– 2013 漬物実演会用 レシピ –

今回は・・・
滝沢村の漬物の食の匠が
体調不良という事で・・
同じく漬物名人で、いつもおいしく漬ける
名人に実演会をお願いいたしました。

その方のメニューで、
「大根の松前漬け」と
「大根のサワー漬け」の二種類。

松前漬けの方はトロミがでて・・
  おいしく食べる事ができます。
サワー漬の方も酢がはいって・・
  体によさそうな系統の漬物です。

各ご家庭で漬け方がさまざまなので・・
  あとは、それぞれの好みで
    味の調整をして、頂ければ・・・です。

特に最近偽装・・という問題・・
  この漬物や水煮系も結構注意・・!!
  最初から輸入とか原産国を書いてあれば・・   いいのですが、
国内加工とか国内パックとかと言う苦しい表記があるのも事実です。
   もう一つ怖いのは添加物・・。
   広いお店の中で・・・ 
     見てくれをよく、日持ちを長くするには・・
     そして安くには、それなりに訳がある。

一番安心なのは、手間をかけて自分でつくること !!
原料や製造工程も自分でわかっているので
これが一番安全な訳です。
●手間を惜しんで、お金を使う>>無くなる。
●お金を大切にして、手間と愛情をかける。
  ですね・・・!!

– りんご 2013 中生-晩生編 –

社長!! りんご・・・を書き分けて・・!!

その特徴を・・説明してくれないか?
八百屋さんから・・

 「え”～!!」ものですよね・・・
  自分たちでやりゃ～いいのに・・・
  ましてやリンゴを書き分けるとなると・・
  正直大変なんですよ !!
  といいつつも・・・やっぱり・・やっちゃう・・

 北の人間は、木成りのリンゴ、当たり前!!
      でもみかんが成っていると感動!!
  南の方は、逆みたいです。

 今だから、こんな話ができるけど・・・
   そのうちTPPがごり押しされちゃって・・・
   どうなるかが不安なのが、農産物・・。
 
 減反の問題だって・・TPP関連で
  突然の方向転換!! 桃栗三年柿八年・・
  米だって果物だって、そう簡単に変えられない!!

  世界で日本の商品が高く売れるのは、
    安全で、おいしいから・・!!
  これが集団営農化や量的に増え効率主義になると、
   安全とおいしさが消える事はあり得る。

 農業も小売業と同じ世界に入りつつある・・・
  実感です。
中小はいらない、大手が残り、効率のいい、資本効率のいいところを中心にして、すすめると、あとで困るのは地域なはずです。

いくら大量生産や大量販売といったって
限界があります。中小の豆腐屋麺やが潰れて・・偽装問題がでてくる・・。すみませんで誤っておしまい・・。変な時代であり、最近疑問です。

– 甘薯・サツマイモ –

薩摩芋(さつまいも) 
唐芋(からいも)・琉球芋(りゅうきゅういも)  

漬物実演会の匠の体調不良により・・
という事で・・
来週の実演会で・・滝沢村の推奨品種のサツマイモとの食べ比べをしてみようということに・・なりました。
この芋の名前は・・クィックスィートという品種。

本来立冬を過ぎると・・枯れ葉が舞い散る時期。子供たちは、この落ち葉を集め勤労奉仕(ボランティア?)をする。大人達は、天候の状態を実ながら、落ち葉焚きをして、子供たちへのご褒美として、この芋を食べさせる・・。

こんな風情も、環境の問題・・大人達も、日程やスケジュールに追われ、天候を無視して火を焚いたりするので、火災が発生・・消防が禁止する。こんな流れで、なくなってしまった秋の風情。あえて電気や別なエネルギーを使わないと、芋も焼けない時代です。

やはりおいしいのは、この焼き芋・・。
火力、赤外線、時間、温度の関係で、芋が甘くなる。

もう一つ品種の点が・・
このさつま芋というのは、交配をして新品種というだけでなく、その後何回も育成選別を繰り返して品種を固定化していくというプロセスがあるようです。有名な話は、今の教科書はどうなっているのかわからないですが・・青木昆陽の苦労話は昔の教科書に乗っていましたね。

そのくらいの苦労があり、今の品種がうまれてきている一品。芋を頬張りながら、こういう事を、焚き火の前で、子供たちに話をしてやる・・そんなゆったりとして時間も取れなくなった～。

なんか落ち葉の時期になり、ちょっとしんみり・・すみません・・・・m(_ _)m

– いちご  –

 先日お客様から・・・。

「ないの～?」って・・・・
正直に言って・・
  「この人なにしゃべってんだか! ?」
   と思って話を訊いたら・・・・・

イチゴのケーキ好きの方の誕生日という事で、ちょっと納得・・
理由は、ケーキ屋さんで買えば簡単なんだけど・・手作りて贈ってやりたい !! という旨・・

本来イチゴは１２～６月くらい
栽培物の旬は、２月～４月くらい
露地物は５～６月位　　なので・・

解決方法は・・

①高くてもイチゴを手に入れる・・
　　年間つくっている農家さんがある。
②イチゴの加工品で代替する・・
　　ジャムとか缶詰・干しイチゴ
②別な素材に変える・・
というお話をしたら・・・。
納得されていました。

流通が便利で、なんでも手に入る時代になっちゃったので、こういう質問がでてくるんでしょうね。

今「きゅうり」が本当に高い！！　サラダにはキュウリのスライスを！！　って決めつけていたり、料理本に書いてあるから・・って
ご購入されるお客様も最近非情に多いのが現状です。
旬が外れて、美味しさイマイチで、高いものを無理してご購入するより、旬で美味しくて安いものでメニューを構成するよう・・
オススメシマス・・。

– 黒虎豆  –

すごくカッコイイ名前ですが・・・。
この名前は、築地にいったときに見つけた名前。

こちらの地方では、パンダ豆っていいますね。
数年前からこの豆をいろいろ試していたけど、煮豆にした時に、中の実の肌が細かいのと、豆の香りがちゃんと残っているのでお気に入りのいんげん豆のひとつ。
それを、グリーンカーテンにつかってみた。
すると、トラ豆に比べて、
①丈が伸びる!!
②期間が長く伸びる、
③そして枝分かれも少しある。
という事で昨年実験してみて・・
今年は大々的にやってみました。
少ない土でも7.8メートルまで伸びる・・。
夏のグリーンカーテンにはいい品種だとおもいます。
生豆も食べられるでしょうけど、目的は遮光なので、終了が結構おおかったです。
肥料はEMぼかしのみ・・もちろん無農薬でやりました。
もう一つ、グリーンカーテンにいいのは、「キササゲ」ですね。
これもよく伸び、そして実もよくつきます。
ただ難点は、サヤが黄色いので、柔らかくておいしいのですが、生では売れにくいという点ですね。

今年もいい経験をさせていただきました。
お手伝いをして頂いたみなさんありがとうございました。
今年の創業祭で、新嘗祭を意味してお振る舞いをしちゃいます。

– 刀根柿  –

 刀根柿(刀根早生)は、平核無の枝変わりと言われています。
平核無(ひらたねなし)の産地や呼び名は、八珍、オケサ柿(新潟)、庄内柿(山形)とも呼ばれていて、新潟県の原産。渋ガキの代表品種。
種子が形成されなくても実がなるので、種なし柿。

種子がなくても果実が発育する平核無と愛宕を除き、他の品種では種子ができなければ果実がおおきくならないので受粉が必要らしい。
 カキのタンニンはたんぱく質と結び付く力が強いため、日本酒をつくる際の清澄剤(オリ引き)として利用されるという。

代表的な品種は、平核無と刀根柿（刀根早生柿）の二つ。平核無は新潟県うまれ。刀根柿は奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無が1959年に伊勢湾台風の影響で突然変異??したもので、1980年に品種登録。
台風が作った品種という事で、本当に珍しい品種改良ですね。

もともと渋ガキです
渋ガキは成熟しても可溶性タンニンを含むため、そのままでは食べられないので、食食べるためには、タンニンを不溶性に変えるらしい。

渋の抜き方は
①アルコール漬けにする（樽柿）。
②アルコールを掛ける。35度のアルコールを少量振りかけ（20 – 30kgに湯飲み1杯程度）、容器（何でもよい）に密封して1週間置く。
③炭酸ガス脱渋（大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能）。
④湯抜き（35 – 45℃の湯に浸ける）。鹿児島県の紫尾温泉など、温泉につけることもある。
⑤容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く
⑥米・米ぬかにつける。
⑦乾燥させる（干し柿）。あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
とありますが実際に試したのは、①～④と⑦は実証済みです。
⑤と⑥はまだやったことはありません。
機会をみてやってみたい方法です。

– 香茸  –

 コウタケ・・イボタケ科。

 方言では・・シシダケ(獅子茸)・バクロウ(馬喰)・エノハナ・クロタケ(黒茸)・カワタケ(革茸)などと言うキノコ。シシダケの獅子は猪の方の意味で、表面がササクレている状態・・エノハナは猪の鼻・・の意味かなぁ～っておもっています。
 クロタケ・カワタケはちがうキノコもあるので、このあえて使わないようにしています。
  最近このシシダケとコウタケを明確に区別されるお客様も・・いらっしゃいます。大きさではなく、生える場所の違いですね。
 さらにトゲの少ないウシバクロウというキノコがあるという事で、持ち込まれるお客様もいらっしゃいます。知られているキノコは全キノコ類のうち1%位という話ですので、まだまだ知らないキノコが沢山あるんですね。さらに盛岡の一般家計消費支出調査では、その他のキノコの支出が多いところをみると、自然に恵まれており、豊富な食文化が残っているというそ事でもあります。
  いずれ、食べ方は様々・・。生を量多く食べると舌が切れると、私は、祖父さんから言われていたので、食べる時は、乾燥・・水で戻して・・が基本と思うキノコです。
  乾燥する時は、丸で乾燥、裂いた方が早く渇くかな～って事で、私は裂いて干します。
乾燥途中香りが強く虫が寄る事もあるので、ネットをしていた方がいいかも・・です。
 水で戻す・・その時の戻し汁は、黒い汁がでて「本当にこんなキノコ食べられるのかなぁ～??」って思う位、びっくりします。
 その香りはすばらしく強い、どちらかというと
ボルチーニ系統の香りですよね。トリュフともちょっと違う、独特の香りがあり、個性豊かなキノコ・・ぜひ一回は食していただきたい一品。
炊き込み御飯は・・
  酒・醤油・出汁位で・・具材は水で戻し小さく(または細い千切り)切った香茸・千切りの人参・油揚(または鶏肉)程度で・・。油炒めでつくる方もいらっしゃいます。ただ・・オリーブオイルは合わない(個人的感想)と思います。

 この画像は
チラシ天国さん
にのみ使用の承認をしておりますす

–  さといも 2013  –

 さといも・・

なんか今年は小さいのが多いような・・・
またはひとつだけ大きくあとは小さい

そんな感じですが・・
この里芋・・
岩手県では昔は、岩手町川口あたりが
北限とされていた・・一品。それより北はじゃがいも・・でしょうね・・。
 ただ、
その昔は・・芋系は何を食べていたか?
それは不明です。遠く縄文の時代にアジアからすでに日本に来ていた・・と言われる。
山芋に対して里芋・・と対になっている位
古くの時代からあった物と推察される。

こないだの中秋の名月・・
  別名芋名月と呼ばれ・・
 供えるのはこの里芋という話をききます。
 甘薯・ジャガイモはズーット後の時代に
日本に入ってきたものなので、こうなっているんでしょうね?

北上二子の芋だけは、県内で赤い茎柄が特徴で、黒軸系(アカガラ)
津志田の芋は、土垂芋系で、青茎柄なので、シロガラとかアオガラとかって区別をしているようですが・・・多分我々素人はわかりません。
二子・津志田・野田ともに粘り食感がちがう!!
というのが、岩手の地元の評価です。
あ”～芋の子が食べたいなぁ～
と思う今日この頃です。(笑)  ・・

–  ハツタケ  –

今週は・・・
盛岡のおまつりです。
八幡宮ですね・・・
山車が繰り出して・・・
太鼓の音がすると・・ワクワクしてくる。
こんな秋祭りのスタートです。
この盛岡のお祭りを前後に秋のものが登場してくるのが・・・盛岡の流れ・・・
サンマも良くない・・鮭もダメ・・なんていう話と・・福島の水漏れの問題(早く国がなんとかしてほしい!!)・・・そんな中でのオリンピックの東京開催の決定・・。
消費税が上がるの決定だなぁ～と考えていた通りの流れになってきている。

そんな中で、今日、
社長 !!早いキノコが出始めてきたよ!!・・・
といううれしい声・・で
よ～しキノコだ!! という事で・・・
最近食べることがメッキリ減った雑きのこ・・
盛岡の人たちは、この雑きのこの消費が多い。一昨年は放射能の問題もあったけど・・
今年は、検査の結果大丈夫という事で・・
ほっと一安心です。
昔のように・・量が採れればいいのですが・・
そんな中で松茸も、出始めの頃の半値になったという話もききました。

さぁ～いよいよ秋です。