mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 鮮魚

  • 山女魚

    motohiro

    山女魚

     

    ジャンボの桜が今週は見頃です。

    レンギョウ･ユキヤナギ･そして山吹が
    咲き始めてきて･･･
    そうなると･･
    出てくるのが･･･

    山吹山女魚ですよね････。
    3/1に岩手は解禁になるところが多いけど
    やはり、3月では、
    サビもついていて、弱々しくて･･
    なんとなくかわいそう。

    この時期からは活性も高く、そしてなんといっても引きの強さが最高です。
    川の中をバンバンと泳ぎ回っている。

    体高もでてきて、通称幅広山女魚も･･
    期待できますね。

    餌の虫も数多く出てくるのでしょう。
    腹は白くて･･元気 !! 元気 !!

    そしてこの時期は山椒の木の芽も
    ちょうどいいので、この時期ならではの･･
    山椒味噌の田楽も季節季節で美味です。

    炭火で、口を下にして･･･
    じっくりと行くと･･･また格別なものです。

    ただ、今年は地震のせいなのか･･･
    数があまり見えないのが気になります。

     

     

     

  • メバル

    motohiro

    うすめばる

     

     本当に大変な災害になっちゃった･･

     被災にあわれた方には、本当に心より
     お見舞い申し上げます。

     そんなこんなで、三陸はじめ、東北･北関東まで沿岸は復旧に懸命です。

    そんな意味で、眼張･･ガンバルって読んでしまいます。

    普段はあまり内陸には見えない魚です。
    北海道や、青森、日本海から回ってくる事もあるので、ご紹介しておきます。
    「がんばろう !! 岩手 !!」
    「がんばろう !! 日本 !!」 の想いです。

    被災地の方々を考え、ガソリンを無駄にしないよう、自転車(1日30km～50km)で
    頑張っています。

     

  • なまこ

    motohiro

    なまこ

    お客様からの質問で･･･

    なまこを軟らかく食べる方法を
    質問されました。
    最近、高齢の方々が多くなってきて
    少しでも軟らかく食べさせてあげたい。
    という事ですね･･。

    確かに聞いた事がありますが･･
    「え”～」ってな事で･･･
    早速魚やさんに確認をしてみました。

    食べ方の一番は、
    やっぱり「生」が一番という事です･･
    口と肛門部分をドツンと落して･･
    縦に切って、内蔵と中にある骨の様な軟骨をとって･･･
    あとはドツドツと好みの大きさに切って
    最後は、酢(柑橘系もある)、酒、醤油、ほんの少々砂糖、そして唐がらしで漬け込んで食べるのが一般的。

    「茶振り」というやり方がありますが･･
    ほうじ茶という事ですが、手を入れられない位の温度の、お茶やお湯でもOKですよ。
    理由は、生臭みを取るとか、軟らかくするとかという事ですが･･
      最後は、味付けをするのだから、潮の香りがした方が美味しいような･･･という答えでしたね。(あくまでも、若い人の意見)。
    軟らかさも漬け込んでいると多少は軟らかくなりますよ !!

    個人的に、この「なまこ」というもの･･
    昔「きんこ」の生を食べていた記憶が･･
    「なまこ」より固くて
    「ゴリ!! ゴリ!!」って食べてた。
    一気に噛むより、ジワ～っと噛むと
    意外にかみ切れます。
    海版の軟骨みたいで
    潮の香りがいいです。

    因みに「きんこ」･･
    最近は煮た物がでてますね･･。
    軟らかくて潮の香りがする一品。
    珍味ですね･･。
    日本酒が進みます !!

  • わかさぎ

    motohiro

    ワカサギ 

    新聞をみていて･･･
    岩手の岩洞ダムで
    ワカサギ釣りが、1月25日に解禁をしたという記事が掲載されていた。

    昔は本当に夢中になって･･･
    釣った事を思い出しながら･･･

    この寒い時期に釣るワカサギが
    やっぱり旨い !!

    なぜか判らないけど･･
    当日釣った魚で、釣ったハジから凍っていく･･すると生臭さが無い。キュウリの香りがやはりするんですね。
    家に戻って、軽く洗って、そしてフライ･･･

    「ウミャ～イ～」ですよね･･･。
    身がホコホコで食べると白身の部分が甘くて･･さらに、1月20日頃から小さな卵が少しずつ大きくなって行って･･この卵にも又甘さがあるんですんね･･･。

    レモン絞って、ソースをほんの少し付けて
    寒の時期の本当に旨い味覚です。
    一匹一匹あの穴から釣り上がってくるのが･･･楽しいですね･･･。

    道具をさまざまと工夫をして･･
    楽しいですよね･･。

    冬の楽しみです。亀沢商店さんがなくなっちゃったので、行き帰りには、藪川そば食堂･･おっちゃん達との話も、これも又楽しみです。ぜひお立ち寄りを･･。

    最近は釣りに時間がとれず、釣りにいけません･･･
    ここ数年、休日がないんですね･････。

  • 寒ぶり

    motohiro

     

    寒ぶり  
    田清の熊谷店長と･･･「社長ブリ買って、美味しいから･･･って」
    「ゴメンあの養殖の匂いがダメなんだ」
    「ぶりだから天然だよ !! それも氷見の寒ぶりだよ !!」  って･･
    「え”～っていうことで･･･ 見たらすごいぶりだった･･･!!」

    個人的にはブリのみより、ぶり大根の大根が大好きですね･･
    それも良く煮て、骨も一緒に食べられるのが･･･
    寒のぶり大根と熱燗の日本酒に最高に合うなぁ～

  • いかの切りごみ

    motohiro

     

    いかの切りごみ

     20131028 画像が切れているという事で・・画像更新しました。

    いかの塩辛事ですね･･

    今の時期のイカなら･･
    腑も大きくて･･
    身も厚くて･･

    そして、これまた
    作り方が様々･･
    一夜置く･･
    二夜置く･･
    そのままつくる･･

    本来であれば、塩のみという方
    酒を入れる方･･
    甘さを足すとか
    麹などを加えるとか
    本当に様々だとおもいますが･･

    自分でつくると
    楽しいのが･･
    味が変化することですね･･

    既製品は
    味や色が変わらないように･･
    添加物を入れてつくる･･。

    自分で無添加で作ったものは
    味が変わる･･。
    それが又いい!!

    こなれて来ると･･
    味がまろやかになり･･
    ごれまたご飯にあう。

    冷凍イカでもOKですね。

    もし何か最後にしたいことは･･
    と言われたら･･
    ご飯を
    思いっきり食べたい。

    結構こういう方多いのでは･･

  • メヌケ

    motohiro

    すみません････

    先週から本日まで、ホントにひどかった･･･
    行事や全部が重なって･･分刻みで、睡眠時間は一日2～3時間くらいで･･
    今週の火曜日についにダウン。久々に10時間寝ました･･。
    やっと来週から始まるジャンボの創業祭の事前の準備が大体完了しました。
    あとは売り場のほうの準備に進むことができます。
    そして遅れていた･･･ブログの方にも･･やっととどきました。あ～あしんどかった･･!!

    メヌケ

     岩手の食事という本を
    調べていたときに･･
    サガの煮つけ･･･
    というところを見つけ･

    う～ん我が家では話のでる
    サガと同じものかどうか?

    最近メヌケとかって
    表示されていても

    サガなのか、アラスカメヌケ
    なのか?がわからない時が･･。

    パックにはメヌケ(目抜)と書いていても、切り身では、わからない。

    頭から尻尾まで、ちゃんとみないと種類までは区別ができない
    一品ですね。

    赤魚鯛とか何種類かあるんですが、昔の人はちゃんと使い分けていた記述も時々みえますね。

    お祝いの時の魚
    さらには、これから寒い時期に
    煮て食べたり、鍋や汁で
    たべたり、脂が結構でるので･･
    体が温まる一品ですね。

    残念ですが、私が子供のときに見た大きなサガは最近ほとんどみられませんね･･。

    見つけたときは、ゲットですね。
     

    一冬に一回でも食べられればいいですね。
    これの煮つけとか、サガの煮つけとかは、
    北国の幸せの一品です。
     

  • 鮭

    motohiro

    鮭かなぁ～

       鮭を･･･
    という事で･･
    毎年この時期になると
    頼まれるんですが･･
    手抜きをしようとおもったのですが･･
    違う要望がでてきました･･･
    困った～!!

    という事で挑戦してみましたね。

    今年の鮭は本当に採れるか?
    心配でしたが･･
    ここ数日で･･
    鮭が揚がってきた様子･･
    北上川での産卵も･･
    例年では9月から
    始まるのですが･･
    今年は10月になってから
    昇ってきたようです。

    今度は、
    量が採れればいいのですが･･

    海の方々も今年は、
    津波の被害や
    海草の問題･･
    秋刀魚･･サバ･･イワシ
    などなど、異常が続いて･･

    「なんとか採れますように」
    お祈りいたします。

  • さんまのマリネ

    motohiro

    さんまのマリネ

       さんまのマリネの実演をするという事で･･･

    今年は最初、価格がとても高く
    なかなか手がでませんでしたが･･
    やっと買いやすい値段に
    今週からはいりました。

    三陸の漁場は
    魚の量が多く
    採れる漁場ですが･･

    魚の種類が
    限られているという点も･･

    岩手のみなさまは
    本当に、このサンマを
    全国的にも多く食べられている。

    こういう時にに上手に
    活用をしていただきたい一品!
    前回のサンマの
    炊き込みご飯を
    みちのくさんに教えられて
    実演しましたが･･

    いゃ～
    美味しいもんだ～

    本当に魚が揚がってきて
    よかったです !!

    海の神様に感謝です。

  • しめ鯖

    motohiro

    しめ鯖

    しめサバ･･･
    実演会をするということで･･
    意外と今年は鯖が影響が少ない??

    いや、そうでもないですね･･･
    缶詰屋さんが、さば缶を作るのに、原料が足りないって
    話しをしていたから･･

    それでも、いよいよ
    三陸の秋さばの時期がやってきました。

    作り方は様々･･･

    三枚に捌いたサバの両面を
    きちんと塩をして水分を抜く。

    そして酢での殺菌がやはり大切な工程
    酢のは、それぞれお好みで･･

    米酢･黒酢･ガリ酢･そして穀物酢等々
    砂糖を加える方もいらっしゃいます。
    アイスランドでもノルウェーでも
    魚資源の取り合いが始まってきました。
    脂コッテリのノルウェー鯖も
    段々手に入らなくなるかも。
    心配ですね･･。

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