親鳥肉を使った親子丼 –

最近親鳥肉が見直されてきている･･。
こちらの表現では、「オヤドリ･･･」
関西は九州では「ヒネドリ」とも呼ぶ
ジャンボが創業した30年前から提案し続けている一品でもあります。

特に、関西、中国、四国、九州の方でも･･･
味があって、多少歯ごたえがあり、肉の味がする !! というのがその理由。

特に焼きとりとか、あまり大きくない肉で食べる時とか･･･。

薄くスライスして鍋にいれダシを採りながら
食べる食べ方に向いているとおもいます。

「ひっつみ」にする時に使ったり、「きりたんぽ」に使ったりするのに、ジャンボでは良くご紹介をしております。

正直肉は、固めですが、噛みしめていると、味とダシがでてくる･･･。
ここら辺がおすすめする理由です。
そしてもう一つ単価が安いというのもあります。

茹でた時に浮いてくる脂の玉の大きさに注目してみて下さい。

若鶏は大きな黄色い脂の玉が浮かんできます。
この親鳥の場合は最初大きな玉がでて次に細かな粒の脂が浮いてきます。
大きな玉の脂は取る。細かな脂が柔らかい味になるのかなぁ～と感じちゃいます。

– 生わかめ ･･若布(正)･･若芽(誤?)-

生ワカメの話を･･･
都会の方??
(多分純粋の江戸ッ子ではない)
と話をしていて･･･
どうも話がおかしいなぁ～って思っていて･･

生ワカメは、綺麗な青緑でしょう??って事で
「え”～」 褐藻の仲間だから･･･
緑の濃い、赤茶色では･･･って話をしたら･･･
「次の日のワカメの味噌汁･･ !! 」って話で･･
そういう意味で、ちょっと説明を･･･
当然、早採りワカメも知らない方だったので･･
シャブシャブの話をして･･･おろし生姜とポン酢醤油で･･という話をしたら･･･
「シャブシャブだったら、ゴマダレもいいんじゃない･･･ ??」
「もったいない !!  折角のワカメの食感と香りが･･･甘いタレと調味料で死んじゃう !!」って事で･･･
「早採りワカメのシャブシャブは、心が洗われる感じがしますよ～」って
そんな会話の内容です。

意外にこういう方多いのかな??
岩手の人たちは、多分誰でも知っている事だと思うんですが･･。

簡便商品や加工食品が多くなってしまったからでしょうか?
ぜひいい素材は、美味しく行きたいものです。
 

– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– お粥考 –

 すみません･････。

やっと熱が下がってきて･･･
ブログも少し描きます。

40℃の高熱が出て倒れて･･
病院にかかって･･
お世話になったお粥です･･。

一旦平熱近くに下がったので･･･
三日間普通に仕事していたら･･･
再び高熱が･･･
また三日間40℃に苦しみました。

原因がわからず･･紹介状をかいてもらい
総合病院で･･やっと「腎盂腎炎」と診断されました･･。
疲れ、先天性水腎症の合併が原因。一週間の、投薬治療･療養をしております。
そんな高熱の時に、本当にお世話になった
「お粥」です。高熱が続き、変な調味料の入ったのを口にすると吐き気がして、食べられない。こんな状態でした。

そんなときに、このお粥、手作り味噌の味噌汁、塩、梅干し(自分でつくったもの)、水(スポーツ飲料はダメだった･･)、手作りの単純な漬け物→漬け物の素を入れない塩だけのもの･･。あとは普通の煮染めとか･･･。
体が弱っているので、余計敏感に食べ物を選別しているのが、わかる･･･。

オムレツ

 今週の実演会をする･･･
という事で･･

我が家では、あまりでてこない
アイテムですね･･･。

みちのくさんに作り方を教わったものを･･
メモ書きにしておきます。

実演会で説明するのがたのしみです。

プレーンオムレツとかってのは、タマネギと挽き肉は入れない。

ちょっと具を入れる場合の例という事で･･

このオムレツは世界でも発祥はどこか?
って結構説があるみたいです。

個人的には、モン･サン･ミッシェル寺院のそばの宿屋のおばさんが、心をこめて焼いた･･

とう話が好きですね。
こころをこめて、地域に、あるもので、お客様をもてなす。それが、名物になる･･という話ですが、商売や、地域振興につながる点が結構あると感じます。