mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 青果

ながいも

motohiro

– ながいも –	立冬も過ぎたので、そろそろ売り場の長芋(ナガイモ)が気になる。よくお客様からも、赤くなった場合の話を聞くことがあります。赤くなるのは芋の採る時期の問題(収穫する時期が早いのでは･･･)で、赤い色でも食べちゃいます。気になる時は、酢を使うと、赤くなりにくいという話を聞いた事がありますが････。個人的には試した事がありません。昔から、山芋(ナガイモ)を掘る時期は、立冬(11月7日頃)を過ぎてから･･と言われていて･･･。本当は秋仕舞いをする前に掘りたいのが本音です。いつも寒い時期にあたり、鼻水はでるし、手は凍えるし、風は耳に当たって痛いしで･･おまけに穴の中に逆さまになって、芋を手で表していく･･。そこまでやるのは、「傷を付けずに綺麗に全体を採る ! 」のが目的だからです。タンパラ(短腹=短気)を起こさずに、じっくりといく。自分で掘ると、も寒い時期は辛いものです。今は簡単に収穫できる道具(胴みたいなもの)があるので、いいようですが、昔苦労をして掘った記憶があり、大切に食べる様、気をつける一品。とろろ飯を食べると、すぐ腹が減る･･はデンプン分解酵素のアミラーゼが多い為とか･･･。15～18歳食べ盛りの時、弟と二人で、年取りに思いっきり食べると、釜が空っぽになった事も思い出します。とろろご飯は、あまりの旨さに、グビグビと飲む感じで食べてしまいます。

2011年12月1日 6:42 PM

ヤマガとマッハ

motohiro

　

創業祭なのに･･･再び高熱がでて･･･
なかなか、今年の熱は下がらない。
という事で、体調優先、創業祭優先という事で･･
しばらく休んでいて申し訳ございません。

次熱でたら、「即入院 !! 」なんて言われて･･･

休み休み、調子をみながら･･
そんな中売り場で･･･こんなものを見つけた!!

その名は
「ヤマガ」と「マッハ」

　※珍しいものが入荷しておりました!!
赤は「ヤマガ」です。
緑は「マッハ」という事ですね･･。

「ヤマガ」は時々みますが･･･「マッハ」は初めて見ます。
「マッハ･･」名前は聞いた事がありますが･･
実物を見るのも食べるのも初めてという一品ですね。
雫石の方が持ってこられました。

「ヤマガ」は山法師(ヤマボウシ)の実ですね。

「マッハ」は以前新聞かなにかで、された一品。
「マッハほうずき」といういう事で･･非常に貴重な一品という事。
実の付き方、成長の状態全くわかりません。
来年は種を貰う事にしましたので･･
一年待てばご紹介できるかも･･。
味は、甘酸っぱい味、トマトの様な食感?いやホウズキですね。
年配の方は御存知の方もいらっしゃった････。
売り場で「マッハ･･マッハッ」っておっしゃっていた･･･。

「コガァ」とか「ハジェ」とか･･今は本当に少なくなった山の幸も
時々売り場で見ることがありますが･･･
山のものがだんだん少なくなってきている･･。
そんな中での貴重な一品でもあります。

2011年11月5日 3:01 PM

昴林こうりん

motohiro

– 昴林こうりん –

熱出て休んでいたということで、多くのメール頂戴いたしました。本当にご心配かけて申し訳ございません。ひとつひとつに返信できかねます。。まことに申し訳ございません。お許しください。とともに、御礼をもうしあげます。ありがとうございます。

さて、完全に大丈夫?とは言えませんが、熱はさがりました。徐々に復帰させていこうとおもっています。

そんな中、中生(なかて)のリンゴを描いて欲しいって･･･種類をかき分けて??って
言われたって、リンゴ描くだけで大変なのに･･･わたしゃ素人ですよ･･。
でも･･今日ある場所で、和尚さんから教えられてきた。精進をしてください。
「精進って、精一杯進むことですよ !!」って･･。
ということで、挑戦ですね。

早生フジだけど、リンゴの中では中生ですね。
生まれが不明っていうのもいいし、名前が昴林と書いて、「こうりん」とよむ。これもいい。売り場に書いていてもなかなか読めない。
酸味と甘さのバランスがとてもいいんです。
ホント「フジ」はすばらしいリンゴ。その中から自然に生まれたと言われる早生フジも様々。正直早生フジの仲間と一緒にされるのも、ちょっともったいない一品種ですね。

さて、今年は、岩手地方もリンゴの生産もすくない状態で、
西の生産地、信州地区も大雨による被害があるやに
聞いています。そういう所に岩手のリンゴも引き合いが
強く、品不足気味で、価格高め。そんな年の様です。
今のところの状況では、
だから、これからの御進物は、「いい!!」と思ったその時
お手当てをした方が、よさそうな年ですね。

2011年10月28日 9:16 PM

薩摩芋

motohiro

– 薩摩芋 –	秋の紅葉も進んできて･･･いよいよ落ち葉の始末という時期になると･･我々世代は、どうしてもイメージとしてでてくるのが落ち葉焚きの感覚。ガキの頃は、その中に何がはいっているか?を棒切れで引っかき回して”当たり””ハズレ”遊びをした記憶が･･。そして独特の「ピ～」っていう、笛の音で引き売りの「石焼きイモ屋」さんが回ってきた時代のことも一緒にでてくる。新聞紙に包んでもらって･･家に持って帰るまで我慢できずに、一口二口･･･という感覚ですね。さて、このサツマイモの糖度を･･･ってなことで･･･、資料を見つけたので･･ついでに記載をしておきます。糖度だけではなく、シットリ、ネットリ、ホコホコ感、そして焼いた香り、焦げの苦み･･トータルのバランスがこの芋の美味しさというのも確かに事実です。加熱時間と火の強さ、そして遠赤外線効果･･やはり石焼き芋に軍配が上がるようです。あとはこの芋の感触ですね。 “ホクホク”系と”ネットリ”系に好みが分かれる。芋の種類だけではなく、調理の仕方で味が大きくかわる、単純だけど、奥の深い一品。因みに私は、どうしても石焼き芋が食べたい時は、薪ストーブにダッチオーブンを乗せて、金魚の下に敷く石の固いのを買ってきて、時間をかけて焼きます。ここ数年休みがとれないので、食べてないですが、時間をかけて焼くと･････やっぱり “うみゃ～い!!” 「秋の味覚です」

電子レンジで調理すると、加熱はできますが･･･味はチョット･･
が本音。
日本酒の熱燗も、出来るのは、早いけど”辛く”仕上がる。
全体のバランスが大切なんですね。
加熱をすることと、調理、料理は別の言葉なんですね。
早い、便利、楽、と「美味しさ」はもしかしたら、別かも･･。

チャント火の管理をして、ダイオキシンとか、
放射能濃度とか気にしなかったら
「落ち葉焚き」なんて、秋の復活行事のしたいのが本音です。

2011年10月21日 7:05 AM

舞茸

motohiro

– 舞茸 –

やっと･････。

やっと熱も落ち着いてきて･･･
ブログも描き足していけそうです。

昨日の会議で･･･。
なんか舞茸が結構多いので･･
きのこ汁の中身を舞茸にしたい!!
という事で･･･。
さてこの舞茸･･。
天然･原木･菌床とさまざまあります。
年間を通じて、パックにはいっているのは、
菌床の舞茸･･･
この舞茸を乾燥して保存出来ると思いきや･･
出来ないという話。腐るだけ･･という事を聞いた事があります。種類が違うものだそうです。
乾燥して味と香りを増して保存できるのが、天然、原木という事になります。
天ぷら、お吸い物、茶碗蒸し、炒めもの、煮物、汁物となんでもござれのこのキノコ。
天然･原木が手に入ったら･･ぜひ天ぷらを!!
秋の味覚が思う存分たのしめます。
天然は大きくて保存が大変だとおもいますが･･乾燥するとうま味が増して、さらにたのしめます。塩漬けするという方もいらっしゃいますが･･･キノコは冷凍、乾燥が美味しいような･･<<個人的見解です>>。
10月半ばになると、ほとんどのキノコは終わり。ぜひ最後の秋の味覚をお楽しみください。

ちなみに、この舞茸には蛋白質分解酵素が含まれていますので･･･
肉料理に入れると、肉が柔らかくなると言われています。
反面、茶碗蒸しに生のまま入れると、固まらなくなることもあります。
使い方に注意が必要な面もあります。

2011年10月14日 7:29 AM

塩辛じゃがバタｰ

motohiro

– 塩辛じゃがバター –

先週秋のイカでつくる塩辛の実演会をして･
お客様のみなさま本当に真剣に見ていた。
やっぱり、誰でもそうですが･･
イカを捌く時に･･
みなさん疑問があるように･･感じてい様子。
果たして、自分の作り方は正しいのか??って。
でも魚やさんが話をしていて･･
「いろんな作り方があります」･･で安心。
学校のテストでないので･･
答えはたくさんあって、正解ですよね !!

そのイカで作った塩辛と、新じゃがで食べる
塩辛じゃがバターですよね。

北海道では、十五年くらい前から、ビアレストランなどの定番メニューになっている位人気のあるメニュｰです。

夏のジャガイモも収穫して乾燥させながら、水分を飛ばして、やっとホコホコとなり始めるののこの時期頃から･･
どちらも旬 !! 「うま～い･早い･安い !!」です。
ぜひお試しを !!
いよいよこれが美味しくなると、秋の始まりですね !!
芋の子汁･ひっつみもスタートしますね !!

2011年9月16日 2:57 PM

きみ

motohiro

– きみ –

とある方と話をしていて･･･
これから
「トウモロコシ」や「枝豆」がうまくなるよね～っていったら････
「社長!!それは、普通の人は夏だと思っていますよ! 」って･･･「え”～」という事で･･･

普通、豆やトウモロコシは、時期をずらしながら、播種をしていく･･。
もちろんある程度の期間で食べられるように･･。
種類も早生とか晩生とかを区別しながら･･播種をしていくのが、多いとおもいます。

特に今回「嶽きみ」のように有名な産地になれば余計そうです。
寒暖の差が大きいほど、甘さがつよくなり、食感がプリプリとして旨い!!
個人により好みの差があるとおもいますが･･
どうしても早い時期のものは、甘さはあっても･･この食感がピチャピチャした感じで･･･ちょっと違うかな～って思ってしまう。

個人的には、昔のモチキミのように「もつ!もつ!」とした食感がすきなので、秋のトウモロコシの方が、好みにあいます。
いずれもいまの品種はスィートコーンの品種。
「甘すぎる !!」という位甘味が強くなりました。
ぜひ、ここ二～三週間が秋のトウモロコシの旬です。
お見逃しなく～!!

(さらに…)

2011年9月9日 7:38 AM

ゴーヤその後

motohiro

　

ゴーヤのグリｰンカｰテン

目標はグリーンフォール(滝)だったのですが･･
→グリンウォール(みどりの壁)
  →グリーンカーテン
  →グリーンネット位ですかねぇ～

できるだけ密にして遮光をし、節電をするために･･
ササゲ･かぼちゃと混在して蒔いてみて･･

頑張って成長し、やっとそれらしくなってきたけど･･･
遅かったなぁ～というのが、正直な所ですが。

こんな感じまできました。

　※正面からとるとスカスカにみえるので、
    見栄で横から撮っておきます。

　それでも未収穫の実は現在101個
内何個かMさん達に、報告がてら、持っていってもらい･･。

　

あしたは、また何個かジャンボの産直のコーナーに
出荷しようとおもいます。ご期待?ください。

　
この遮光の設備に8万円をかけているので･･
少しでも回収しなければならないわけですが･･
先週までの売り上げは･･･

1個30円で、6個うれたので、
あと79,880円売り上げないと
回収になりません。

頑張れゴーヤ !!

回収は何年かかることやら･･･
生産者の方々の気持ちが･･
本当にわかります･･･。

こちらの地方では、春の温度が低いのか･･･
木に勢いがつくまでちょっと遅い。

個人的には、せめて、7月の中旬くらいに
このくらいのカｰテンになれば、いいとおもうのですが･･
もしそういう形にすのであれば･･･
来年は工夫をしなければなりません。
ゴーヤの性格をもう少し研究してみます。

2011年8月26日 7:18 AM
ゴーヤの色が突然今日変わっていた !!

motohiro

先週、そろそろかな･･･なんておもっていて
来週はゴーヤをみんなに食べさせよう !!
とおもっていたら･･･
一夜にして色が･･こんなになってしまって･･

この下のものも同じで･･･

とあるMさんが「一晩で黄色くなっちゃった!!」
の話を聞いていて･･･「まさか !! 」と思っていたけど、
「やっぱりそうだった !!」
という事でもう危なそうなものは全部食べちゃうことに･･･

沖縄の方から、完熟ゴーヤは甘くて美味い !!
という話を聞いていたので･･･
この完熟ゴーヤを食べてみることにします。

中を切ってみると、中に大きな種がはいった
赤い実がある。
この赤い実の中の種の大きいもの
の表面の赤の部分は甘い!!味がする
表面の実の方もサクサク感がでて
苦みが少なくなっている。
サラダに合うかも･･という事で･･

今日実のなっているものは
赤くなる前に収穫して、みんなに分けちゃう事に･･･
この調子だと･･
週末まで持たない･･。

という事で、本日の収穫分は15+2本。
以前の収穫分は4本

合計で21本ですね。

2011年8月17日 5:50 PM

梨瓜 -ナシウリ-

motohiro

梨瓜 -ナシウリ-

真桑瓜(マクワウリ)の仲間でしょうね･･･

昔から、あるそのマクワウリといっても･･
種類が非常に多くあると聞いています。

よく聞く白瓜(シロウリ)、それも結構な品種が･･あるとききます。

この梨瓜の話を漬け物の澤田屋さんと話をしていて･･
「シロウリとナシウリ」は同じではないの?から･･。

ちゃんと品種をして、生産をしてもらっているという話を･･･

キュウリとは、またちょっと違った･･。
甘さもホノカにあり･･

ここ数週間の土日の昼御飯には、必ず食べている一品。

本当にさまざまな種類のウリがあり･･･
うれしいことに、品種の原産が日本の各地にある･･という事です。

山内丸山遺跡からもでてきている、マクワウリ･･･。砂糖もない時代は、このかすかな甘味も、お菓子(水菓子)として食べていたという事を考えると、本当にうれしくなる一品ですね。
夏の一品ですね･･。ぜひウリウリを･･･。

2011年8月3日 3:33 PM

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