– うこぎ おくぎ おぐぎ おごぎ  –

いつから名前がかわったんだ!!
っていう方が・・・
たしかに・・
  昔は「おぐぎ・おごぎ・おくぎ」って呼んでいたと思います。
いつからこうなったかはわかりませんあ、正式呼び名は、ウコギですよね。

一昨年にこのオクギ・・いやウコギ・・
ヤマウコギと食べ比べをした事がありました。

食べやすさは、通常でいう里ウコギ(ヒメウコギ)が食べやすい。

ちょっとしたホロ苦さが・・
  春の味ですよね。
そして・・・大切なのが・・・
  クルミ・・ヒメクルミや手打ちクルミはダメ!!
  やはり鬼クルミですが・・・残念ながら、昨年は地物の鬼クルミ不作です。
 もう一つ大事なのが・・・
  みそ漬け大根!!
  色・食感・しょっぱさこだわりのものを
  ぜひ探してご利用くださいね。
なかなかいいみそ漬け大根が当たらないので、私は、自分で作っています。

この時のために !!

– バッケ味噌  –

バッケ味噌・・・
今朝・・
上の娘が・・
作ってくれた・・
「お父さんがバッケ味噌、好きだから・・」って
それも・・油を使わないで・・
今回は、そのレシピを・・

流通の仕事に就いて・・・
  間もなく35年目・・

どうしても小売りでは、
油物を中心にして・・
品揃えをする傾向があり、
その為の試食を繰り返してきてました・・

最近はどうもこの油系統は、
体に辛くなってきているのが現状・・

その為に、娘が作ってくれたものですね・・

今回はちょっとしょっぱかったですが・・
 次回に期待という事で・・
  さすがにご飯がススム君!!
  お代わりをしてご飯がいけます!!
  今晩は、豆腐でいきたいものですね。
お酒がススム君!!
春の香りが、生活に張りを与えてくれます。
どうしても、定番の食事になりやすいので、
ぜひ自然の”春の恵み”を、食卓に!!

– 干しっぱ汁 干しっ葉 干し葉汁 –

うわぁ～!! っていう位寒い時期・・。
この汁が体を温めてくれる・・!!

毎年、何回かでてくる汁ですが
この時期は、一週簡に一回は
食べたくなる汁物・・。

本当に体が温まる!!と思っていたら・・

調べて見たら・・・
  酒粕・干し葉ともに体を温める作用があった。
 昔の人達の知恵に感動ものですよね。
 なんといっても・・・自然の力を使って!!
ここが一番です。

冷蔵庫とかまったくない次代の事・・
  「いかに自然を味方につけて・・・
  生きていくか??」

寒さも利用して、保存食とかにする。
空気や日の光も利用して保存食にする。
麹や酵母そして塩を利用して保存食にする。
その保存食を組み合わせて、この寒い時期に、一番体に良い料理を経験的につくって、家族にたべさせていく・・。

 境と自然に沿った、東洋の合理主義ですね。本来の理にかなっている・・です。

寒い時期がとっても美味しい一品です。

– もち料理 –

岩手県南地方の・・
もち料理を一部ご紹介することに・・

このもち料理は、本当にごちそう!!
「あんこ餅どうぞ!!」などから始まって・・・
次々とでてくる・・・

私の地区では、こういう風習がないので・・
最初は意味がわからず・・
「いやいや、もう結構です!!」となると・・・
悲しそうな顔をされる。

折角のごちそうの「お・も・て・な・し」だった。

県南地区での特に結婚式などでは・・
断らないように・・・。
「おもしゃげね・・!!南部なもんで・・・」と
いう断り方もあるとおそわりました。

本当に量が多いので・・
  心して挑まないと・・大変です。

わんこそばの様に、一杯食べさせる事が
ごちそうだと思っていた時代の風習。

米作の盛んな地区であっても、白米ごはんは年に数回という話で・・。やはり大切な餅を出すのは本当にごちそうだったんでしょうね!!

– 萩ごはん –

晩生のぎんなんが入荷してきて・・・

どうしよう??って・・
そういう事で、萩ごはんを・・・
殻つきの状態で・・
変な調味料を使わずに・・
季節がわかる美味しいごはんができる。

最近の●×▲□ごはんの素というのもいいけど・・・
こういう季節のものをつかって・・・
そして食を豊かにしていただきたいものです。●×▲□ごはんの素を買う値段で、このぎんなんがご購入できますので・ぜひお試しを・・!!

最近の●×▲□の素系はあまりお勧めしません。味がみんな同じになっちゃって・・
飽きちゃう傾向が、年のせいか感じます。

素直な味がより美味しくなってきますので・・。化学調味料より、基本は「出汁」ですね。

出汁のうま味、野菜のうま味、肉や魚の具材のうま味・・で食べる。
どうしても素材の状態でうま味がでる時と、でない時がありますので、どうしようもないときにだけ・・化学調味料をほんの少量だけ加える・・。最初から化学調味料を入れちゃうと素材の味やうま味が同じ味になっちゃって、飽きちゃいます。
そういう使い方を

– 南部雁喰黒平豆 –

ユネスコが日本食を無形文化遺産に登録を決定した～というニュースをききながら・・
南部雁喰黒平豆を書いていた・・。
 ちょうどタイミングよく、二週間前くらいから
いつもお願いしている、地元の方からと
盛岡太田地区、そして遠野地区の方から・・
この豆が入荷してきております。
  ここ十数年、作付けをお願いして・・
種を切らさないようにしてもらって・・
伝統ある豆を維持してきているのが・・
この豆ですね。
消費や使われなければ、消えていく一品でもあります。
  このブログ自体もその趣旨で続けてきているので、ユネスコは本当にうれしい事です。
 日本食というと、すぐ京都という流れ、また食の分野では西高東低という感がしますが・・
  そんな事はありません。安倍一族の時代から、ちゃんと岩手を含む東北には、独自の食文化が残っています。
  それは、教科書ではなく、それぞれの家庭の中に隠れている。素直に先祖の食べ続けられて来た食を大切にしておきたいものです。その中の一品がこの黒平豆ですね。西の丹波の黒豆に負けない!! 北海道の光黒に負けない!! 立派な伝統の豆です。郷土に自信を持って、行きたいものです。
  お正月だけでなく、今は普段からお客様に喜んでいただいている一品です。
 安く売るためには、大量生産し、大きな売り場に長期保存できるようにするため、コストを下げるため原料を輸入物にしたり、生産者やメーカーさんを叩く、様々な添加物をつかってしまいます。挙げ句の果てに、産地偽装??
 地物の伝統品種は、そうならないよう、大切にして行きたいものです。

– なめこ –

この時期にしか食べられないのが

この「天然なめこ」。

今は年中、菌床なめこがあり、その存在が本当に薄れてしまった一品ですが・・。

香り、味、だし、食感は菌床なめことは別のの品種とおもうくらい違います。

今は天然ものと同じ様なものに、原木天然栽培のなめこもあります。

天然というと、どうしても、枯葉やゴミがついていますので、丹念にゴミを取りながら、食べるとその手間以上に旨さを感じられる一品でもあります。この下処理、固い石突き、軸の部分をとって、水、もしくは薄い塩水に漬けておくとヌメリがでてきて、ゴミがとれやすくなります。あとは何度か水でゴミを流すと下処理は完了。

味噌汁は簡単なので、その他の特にお勧めは天然なめこを入れた鍋でしょうね。鶏肉と豆腐と薬味はセリ or 三つ葉
あっさりと醤油。ちょっと濃いめは味噌・・!

鶏肉ときのこから出しがでますが、昆布、かつお節、煮干しなどで出しをとっておいて・・たべます。

「なめこ」の、ぬめり成分はムチン？（←誤用なそうです）とかって言うそうですが、これから、空気が乾燥し、風邪の時期にもなってきますので、粘膜にいいかも。

自然をうまく取り入れて、元気に冬を乗り越えたいものですよね。

 ちなみに、この「天然なめこ」倒木一品にスラーっと生えているのを見つけた時は・・本当に壮観です。カッターで根を残して、上の部分を採る様にと、私は教わりました。
自然の恵みを頂くのだから・・「来年も採れます様に!!」・・ の願いを込めて・・。

– 甘薯・サツマイモ –

薩摩芋(さつまいも) 
唐芋(からいも)・琉球芋(りゅうきゅういも)  

漬物実演会の匠の体調不良により・・
という事で・・
来週の実演会で・・滝沢村の推奨品種のサツマイモとの食べ比べをしてみようということに・・なりました。
この芋の名前は・・クィックスィートという品種。

本来立冬を過ぎると・・枯れ葉が舞い散る時期。子供たちは、この落ち葉を集め勤労奉仕(ボランティア?)をする。大人達は、天候の状態を実ながら、落ち葉焚きをして、子供たちへのご褒美として、この芋を食べさせる・・。

こんな風情も、環境の問題・・大人達も、日程やスケジュールに追われ、天候を無視して火を焚いたりするので、火災が発生・・消防が禁止する。こんな流れで、なくなってしまった秋の風情。あえて電気や別なエネルギーを使わないと、芋も焼けない時代です。

やはりおいしいのは、この焼き芋・・。
火力、赤外線、時間、温度の関係で、芋が甘くなる。

もう一つ品種の点が・・
このさつま芋というのは、交配をして新品種というだけでなく、その後何回も育成選別を繰り返して品種を固定化していくというプロセスがあるようです。有名な話は、今の教科書はどうなっているのかわからないですが・・青木昆陽の苦労話は昔の教科書に乗っていましたね。

そのくらいの苦労があり、今の品種がうまれてきている一品。芋を頬張りながら、こういう事を、焚き火の前で、子供たちに話をしてやる・・そんなゆったりとして時間も取れなくなった～。

なんか落ち葉の時期になり、ちょっとしんみり・・すみません・・・・m(_ _)m

– 香茸  –

 コウタケ・・イボタケ科。

 方言では・・シシダケ(獅子茸)・バクロウ(馬喰)・エノハナ・クロタケ(黒茸)・カワタケ(革茸)などと言うキノコ。シシダケの獅子は猪の方の意味で、表面がササクレている状態・・エノハナは猪の鼻・・の意味かなぁ～っておもっています。
 クロタケ・カワタケはちがうキノコもあるので、このあえて使わないようにしています。
  最近このシシダケとコウタケを明確に区別されるお客様も・・いらっしゃいます。大きさではなく、生える場所の違いですね。
 さらにトゲの少ないウシバクロウというキノコがあるという事で、持ち込まれるお客様もいらっしゃいます。知られているキノコは全キノコ類のうち1%位という話ですので、まだまだ知らないキノコが沢山あるんですね。さらに盛岡の一般家計消費支出調査では、その他のキノコの支出が多いところをみると、自然に恵まれており、豊富な食文化が残っているというそ事でもあります。
  いずれ、食べ方は様々・・。生を量多く食べると舌が切れると、私は、祖父さんから言われていたので、食べる時は、乾燥・・水で戻して・・が基本と思うキノコです。
  乾燥する時は、丸で乾燥、裂いた方が早く渇くかな～って事で、私は裂いて干します。
乾燥途中香りが強く虫が寄る事もあるので、ネットをしていた方がいいかも・・です。
 水で戻す・・その時の戻し汁は、黒い汁がでて「本当にこんなキノコ食べられるのかなぁ～??」って思う位、びっくりします。
 その香りはすばらしく強い、どちらかというと
ボルチーニ系統の香りですよね。トリュフともちょっと違う、独特の香りがあり、個性豊かなキノコ・・ぜひ一回は食していただきたい一品。
炊き込み御飯は・・
  酒・醤油・出汁位で・・具材は水で戻し小さく(または細い千切り)切った香茸・千切りの人参・油揚(または鶏肉)程度で・・。油炒めでつくる方もいらっしゃいます。ただ・・オリーブオイルは合わない(個人的感想)と思います。

 この画像は
チラシ天国さん
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–  夏野菜カレー2013  –

経験したことのない大雨の翌日から
お盆の特売連続4日間・・そしてお盆
お盆の次週の営業日に叔父が亡くなり・・・
やっと送り出してホットしたとたん・・
寝不足や生活時間がメチャクチャになって・・
昨日は午後から久々に休んだ・・
そんなこんなで、
ブログの更新が遅れてしまって・・

今回は・・
時々娘が作る。
夏野菜のカレー・・・
「あ”～あんたのカレーが食べたい」って

おふくろが娘に注文している・・
確かに・・
  クドクなくて・・食べやすい・・。
若い時は、ちょっとクドメがおいしいって感じがしますが・・それが、美味しさでないって気づくと・・それがいやになる方もいらっしゃるようで・・
私も、どちらかというと・・苦手なんですね。

野菜をタップリと入れて・・
肉はムネ肉であっさりと・・さらに塩麹で味と柔らかさをだして・・作るカレーですね。

ルーは無理に硬くしなくても大丈夫・・
味のコクは味噌でコクを出すと・・
あっさりだけど、コクがあって美味しいですよ。