–  2013新米  –

 新米・

岩手県の新米がでてきた !! ・・

とくに米どころの県南地区 !!
放射能の検査も・・全量未検出!!
という事で・・今年も安心して販売できます。
さて、そのお米でも・・いろいろ・・

最近安く売るだけの目的で・・
お米を販売する傾向があり・・
正直困っている部分も・・・

岩手県産ひとめぼれ  って書いてあって・・
日替わり特売で安く売っていたので
思わず買っちゃったけど・・・
「美味しく無かった !!」という声が・・
とくに対面販売をしている売場なので・・
その声をききます。

美味しいお米を食べたい方は・・
とくにこの新米の時期・・
ぜひお米は産地を確認して・・
そして最初は少量購入して・・・
炊き方や水加減・・そしてお釜との相性
こんな事を工夫してみて・・
自分家に合うお米をお選びください。

最近、
またおにぎりの不祥事がありましたが・・
価格価格でいくと・・どうしても採算の問題もあり、不正がどうしても消えない。
新米の気持ちで、正直にいきたいものです。

–  おはぎ 2013  –

 おはぎ・・・
半殺しが「おはぎ」で 
餅が「ぼた餅」・・
であって欲しい一品ですが・・・
今のところ、どちらも同じもの・・
ということになっています。

「倭漢三才図会」には牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」とあるように、製法を示したものでないことが明らかである・・ということになっているようですが・・・

 個人的反論では、色形でもって名を変えるという事だけで・・製法には言及していない。

だから、やはりちがうと個人的に感じます。
1）全く同じ物だが、春と秋で呼び名が違うとする説
2）ほとんど同じ物だが、形（大きさ）が違うとする説
3）もっと違う！作り方（粒々感とつるつる感の出し方）が違うとする説

私は、この 3)の説の支持者です(笑)
いずれ・・このアンコ物・・・
最近は頓に、お医者さんや栄養士さんも
「アンコはいい・・!!」という方が増えてきて
アンコ党にとっては、
非情にうれしい限りです。
皆様、アンコを食べましょう !!
食物繊維、ミネラル・・なども豊富ですよ !!

–  夏のお米  –

前回の続きで・・
さらにいいお米をわざと特売してみた。

人もちょうど足りなかったので・・お米売場にたって、お米を販売していたら・・・・
お客様からこんな質問をされたので・・・
ついでにブログに記録をしておきます。

お客様からの質問の内容では・・
他でお米の特売で購入すると・・
味のバラツキがあるという話で・・

仕方がないんですよ・・
どうしても量販をするためには・・
産地を指定して、販売をするとなると・・
その産地の中の広域から、その種類の
お米を集めたものと販売するしかない。

そうすると、
悪気があってやっているのではなく・・
どうしても、味のバラツキがでる。
新米のときは、そんなに大きな差がでないですが、暑くなってくると、そのお米の産地であったり、お米自体の力だったりで、味に差がでてしまう。
我々は商系なので、県内の単一産地だけでなく、広域の産地のなかから、どこのお米が美味しいか??で米の差別化をしようとしているんです・・・との説明を・・。

–  岩手お米マップ  –

お米の特売をするのに・・・
お米の産地の食味分布表がありますか?
と精米屋さんにきいたら・・・
え”～となって、なかなか見つからないので・・
また再三お願いしたら・・

一覧表を出して教えていただきました。
一覧表だと判りにくいので・・
それを地図に一旦書き換えて・・・

そして色を付けなおしして・・・
今回はちょっと手間がかかりすぎました。

でもやはりお客様には、美味しいお米を・・
という気持ち・・

今回は売場に掲示するいみで・・

数年前には、大手量販店さんに
お米の袋が同じものを安売りされて・・・
ちがう商品なのに。同じ袋で特売をされて
その袋が使えなくなってしまった・・

その時から、ジャンボ指定のお米の袋に
変えていただきました。
しかしどうしても美味しいお米にした意味で
価格がどうしても、同じ位の価格で販売できない。お客様は安い方安い方へと・・流れていく・・。
たまたまさらにいいお米をわざと特売してみた。そしたら・・・

–  何かで聴いてしまった  –

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北大路魯山人

うまいいものの
極致は
米である
特にうまい米は
もうそれだけで
他に何もいらなくなってしまう

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いやぁ～凄い言葉なので・・
記録をとって置こうと・・
メモしておいた・・。

御興味のある方は・・本を・・
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そのとおりで・・
我が家も米は少し良い米を購入する。
米が美味しいと、オカズ少なくても・・
米をオカズで米が食べられる・・(笑)

もうひとつ・・・
釜はガス釜にしている・・
 多少米の質が悪くても・・
 美味しく炊けるから・・
がその理由です。

一昨年体調を壊し、三カ月位休んだ時・・
変なものが食べられなくなってしまった。
その時に助けてもらったのが・・
 -水- -米(おかゆ)- -味噌(手作り)- -梅干し(手作り)-。

熱のなか、これしか食べられなくなった・・。
他のものは受け付けない・・状態・・。

体力が戻ってくるに従い・・普通のものも
大丈夫になったが・・
今でも変なものを食べると、胸焼けが残る。
それで、気がついた・・・

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あちこちで、わけのわからない「おにぎり」購入して食べると・・もうダメです。
 店舗視察や、テレビなどで  “美味しい～”
“安～い!! “って言っていて・・
“ランキング一位”とかって・・
勉強の為に購入をするけど・・・
ダメですね。一口食べてみて捨てます。
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基本食は大切なものだと体験した事が・・
いまでも体にしみています・・・。
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どうしても現在の流通・量販の世界では・・
見てくれ・ ツヤやテリのでる物添加
鮮度・・・・鮮度保持剤 酸化防止剤添加
安全・・・・ペーハー調整剤添加
衛生・・・・殺菌剤など添加
日持ち・・腐らないもの、
               細菌の繁殖しないもの添加
               過剰な変な包装資材使用
コスト・・・素材の安いのを使わなければ
               価格訴求できないので
               味付けや化学調味料添加
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北大路魯山人さんの時代にはない・・

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“腐らないウニ” “寿司” “バーガー”等々・・

価格と成果を求めるだけの・・
いやはや凄い時代です !!

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うちのお客様だけは・・
そうならないように・・
普通の当たり前の食を・・!!  と
啓蒙していきたいと思っています。

–  美人のぬか床 –

ぬか漬けの実演会をする・・
という事で、今回はちょっと違う角度で・・・
テーマは美人のぬか床””

この方のぬか床を参考にして一回つくってみます。
かなり塩分が少ないのと・・
塩湯ではなく、だし汁をつかっていること
ここが特徴のようです。

どんな味に仕上がるかが楽しみです。
とくにグラドル??(意味がよくわからない)
の方のようで・・
結構美にこだわっていらっしゃる。

最近腸は第二の脳という言葉もでてきて・・
野菜もだんだん安くそして量も、多くなってくる時期なので ・・・
全国の女性により美人になっていただこうと・・いう企画です。
とくにジャンボの女性のお客様はよりきれいに・・!! 男性のお客様も腸が元気で、うんちや加齢臭など、臭くならないように・・・という願いで・・開催します。
そのための、レシピですね。
みなさん、面白い事かいてますから・・
地元の本屋さんで、本買ってください。

–  あんぴん –

不思議な岩手の料理のひとつ・・。
餡餅=あんぴん
という感じでしょうか・・。
中国か東南アジアのお土産で、「餅茶」っていうのを買ってきた事があったけど、あれは「ピンチャ」っていう発音だったような気がします。その感じで考えると、なるほどとおもう一品でもあります。

 そういう意味で、この「あんぴん」という言葉は、岩手だけでなく、あちこちに存在しているとおもいますが・・
大福餅とほぼ同義語ではないでしょうか?。

ただ、粉で練る・・通称「シトネモノ」は団子の分類に・・もち米をついたのは「餅」とう表現をする方が、誤解のない分類になるのではないかと思っています。
年寄り達にこの話をすると、煩さがれる話です。「昔からそういっているからいいんだ !!」 って、一括されてしまうところです。

  そういう意味では、今の「切り餅」なども明確にして誤解のないようにしなければならない一品です。
1.「粉でつくった切り餅」・・価格訴求品!!
   200円～300円くらいで1kg販売できる。
2.「餅米を撞いた切り餅」
   700円～1200円くらいで販売される・・。
そういう意味では全く別物。
仕入れる立場からすると、粉餅はどこの粉なのか??の解明が非情にむずかしい・・。騙されやすい一品です。過去にあった、メタミドホス米の粉が微量ながらでも混入しているかもしれない・・という事を何回も確認して仕入れなければらない一品。切り餅は、安さにだまされないようにしなければならない一品でもあります。

続きには盛岡弁の鉄ちゃんの資料を添付しておきます。

–  きらずだんつ –

最初にこの名前をみた時に・・
なんの事かわからなかった。
きらず(おから)・・包丁を使わずに食べられるから「切らず」。
だんつ・・昔は水や湯を加えずにつくるものを「だんつ」といいました。と本には書いてあるが、おそらく語源は「団子」では・・。

このきらずだんつは、普代村上方テイさんのレシピを参考にさせていただきました。
 さておから(きらず)の効用として・・すでにご承知の通り・・です。
 ○腸内環境の改善 食物繊維で腸内環境をよくし、善玉菌で免疫力を高め、便秘を解消するだけではなく大腸がんを予防し、さらに美肌効果も期待できます。
○血液を綺麗にする おからに含まれる大豆たんぱく質は血液中の余分なコレステロールを減少させる働きがあります。中でも生活習慣病に深くかかわっている悪玉コレステロールや中性脂肪を減らしてくれます。
○美肌効果 イソフラボンを豊富に含んでいる。イソフラボンはメラニン色素の生成を妨げます。
○便秘解消 おからから水分を除いた成分の半分以上は食物繊維。この主な働きは便のカサを増やし自然な排便を促す。

  おから=雫石豆腐工房 フクオカ食品のものをぜひ !!

続きには、鉄竿さんの記事を掲載しておきます

–  きび団子 –

昨日の遅くに出張してきて孵盛・・
東京や千葉でのの商品見本市やら、設備の関係の見本やらで、朝は早くから、築地を見て、二日間一日中歩き回っていろいろと調べてきた・・。

今のところ一番頭のいたのが・・電気料金の
値上げ・・昨年一昨年と節電をしてきたのですが・・さらに使用量を減らしコストを下げる事を考えて行かなければならない・・。などと・・本当に大変。

そんな中での手作りの一品を・・・って事で・・タカキビ・・きび団子・・ですね。桃太郎にでてくる日本一の・・。”モロコシ”とか”コウリャン”とかっていう五穀の中のひとつに入っている。

この最高の美味しさは、できあがりの”フワフワ !! ” そして、適度な甘さの小豆にありますね～。

好みは、粒小豆・・きび団子のちょっとした”辛さ?”っていうんでしょうか・・あの味と小豆の粒の食感と非常に合う !!

最近は餅も団子もまんじゅうも、ごっちゃになっていますが・・・。

餅はもち米を撞いたもの。
団子っていうと、米の粉を混ぜて練ってでつくったもの・・・
まんじゅうは麦の粉を混ぜてつくったもの・・。
という概念がありますが、これは別なものでこねたものの”やっぱり団子”でしょうね。

– お汁粉 –

お汁粉の実演会を・・
来年ご紹介しようと・・・

昔若い時食べてた・・田舎汁粉・・
福富という店(今もある)・・

高校時代の先輩につれられて・・・
運動系のクラブをしていた頃・・
遅くなって、帰りにお腹が空いて空いて・・
腹が減りすぎて家に着くまでに
死んでしまうと思う位、腹が空いて・・
先輩の進めで・・うどんを食べた・・・・

その時にメニューに書いてあったのが・・
田舎汁粉・・・田舎しるこって???
次回に、その田舎汁粉をたのんだら・・・
やみつきになって・・・美味しかった～!のイメージが今でも記憶に残っている・・。

餅の香ばしさと小豆の香りと程よい甘さ・・。
その田舎??がなかったら、田舎汁粉の意味がわからなかったと思う。 

もう一つ盛岡のある餅屋さんでは・・
確か・・汁粉と小豆餅だったような～
その店は、お汁粉とは別物扱い。

呼び名が様々なので・・・
たのむ時は、一応確認してから
たのむ様にしています。
個人的には田舎が好きですねぇ～(笑)

最後にもう一つ拘りたいところが・・・・
やっぱり香ばしい餅が入って欲しい～!!