– ながいも-

 問屋さんと話をしていて・・
「青森で長芋の飴がある」という話を聞いて・・
「なぜ?」っていう話をしたら・・・・
「なんか、インフルエンザ予防って事らしい・・」との話・・。
「本当にいいの・・・?」
「詳しい事はわかりませんが・・・そうらしいです」ってな会話のあと・・・調べてみました・・。
ムチンというネバリ成分があるので、強壮と粘膜強化!! とビタミンが主な長芋の特徴と理解していたのですが・・。
この研究内容を調べていて・・新たな発見。

我々の目的は、お医者さんや薬屋さんでないので・・・。
1.”医食同源”・・・普段にある食材をバランス良く食べていただいて、健やかな生活を !! っていう事。そんな意味で、こういう研究が進むと嬉しいですよね。
2.”食文化の継承”先人の食の中にある、知恵(食文化)を継承する事!!
3.新たないい食生活を作り出し、豊かな社会をつくっていこう。
なんて夢が・・・・。
美味しさ、温かさ、家族や地域で一緒に食べる楽しさ・・あくまでも食ですね・・。
人が良い状態が「食」を最近本当に気づかされます。
 家族が忙しく、また核家族化のためか、「個食」「孤食」が増えて、お腹を満たせば・・・!!
決して、省手間、高カロリー摂取と、サプリメント漬けにならないように、せめて、出来るだけ週に何回かは、一緒の時間をとっていきたいものです。
 ご飯と具沢山の味噌汁、そして、こんな長芋の千切りなんかがあれば、ごちそう料理漬けより、嬉しい・・。普段食と晴型食・・バランスをとって、豊かな食を・・。

– たくあん漬け –

 塩麹、味噌、甘酒、漬物・・・いずれも発酵食品～♪

という事で・・前回からの引き続きで・・・
  たくあん漬けをレシピ化しておきます。
八百屋さんたちは山形の干し大根をお勧めするはずですが・・・地元の干し大根でもおなじです。
 八百屋さんの説では、こちらと山形では、空気が違うので、うまく干せてるというのが、そのお勧めの理由、別に自分で干したのでも、問題はありません。
 
この漬け方はここ十年も前から、毎年お願いしている、滝沢村の漬物の名人・・食の匠

  発酵と腐敗の違いは、菌の活動の結果の生産物が、「人間の体にとって有益であるか?」「有益でないか?」によりその違いがあります。冷蔵庫もいらない、エコで万が一の時にも大丈夫な保存食でもあります。
 香り(方言で・・・かまりっこ)がよく、歯ごたえがよく、そして食がすすみ、さらにお腹にもいい !! こういう知恵を日本人が持っている?・・いいた?・・本当に大切な食の文化だと思います。ファーストフード化と簡単便利化がすすんで、シロップ漬のたくあんが多くなっています。ぜひ本物を・・・そしてDo it Your Self 本当の味が・・やっぱりいいです。

  個人的には、一年経過した位の古漬けが好きなんですが・・・嬉しいことに、この古漬け好きの同士がいてくれるんですね・・。古漬けバンザイ!!

 もう一つこだわりが・・・タルから出した瞬間がやっぱり、最高の味なので、絶対に糠床はかき混ぜないで、順番に取り出して食べる!!ですね。

– 大根2012 –

 今年の秋大根・・・

いつも夏の暑い時期に種を蒔く・・・
8月のお盆過ぎ当たりから好機を狙い・・
畑を耕し、畝を立てて・・雨の降る状態を確認して・・
雨の降る前あたりを想定しての種まき・・
ですが・・
今年はそのタイミングがこなかった・・・
残暑と稀雨(少雨ではない)の状態・・
仕方がないので、種を蒔いて水やりで・・
35度を越える状態が続いたので、芽がでない。何回も蒔き直し・・白菜やキャベツも同じ状態。

それでもなんとか、育ってきて形になってきましたが・・・
「今年の秋大根は皮が固く、筋張っていて辛い !!」という話が聞こえてきた・・。今のところ産地は下りものだったようですが・・。

という事で、一応固い大根の場合は・・・
この暑さの中で、折角育ててくれた大根なので、「ダメだ !! 」という事ではなく・・。

切り方で調整をしちゃおう !! ということですね。固い皮も捨てることなく、葉っぱも捨てることなく、調理しちゃうと、一品増えます。
一品のお惣菜を買いに行く時間とお金があれば十分お釣りがでて、できちゃう・・。
惣菜は応用ができないけど、素材があるとやっぱり応用ができて経済的・・そしてなにより、美味しいですね。

– 無袋ふじ-  -サンふじ – 

 
サンふじを描いてほしい・・って言われたって・・(泣～)
 昨日の販促の会議のときに・・・
「あのね～リンゴを描き分けろたって・・
  普通だとリンゴを描くなんだけどね～・・・」
という位、こちらの地区では、リンゴの種類が多いのと、そしてそれぞれを当たり前のごとくに買い分けているんですね・・・。

 もう少しするとでてくる、岩手のふじですね。晩生のリンゴです。
  いろんな新しい品種が毎年の如くにでてきますが、個人的には、一番好きなリンゴのひとつです。
 甘さと酸味のバランスと、その食感がいい !!
やはりリンゴはこうありたい!!とおもう一品。

 見てくれより味で選ぶならとにかくこれ!!
生まれた状態は、まるで奇跡の様です。2004個の種の中から、960本の実生の苗の中から偶然の様に生まれた一本がこの「ふじ」(当時は名前が違ったけど・・)
  今は接ぎ木などで世界中で生産され、そして世界で一番生産量の多い品種でもあります。
 遺伝子操作などのバイオもいいけど・・こういう地道な努力と研究を何年も重ねて生まれたこの貴重な品種。

 原木が盛岡にあり、御歳七十六才という事です。
 葉っぱの先から根っこの先まで純粋な「ふじ」東北農業試験場に植えられていますので、

– 冬みかん-  – 温州みかん – 

 
北国の人は、・・・

南に行って・・・木にミカンがなっているのをみると・・・歓声をあげる・・。逆に南の人は、林檎がなっているのをみると・・歓声をあげる。
  と・・数十年前に九州に旅行にいったときに・・バスのガイドさんが話をしていたのを思い出します。

  柑橘系の木というのは、北国育ちにとっては珍しく、昔アメリカにスーパーマーケット研修にいった時・・ホテルの隣にレモンの木があって・・本当に大きなレモンがなっていて・・珍しくて・・珍しくて・・ガマンができなくなり、夜にコッソリ木に登って大きなレモンをとって(盗んで)きて・・小さなレモンは酸っぱいけど・・大きな実は多分甘いだろう !! って思い、ナイフで切ったら・・中身はスカスカで、がっかりしたことがあった・・(三十数年前なので、時効かな)のを思い出します。

  岩手の人は、リンゴは種類で話をするけど、冬みかんは多分全部同じ種類に感じているはず・・・・。正直私たちも・・冬みかんについては、極早生、早生、中生、普通という位にしかわからない。せいぜい普通の、大津とか、青島くらいで、あとは産地でみているのが現状ですね・・。

それを説明しろっていうのは酷というものですが・・・嬉しいのは、原産は日本の鹿児島という事。昔は、中国の温州が原産で温州みかんになった・・・って教わった事があったので・・。

 むずかしいのは、味の好みですね。百人百様なので、「美味しいの 選んで!! 」って言われる事ですね。

– ゼネラルレクラーク – 

 
今年の残暑の関係か・・

早生の林檎・・・味はどうも今ひとつ・・。
甘さは程々ですが・・酸味が少なく・・
比較的ボサボサになりやすい。
通称味がボケている・・・。
そんな感じの年のような・・・

そんな中で、この洋梨(ゼネラルレクラーク)がでてきました。
  私たちの役目は、あちこちの産地の中から
できるだけ美味しい産地を探してご紹介する・・。青森が有名な一品ですが、ここ数年前から、盛岡周辺産の品もでてきている。

青森産の粒が大きく、黄金色の一個一個包装された品は超高級品 !!。洋梨の中でも美味しい種類に選ばれる一品。
  このレクラークは、ただ甘ったるいだけでなく、洋梨の割には、酸味が入っているので、個人的には好きな品種。酸味が入ると味が濃く感じます。

 今年の、早生の林檎はこの糖と酸の割合と果肉の食感がいつもの年と違う年だったので、正直「美味しい!!」って、お勧めしにくい年。
  10月に入って温度が急速に下がってきて、これからでてくる中生～晩生の果物に期待したいものです。

– キムチレシピ – 

 
キムチのレシピを
今日、ジャンボのキムチさんから
頂いて・・・
急遽今日作成・・・

とりあえず・・・・

キムチを使ったキムタクご飯は・・

「おいしいよ～!! 」ことでー・・・

よくよく聞いてみたら・・・
こういう感じでした・・。

あとはキムチのレシピを・・
今日はキムチのつくり方の実演会・・

– さといも – 

 
本当に
今年の秋はキビシイ・・・・!!
ふ～!!
暑さの関係か、水不足の関係か・・・???

さといもが・・・今年は厳しい !!
家庭菜園のサトイモを春から見ていて・・・
春からの寒さが影響して・・春先は丈が伸びず・・
おかしいなぁ～って思っていたら・・急な猛暑に見舞われて・・
なぜか下の葉が枯れていく・・・
そんな感じの年。
自分の所だけかなぁ～って他の場所も比べて、見ていたら・・結構同じような感じ。
野田地区あたりでいつもは立派なサトイモになっている所も・・結構同じような感じに・・
産地の作柄が悪くなければいいのですが・・・と心配しています。
そんな中で、千葉などの関東ものがここ二三週前くらいから売場に入ってきています。
暑くて・・まだ芋の子汁・・食べる元気が無く・・お勧めできないでました。
お客様にも、「汁物まだ早いよね～」って問いかけたら「鍋を火にかける勇気が出ない!!」だって・・・。
昨日念願の雨が降って・・今日は連日の暑さも一段落・・。そろそろお勧めをスタートします。
(やっと久しぶりに、一息  “ふ～ぅ !! ”  )です。

– 玉レタス – 

 
残暑が厳しく・・・・
もう九月になって、盛岡の秋祭りも始まったのに・・連日の30度越え ～～!!
 正直、悲鳴とアゴが揚がってきそう・・。
「来週になれば・・、あと一週間で、秋がくる、楽になる ! 」と皆に、掛け声をかけてきましたが・・。

 気温の折り返し地点が一日一日・・週間天気予報が伸びていって・・もう前のめりで、足がでず倒れながらタッチする感じ・・。雨も
降ります・・って期待をしていても、外れたり、ほんの気持ちだったりで・・・。

 野菜もぐったり・・状態 !!
秋野菜の苗もぐったり・・・で昼にはベタ～と半分萎れて、ガマンしているって感じです。 
 そんな中でてくるのが、このレタス・・岩手でも冷涼な場所で、朝4:00位に収穫されてきたものは、いいですね。
  外葉は緑が濃い。中を剥いていくと、段々白くなる。この緑の葉っぱ結構すてて行く方多いんですが・・。味噌汁含めさまざまなレシピがあるので、ぜひ食べて～!。
 35年位前に、アメリカに研修にいった時・・・ホテルの朝食で、この外葉の固いのが、大きなボール一つ分位、がば～っと、そのままサラダに出てきた・・!!
「馬じゃないんんだけどな～」って思ったことがありました。!!

– きゅうりの古漬け 2012 – 

 
今年は、少し工夫をしてみて・・・

いつものやり方だと・・
紐を一杯結ぶ形になるのと・・
ときどき、ビニール袋が重しの重さで・・
破けちゃう時があるので・・

中に耐圧ホースの細いのを一本いれて・・
さらに外気が中にはいらないように・・・
手洗いの排水みたいに
ウォータートラップをつけて・・

簡単に表にでるように・・・工夫してみて・・

こうすれば、大分いいかも・・・。
という事でやってみました。

そして、塩分濃度と微生物の関係についても、今年は、浅漬けの問題もあったので、ついでに、記載をしておきました。

第一段階では、塩分を15%前後にして下漬をし、乳酸発酵をさせて・・そして、味と食感を残しておいて、そして長期保存にするために塩分を増やして本漬けをする。

どうもこんな感じにしておくと、両方のメリットをいかしていける。感じのようですね。
あとは、塩出しのときに、食感を残して塩分を残さない形にして、やる方法を工夫してみます。