–  きゅうりの佃煮  –

きゅうりの佃煮・・・
FBで初めてみた・・
今は夏の胡瓜が旬なので・・
こういうレシピがあると・・
食卓が豊かに・・
そんな事で・・
FBのHさんに許可をいただいて・・
レシピを記載しておきます。

生の野菜をいかに保存させるか?
それもエコで・・
そんなことを考えているうちに・・・

あ”～昔の人は・・
冷蔵庫もない時代・・
否電気もない時代に・・
様々と知恵をしぼって・・
いかに家族に食事をつくってやったか・・
その知恵に感服するとともに・・
文化を感じます。

その内容を少しでも、残して行ければ・・
そんな想いが最近強くなってきた・・

佃煮は、やはりジックリと煮てやらないと・・
なぜか痛みやすいので・・
ここはジックリといきたいものです。

買えば済む時代・・
でも作る思いは、お金では買えません・・。
大切なレシピをHさんありがとうございます。

–  いちご煮  –

青森から岩手県北沿岸のところで

本当に大変な・・
そして最上級の
おもてなしのお吸い物・・
結婚式・大変なお客様とか・・
にご馳走する・・という事で・・
いちご煮とはいっても・・煮物ではなく
分類からいうとお吸い物になるんでしょうね。
現在は、組合や漁業権の関係で
ウニの解禁は5月～8月・・
鮑は11月という形になっているので・・
冬の素材と・・
夏の素材の組み合わせで・・・
三陸地方の郷土料理の中にも・・
作り方が書いてあったので・・
ついでに掲載をしてしまいます。
あとは・・・
いつかは食べてみたい、いちご煮ごはん!!
たべてみたいなぁ～と思っていても・・
勇気がでないので・・
今回、久慈の北三陸天然市場さんに・・
ご協力を願って・・・
少しだけ・・の試食と・・・
食べてみたい方には、
販売もしてみようかと・・

うちの弟の嫁さんは作ったらしい・・
私はまだ食べたことがないので・・
正直今回は楽しみです。

–  お盆の煮しめ  –

お盆の煮しめを・・
昨日・・
問屋さんと話をしていて・・
あ”って思って・・
今年も書き直ししておいて・・
材料もちがうけど・・
野菜のカットの仕方がちがう・・
という点で・・
その方も結構、伝統とか食についてとか
考えの深い方なので・・
牛蒡と人参の切り方が・・
五角形という話を聞いて・・
なるほど !! って・・

一定の大きさに斜め切ったものを・・
さらに縦に切ると五角形になる・・。
という話を聞いて・・
陰陽五行説ではないけど・・
最近マクロビオテック的な方も・・
この陰陽五行説に注意されている方も
いらっしゃる・・。
色も含めて・・結構大切な要素である事も事実。とくに、この煮しめひとつとっても・・
材料は3・5・7・9の奇数を使うとか・・
料理の数についても・・
結構しきたりがあるらしい。
そういう意味で・・記録を残しておきます。
精進料理は基本は1汁3菜
本膳料理は一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜とかってあるらしいけど・・それに精進料理がついていく感がありますよね。
詳しくはしりませんが・・・
以前まめぶ汁のときに・・軽米荷軽部の谷地さんのおばあさんに聞いた・まめぶ汁は・坪・・とく言葉・・
まだ気になります。

–  やきぶた –

焼き豚食べたい !! という話をして・・。

「暑いから・・いやだ」けど・・・となって・、
でも食べるには??という話から・・

焼き肉バーベキューのときに一緒に作る
方法を提案すれば・・いいかも・ !! という案で・
じゃぁその方法でやってみようか!! に・・。

うちの精肉担当が、要は焼き芋を作る要領で・・
そうすれば、何の肉でも大丈夫なので、・・。
今回ご紹介しちゃうことに・・・

あとはタレについては・・固人の好みなので・・様々と工夫すれば、楽しいですね・・。

大学卒業後、最初についた肉屋の親方が、
ハムの製造をしていた方で・・年末になると・・
店頭にでて、肉の糸巻を実演でさせられた事を思い出します。この親方はなかなか肉の切り方を教えてくれない方だった。商品の品だし>>掃除>>pop>>対面販売>>パック値付>>パック作業>>詰め方作業>>鶏肉加工>>豚肉加工>>牛肉加工へと前の作業ができれば、教えてもらえた・・。この練習のときには、ヤスリで頭をコズかれたりして覚えた事が、今となってはとても懐かしいです。
DV??ではありません。昔の徒弟制度のなごりでしょうね。今の言葉でいえば、「マイスター」に教えていただいた!! という事ですね。
やっぱり、その時下積みをさせられた事が、いまでも役にたっているので、ありがたい事です。

–  油汁 –

みちのくさんの奥様と話しをしていて・・
突然に・・
「社長知っている??」
「油汁??(あぶらじる)」って・・
全くわかりません～から、の話しで・・
ある時、つくってきていただいたものを
お昼に頂いた・・・。
「へぇ～!! 」というのが、最初の感想・・。

酒粕がはいっている??という質問に・・
入っていないとの返事・・・
さっきレシピをみていて・・
酒粕の香りがするのがわかりました・・。
粕でなく・・酒がはいっていたんですね・・。
さらに、ササゲ豆がはいっている～!!

その後郷土料理の本で・・昭和二十年代の岩手の食を書いた本を、たまたまお菓子の問屋さんが持ってこられた。

その中に・・・ササギ豆の入った汁が載っていた。「けぇの汁」とうものだ・・。
「あ”～」なんか近い感じがする～・・って事で・・
けぇの汁と一緒にレシピを併記しておきます。似ているという事がわかるように・・。
これはオバァチャンのオバァチャンの・・
という話しだから・・100年越えのレシピですね。
何代も前からのなにかのつながりがあるんでしょうね・・。いずれ安代の扇畑地区のお宅のメニューが今回の内容です。

–  揚げ出し豆腐 –

さまざまなつくり方がある一品。

盛岡は豆腐の消費量日本一・・
そんな県内の豆腐の大手さん。
平川食品さんが自己破産という・・
衝撃的な事が今週ありました。
新聞では、水道料の不正が原因的な記載をされていました。確かに不正はよくない。
ただそこに至る理由が、まだある・・・
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
今多くの製造メーカーさんが苦しんでいるのも記載をしてほしかった・・。

この平川さんの先代さんが・・
畑違いの分野から、豆腐屋を始めた。
その理由が・・
 「 盛岡は豆腐の消費量が日本一だ!!」
という理由から、豆腐屋を創業された。
時代は折しも、高度経済成長期に合わせ・・
規模を大きくされていった・・。
豆腐やタマゴは価格の優等生・・??
なのかどうかは判りませんが、いずれ、熾烈な価格競争のほかに、お客様を店舗に集めるための目玉に使われていって・・・・。
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
そんな状況で、どのくらいの豆腐屋さん含め数多くの製造業が潰されていった・・・・。
お客様は確かに大切ですし、生活も守らなければいけない・・でも製造メーカーさんも生かしていかなければならない。
 それぞれの、働きを認め合う、そんな時代が来てほしいものです。
昔ばぁさんに買い物を頼まれて、近所でなく、遠くの安く売っているお店で買ってきた。
安く買ってきたので褒められるかとおもったら・・、怒られた・・・そして、言われていた・・
「お互い様なんだよ!
   あいてさんに、稼いでいただいて、
   それがあるから、稼がせて頂ける・・・」
いまの世の中、失いつつあるものです・・。

–  まめぶ –

不思議な岩手の料理のひとつ・・。

大野村や山形村(現在久慈市山形町)で伝わる伝統料理。

以前「松茸を採らせてあげる・・から遊びに来て!! 」という事で、山形村、荷軽部の谷地さんのお宅にお邪魔した時・・。
 生まれて初めて食べた・・。けんちん汁のような中に、丸い小麦の団子状の中に、クルミや黒砂糖が入っていて・・正直ビックリ!!

 最初は醤油仕立ての汁の中に、黒砂糖の味が違和感を感じたが・・食べ続けていくうちに、その黒砂糖を選んで食べている。結局合うんですね。

 その時、御馳走してくれた、谷地さんのお婆さんから 、「これはなっす、汁の様に見えますが、汁でないんでがんす!」という話がず～と頭にこびりついていた。今回まめぶのレシピをみていて・・お祝いや不祝儀のときの「つぼ」として使われていた・・。という言葉が掲載されており、この「つぼ」とは??という事で調べてみたら、精進料理の二汁五菜のひとつという事を発見!!。
「二汁五菜」。本膳に一の汁、膾（なます）、坪、香の物、飯を、二の膳に平、千代口、二の汁、別皿に焼き物または揚げ物を供します・・のくだり。「つぼ」>>「坪」の意のようです。もっと感心する事は、それをお婆さん達が、当たり前の事として、覚えていること。
 岩手県では、仏教が古くから伝わっており、それを忠実に生活の中に取り込んで継承していた・・。という事ですね。その精神を大切にしたいものだと、今回改めて感動しました。
続きには今回盛岡弁の鉄っちゃんが記載してくれた資料を添付しておきます。ありがとうございます。

–  天然ほや飯 –

宮城県の養殖の「ほや」の・・
水揚げが始まってきた・・・とか・・
震災後・・
本当に我慢してきているこの「ほや」
  なんとかうまく採れるて欲しい ・!! 
天然ものと、養殖ものがあり・・・
形態は同じ種類のものとは、想像もつかない一品!!。

本当は、宮古や山田の養殖のものが上がってくれば・・またうれしいのですが・・
もうちょっとガマンですね。

宮城県のものがはいってくると・・
大分流れが変わってくるのではないかと期待して・・・・このホヤご飯を実演とふくめレシピを書いておきます。
 まだちょっと高価なので、焼きホヤは勿体ないかもしれませんが・・・。

 ごはんで増量させるには、季節の香りをたのしむのにもいいかもしれません。

  かれこれ40年前の話ですが、池袋の西口側の、居酒屋さんのメニューでほやを見つけた。この「ほや」を、「あ”～旨い !! 」と旨そうに食べたら、一緒にいった職場の仲間に、白い目でみられた・・。
  そして暫く「ハンツケ(仲間はずれ)」にされた思い出が・・「え”～あんなゲテモノ食べて・・」って。
  そういう意味では、東北の産品なんでしょうね・・・・・。 まだ全国的に出荷できる位、量がないので・・・。

–  串カツ –

新玉葱が潤沢に入荷してくるようになって、そのシンタマでの串カツという事で・・
 本当は新タマネギを揚げる予定でしたが・・
 新タマネギ→シンタマという事で豚肉のしんたまという部位を使おうということに・・・。
 昔、首都圏で仕事していたとき、春先から夏の暑いときに・・新橋のガード下で食べた串カツとビールを思い出しちゃいます。
 まだガード下が整備されていない時期だったので、小汚い店が沢山あった。でもこういう店に安くて、美味しいものが、ある・・。
 街路整備されて、建物が立派になると、どうしても犠牲になるのが、残念なことに、美味しさ。
 さてこの串カツ・・関東・東北では、串に、豚肉、タマネギ(ネギ)のサンドイッチで衣を付けて揚げる。キャベツの千切りの上にダップリとソースを付けてガブっと行く。子供のころ店の肉惣菜でつくっていた。”いつも油の匂いがする作業場で、揚げたてを頂く・・”おいしいなぁ～”っていう昔型。
 名古屋出身の方のお宅にお邪魔して、串カツを御馳走になった。どて煮の汁に、この串カツを浸して食べる食べ方。初めての食べ方でビックリ。煮た汁は、味噌(八丁味噌)に砂糖をタップリといれたものなんですが・・これも”おいしいなぁ～”、って感動したことが・・。
 私のような田舎もん、大阪に行って、「大阪駅」っていうと、難波ですか、梅田ですか?って言われて・・「え”～大阪駅に行きたいのですが～、大阪駅って二つあるんですか?」とやり取りしながら、串カツやにはいると・・想像した串カツとは別物。食べ方にも注意しないとダメ。非情に気を使って食べた記憶がある。種類は様々・・。小さめに切った牛肉や魚介類、野菜をひとつずつ、串に刺して衣をまぶして揚げたてを食べる。揚げたてのアツアツをソースにサッと漬けて食べる。二度漬けをすると怒られる・・。
 「あんたら牛肉の旨さをしらんのか～?」って言われて・・「牛もうまいけど、豚だってうまい !!」っておもった事が・・。これも楽しみですね。

–  きび団子 –

昨日の遅くに出張してきて孵盛・・
東京や千葉でのの商品見本市やら、設備の関係の見本やらで、朝は早くから、築地を見て、二日間一日中歩き回っていろいろと調べてきた・・。

今のところ一番頭のいたのが・・電気料金の
値上げ・・昨年一昨年と節電をしてきたのですが・・さらに使用量を減らしコストを下げる事を考えて行かなければならない・・。などと・・本当に大変。

そんな中での手作りの一品を・・・って事で・・タカキビ・・きび団子・・ですね。桃太郎にでてくる日本一の・・。”モロコシ”とか”コウリャン”とかっていう五穀の中のひとつに入っている。

この最高の美味しさは、できあがりの”フワフワ !! ” そして、適度な甘さの小豆にありますね～。

好みは、粒小豆・・きび団子のちょっとした”辛さ?”っていうんでしょうか・・あの味と小豆の粒の食感と非常に合う !!

最近は餅も団子もまんじゅうも、ごっちゃになっていますが・・・。

餅はもち米を撞いたもの。
団子っていうと、米の粉を混ぜて練ってでつくったもの・・・
まんじゅうは麦の粉を混ぜてつくったもの・・。
という概念がありますが、これは別なものでこねたものの”やっぱり団子”でしょうね。