– 香茸  –

 コウタケ・・イボタケ科。

 方言では・・シシダケ(獅子茸)・バクロウ(馬喰)・エノハナ・クロタケ(黒茸)・カワタケ(革茸)などと言うキノコ。シシダケの獅子は猪の方の意味で、表面がササクレている状態・・エノハナは猪の鼻・・の意味かなぁ～っておもっています。
 クロタケ・カワタケはちがうキノコもあるので、このあえて使わないようにしています。
  最近このシシダケとコウタケを明確に区別されるお客様も・・いらっしゃいます。大きさではなく、生える場所の違いですね。
 さらにトゲの少ないウシバクロウというキノコがあるという事で、持ち込まれるお客様もいらっしゃいます。知られているキノコは全キノコ類のうち1%位という話ですので、まだまだ知らないキノコが沢山あるんですね。さらに盛岡の一般家計消費支出調査では、その他のキノコの支出が多いところをみると、自然に恵まれており、豊富な食文化が残っているというそ事でもあります。
  いずれ、食べ方は様々・・。生を量多く食べると舌が切れると、私は、祖父さんから言われていたので、食べる時は、乾燥・・水で戻して・・が基本と思うキノコです。
  乾燥する時は、丸で乾燥、裂いた方が早く渇くかな～って事で、私は裂いて干します。
乾燥途中香りが強く虫が寄る事もあるので、ネットをしていた方がいいかも・・です。
 水で戻す・・その時の戻し汁は、黒い汁がでて「本当にこんなキノコ食べられるのかなぁ～??」って思う位、びっくりします。
 その香りはすばらしく強い、どちらかというと
ボルチーニ系統の香りですよね。トリュフともちょっと違う、独特の香りがあり、個性豊かなキノコ・・ぜひ一回は食していただきたい一品。
炊き込み御飯は・・
  酒・醤油・出汁位で・・具材は水で戻し小さく(または細い千切り)切った香茸・千切りの人参・油揚(または鶏肉)程度で・・。油炒めでつくる方もいらっしゃいます。ただ・・オリーブオイルは合わない(個人的感想)と思います。

 この画像は
チラシ天国さん
にのみ使用の承認をしておりますす

–  おはぎ 2013  –

 おはぎ・・・
半殺しが「おはぎ」で 
餅が「ぼた餅」・・
であって欲しい一品ですが・・・
今のところ、どちらも同じもの・・
ということになっています。

「倭漢三才図会」には牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」とあるように、製法を示したものでないことが明らかである・・ということになっているようですが・・・

 個人的反論では、色形でもって名を変えるという事だけで・・製法には言及していない。

だから、やはりちがうと個人的に感じます。
1）全く同じ物だが、春と秋で呼び名が違うとする説
2）ほとんど同じ物だが、形（大きさ）が違うとする説
3）もっと違う！作り方（粒々感とつるつる感の出し方）が違うとする説

私は、この 3)の説の支持者です(笑)
いずれ・・このアンコ物・・・
最近は頓に、お医者さんや栄養士さんも
「アンコはいい・・!!」という方が増えてきて
アンコ党にとっては、
非情にうれしい限りです。
皆様、アンコを食べましょう !!
食物繊維、ミネラル・・なども豊富ですよ !!

–  夏野菜カレー2013  –

経験したことのない大雨の翌日から
お盆の特売連続4日間・・そしてお盆
お盆の次週の営業日に叔父が亡くなり・・・
やっと送り出してホットしたとたん・・
寝不足や生活時間がメチャクチャになって・・
昨日は午後から久々に休んだ・・
そんなこんなで、
ブログの更新が遅れてしまって・・

今回は・・
時々娘が作る。
夏野菜のカレー・・・
「あ”～あんたのカレーが食べたい」って

おふくろが娘に注文している・・
確かに・・
  クドクなくて・・食べやすい・・。
若い時は、ちょっとクドメがおいしいって感じがしますが・・それが、美味しさでないって気づくと・・それがいやになる方もいらっしゃるようで・・
私も、どちらかというと・・苦手なんですね。

野菜をタップリと入れて・・
肉はムネ肉であっさりと・・さらに塩麹で味と柔らかさをだして・・作るカレーですね。

ルーは無理に硬くしなくても大丈夫・・
味のコクは味噌でコクを出すと・・
あっさりだけど、コクがあって美味しいですよ。

–  きゅうりの佃煮  –

きゅうりの佃煮・・・
FBで初めてみた・・
今は夏の胡瓜が旬なので・・
こういうレシピがあると・・
食卓が豊かに・・
そんな事で・・
FBのHさんに許可をいただいて・・
レシピを記載しておきます。

生の野菜をいかに保存させるか?
それもエコで・・
そんなことを考えているうちに・・・

あ”～昔の人は・・
冷蔵庫もない時代・・
否電気もない時代に・・
様々と知恵をしぼって・・
いかに家族に食事をつくってやったか・・
その知恵に感服するとともに・・
文化を感じます。

その内容を少しでも、残して行ければ・・
そんな想いが最近強くなってきた・・

佃煮は、やはりジックリと煮てやらないと・・
なぜか痛みやすいので・・
ここはジックリといきたいものです。

買えば済む時代・・
でも作る思いは、お金では買えません・・。
大切なレシピをHさんありがとうございます。

–  いちご煮  –

青森から岩手県北沿岸のところで

本当に大変な・・
そして最上級の
おもてなしのお吸い物・・
結婚式・大変なお客様とか・・
にご馳走する・・という事で・・
いちご煮とはいっても・・煮物ではなく
分類からいうとお吸い物になるんでしょうね。
現在は、組合や漁業権の関係で
ウニの解禁は5月～8月・・
鮑は11月という形になっているので・・
冬の素材と・・
夏の素材の組み合わせで・・・
三陸地方の郷土料理の中にも・・
作り方が書いてあったので・・
ついでに掲載をしてしまいます。
あとは・・・
いつかは食べてみたい、いちご煮ごはん!!
たべてみたいなぁ～と思っていても・・
勇気がでないので・・
今回、久慈の北三陸天然市場さんに・・
ご協力を願って・・・
少しだけ・・の試食と・・・
食べてみたい方には、
販売もしてみようかと・・

うちの弟の嫁さんは作ったらしい・・
私はまだ食べたことがないので・・
正直今回は楽しみです。

–  お盆の煮しめ  –

お盆の煮しめを・・
昨日・・
問屋さんと話をしていて・・
あ”って思って・・
今年も書き直ししておいて・・
材料もちがうけど・・
野菜のカットの仕方がちがう・・
という点で・・
その方も結構、伝統とか食についてとか
考えの深い方なので・・
牛蒡と人参の切り方が・・
五角形という話を聞いて・・
なるほど !! って・・

一定の大きさに斜め切ったものを・・
さらに縦に切ると五角形になる・・。
という話を聞いて・・
陰陽五行説ではないけど・・
最近マクロビオテック的な方も・・
この陰陽五行説に注意されている方も
いらっしゃる・・。
色も含めて・・結構大切な要素である事も事実。とくに、この煮しめひとつとっても・・
材料は3・5・7・9の奇数を使うとか・・
料理の数についても・・
結構しきたりがあるらしい。
そういう意味で・・記録を残しておきます。
精進料理は基本は1汁3菜
本膳料理は一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜とかってあるらしいけど・・それに精進料理がついていく感がありますよね。
詳しくはしりませんが・・・
以前まめぶ汁のときに・・軽米荷軽部の谷地さんのおばあさんに聞いた・まめぶ汁は・坪・・とく言葉・・
まだ気になります。

–  しそジュース  –

お客様から・・
昨年の実演会の
シソジュースのレシピがないか?

のお問い合わせが・・
数人に方々から・・

いろいろ探したけど見つからなかった・・

おかしいなぁ～って
閉店後もいろいろ探してみたけど・・・

ない・・・
そうしたら・・・
事務所の・・
柱のところに・・
マグネットで挟んであった・・・
たんに即興で手書きのメモだったもの・・

あ”～よかった～
という事で・・・
しそは手抜きですので・・・
ご勘弁を・・・

続きには手書きのレシピのみ・・
ついでに記載をしておきます。

–  やきぶた –

焼き豚食べたい !! という話をして・・。

「暑いから・・いやだ」けど・・・となって・、
でも食べるには??という話から・・

焼き肉バーベキューのときに一緒に作る
方法を提案すれば・・いいかも・ !! という案で・
じゃぁその方法でやってみようか!! に・・。

うちの精肉担当が、要は焼き芋を作る要領で・・
そうすれば、何の肉でも大丈夫なので、・・。
今回ご紹介しちゃうことに・・・

あとはタレについては・・固人の好みなので・・様々と工夫すれば、楽しいですね・・。

大学卒業後、最初についた肉屋の親方が、
ハムの製造をしていた方で・・年末になると・・
店頭にでて、肉の糸巻を実演でさせられた事を思い出します。この親方はなかなか肉の切り方を教えてくれない方だった。商品の品だし>>掃除>>pop>>対面販売>>パック値付>>パック作業>>詰め方作業>>鶏肉加工>>豚肉加工>>牛肉加工へと前の作業ができれば、教えてもらえた・・。この練習のときには、ヤスリで頭をコズかれたりして覚えた事が、今となってはとても懐かしいです。
DV??ではありません。昔の徒弟制度のなごりでしょうね。今の言葉でいえば、「マイスター」に教えていただいた!! という事ですね。
やっぱり、その時下積みをさせられた事が、いまでも役にたっているので、ありがたい事です。

–  らっきょう –

毎年のこの時期になると・・・・。
いつも同じ質問を頂戴しています。
市販の
出来上がった「らっきょう」は・・
「どうして自分でつくったのと・・・
味があんなに違うのか??」です。

どうしても市販品は、殺菌の問題・・材料の問題・・があり・・無理があるのではとおもいます。とくに昨年でしたでしょうか、O157とか、ボツリヌスとかという事もあり、殺菌の工程がまた厳しくなってしまっています。
レトルトパックとか、真空パックとかの殺菌でも、120°で15分とかの時間を経過しなければならない・・という事なんかもあり、正直長持ちさせるには、高温加熱殺菌がどうしても必要工程になってきています。するとどうしても、煮えた状態なので・・パリパリの食感が失われていく・・。薬剤や酒精での殺菌もあるでしょうが・・薬剤はやはりちょっと気になります。
ましてや、輸入となると、どんな原料かも自分で保証が完璧にできないので・・メーカーさんまかせになってしまいます。信頼と製造の保証、事前の確認はしているものの・・・「本当に大丈夫か?」と即答をできるかといえば・・個人的には無理。一袋毎の、輸入の工程や製造の工程を問われると・・抜き打ちくらいなので、自信がありません。

価格訴求品となると・・なおさら・・不安・・
原料を安いのを使おうとすると、漂白剤とか添加物が増える。

  味やパリパリ感、香り、食感、添加物等、そういう方は、やはり自分で漬ける事が、やはりお勧めです。今は一発漬けをご紹介してますので、これはした漬けなしで、簡単!!

ぜひお試しを・・そろそろ時期です・・・！！