らっきょう ラッキョウ 辣韮 楽京

らっきょう漬け･･が使い方!!
･･と思っていたら･･･
実は生も美味しいという事
そして
エシャレットは早採りのラッキョウだった!!という事で･･･
生のあるうちに是非お試しを～!
特に天ぷらがぴか一!!
甘さがでていいですね～!!

今週は甘ラッキョウの一気に漬ける方法をご紹介!!
普通は塩漬けしてから･･とか
軽く湯にくぐしてから･･という方法が従来のやり方ですが･･

一気に一発で漬け込んで、なおかつ美味しい!! パリパリの方法ですね。

うちの人気の実演の一つです。
さて去年の余った甘ラッキョウはどうするか??

おすすめ1
古い甘ラッキョウは細かく刻んで、マヨネーズと合わせるて、タルタルソースにして使う。フライ物に合う!!

おすすめ2
ビニール袋に入れて、蜂蜜または、しょうゆまたは、赤梅酢を入れて、ラッキョウの二度漬けにしてしまう!!

おすすめしない
我慢して食べる･･

なんか今年のテレビで、ラッキョウは生がいい!!って放送もしていたようです。ぜひ漬ける前に生食もお試しあれ!!

ロースハム

ロースハムの実演会をするということで･･･
あれぇ～ロースハムの画像が無い!!
急遽あわてて、描きました～!!
このロースハムという一品は、日本で生み出されたものですね。ハムといえば、モモ肉･･。
肉の部位にもHamという部位があるくらいです。

第一次世界大戦の時のドイツ人捕虜だったというアウグスト･ローゼンマイヤーという方がロース肉が余っている事に着目して、つくったという説を信じています。中華街で食材として安く出していたロース肉に着目して、これをボイルドハムとして製品化をしたという事が、最初だった･･･。本来は余っていて、あまり活用される事のの少なかった部位を新たな食材として開発をした。
なんか江戸時代のマグロと似ていますね。本来鮮度が落ちやすく、すぐ黒くなってしまう(真黒･･マグロ)をヅケにすることによって、寿司が生まれた･･。という感じに似てます。冷蔵冷凍技術が発達した事で、脂が強くて好まれなかったトロや大トロも超高給部位といして、いまや世界で食されている･･。

ドイツといえばソーセージ･･
モモ肉や肩肉などさらには腸･血液までを使い、部位を余すことなく、すべてをソーセージにして、食す･･。正式には、ヴルスト（Wurst）。現在の日本で主流になっているのは、ウィンナー･ソーセージとフランクフルト･ソーセージですが、実際には、このウィンナーソーセジというのはオーストリアのウィｰンには無いと聞いています。

ソーセージとハムの違い、ハムとベーコンの違いイロイロありますq

JAS(日本の農業規格)では
材料の面で
「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもの
「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの
「標準」は畜肉など（副原料として魚肉含む）のひき肉に結着剤を加えたもの。

結着剤も、澱粉や魚肉他の肉を加えることがあり
魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、「ソーセージ」ではなくなる。
魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」
50%以上なら 「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。

口径により規格がある。
実際には量販品については人工ケーシングで作られている物が大半。
羊の腸に詰めた（直径20mm未満の）物を「ウィンナーソーセージ」
豚の腸に詰めた（直径20mm以上36mm未満の）物を「フランクフルトソーセージ」
牛の腸に詰めた（直径36mm以上の）物を「ボロニアソーセージ」

水分の方では
製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」
〃 35%以下の物を「ドライソーセージ」

原材料が不足していた時代に生まれたのが、
プレスハム??丸いものであったり、四角いものであったり
赤い色をつけた物だったり、脱色して白くした物だったり･･。
さらに悩ましいのが
チョップドハムという品･･
プレスハムの規格に該当しない物･･

ソーセージもそうですが、原材料がわからない??という品も多いので、
ご購入される場合は中身の確認を!!

手作り梅干し

手作りの梅干し・・

今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた～という話から、慌てて準備を・・。
八百屋さんと話をしていて・・「今年は梅の花が早く咲いたでしょう??・・だから梅の出荷も早くなるんだよ!! 当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた～!!」という事で・・。
先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。
ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。
そうは言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。
まだ日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。・・

今年は梅が早くて･･紫蘇が遅くなる事も考えられるので･･･
予め、国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。
添加物は塩･酢･酸味料だけなので、変な味がしないというものです。
ただ問題は塩分の濃度･･。20%あるという事なので、レシピどおりに作ると塩分がちょっと多いので･･

続きには･･これを使って･･
塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。
あくまでも実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。

今週は、南高梅を使って･･つくっておきます。

真鯛

真鯛 マダイ たい タイ

神代には「アカメ（赤女、赤目）と呼ばれいたらしい。
という位、古より日本になじみのあるお祝いと言われれれば赤い魚とう事でめでたいという事にもかけて、鯛は縁起のいい魚であり、なおかつ、やはり本当に美味しい。
白身の甘さとほのかな渋みがまたこの鯛の旨さの一つでもあります。
出しもうま味もよく出て、捨てるところがない位、役にたつ魚でもあります。
価格が高いとい声もありますが･･
一尾最低でも三品目以上になることを考えると、単に惣菜パックを買ってくるより、美味しく、また、お得でもあります。
呼び名は少なく単にタイ。ホンダイ（本だい）とも。
とれる時期によってムギワラダイ（麦わらだい）。これは麦の収穫時期は産卵後でマダイはまずいということ。関西では春のサクラダイ（桜だい）、初夏のウオジマノタイ、秋のモミジダイ（紅葉鯛）。という事で四季おりおりで味わえる美味しい魚でもあります。
先日京都に式典参加でいった際に、この大きな鯛のアラ塩炊きがでてきました。
確かにうま味があるなぁ～と本当に実感。
合わせて、三陸の鯛も最近というより、あの東日本大震災の時、本当に数が揚がったった記憶が･･。海が変わってきているんでしょうか??
あれから、ちょこちょこと三陸でも水揚げされてきている、三陸の鯛･･。
ぜひ食べて頂きたいという魚屋さんの店長さんと話をしていて･････。

ベーコン

ベーコンとハムの違いは?
ベーコンは生で食べられる??。
という質問が･･･
最近生ハムとかが多くなってきて、確かに区別が難しくなってきた一品でもあります。
ベーコンはケーシングや糸巻をせずに、そのまま塩漬け熟成･燻製のプロセスを経て出荷されるもの。
生ハム以外のハムはその後、湯煮･蒸煮をして出荷されるもの。
生ハムは、加熱せずに出荷するものですが、塩分は20%位とショッパイのが特徴。
確かに区別が面倒になってきているのですね。

加熱調理の面では･･･
基本的にベーコンは加熱して食べるのが本当。
ですが、日本のメーカーさんが作っているのは、生でも大丈夫という回答でしょうか??
加工する際に、芯温が75度の加熱をすると、熱に強い方の菌のO157も死滅するという事を聞いています。
この基準を満たして加工出荷しているので、国内ものは大丈夫だと思われます。
しかし、手作りのベーコンや輸入物のベーコンの場合はやはり、加熱がおすすめですね。
どうしても、このハム･ベーコンやソーセージ区別が面倒くさいのが本当のところ。

ソーセージとハムの違いも結構面倒ですが、一応ちゃんと区別があります。
それは後ほど･･･。

ジャコ

先日、京都に用事があり、出かけてきました。
その際に、京都の中央市場を見学させていただけるということで、楽しみにして見学してまいりました。
セリの状況や、京都ならではの京野菜の数々。
意外な事に京都は、トマトが旨いという話と共に･･賀茂なす、万願寺、実エンドウとかと併せて･･気になったのが、乾物の仲卸さんのところで･･やけに細かくジャコを区別していた･･･。
サイズや種類もそうでしたが、その中でも、･･･赤･･という表記があり、「あれ??もしかしたら･･･」と思い帰って来て調べてみたら、やはりそうでした。
エビやカニの種類の赤いプランクトンを食べた、ジャコだった!!
以前四国産の煮干しを入れた時に、腹が赤い煮干しを入れた時がありましたが、東北では、あまり知られない一品だったので、単価がたまたま安く入荷したものでした。
旨さが違う!!という事で、販売をしたんですが･･
ジャコにも同様の事があることを再発見!!。
しかし、京都の方々のこだわりは凄いと実感してきた市場の見学でした。
そういう事で、煮干しと田作りとジャコをまとめておきますね。
しかし、このジャコと山椒の組み合わせ相性はいいですね。ご飯が進みます。
シラスも同様、バターご飯の上に乗せたり、大根おろしで食べたり･･またまたご飯が進みますね!!
イワシのジャコバンザイ!!の気持ちです。

生のふき

いよいよ生のフキ露地物が盛んに出始めてきたのがこれですね!!

この時期ならではの、香りや食感が楽しめる。
バッケの親分!!

生のフキは採ってきてから、生で塩漬けする方
茹でてから塩漬けする方、様々です。
どちらもお好みで・・
凄いのは、このフキを乾燥して保存する方法が岩手ではありますね。アクで黒くはなりますが、
もどして、煮染めにして食べると、日向臭さがまた風味となって美味しいもの。
塩漬けはまた、あの樽の香りが味となるときもありますね。
それでも、この生の時期は・・やっぱりフキのフレッシュな香りがやっぱり旨い!!
この時期のフキは塩漬けを戻したものとは、全然別物、香りを楽しめる様に、味を濃くしないで、鼻の穴を広げて、味わう。
フキの水煮では味わえない食感と香りです。
ぜひ、年に一度はお召し上がりを!!
因みに、水煮・・あまりお勧めしません。

アサリの実験検証

遅い盛岡にも･･
春爛漫(もう過ぎました)になってきてて･･
魚屋さんと話をしていて、”旬はアサリですよね。”
という話から･･アサリの旬をご紹介したい!!･･って。
「じゃぁ～、アサリご飯をご紹介しながら、アサリを販売しましょうよ!!」っていう事になって･･。
「あの二枚貝を食べた後の、貝柱が残って、非常に悔しい!!。勿体ないから、歯でこそげて、なんとかキレイに食べたいと思うんだよね!!」
「それを剥き身にするとなると、大変だよ～!!」
という会話をしていたら･････

「社長!! テレビで、アサリの目を回すと、キレイに取れる!!ってやってましたよ!!」
「･･･!! ･･??」
「やってみた??」
「やっていないですけど･･」
「じゃぁ、社長!!、今日買ってって試してみて!!」って事に･･･。
そこで試してみました･･。
その晩は湯豆腐だったので、その湯に、グルグル回して、入れてみた･･。
すると･･･「お”ぉ”～っ!!、取れた!!」という事で･･･
翌朝は「アサリの味噌汁･･」･･･「お”ぉ”～っ!!、取れた!!」・・「よし!!お客さんに紹介しよう!!」という事で･･。
ばかだなぁ～と思いつつ、変に感心･感激!!
長年の悔しさが･･一つ解決。
家では娘たちが、「お父さんって変なことで感動するんだねぇ～」と冷めた目線････(T_T)

続きには、実験の写真を掲載しておきます。

ホヤご飯

ホヤご飯??
最近、塩ラーメンにメカブとフノリを入れた上に、ホヤをたっぷりと入れて食べる海鮮ホヤラーメンにはまっていて･･･。「アレ!!?? ご飯も美味しかったよなぁ～」って思ってて･･･。
宮古の魚屋さんといろいろ話をしていたら･･「ホヤは生!!」「せいぜい食べて、天ぷら!!」と言われて･･。
それではと、久慈の魚やさんに話をしたら、「地元では食べないですね～。でもつくった事はあるよ～」と･･･。
普代出身の方に聞いたら、「生!! ホヤに失礼だ!!」と･･
田野畑出身の方は「食べないですね～」･･･と･･･。
「ありゃりゃ!! どこで食べたんだっけ??」と思いつつ･･･
作ってしまうことにしちゃいました。
レシピというほど厳格な物ではありません。適当ですね。
ただ･･酒･みりんを一緒にしたような、調味料。「味の母」という「塩みりん」を使ってみようという話になって･･。

頭の中には
「凄っごく美味しかった!!」というイメージがあって･･今回ご紹介の段となりました。

ホヤ好きの方はぜひお試しを～!!

ごぼう(牛蒡)

ゴボウ･･･
あまりにも普段に食べている一品ですが･･
すごい力がある一品!!
根を食用としてきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに使われるほか煮物に･鍋物に使う一品。最近はクセの少ない品種もでてきたので、細切りにした根を湯がいてサラダにもしたりする。旬は初冬で、新ゴボウは初夏となる。この初夏には泥鰌も併せ、柳川鍋には欠かせない食材とされる。
長根･短根の品種があって、関東では長根･関西では短根が使われることが多いと聞きます。私達はどちらかと言えば長根系がおおいです。
「ごぼう抜き」
ゴボウは、根が真っ直ぐで抜きやすい??→ごぼう抜き??
一回でもいいから、自分の手で、「ごんぼほって」見ればわかります(笑)
越冬ゴボウに代わって、そろそろ新ゴボウもでてくる時期ですね。