– 赤かぶ漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

以前に教えていただいていた

赤かぶ漬けの作り方のレシピです。

今年のやり方はどうなることかと・・・

という事で・・・

もう一つ白菜漬けのレシピも掲載しておきます。
　

– 白菜漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

もう一つの漬け物ですね

– 甘柿?? –

産直さんの商品を販売しているなかで・・
必ず質問されるのが・・

「これ甘柿??」という質問ですね・・・
寒い地方には基本的に甘柿は無いはず・・。
大半が渋柿なんですが・・・と思っていて・・。
渋柿をご購入されるお客様はそれをご存じで、干し柿にする目的でご購入されています。

ところが、それをご存じないお客様は、販売されている柿はすべて甘いという意味で甘柿とご理解されているんだ～と変に納得して。

「あ”～市販の柿も、基本的に渋柿なんだよなぁ～」と思いながら・・・

たしかに自分達の地方には、
「さわす柿」という言葉が無い様な気がします。
「醂(さわ)す」という意味で、渋を抜いたという意味のようです。

昔、
「これは渋柿です」という表示をしていても
ご購入されたお客様から
「お前の店は渋柿を売っているのか～!!」
と怒鳴り込まれた事も思い出します。

甘柿の場合は、ちゃんと「甘柿 富有柿」とか「甘柿 蜂屋柿」って表示をして販売してますので・・お間違いなく～m(_ _)m。

奈良の「刀根柿」とか「平核無柿」とか、
今が旬の「庄内柿(産地の表示で品種でないです)」も渋を抜いた渋柿です。
昔の庄内柿はアルコールの匂いがしましたが、今はガスによる渋抜きをして大量に加工出荷されているものですね。

渋を抜いた「さわす柿」ですね。

– 黄色の生菊 キク(キグ) –

先週お客さまの中で・・・
黄色い生の食用菊を探しているお客さまが・・
「あったぁ～!!」って
もしかして・・??と思い尋ねてみました。
私 「味噌汁??」
お客さま 「そう!! 味噌汁!!」
「うちの旦那、これでなければダメなんです」と
私 「もしかして・・・大根の鬼おろし??」
お客さま 「そうなの、大根の鬼下ろしでなければ、食べないの!!」
「県北の出身なので、こうやって食べるのが好きなんです～」
私「絶対鬼おろしと一緒だよねぇ～」
妙にガッツポーズを取ったりして・・・
同じ食べ方をされているお客さまがいらっしゃるというと
なんか本当にうれしく感じちゃいますね。
あわせて、家庭の料理に自分たちのルーツが隠れている・・という事がとても嬉しかった一幕でした。
私「へぇ～我が家でも昔からこうやって食べているけど・・これは県北の食べ方なんだ～」
とお客さまに教えていただきました。
最近は、「一億総活躍」という事なんでしょうか??
奥様方も旦那さん方も日常が忙しく・・
外食や、コンビニ、惣菜・レトルト・調味食品系が多くなって・・
家庭の料理が喪失してきている中で・・・
心の温まる・・そして大切にしていきたいもの再発見です。

さといも　里芋 2015・・

岩手の名産の一つ・・
二子の里芋が
収穫されたとの情報が・・。
いよいよ待ちに待った里芋が出てきますね。
この時期に出てくる
里芋の株・・の説明を・・
土の付いたこの株が出てくると、毎年数人のお客さまから「これ何??」という質問があります。

普通、出荷するのは、子芋や孫芋が「里芋」という名前で出荷されて「親芋」は外されて、「頭芋」とかって名前で、生産地では販売されますが、流通にはほとんど乗りませんね。

物の本や情報では「食に適さない」という事を書いたりして、ひどいのもありますが・・・・。

皮を剥いて、食べやすい大きさに切って、下ゆでをしてから、鰹だしで醤油味で煮て食べると・・粘り、食感、美味しい部分です。

八頭は親芋を食べる里芋と言われます。土垂群、黒軸群、石川早生といわれる里芋も、それぞれに味があって美味しい。

料理や食の工夫は、その地にあるものを無駄なく使い、如何に上手に美味しく「いただく」ようにするのかが目的。植物のみならず、魚類、畜肉系もしかり。

「命あるもの」を「いただく」この天候の中、がんばって育ってくれた、里芋に感謝です。

それを含めて・・・いよいよ本格的な味覚の秋!!

新物のカボチャが続々と・・

産直さんと話をしていて・・
このカボチャの種類は??
と話をして・・品種を確認していたら・・。
「????・・・・????」
「イィティ??」
「あれ?? 宇宙人の名前見たいだね!!」と・・
「そうだよね・・!!あれ?? ・・・・」
「ニィティ～!!」という返事。
ニーティと名前を書いて・・。実際に食べてみたら、粉系の美味しいホクホクのカボチャ。その特徴を書いてお客さまに販売をしてから・・・。
あとで、調べてみたら・・・
実際は「ET」だった・・。
実際は
西洋カボチャの種類でした。
みやこ南瓜と中山南瓜を掛け合わせた、園研・栃木の頭文字をくっつけた名前という話。
「ダークホース」もこの系統という事らしいです・・。
九重栗南瓜も美味しい!!

きゅうり 2015 今年は秋に備えて

八百屋さんと話をして・・
仲卸の方と話をして・・
今年は秋の野菜・・冬の野菜が超不足するかも・・の情報から・・・
今年は比較的、家庭菜園や、市場の規格に合わないという事で・・産直さんで豊富に出回っている胡瓜。
今年はこれを利用して、古漬けにしておいた方が・・いいかも・・です。
最初から、古漬けにする方は・・飽和食塩水26%の濃度になるようにして漬けちゃう・・。方法。
塩分の計算は・・・
(胡瓜の重量/(1-0.26))-(胡瓜の重量)=塩の重量。

二段階で漬ける方は・・
最初は、10%程度で二週間位・・。塩分の計算は
(胡瓜の重量/(1-0.1))-(胡瓜の重量)=塩の重量。
・・検算・・胡瓜10kgで
(10kg/(1-0.1))-(10kg)=1.1kg(塩の重量

)
オーケーですね・・。
その後汁を捨てて・・

同程度の塩で漬ける・・。
すると・・23%前後の塩分になる・・というのが一般的ですよね。
何故23%前後になるかというと・・・・
胡瓜はたっぷりの重石で10%の塩分で漬けて、二週間位すると・・・
重量で65%位、量で半分位になります。
すると・・6.5kgの下漬け終了後の胡瓜の塩分濃度は・・
6.5kg × 0.1=0.65kg
それに1.1kgの塩を加えると・・・
1.75kg(塩の重量)/7.6kg=0.2302
すると23%の塩分濃度・・
という事になりますね。

漬け方は・・・
以前にご紹介している漬け方をご参照いただければ・・・
空気に触れないようにして・・・汚い汁を自然に捨てる様にして・・白い膜(産膜酵母)がいたずらをしないようにするのが・・目的ですよね。
もう一つ・・・
きゅうりを「飴色」ではなく「緑色」のままで漬けたい方・・・それには秘密があります。それは後ほど・・・。

いずれ秋野菜・・冬野菜が不足になるとの噂・・
ならない事を祈りながら・・・
「備えあれば憂いなし」

西瓜 すいか スイカ

今年のお盆・・・
果物各種が通りすぎてしまうかも・・・
という事が・・八百屋さんから・・・
「え””～こりゃ大変だ～!!」って事で・・

ここ最近の異常な天候で・・
果物各種が進みすぎて・・・
普段のお盆にあるはずの商品がなくなる!!
という噂も・・・
モモも終わってしまうと・・次はぶどうと梨??
仏さんに供える果物・・今年は・・ちょっと考えものかもです。

世界も日本も天候もそして果物各種も・・
なんか変な動きをしていますねぇ～～～
今日も暑い一日になりそうなので・・・
水分補給をしながら・・・皆様乗り越えましょう。

それから・・・
水分補給・・はスポーツドリンク??
たしかにそうでしょうが・・・
塩分水分と共に・・糖分も・・・
マラソンの増田さんの話・・
「水」と「きゅうりの漬物=アイスキュウリ」
とか「麦茶にちょっと塩を!!」が私は信じたいなぁ～と思っています。

梅干し・・ 

今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。

とりあえず昨年のものをちょっと修正して・・

今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。
私たちがご紹介するのは・・
通常の漬け方とはちょっと違って・・・
一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。

夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。
この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ～。
昔の梅干しは塩分は18～24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。
この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。
それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。

ここ二三週間で梅の最終の旬になります。
ぜひ皆様お忘れなく～!!

梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。
唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。
その誘発材としての梅干し・・。
添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。