– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– 栗きんとん –

 栗きんとん

売り場で、とある方と話をしていて･･
芋の話をいろいろ教えて頂いて･･･
へぇ～!! という所の話をしていて･･

焼き芋の話題になったあと･･
これで作る栗きんとんが美味しい !!
手間がかからなくていい !!
という事を聞いて･･･。
「へぇ～なるほど !!」 思わず納得。
焼き芋が甘くなる原理は皆様ご存じの通り。特に石焼きが一番甘くなる焼きかたですよね･･。
「金時」「紅あずま」、そして今様々なメディアでもでてくる種子島などの「安納薯」が有名ですが･･･。数や価格の面ではちょっと･･･難しい面もあります････
そこで、ここ二･三年は「紅まさり」が結構人気が上がってきています。
まだな方は、ぜひお試しを･･･
ネットリ系統でしょうね･･。
ホクホク系の方はやはり今は紅あずま等がいいですよね。
私たちは、「ホクホクで美味しい !! 」という世代でもあります。
非常にこの好みは、カボチャの食感の好みとも似ていて面白いです。
我々商売していて、「この薯(カボチャ)美味しい?」ってお客様から聞かれた時に･･･「この方はホクホク系かネットリ系か? 」を探り出すために、話題を様々投げかけて、推測をしたりするのも、楽しい会話の一つです。

– ながいも –

 
立冬も過ぎたので、そろそろ売り場の長芋(ナガイモ)が気になる。
よくお客様からも、赤くなった場合の話を聞くことがあります。
赤くなるのは芋の採る時期の問題(収穫する時期が早いのでは･･･)で、赤い色でも食べちゃいます。
気になる時は、酢を使うと、赤くなりにくいという話を聞いた事がありますが････。
個人的には試した事がありません。
昔から、山芋(ナガイモ)を掘る時期は、立冬(11月7日頃)を過ぎてから･･と言われていて･･･。
本当は秋仕舞いをする前に掘りたいのが本音です。
いつも寒い時期にあたり、鼻水はでるし、手は凍えるし、風は耳に当たって痛いしで･･おまけに穴の中に逆さまになって、芋を手で表していく･･。そこまでやるのは、「傷を付けずに綺麗に全体を採る ! 」のが目的だからです。
タンパラ(短腹=短気)を起こさずに、じっくりといく。自分で掘ると、も寒い時期は辛いものです。今は簡単に収穫できる道具(胴みたいなもの)があるので、いいようですが、昔苦労をして掘った記憶があり、大切に食べる様、気をつける一品。
とろろ飯を食べると、すぐ腹が減る･･はデンプン分解酵素のアミラーゼが多い為とか･･･。15～18歳食べ盛りの時、弟と二人で、年取りに思いっきり食べると、釜が空っぽになった事も思い出します。
とろろご飯は、あまりの旨さに、グビグビと飲む感じで食べてしまいます。

– 昴林 こうりん –

 熱出て休んでいたということで、多くのメール頂戴いたしました。本当にご心配かけて申し訳ございません。ひとつひとつに返信できかねます。。まことに申し訳ございません。お許しください。とともに、御礼をもうしあげます。ありがとうございます。

 さて、完全に大丈夫?とは言えませんが、熱はさがりました。徐々に復帰させていこうとおもっています。

 そんな中、中生(なかて)のリンゴを描いて欲しいって･･･種類をかき分けて??って
言われたって、リンゴ描くだけで大変なのに･･･わたしゃ素人ですよ･･。
でも･･今日ある場所で、和尚さんから教えられてきた。精進をしてください。
「精進って、精一杯進むことですよ !!」って･･。
ということで、挑戦ですね。

早生フジだけど、リンゴの中では中生ですね。
生まれが不明っていうのもいいし、名前が昴林と書いて、「こうりん」とよむ。これもいい。売り場に書いていてもなかなか読めない。
酸味と甘さのバランスがとてもいいんです。
ホント「フジ」はすばらしいリンゴ。その中から自然に生まれたと言われる早生フジも様々。正直早生フジの仲間と一緒にされるのも、ちょっともったいない一品種ですね。

– 薩摩芋 –

秋の紅葉も進んできて･･･
いよいよ落ち葉の始末という時期になると･･
我々世代は、どうしてもイメージとしてでてくるのが落ち葉焚きの感覚。ガキの頃は、その中に何がはいっているか?を棒切れで引っかき回して”当たり””ハズレ”遊びをした記憶が･･。そして独特の「ピ～」っていう、笛の音で引き売りの「石焼きイモ屋」さんが回ってきた時代のことも一緒にでてくる。
新聞紙に包んでもらって･･家に持って帰るまで我慢できずに、一口二口･･･という感覚ですね。
 さて、このサツマイモの糖度を･･･ってなことで･･･、資料を見つけたので･･ついでに記載をしておきます。
 糖度だけではなく、シットリ、ネットリ、ホコホコ感、そして焼いた香り、焦げの苦み･･トータルのバランスがこの芋の美味しさというのも確かに事実です。
加熱時間と火の強さ、そして遠赤外線効果･･やはり石焼き芋に軍配が上がるようです。
あとはこの芋の感触ですね。
“ホクホク”系と”ネットリ”系に好みが分かれる。芋の種類だけではなく、調理の仕方で味が大きくかわる、単純だけど、奥の深い一品。
因みに私は、どうしても石焼き芋が食べたい時は、薪ストーブにダッチオーブンを乗せて、金魚の下に敷く石の固いのを買ってきて、時間をかけて焼きます。
ここ数年休みがとれないので、食べてないですが、時間をかけて焼くと･････
やっぱり  “うみゃ～い!!”  「秋の味覚です」

– 舞茸 –

 やっと･････。

やっと熱も落ち着いてきて･･･
ブログも描き足していけそうです。

昨日の会議で･･･。
なんか舞茸が結構多いので･･
きのこ汁の中身を舞茸にしたい!!
という事で･･･。
さてこの舞茸･･。
天然･原木･菌床とさまざまあります。
年間を通じて、パックにはいっているのは、
菌床の舞茸･･･
この舞茸を乾燥して保存出来ると思いきや･･
出来ないという話。腐るだけ･･という事を聞いた事があります。種類が違うものだそうです。
乾燥して味と香りを増して保存できるのが、天然、原木という事になります。
天ぷら、お吸い物、茶碗蒸し、炒めもの、煮物、汁物となんでもござれのこのキノコ。
天然･原木が手に入ったら･･ぜひ天ぷらを!!
秋の味覚が思う存分たのしめます。
天然は大きくて保存が大変だとおもいますが･･乾燥するとうま味が増して、さらにたのしめます。塩漬けするという方もいらっしゃいますが･･･キノコは冷凍、乾燥が美味しいような･･<<個人的見解です>>。
10月半ばになると、ほとんどのキノコは終わり。ぜひ最後の秋の味覚をお楽しみください。

– 塩辛じゃがバター –

 先週秋のイカでつくる塩辛の実演会をして･
お客様のみなさま本当に真剣に見ていた。
やっぱり、誰でもそうですが･･
イカを捌く時に･･
みなさん疑問があるように･･感じてい様子。
果たして、自分の作り方は正しいのか??って。
でも魚やさんが話をしていて･･
「いろんな作り方があります」･･で安心。
学校のテストでないので･･
答えはたくさんあって、正解ですよね !!

そのイカで作った塩辛と、新じゃがで食べる
塩辛じゃがバターですよね。

北海道では、十五年くらい前から、ビアレストランなどの定番メニューになっている位人気のあるメニュｰです。

夏のジャガイモも収穫して乾燥させながら、水分を飛ばして、やっとホコホコとなり始めるののこの時期頃から･･
どちらも旬 !! 「うま～い･早い･安い !!」です。
ぜひお試しを !!
いよいよこれが美味しくなると、秋の始まりですね !!
芋の子汁･ひっつみもスタートしますね !!

– きみ –

とある方と話をしていて･･･
これから
「トウモロコシ」や「枝豆」がうまくなるよね～っていったら････
「社長!!それは、普通の人は夏だと思っていますよ! 」って･･･「え”～」という事で･･･

普通、豆やトウモロコシは、時期をずらしながら、播種をしていく･･。
もちろんある程度の期間で食べられるように･･。
種類も早生とか晩生とかを区別しながら･･播種をしていくのが、多いとおもいます。

特に今回「嶽きみ」のように有名な産地になれば余計そうです。
寒暖の差が大きいほど、甘さがつよくなり、食感がプリプリとして旨い!!
個人により好みの差があるとおもいますが･･
どうしても早い時期のものは、甘さはあっても･･この食感がピチャピチャした感じで･･･ちょっと違うかな～って思ってしまう。

個人的には、昔のモチキミのように「もつ!もつ!」とした食感がすきなので、秋のトウモロコシの方が、好みにあいます。
いずれもいまの品種はスィートコーンの品種。
「甘すぎる !!」という位甘味が強くなりました。
ぜひ、ここ二～三週間が秋のトウモロコシの旬です。
お見逃しなく～!!