ぬか床の手入れ･･

最近お客さまから
よく聞かれる質問で･･･

健康のために「ぬか漬け」を食べているんだけど･･酸っぱくなった時の対処方法!! っていう
お訊ねが多くなってきたので････
売り場では、米ぬかを追加して作った方がいいですよ!!!って、よくお話をさせて頂きます。

からし(和からし)を足す方法とか、卵の殻とかという話が一般的ですが･･･
正直、なかなか難しい･･です。

我が家では、即、ぬかを分けて、野菜用のヌカ床に新しい米糠を加えます。塩分はお好みで、3～9%位にして･･･
全体的にかき混ぜて、中の空気を抜いて･･･
そのまま放置で三日間くらい･･･
すると･･上に白い膜がはるので、出来上がり!!
ヒネタ味と新しい糠の味と同時に楽しめると思っています。
もちろん、乳酸菌も活発に動いているので、おなかにもやさしい。
昔は、おなかの調子が悪いときは、梅干しと糠床で直したという位、乳酸菌が豊富です。
動物性脂肪がはいっていない、腸まで届く乳酸菌!! って個人的には思っています。
夏の野菜をいれて、ぜひヌカ漬けを!!
今回は対処法を･･･そして新しい糠

栗五郎カボチャ･･

八百屋さんから･･･
新しいカボチャが出たので、試食販売をしたい!!
という話で･･･
名前は「栗五郎」南瓜 という事で･･･
昨年は、ETかぼちゃという品種をご紹介しましたが･･
本当にこの品種の競争が激しい世界になってきましたね。
この品種は「ホクホク系」という事で･･･
栗カボチャ系統になるんでしょうね。
昔の品種で、九重栗かぼちゃとか、西洋かぼちゃの仲間。
最近は温暖化で、適温地域が北に上がってきています。
茨城より北がいいとか、さまざま･･北海道が良くなってきています。
もちろん岩手でもカボチャいいですね。

今回調べていて、パンプキンpumpkinは、北米では、赤いカボチャを指すという話??その他のカボチャはsquashと呼ぶ??
日本のカボチャはkabocha squashと呼ぶという話が、初めて知りました。

天ぷらやサラダや、お菓子もいいけど･･
これからカロチンいっぱいのカボチャを煮て食べたい。
黄金比は各家庭の味ですので、
水200cc 醤油･酒･みりん･砂糖･･各大さじ2はお好みで変えて
美味しく食べて、夏を乗り切っていきましょう!!

虫･･･

梅雨にはいって、気温も湿度も上がってきて･･
虫の活動が活発になって来る時期になりました･･。
特に、米･雑穀はその標的になりやすいです。
「虫」でよくあるのが、米びつの清掃不足･･。
「米の中に虫が入っていた!!」という事で、お取り替えをして･･また、「虫が入っていた!!」という事が、過去に何回もありました。
原因を調べてみたら、米びつの中に虫が巣を作っていた･･。という事が一番多いです。
その次が、米のビニール袋のまま、置いていたら、虫が発生した･･という事。米のビニール袋には、空気を通すように、小さな穴が開けられているのが、普通の米袋。驚いた事に、この米袋を食い破って卵を産みつけるという事もありました。<<確かに米をかじる虫だから、ビニールもかじれる??>>
●人も、虫も安心して食べられるお米や雑穀を販売しようとしているので･･
<<ポストハーベストや、その他の添加物を入れて、虫も食べられないお米もあるので、注意!!>>
●虫の発生の予防･･
●虫が発生しちゃったら･･
という事を記載しておきます。
最近は、単価が高いですが、売り場で、長い期間陳列をしても、大丈夫な様に、完全密閉をして、脱酸素剤を入れたお米もでてまいりましたが、やはり開封しちゃうと、素っ裸のお米なので、管理については是非ご注意を!!
夏場で常温でストックするのは、20日分位にしておくのがおすすめです。
また、モチコメなど、使用頻度の少ないお米は、ペットボトルなどの密閉容器に入れて、唐辛子を入れたり、脱酸素剤を入れたり、15℃位の低温で保存する事がお勧めですね。
<<あまり低い温度で、保存すると、常温に戻した時に、結露し、カビを呼ぶ事もあるので、15℃位と記載しておきます>>

胡瓜

胡瓜 きゅうり キュウリ 黄瓜 木瓜
いよいよ夏の野菜の王様??・・・
今年もジャンボのグリーンカーテン用に植えちゃいました!!。
40本を・・
最初はゴーヤ立ったんですが・・・
地域柄あまり食べたことが無いのは、お客さまが、喜ばず、最後は3本100円で販売しても売れ残る事も出てきたので、グリーンカーテン用は、ササゲとこのキュウリを植えています。
昨年は20本の苗を植えて、千本以上収穫できたので、また植えたんですが・・。どうもキュウリは連作に弱いという事を植えた後に教えられた・・(T_T)
それでも、EMボカシを肥料にして、有機栽培をしながら、今年も採れてくれればいいなぁ～と願いながら、キュウリを見ていたら、花殻が白くキレイに残って実のついたキュウリを発見したので、思わず写真を撮って・・それを見ながら、描きました。
うちの惣菜の調理場のメンバーはこの夏の暑い時期、フライヤー(揚げ機)の前にいるので、水分と塩分を補給するのに、最初は水やお茶を摂っていたのですが、最近、この「キュウリの方がス～ッとしていい!!」と言い始めてきました。
昨年のマラソンでもこのキュウリの漬け物が、水分と塩分の補給に出始めたとか・・。
今年も暑い夏にならなきゃいいなぁ～と思っていますが、どうも暑そう・・!。
皆様、夏の熱中症には!!
キュウリの漬け物・・
生のキュウリに手作り味噌でガブっ!!といって
酷暑を乗り越えましょう!!

梅干し カビ 対処法

三戸でとれる梅のような杏のような･･
八助梅が、今週なんとか入荷する!!
という情報がはいってきました。
ただ･･･
今年は、不作(裏年)という事で･･･
本当に貴重な梅となりそうです。
前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。
そんな年だから、失敗は許されない??
いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。

そういう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には･･タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ～と思っていて･･
そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて･･白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた･･(T_T)
そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。
そんな失敗から･･以降さまざまと工夫をして･･･
材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。
この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ･･･今のところですが･･。
この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。

らっきょう ラッキョウ 辣韮 楽京

らっきょう漬け･･が使い方!!
･･と思っていたら･･･
実は生も美味しいという事
そして
エシャレットは早採りのラッキョウだった!!という事で･･･
生のあるうちに是非お試しを～!
特に天ぷらがぴか一!!
甘さがでていいですね～!!

今週は甘ラッキョウの一気に漬ける方法をご紹介!!
普通は塩漬けしてから･･とか
軽く湯にくぐしてから･･という方法が従来のやり方ですが･･

一気に一発で漬け込んで、なおかつ美味しい!! パリパリの方法ですね。

うちの人気の実演の一つです。
さて去年の余った甘ラッキョウはどうするか??

おすすめ1
古い甘ラッキョウは細かく刻んで、マヨネーズと合わせるて、タルタルソースにして使う。フライ物に合う!!

おすすめ2
ビニール袋に入れて、蜂蜜または、しょうゆまたは、赤梅酢を入れて、ラッキョウの二度漬けにしてしまう!!

おすすめしない
我慢して食べる･･

なんか今年のテレビで、ラッキョウは生がいい!!って放送もしていたようです。ぜひ漬ける前に生食もお試しあれ!!

ロースハム

ロースハムの実演会をするということで･･･
あれぇ～ロースハムの画像が無い!!
急遽あわてて、描きました～!!
このロースハムという一品は、日本で生み出されたものですね。ハムといえば、モモ肉･･。
肉の部位にもHamという部位があるくらいです。

第一次世界大戦の時のドイツ人捕虜だったというアウグスト･ローゼンマイヤーという方がロース肉が余っている事に着目して、つくったという説を信じています。中華街で食材として安く出していたロース肉に着目して、これをボイルドハムとして製品化をしたという事が、最初だった･･･。本来は余っていて、あまり活用される事のの少なかった部位を新たな食材として開発をした。
なんか江戸時代のマグロと似ていますね。本来鮮度が落ちやすく、すぐ黒くなってしまう(真黒･･マグロ)をヅケにすることによって、寿司が生まれた･･。という感じに似てます。冷蔵冷凍技術が発達した事で、脂が強くて好まれなかったトロや大トロも超高給部位といして、いまや世界で食されている･･。

ドイツといえばソーセージ･･
モモ肉や肩肉などさらには腸･血液までを使い、部位を余すことなく、すべてをソーセージにして、食す･･。正式には、ヴルスト（Wurst）。現在の日本で主流になっているのは、ウィンナー･ソーセージとフランクフルト･ソーセージですが、実際には、このウィンナーソーセジというのはオーストリアのウィｰンには無いと聞いています。

ソーセージとハムの違い、ハムとベーコンの違いイロイロありますq

JAS(日本の農業規格)では
材料の面で
「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもの
「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの
「標準」は畜肉など（副原料として魚肉含む）のひき肉に結着剤を加えたもの。

結着剤も、澱粉や魚肉他の肉を加えることがあり
魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、「ソーセージ」ではなくなる。
魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」
50%以上なら 「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。

口径により規格がある。
実際には量販品については人工ケーシングで作られている物が大半。
羊の腸に詰めた（直径20mm未満の）物を「ウィンナーソーセージ」
豚の腸に詰めた（直径20mm以上36mm未満の）物を「フランクフルトソーセージ」
牛の腸に詰めた（直径36mm以上の）物を「ボロニアソーセージ」

水分の方では
製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」
〃 35%以下の物を「ドライソーセージ」

原材料が不足していた時代に生まれたのが、
プレスハム??丸いものであったり、四角いものであったり
赤い色をつけた物だったり、脱色して白くした物だったり･･。
さらに悩ましいのが
チョップドハムという品･･
プレスハムの規格に該当しない物･･

ソーセージもそうですが、原材料がわからない??という品も多いので、
ご購入される場合は中身の確認を!!

手作り梅干し

手作りの梅干し・・

今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた～という話から、慌てて準備を・・。
八百屋さんと話をしていて・・「今年は梅の花が早く咲いたでしょう??・・だから梅の出荷も早くなるんだよ!! 当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた～!!」という事で・・。
先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。
ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。
そうは言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。
まだ日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。・・

今年は梅が早くて･･紫蘇が遅くなる事も考えられるので･･･
予め、国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。
添加物は塩･酢･酸味料だけなので、変な味がしないというものです。
ただ問題は塩分の濃度･･。20%あるという事なので、レシピどおりに作ると塩分がちょっと多いので･･

続きには･･これを使って･･
塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。
あくまでも実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。

今週は、南高梅を使って･･つくっておきます。

真鯛

真鯛 マダイ たい タイ

神代には「アカメ（赤女、赤目）と呼ばれいたらしい。
という位、古より日本になじみのあるお祝いと言われれれば赤い魚とう事でめでたいという事にもかけて、鯛は縁起のいい魚であり、なおかつ、やはり本当に美味しい。
白身の甘さとほのかな渋みがまたこの鯛の旨さの一つでもあります。
出しもうま味もよく出て、捨てるところがない位、役にたつ魚でもあります。
価格が高いとい声もありますが･･
一尾最低でも三品目以上になることを考えると、単に惣菜パックを買ってくるより、美味しく、また、お得でもあります。
呼び名は少なく単にタイ。ホンダイ（本だい）とも。
とれる時期によってムギワラダイ（麦わらだい）。これは麦の収穫時期は産卵後でマダイはまずいということ。関西では春のサクラダイ（桜だい）、初夏のウオジマノタイ、秋のモミジダイ（紅葉鯛）。という事で四季おりおりで味わえる美味しい魚でもあります。
先日京都に式典参加でいった際に、この大きな鯛のアラ塩炊きがでてきました。
確かにうま味があるなぁ～と本当に実感。
合わせて、三陸の鯛も最近というより、あの東日本大震災の時、本当に数が揚がったった記憶が･･。海が変わってきているんでしょうか??
あれから、ちょこちょこと三陸でも水揚げされてきている、三陸の鯛･･。
ぜひ食べて頂きたいという魚屋さんの店長さんと話をしていて･････。

ベーコン

ベーコンとハムの違いは?
ベーコンは生で食べられる??。
という質問が･･･
最近生ハムとかが多くなってきて、確かに区別が難しくなってきた一品でもあります。
ベーコンはケーシングや糸巻をせずに、そのまま塩漬け熟成･燻製のプロセスを経て出荷されるもの。
生ハム以外のハムはその後、湯煮･蒸煮をして出荷されるもの。
生ハムは、加熱せずに出荷するものですが、塩分は20%位とショッパイのが特徴。
確かに区別が面倒になってきているのですね。

加熱調理の面では･･･
基本的にベーコンは加熱して食べるのが本当。
ですが、日本のメーカーさんが作っているのは、生でも大丈夫という回答でしょうか??
加工する際に、芯温が75度の加熱をすると、熱に強い方の菌のO157も死滅するという事を聞いています。
この基準を満たして加工出荷しているので、国内ものは大丈夫だと思われます。
しかし、手作りのベーコンや輸入物のベーコンの場合はやはり、加熱がおすすめですね。
どうしても、このハム･ベーコンやソーセージ区別が面倒くさいのが本当のところ。

ソーセージとハムの違いも結構面倒ですが、一応ちゃんと区別があります。
それは後ほど･･･。