真鯛

真鯛 マダイ たい タイ

神代には「アカメ（赤女、赤目）と呼ばれいたらしい。
という位、古より日本になじみのあるお祝いと言われれれば赤い魚とう事でめでたいという事にもかけて、鯛は縁起のいい魚であり、なおかつ、やはり本当に美味しい。
白身の甘さとほのかな渋みがまたこの鯛の旨さの一つでもあります。
出しもうま味もよく出て、捨てるところがない位、役にたつ魚でもあります。
価格が高いとい声もありますが･･
一尾最低でも三品目以上になることを考えると、単に惣菜パックを買ってくるより、美味しく、また、お得でもあります。
呼び名は少なく単にタイ。ホンダイ（本だい）とも。
とれる時期によってムギワラダイ（麦わらだい）。これは麦の収穫時期は産卵後でマダイはまずいということ。関西では春のサクラダイ（桜だい）、初夏のウオジマノタイ、秋のモミジダイ（紅葉鯛）。という事で四季おりおりで味わえる美味しい魚でもあります。
先日京都に式典参加でいった際に、この大きな鯛のアラ塩炊きがでてきました。
確かにうま味があるなぁ～と本当に実感。
合わせて、三陸の鯛も最近というより、あの東日本大震災の時、本当に数が揚がったった記憶が･･。海が変わってきているんでしょうか??
あれから、ちょこちょこと三陸でも水揚げされてきている、三陸の鯛･･。
ぜひ食べて頂きたいという魚屋さんの店長さんと話をしていて･････。

ジャコ

先日、京都に用事があり、出かけてきました。
その際に、京都の中央市場を見学させていただけるということで、楽しみにして見学してまいりました。
セリの状況や、京都ならではの京野菜の数々。
意外な事に京都は、トマトが旨いという話と共に･･賀茂なす、万願寺、実エンドウとかと併せて･･気になったのが、乾物の仲卸さんのところで･･やけに細かくジャコを区別していた･･･。
サイズや種類もそうでしたが、その中でも、･･･赤･･という表記があり、「あれ??もしかしたら･･･」と思い帰って来て調べてみたら、やはりそうでした。
エビやカニの種類の赤いプランクトンを食べた、ジャコだった!!
以前四国産の煮干しを入れた時に、腹が赤い煮干しを入れた時がありましたが、東北では、あまり知られない一品だったので、単価がたまたま安く入荷したものでした。
旨さが違う!!という事で、販売をしたんですが･･
ジャコにも同様の事があることを再発見!!。
しかし、京都の方々のこだわりは凄いと実感してきた市場の見学でした。
そういう事で、煮干しと田作りとジャコをまとめておきますね。
しかし、このジャコと山椒の組み合わせ相性はいいですね。ご飯が進みます。
シラスも同様、バターご飯の上に乗せたり、大根おろしで食べたり･･またまたご飯が進みますね!!
イワシのジャコバンザイ!!の気持ちです。

アサリの実験検証

遅い盛岡にも･･
春爛漫(もう過ぎました)になってきてて･･
魚屋さんと話をしていて、”旬はアサリですよね。”
という話から･･アサリの旬をご紹介したい!!･･って。
「じゃぁ～、アサリご飯をご紹介しながら、アサリを販売しましょうよ!!」っていう事になって･･。
「あの二枚貝を食べた後の、貝柱が残って、非常に悔しい!!。勿体ないから、歯でこそげて、なんとかキレイに食べたいと思うんだよね!!」
「それを剥き身にするとなると、大変だよ～!!」
という会話をしていたら･････

「社長!! テレビで、アサリの目を回すと、キレイに取れる!!ってやってましたよ!!」
「･･･!! ･･??」
「やってみた??」
「やっていないですけど･･」
「じゃぁ、社長!!、今日買ってって試してみて!!」って事に･･･。
そこで試してみました･･。
その晩は湯豆腐だったので、その湯に、グルグル回して、入れてみた･･。
すると･･･「お”ぉ”～っ!!、取れた!!」という事で･･･
翌朝は「アサリの味噌汁･･」･･･「お”ぉ”～っ!!、取れた!!」・・「よし!!お客さんに紹介しよう!!」という事で･･。
ばかだなぁ～と思いつつ、変に感心･感激!!
長年の悔しさが･･一つ解決。
家では娘たちが、「お父さんって変なことで感動するんだねぇ～」と冷めた目線････(T_T)

続きには、実験の写真を掲載しておきます。

ホヤご飯

ホヤご飯??
最近、塩ラーメンにメカブとフノリを入れた上に、ホヤをたっぷりと入れて食べる海鮮ホヤラーメンにはまっていて･･･。「アレ!!?? ご飯も美味しかったよなぁ～」って思ってて･･･。
宮古の魚屋さんといろいろ話をしていたら･･「ホヤは生!!」「せいぜい食べて、天ぷら!!」と言われて･･。
それではと、久慈の魚やさんに話をしたら、「地元では食べないですね～。でもつくった事はあるよ～」と･･･。
普代出身の方に聞いたら、「生!! ホヤに失礼だ!!」と･･
田野畑出身の方は「食べないですね～」･･･と･･･。
「ありゃりゃ!! どこで食べたんだっけ??」と思いつつ･･･
作ってしまうことにしちゃいました。
レシピというほど厳格な物ではありません。適当ですね。
ただ･･酒･みりんを一緒にしたような、調味料。「味の母」という「塩みりん」を使ってみようという話になって･･。

頭の中には
「凄っごく美味しかった!!」というイメージがあって･･今回ご紹介の段となりました。

ホヤ好きの方はぜひお試しを～!!

ホンビノスガイ

ホンビノス??
本美之主(須)貝･･??
最近売り場で時々見かける貝･･･
名前が何回聞いても覚えにくい一品でもあります。
覚えるのに、関連した言葉として･･
“ホンデナス”(方言)が似ているので、そこから連想して”ホンビノス”と連想する様にして･･なんとか覚えられるかなぁ～♪という一品ですね。
もともとは、アメリカ大陸東海岸に広く分布する貝が、貿易の船の”バラスト水”に混ざって、日本に居ついた”外来種”という事ですね。
主産地は、千葉県の市川や幕張の沿岸という事ですが、あのあたりは埋め立て地だった様な･･。
今から数十年前･･･市川･幕張もちょっと自転車で東南に走るとすぐ海だったような･･そんな場所に生育しているという事です。
友達の方に進められて、 この貝をバター蒸しでいただきました･･･。ワインに合うからって事で･･･
食感があり、なかなかの一品ですね。
アサリの様に味噌汁??ちょっと違うと感じます。
味付けはちょい濃いめが合う一品の様に感じます。

ぜひ一度お試しを～!!ホンビノス!!

ホタルイカ

先週に引き続き･･･
春になってきて・・・

何がいいかなぁ～って魚やさんと・・・
････んんんん･･････と････
そんな中ホタルイカのパックが･･･!!
これにしよう!! という事で･･･

このホタルイカ･･･
はかない一年の一生を終える深海に生息するといわれるもの。日本近海には必ず生息をしていると言われていますが、岸にくるのは、どうしても日本海側が多いという一品。漁獲高もやはり日本海側が多いので、盛岡あたりにはコールドチェーンで輸送されてまいります。
非常にデリケートで痛みやすい一品なので･･
ご購入後はお早めに、調理加工して･･お召し上がり下さいね!!

イカの生食による寄生虫の害も

食品衛生法上では、食中毒扱いになっちゃって、
本当に普通のスルメイカと同様、生食が難しい一品ですね。
鮭鱒系のこれからのサクラマスもそうですが、
生食の場合は必ず冷凍をと言われる一品ですね。
イカの場合腸閉塞を起こすものもあるので、必ず冷凍処理済みの生食用を!!

白魚・素魚

春の使者が時々売り場に・・・
天候の関係もあるので・・
見えたり見えなかったりですが・・・
毎年、念の為に確認をしている一品ですね。
あれ!! ??
どっちだっけ???
とならないように・・・。

他にも混同しやすい商品もついでに記載をしておきます。

この魚が出てくると・・・
いよいよ・:・・春ですね。
生での踊り食いは、貴重な体験という事で、昔はおそるおそる食べましたが・・・。
今は、本当に貴重な一品になってしまったのと・・・
最近は細菌やウィルス・寄生虫の関係などもあります。
食品衛生法上で寄生虫も食中毒という扱いになってしまったので、魚屋さん寿司屋さんは、生でのご紹介はできなくなってしまった・・一品です。

さんま　2015・・

待ちに待ったサンマ・・
入荷してまいりましたが・・
2012年から
食品衛生法の改正もあり
寄生している虫も
食中毒という事になり・・

お寿司屋さんの業界では
「サンマの刺身」は出さないし、メニューにも乗せないようにしている。
という事と・・・

併せてお客さまにも
生食はご注意を!!という形で・・
牛のレバーなど肉の内蔵関係と併せて・・・
加熱をしてお召し上がりください!! の方向に変わりました。

元々・・盛岡の人たちは・・
サンマの刺身は知らなかった・・それが・・北海道から刺身で食べられるという話が出てきてご紹介する様になったのが・・二十年位前から・・・。
昔に戻ったと思えば・・
あまり気になりませんよね。
青魚は昔から・・・
「当たる」事があるという事で、自己責任で食べていた時代がありましたが・・・。

十分に中まで70度以上に加熱!!
冷凍も20度以下で冷凍処理をしてから・・食べる・・。
が原則ですね。

鮭もイカも・・そういう処理をしてから”ルイベ”という食べ方をしておりました・・・。

アニキサス・・・以外と多いのは”イカ”です。

マツブ 真つぶ まつぶ・・

「海の日」もおわり・・
暑さが続いている中・・
海にいきたいなぁ～と思いつつ・・・
砂浜に落ちている巻き貝の殻・・・
涼しげなイメージがありますが・・・。
ここはやはり食い物商売のため・・・
色気より食い気という事で・・・
マツブですね・・・。
これから・・来年の春までが旬と言われる・・
貝ですね。北海道のものが多いはずですが・・・
エゾバイ科エゾボラ属の同じ巻貝の仲間の総称と言われています。
その中でも「マツブ」と呼ばれるのは「エゾボラ」という種類で、その他「エゾボラモドキ」や「ウネエゾボラ」などは単に「ツブガイ」と呼ばれることが多いです。
我々が三陸に行ってもこんな大きな貝がないので・・小さな巻き貝はすべて「海つぶ」ですね。
陸に育っているので、一番なじみがあるのが「田つぶ 」=「田螺(たにし)」だったんですが・・。
これも最近あまり見なくなりましたね・・。
泥臭いのを味噌汁にして・・山椒を振りかけてたべたりした記憶が・・。

つぶの語源は「粒」かとおもったけど・・・
円(つぶ)らな・・からきているようです。
オツムテンテン～♪のオツムもこの語源とかっていう話ですね。
丸い系統・・でしょうね。
それから「紡ぐ」ときの糸巻の語源という節もあります。
いずれ・・マツブ・・これからが旬です。

※サザエ等とちがって、一旦中身を出して・・
内蔵や唾液腺をとってから調理!!が基本です。
人間が弱くなってきているので・・・
なんでも丸ごと食べちゃうのは要注意!!