– ぬかみそパック –

ぬかみそパワー・・・という事で・・・

　塩麹や、醤油麹なども・・最近話題ですが、
発酵食品の日本固有の代表といえば・・
やはりこれが一番 !!だと思う。
 昔の食料難の時代には、栄養のあるもの・・・が珍重されて、無機質のものとか、食物繊維というものよりも、必要カロリーやビタミン、カルシウムという面が重要視されきて、高カロリー、高タンパク、高炭水化物という飽食の時代を経過して、ファーストフードや惣菜、外食産業などの味付けやカロリーの高い食習慣になり・・・昔は少なかった、成人病が数多くでてきてしまった。その後、食物繊維が腸への刺激をするということも、大切な要素で、さらに最近は、発酵食品が大切・・・となってきているのが、今の状態。
 物の本には、昭和40年代の、日本の食生活が理想という本もあるくらいです。
 このぬかみそ・・・自分で作るとなると、仕込んで、発酵させるのに、一週間。味を調整したり、塩分を抜くのに、キャベツなどを使って、下漬けなどをして約一カ月。そんなこんなで、本格的に食べるまで、結構日にちがかかります。
 でもこういうのがあると・・男性でも好きな方は楽です。「本当はぬか漬け、食べたいんだけど・・・」とお思いの方・・ぜひお試しを・・・。
  キュウリも安くなって来たし、カブもいい時期だし、間もなく大根も普通の値段になってくるだろうし、ナスもこれから・・・。大いに楽しめる一品であります。
 この中ではさまざまな乳酸菌や酵母菌が活躍しており、我々年代は、糖分すくなく、脂肪分すくなく、凝縮された食物繊維や豊富なビタミンを含んだ、こういう「ぬか漬け」がうれしいです。単一の乳酸菌だけではなく、様々な乳酸菌や酵母菌、食物繊維をを摂取して、腸内フローラーのバランスを良くする。すると、肌の綺麗な美人が生まれる・・。もう一つ、この食物繊維には、塩分を腸内から吸い取って、外に排出させる機能があるって聞いたことがあります。

 お腹の調子が悪いときは、ぬかみそをお湯で溶いて飲め～って言われたりしたものです。
 昔の人たちはこういう事をちゃんと知っていた・・というのが、先人の知恵だと感じます。 お医者さんも薬屋さんも少なく・・またあっても庶民の手に届かない時代・・。生活の知恵で乗り越えてきていた。

– お米 –

お米の情報がちょっとはいってきました。

特売しようとしたら・・・
「社長! 今、割り当てです」・・という事で・・
前年とその前の年の数量を基準にして・・
という事のようです。

春が遅いので今年の作柄と・・
新基準の関係でどうなるかがわからない・・
というのがその理由とか・・

どうも最近投機筋も、天候不順や新基準を狙っているようで・・
あちこち探して安いお米を仕入れようとすると・・
今年は特に、目に見えない部分があるので・・生産から流通までの経路がしっかりしたところだけを中心に仕入れしている。

二十年位前に、安いからって、関東圏の問屋さん経由で、商品をいれて・・エライ目にあった事を思い出します。魚沼コシっていわれて仕入れたら、安い米にモチ米を混ぜられてたり・・。サンプルと違う品が来たり。

 その後にも、メタミドホス米だって、本当は食系には流通されないはずのものが・・食系に流通されたりする事も過去にありました。

 お客様には変な商品を出したくない・・
そんな気持ちで・・・注意をしてます。

今年は価格より、生産地、品種など第一にしています。
なんか別の場所で、異常に安いB産地のお米を特売ですってやっている事もあります。(本当にその店が自腹を切った特売であればいいんですが・・)

自動パン焼き器でも – 手造り?? パン??-

強力粉が今週、突然入荷する !!

問屋さんから緊急入荷という事で･･･

価格は本当は薄力粉に比べても･･
倍はするのが普通ですが･･･

今回は見切り処分という事で･･･

数量限定入荷となりました･･･。

ということで･･･
強力小麦粉とくると･･･
パン、クロワッサン･ピザ････
ひっつみや、餃子にウドンや中華などの麺･･･

様々と活用できるので、非常に便利。

そんなコンナで･･･
今週はホームベーカリーを使った実演･･
という事になっちゃった･･･。

我が家でも、よく娘達が焼いている。
私のいない昼に食べる様に作っている。
  <<因みに私はご飯党>>

最近のホームベーカリーは手間いらず･･。
指定した時間に焼き上がっているのが便利。
同時に、あまり難しく考えずに･･
水分とイーストの量だけを間違わないと
それなりにちゃんとできるスグレモノ !! 。
ご飯をいれたり、雑穀をいれたり、豆、木の実、カボチャや芋なんでも合う。
個人的には、生バジル･ニンニクを入れて、少し塩味の食パンにオリーブオイルと塩を付けて、お酒のつまみにして食べるのが好きですね･･。

面白い事に仕込む人によっても･･
(ただ粉を入れているように見えるのですが･･)
味が多少違うく仕上がる所が楽しめる～♪

– きりせんしょ-

きりせんしょ･･･

新年の会合のときに･･
餅等を販売している菊水さんと･･

昔のきりせんしょの話から･･･
昔はいまのものより大きかった !!
そして「シナミ」(固さと歯ごたえ)でしょうか??
という事から、添加物･黒砂糖の話になって･･･

ブチュ～っ蜜のでるきりせんしょの話になった。
私の知っているレシピでは、生地に甘さとタレを混ぜ今でしまい、中にはその密を入れる形のものがなく･･･聞いていたら･･。

何回か作ってくれました。
本当に花まんじゅうもしかりですが･･･きりせんしょも作り方は千差万別 !! さまざまある。今回は昔の味という事で･･再現版!!
一回味をみて･･･「なるほど !!」

ところが菊水さん･･･昔の様な黒砂糖がない!!
という事で･･･
私の持っている約20種類の黒砂糖のサンプルをいろいろと食べ比べてみて･･･
様々と味を確認してみた････。
似ているのはあるけど･･･同じのがない!!

比較敵似ているもので、作ってみて･･･

 どうしても量販店では、製造している方々に･･
価格、日持ち、柔らかさの持続、･･･を要求してしまう。
そうすれば、
添加物を加えたり、容器にお金をかけたり･･
大きさを値頃に合わせたり･･
原料を変えたりせざるを得ない部分があります。

– 花まんじゅう –

花まんじゅうのレシピを
もう一度、ちゃんとレシピを描いておいてほしい･･ということで･･･。
書き直しておきます。

お雛さまが近いので、そろそろ準備をされる方もいらっしゃるのでは･･･
これは紫波の方から聞いたレシピです。

拘ると様々と造りかたや、形があります。
粉の配合も粳粉100%、粳餅各50%、
粳:餅 6:4、4:6 餅粉100%等々本当に様々です。

練る前に、粉と熱湯を一旦合わせて、一晩置いて、
それから一旦蒸したり煮たりという方法。
色のついた団子を何種類かつくって･･白い団子の生地に混ぜる方法。
葉っぱの部分は少し固めに練るという方･･
本当に様々な造りかたと、甘さに対する執念みたいに感じるときもあります。

この花まんじゅうは、盛岡周辺～花巻周辺、遠野周辺、上･下閉伊群等一部の所で作られている様に見えます。

なぜか、桃の節句のときになると･･･
この色の配色が「おひなさま」と繋がってくる･･･。

北東北でこのタイプが多いと聞いたことがあります。
北前船で伝わった精進料理････
「けいらん」が汁のパターンになったものと･･･
このお菓子のタイプになったものに分かれた･･という話を聞いたことがあります。

その意味では、旧山形村の「まめぶ」は、汁のパターン、遠野等では、「けいらん」お湯で食べたり、お菓子で食べたり･･･。
いずれ、歴史の香りのする食べ物ですね。

– 2012 節分 –

雪かき･･味噌造り･･･雪かき･･
汗をかいてしまい、咳がでて･･･
年頭会議の資料をつくるのに、貫徹して･･
くしゃみ、鼻水、鼻づまり･･
そして･･･熱が出てしまった。

昨年来熱に対しては敏感になってしまい･･
昨年の熱の再発か?と思いながら･･･
前回の検査入院の結果を聞きに行った。

結果は良好で･･･先天性の持病のみ･･。
手術はしてもしなくてもOKという形。
熱がでたので、ついでに採血、採尿をしてその検査の結果を聞いた････。

-先生-「純粋な風邪です !! 」
「インフルでもなく、前回の感染でもありません。」と･･。
-私-    「･･･??」

嬉しいような･･悲しいような･･･
でも良かった!! 。早く直して仕事に邁進。
皆様、季節の変わり目･･･体調を崩しやすい。特に･･インフル(疫病)にはご注意を !!

昔の天武天皇の時代にも、この時期に疫病が流行り、その追儺の行事として、節分の行事がはじまったとか。当時の為政者は保身もあっただろうけど、民のことも考えていた? と信じたいものです。

この節分の翌日は立春。「春 !!  春 !!」
不思議な事に、いくら寒くても、この日を過ぎると、なぜか木々の枝の色が変わってきます。 
自然の力はすごいものだと、毎年実感 !!

毎年神主さんに、ジャンボのメンバーの、
厄年や年のお祝いをしておりますが･･
神主さんから･･「迷信かもしれないけど･･･
「願い」「祈り」「思い」は大切だよ !! 」
って言葉本当に心に染みます。

今年の恵方は壬(みずのえ)の方････
マスコミ等で報道される北北西とは若干異なる。
今年の恵方壬の方は
●真北から15度西側
●北北西の7.5度北側です
より福を巻き込みますように!!

– 発酵食品がブーム?? –

   最近売り場で時々訊かれる･･

●塩麹作ってみたけど･･
    水が多くて･･どうすればいいの??
    上がカビてしまって･･･!!
    賞味期間とその方法は?
    塩分は何パーセントになっているの?
    蓋をしていたけど･･膨らんで来て･･
    ごはんに入れて炊くには･･･
    味噌汁に入れる塩梅は･･･
●手造り味噌の塩分を低くしたい !!
●天然醸造って??
等と様々･･･。

その中から、･･･
ちょっと気になったのが････
レシピ通りに作ったけど･･というお話で
麹の種類や特性を知らずに麹をひとまとめにして作られている方、その状態を見ずに材料を入れちゃう方が、意外にと多いので･･それに対する回答ですね。

それから、手作り味噌で、7%とか3.5%の味噌を常温で管理できると思われている方もいらっしゃいました。

どちらも発酵食品なので･･･
まとめておきます。

味噌などの、商品に付いている、天然醸造という言葉を、素材だと勘違いされいるお客様もいらっしゃったので、ついでに掲載しておきます。

– 2012 新年てづくり味噌-

今年も宜しくお願いいたします。
という事で、多くの方々から･･
今年はいつから??･･という事で
お問い合わせの多い
「自分で作ろう !! てづくり味噌 !! 」です。

様々なお好みにあわせて･･

 秋田あわせ･･
 仙台あわせ･･
 津軽あわせ･･･

様々と皆様自分のお好みにあわせて･･･仕込んで行かれて･･、それぞれが･･･
「美味しい !!」 って頂けるのが、楽しみでもあり、また励みでもあります。

昨年仕込まれた方で、手作り味噌にしたら、子供が朝御飯と味噌汁をちゃんと食べるようになった ～ というご家庭もいらっしゃいました。･･我が家でも同様で、10年位前から、この味噌を研究していましたが、てづくり味噌に変えていたら、朝ごはんをちゃんと食べるようになった。というのを思い出しました。
子供が味噌汁が嫌いだというのは･･･
子供が悪いのではなく、味噌の味が悪いのでは??･･という仮説だったのですが･･･。
我々流通業者が、ただ価格を安く販売するために･･･味噌でない味噌を販売してしまった結果ではなかったか??

昨年は、3.11の震災もあり、連絡がとれなく、作れなかったお客様もいらっしゃいました。そういう方も今年は、参加されますので、30kg～50kgと大量につくられる方については、どうても一人あたりの時間がかかるので、一日一回で、お一人様20kg位までに小分けして頂くように、今年はお願いしようかおもっています。

– 大正金時 2011 –

 2011年産の北海道の金時豆が入荷してきて･･･。
 地物の金時豆の時はあまり気にならなかったのですが･･･。
 北海道産の金時豆がやっと入荷してきて･･
その異変に気付いた･･･。

「色が薄い !!」という事です。

 秋の大雨が原因?とも言われていて･･
今年は「超不作」という形になりそう。
 そういう意味で、北海道産の煮豆
特に、大正金時豆が良くなさそうです。

 煮豆や甘納豆として、加工されている物を見て、表示に「2011年北海道産」と書いてあって･･
その色が濃い場合は、着色料を注意する必要があるかも･･。

 まだ今年の北海道産金時豆を煮てないのでわかりませんが、この豆もともと皮が柔らかい豆なので、今年は特に、皮が薄そうなので･･煮方に注意が必要です･･･。

 因みに、地物の豆は夏まで置いておくと、どうしても虫がでます。
 来年のゴールデンウィークくらいまでに食べて･･。
 あとは北海道の豆に切り換えます。
収穫後の処理が良いのか、虫が付きにくい。
 豆雑穀の保存は、空のペットボトルに入れて、おまじないに赤唐辛子を入れておく。
そうして保存しておくと、虫が付きにくいようです。

因みに、これが今年ゴーヤと一緒に植えた
ジャンボの豆を収穫したものです。

白花豆(上)、モロッコ(左)、虎豆(右)

大正金時(手無し)(左)、手あり金時(右)、などですね･･･

どれも色はそんなに薄くない状態･･･
秋の大雨前に熟した分ずつ収穫していたからでしょうか?

植物と天候はどうしても関連があります。
「色が付いていないから･･ダメ !」
 という判断でお買い物をされないよう、
こういう年は、ぜひご理解を頂きたいものです。

昔の方々は、そういう年･･歳･･という意味で、その年を見る。

その年を歳神様という形で神格化して、畏怖し収穫や安全に感謝して拝む。
2011の歳神様は3.11も含め大変な歳神様。

秋じまいも終わり、田の神様は山の神様へと移り･･。
今年も、あと一カ月ちょっと、師走が迫っています。
今年の、海の幸、山の幸を見ていて･･
来年は、良い年であって欲しいと願わざるをえません。。
労苦を厭わず、体が丈夫で「マメ」に暮らせる様に･･･という願いを込めて･･
「マメ」はおせち料理にも入る一品でもあります。
ぜひ、マメに豆を煮て今年の味をお召し上がりいただければ･･･。

– お粥考 –

 すみません･････。

やっと熱が下がってきて･･･
ブログも少し描きます。

40℃の高熱が出て倒れて･･
病院にかかって･･
お世話になったお粥です･･。

一旦平熱近くに下がったので･･･
三日間普通に仕事していたら･･･
再び高熱が･･･
また三日間40℃に苦しみました。

原因がわからず･･紹介状をかいてもらい
総合病院で･･やっと「腎盂腎炎」と診断されました･･。
疲れ、先天性水腎症の合併が原因。一週間の、投薬治療･療養をしております。
そんな高熱の時に、本当にお世話になった
「お粥」です。高熱が続き、変な調味料の入ったのを口にすると吐き気がして、食べられない。こんな状態でした。

そんなときに、このお粥、手作り味噌の味噌汁、塩、梅干し(自分でつくったもの)、水(スポーツ飲料はダメだった･･)、手作りの単純な漬け物→漬け物の素を入れない塩だけのもの･･。あとは普通の煮染めとか･･･。
体が弱っているので、余計敏感に食べ物を選別しているのが、わかる･･･。