mtm(社長の手描き?メモ)

– ぬか床のつくり方 –

 
ぬか床・・・

 野菜が大分でてきて・・・・
 「あ”～ぬか漬が食べたい !!」 って思っちゃって・・
  
  早速、白カブ、きゅうりを買ってきて・・自分で漬けて食べてた・・
  今交代しながら料理当番をしている娘達にも、
 「お願い! 異様な、こだわった料理作ってもいいけど・・
   このぬか漬けもだしてね !! 」ってお願いして・・。

 今バリバリと野菜を食べられて・・・幸せの一品です。
 
最初は食べなかった娘も・・・・
 最近は、「お父さん、このぬか漬けって芸術品だよね・・!! 」ってバリバリ喰ってる・・。

おふくろも・・呆れて・・・
「ぬか漬け食べるなら、今年植えたキュウリの本数が足りない !! 」という事で、急遽キュウリを5本追加して植えた・・。

生野菜のサラダを食べても、気になるのがドレッシング・・・・ノンオイルでも、変な調味料が一杯入っているのもあり・・・後味が悪く口がサッパリしないのもある。マヨネーズも出来るだけとらない様にしているので、普段は醤油・酢・塩で食べているのですが・・。
 これだと、漬ける時間を調整するだけで、生の野菜をバリバリといける・・。

 なんたって、乳を飲まない父なので・・。乳酸菌の摂取はこういう発酵食品にかかっているんですよね !!

 ぬか 漬け食べたいけど我慢している全国のお父さん・・
 自分でつくると「うま～いです !! 」
つくってもらうと「さらにうま～い !!」
最近は「ぬかみそパック」もあるので・・
買ってきたその日に食べられる !!
便利な世の中になりました～!

– すき昆布 –

 今年のすき昆布がでてきた・・・。
どこよりも早く～という事で・・
ジャンボの中の北三陸天然市場さんが持ってきていて・・
食べ方の話をしていて・・・うちはせいぜい油揚げとか干しカレイとにて食べるのが多い・・という話の中。海の人たちは、身欠にしんとか様々適当に様々といれて食べている～。という事から・・。田舎煮という事で・・・。

 特に普代あたりは、昆布の身が厚くて、色がキレイで・・という事は有名ですが・・。
「すき昆布」は、海草の中でもヨード含有量が多く、ビタミン・ミネラル・食物繊維等が多く含まれています。特にカルシウムは牛乳の7倍の量が含まれているという話を聞いた事があります。
 
 牛乳だけでカルシウムを摂取しようとすると、子供さんは成長過程なので、いいのでしょうが、我々年代は乳脂肪がどうしても気になる。
 食物繊維も摂取しながらお酒のつまみやおかずに・・となると、やはりこっちに軍配があがります。

 さらに今年の北三陸は、昆布、わかめが特に良く、フノリがよくない。という話です。
一年間まったく採れなかったものですので、復興も含めて、ぜひせっせと食べたい一品。

気になる放射能も、ヨード分が豊富なのでちょっと安心。整腸や塩分などを排出する機能がある、食物繊維も豊富。

病院でみた、放射能の毒出し!・・玄米、手作りみそ、海藻レシピ・・-主婦の友社-の本思い出してしまいます。

– 梅 –

2012今年の梅はどうも・・・
という情報が・・・
日本一の産地である、和歌山県の梅の状況がどうも良くなさそうです。良くない前年比50～60%というと、70%×60%で平年比40%??。

今年梅を漬けられる方は要注意です。
お気に入りの品があったら、迷わずご購入を!!
そんな年です。

待っていると無くなる事もありそうです。
そんな年になりそうです。

和歌山、山梨・・・・
本来はここに福島や宮城がきて・・・
最後は、青森三戸・・大体こんな流れでしょうけど・・・。
絶対量が少ないので、各産地が梅の取得に動く事が予想されます。

梅干し、ぜひこれは手作りをしておきたい一品です。
なぜなら・・・世界最高の貯蔵品でありながら、健康維持に非常に意味のある一品だからです。
こんな大切な一品が、今は食べ易さを重視してしまい、塩漬けを水だしして調味液で漬けた調味梅が殆どになってしまった・・・・悲しい一品でもあります。
食べやすさや価格を追求するあまり、食品本来の機能を失ってしまった・・・。
ぜひ本来の梅干し・・・家庭に一つは欲しいもの。一回本物を作っておくと、数年は冷蔵庫なしでも日持ちがするもので、家庭の常備品の一つです。

– ぬかみそパック –

ぬかみそパワー・・・という事で・・・

　塩麹や、醤油麹なども・・最近話題ですが、
発酵食品の日本固有の代表といえば・・
やはりこれが一番 !!だと思う。
 昔の食料難の時代には、栄養のあるもの・・・が珍重されて、無機質のものとか、食物繊維というものよりも、必要カロリーやビタミン、カルシウムという面が重要視されきて、高カロリー、高タンパク、高炭水化物という飽食の時代を経過して、ファーストフードや惣菜、外食産業などの味付けやカロリーの高い食習慣になり・・・昔は少なかった、成人病が数多くでてきてしまった。その後、食物繊維が腸への刺激をするということも、大切な要素で、さらに最近は、発酵食品が大切・・・となってきているのが、今の状態。
 物の本には、昭和40年代の、日本の食生活が理想という本もあるくらいです。
 このぬかみそ・・・自分で作るとなると、仕込んで、発酵させるのに、一週間。味を調整したり、塩分を抜くのに、キャベツなどを使って、下漬けなどをして約一カ月。そんなこんなで、本格的に食べるまで、結構日にちがかかります。
 でもこういうのがあると・・男性でも好きな方は楽です。「本当はぬか漬け、食べたいんだけど・・・」とお思いの方・・ぜひお試しを・・・。
  キュウリも安くなって来たし、カブもいい時期だし、間もなく大根も普通の値段になってくるだろうし、ナスもこれから・・・。大いに楽しめる一品であります。
 この中ではさまざまな乳酸菌や酵母菌が活躍しており、我々年代は、糖分すくなく、脂肪分すくなく、凝縮された食物繊維や豊富なビタミンを含んだ、こういう「ぬか漬け」がうれしいです。単一の乳酸菌だけではなく、様々な乳酸菌や酵母菌、食物繊維をを摂取して、腸内フローラーのバランスを良くする。すると、肌の綺麗な美人が生まれる・・。もう一つ、この食物繊維には、塩分を腸内から吸い取って、外に排出させる機能があるって聞いたことがあります。

 お腹の調子が悪いときは、ぬかみそをお湯で溶いて飲め～って言われたりしたものです。
 昔の人たちはこういう事をちゃんと知っていた・・というのが、先人の知恵だと感じます。 お医者さんも薬屋さんも少なく・・またあっても庶民の手に届かない時代・・。生活の知恵で乗り越えてきていた。

こちらは、生のサヤを食べる方の白と

メデタイ !!  一日です。

– 醤油麹 –

醤油麹をテレビでやっていたけど、そのレシピを教えて欲しい!!

「え”～・・・今度は醤油麹・・・ !!」って事で・・
「塩麹」がブームになったので・・・・、
マスコミさんは、二匹目のドジョウをねらっているのでしょうかねぇ～

基本的には、北東北で作られている伝統的な一升漬けと同じ。
「醤油 : 麹 」 = 「 1 : 1 」 という感じです。
きちっとした量でなくて大体のいい塩梅で大丈夫。

調味料としてさまざまと活用できる一品でもあります。
我々は醤油麹だけでなく、一升漬けをはじめ、ピーマン漬けなど・・
さまざまと夏に作っておくのもこの分類の一つです。

この系統は・・・
スパゲッティなどのパスタの味付けを始め、炒めもの・・
サラダのドレッシング替わりに・・豆腐に、つけ醤油に・・
醤油を甘くしてトロミがついた感じの味がします。
今はやりの、ジェルとは違いますが、粘性があるので
染み込みにくいのも特徴の一つです。

さらにいいのが、発酵食品というところです。
麹、酵母、乳酸菌などの微生物の生み出す生成物(酵素)が、
人の体にとってとても有益である・・という事がこの発酵食品の
ブームになっている理由の一つでもあります。

メーカーさん達は、ヨーグルトなどの乳酸菌を中心としてさまざまやってますが・・乳酸菌もさまざまあるので、多くの種類の乳酸菌を摂取する事も大切。

年齢的に、個人的には植物由来の乳酸菌を多く摂取するよう手作り漬け物中心にしてます。その他、今自分の体を使って、実験的にやっているのが、「どぶろく健康法」

– ウマヅラハギ –

ウマヅラハギ(馬面剥)・・・・

本当は秋から冬にかけて美味しいとされている魚なんですが・・・ここ数週間前から、久慈の天然市場さんの売り場に北の物が出てきている・・・。田清魚店さんには南の物が出てきている・・・。

カワハギだったり、していたんですが・・ウマヅラハギ。
小さいのだとから揚げ、大きいのだと、刺身と煮つけでもいいですよね。
関西の方だと、刺身のほかに、鍋に使うという事もあると聞いておりますが・・・・。

 刺身はとても上品、ちょっと乾すととてつもなく味が濃くなる魚でもありますね・・・。
 うま味が極端に増える、そんな感じのする魚です。このちょいと干したので、鍋をすると、ダシがとてつもなくでてきて・・美味い(ちょっと濃すぎるかも・・)。

不思議な魚で昔は、関東より西の魚だったんですが、ある年から突如、東北や北海道の太平洋側、日本海側でも採れるようになった魚という事で有名です。
地球の温暖化なのか、海の環境の変化なのか・・同じように、今三陸の太平洋側でも真鯛があがったりします。当然この魚、鯛釣りの外道で、棘が痛い!! ので注意が必要です。

 売り場で小型サイズで皮を剥いだのが出ているときは、から揚げ。大きいサイズも最近多く、活〆のものもあるので、これは刺身でしょうね・・・。

今の時期、キモの脂を極端に期待しなければ、見た目とは違い、想像以上に上品な白身の魚。売り場でみつけたら、ぜひお試しを・・・・・。

– 紅鮭 –

ベニサケ(紅鮭)・・・・

 いよいよ、「本ちゃん」の新物が入荷してきました。・・・この「本ちゃん」・・聞き慣れない方は。わからない言葉ですよね。
 国内の船で、北洋の1区から三区で採れた紅鮭を、船上で、鮮度の良い状態で、エラ、内蔵抜いて塩漬け加工を行った物。

 他の北米さんとかロシア産とかと明確に区別をするために、この「本ちゃん」という言葉で区別をしている紅鮭です。

 ディスカゥント品とか、エブリディロープライスとかって言って、「頑張って、一切れ100円 !! 」というのは「紅鮭」でも産地が違う・・・鮮度や加工の状態が違う。こんな一品です。価格の安さを追求したり、賞味期限などの保存性を追求したりすると、どうしても犠牲になるのが、味と安全性。

 今年も、いよいよ、新物が登場してきましたので・・。あえてご紹介。
 多分今の時期の新物だと、普通であれば、一切れ350～450円くらいで販売したくなっちゃうのではないでしょうか・・。

 焼いた時の色、香り、うまさ、脂ののり、そして身の締まり具合・・。こういうところの違いが判る方が、お買い求めになられます。昔の本当の北洋産紅鮭・・・。

こういう貴重な一品は、一人一切れでなく、一切れを家族みんなで分け合って食べる・・。特別の鮭ですね。

ホッケなどもそうですが、大きい魚体のほうが美味いわけで、当然価格も張るわけです。
小さくて脂ののっていないホッケを一人一尾出されるより、美味しいのを、みんなで分け合って食べる。美味いですね～。