栗っこ 2016

栗･･･2016

我が家での、笑い話が･･･
父親が私の娘に、栗を見つけると、
いつも「クリッコがある!!･･クリッコがある!!」って話をしていた。
娘も一生懸命になって、栗を拾っていた･･･。

あるとき、栗の絵を見てて･･「クリコ!! クリコ!!」って言う･･。
もしかしてと思い･･
梨の絵を見せて、「これは??」････「梨!!」
栗の絵を見せて、「これは??」････「クリコ!!」
やっぱり･･･という事が･･･
そのくらい、生活に密着していて、そして、古くは縄文の時代から
北の主食ともいえる一品になっていた栗･･。

今年はどうも不作っぽいという話が･･･
熊本の栗が少ない!! 加工業者が茨城栃木に買いに入っていて
生食用が少ないらしい!! という噂が出始めています。

どうなることやら、地物の栗はそれほどでは無い様なので
無くなるという事は無いとは思いますが･･･
今年は数少なし、美味しく、そして大切に食べていただきたい一品!!
山の栗は、今や、全国的に、”熊”との戦いになって来ている。
だんだん、山の物も、海の物も少なくなってきている様な感じが･･
最近とみに感じます。

昔の様に、ふんだんに商品があって、今が”旬”!!
安くて大量にあって、一杯食べてね!! って言えない時代がくるのかも･･
TPPの問題も含め、食･･大切に次世代に残して行きたいものです。

一週間くらい･･だと思いますが、ラジオしか聞けない国に研修で行ってきます。どうなることやら･･･(T_T)

ゼネラル･レクラーク 2016

ゼネラル･レクラーク･････
洋なしの中で･･この品･･･
ジャンボの八百屋さんから･･･
「絶対に美味しいから!!」って言われて･･･
数年前に「だまされたと思って」購入して
食べて見た一品!!

個人的には、酸味がある程度あった方が
美味しいと感じるのでｰｰ
この「ゼネラル･レクラーク」食べてみると･･･
「旨ぁ～いぃ!!」･･独特の香りも非常に品があって･･･ただの甘い洋なしとは全然別物!!

鼻腔の中に、ピンとした香りが通り･･
甘さと共に酸味がでて、そして果汁がジュワーとでてきながら、ザラザラした食感ではなくて･･･なめらかな食感がとてもいい!!

八百屋さんがお勧めしていて、「だまされたかった」一品ですね。
多分近い品種に･･オーロラという種類もあるようです。糖と酸の比率が高く、味が濃く感じるので、個人的にはこの品種が美味しく感じます!!
糖酸比率は個人の好みがありますので、それぞれの好みの品種を探すのも一興ですね。

そして、品種改良も･･･
実生で偶然に生まれた!!
まさに、天からのさずかりものというべき
その一品だと思います。

見かけたらぜひお試しを!!

青南蛮 青唐辛子

台風10号の最中に・・・
待機しながら・・・
心配で、全然進まなかったですが・・ようやく完成!!
岩手県の沿岸各地では、甚大な被害が生じています。
特に、北上高地(山地)から東側が大きく、大変な状態というのが、翌日に確認できた情けない状態です。
つくづく感じるのが、電気や水道のインフラです。仮に止まったとしたら!!どうするか??の中で、昔は元々、なかった。その時の知恵の一つですね。冷蔵庫が無くても保存できる。漬け物や佃煮の方法です。
夏野菜が豊富に取れる時期に、保存食として備えておく。南蛮(青唐辛子)等は、どちらかというと、発酵調味料・香辛料でしょうね。

赤い南蛮でつくる、発酵食品として、新潟県の「かんずり」は、本当に素晴らしいと思いますが、北国でも、「一升漬け」!!
こんな素晴らしい発酵調味料がある!! 自慢したいですね。
この青唐辛子・・・沢山採れる時期に、安くなる旬に、今年もちゃんと仕込んでおきたい一品です。
そして今年、とある方から教わった「南蛮味噌」にはまっています。
青南蛮の佃煮でしょうね。夏のきゅうり、や豆腐ご飯になんでも合う一品!!
夏の疲れで、食欲の減退する時期ですので、秋の茄子などと一緒に食べて、復旧にファイト!!
ですね。

藤稔 ふじみのり 大峰 だいほう

という事で･･･
実りの秋がそろそろ始まってくると
気になるのが･･
早生系の葡萄とかリンゴとかナシですね。
特に黒葡萄派にとっては･･･
最初にでてくる、デラウェアの次の、あのキャンベル!! 味が濃くて･･香りが強くて･･いい!!派にはうれしい一品かもです。

藤稔の名前が何故出てきたのか??というと･･
関東の藤沢市の青木一直といういう方が作られたからなのでしょうか??
このテーマがうれしいテーマですね。
「人々に喜ばれる葡萄!!」という壮大なテーマの元、苦労の末に誕生したという話がとてもうれしい話です。

オリンピックもそうですが、好きな方々が、それぞれにテーマを持って、なにより、情熱を持って、寸暇を惜しんで、私財を投げ打って、開発･育成･練習に励む!!

だから生まれた一品であって欲しいを思っています。あの巨峰よりも甘さと食べやすさから、人気が高い一品という事で、品種改良が激しく、その効率性ばかりを追求し過ぎている、昨今の品種開発競争･･!
こういうテーマで生まれた一品!! 大切にして行きたいものです。
ちなみに食べてみると、種は時々でてきます。
交雑実生の故でしょうね。

秋ミョウガ

いよいよ!!
夏のミョウガから秋のミョウガが盛岡では出始めてきました。
夏のミョウガは小さめで、色が赤くて･･ちょっと辛めを感じるので、薬味中心に使われることが多いですが･･。秋のミョウガは、黒っぽく･ふっくら･プックリ･そして丸っぽく･大きいかなぁ～って思っています。
中身が充実している感じがしますね。こういうミョウガの場合は、薬味だけで食べるのは勿体ないので･･みそ漬けにしたり、汁物の具にしたり、酢漬けにしたりして、身を食べる方によく使いますね!!
秋ミョウガは爽やかな香りとサッパリとした辛味が特徴なので、同じ汁物でも、くどく無く食べられるのがいいですね!!。
どうしても夏の暑さで、食欲が無くなっているので、こういう、食欲を増進させる秋??野菜が出てくるのでしょうか?本当に、うまく出来ているなぁ～と実感します。
夏の疲れた体からこれから向かう実りの秋に向かって体調を整えて行きたい物です。
さて、この秋ミョウガ･･ミョウガの時期としては最後になる旬と、これから旬を迎える秋の早く出るキノコ(ナラタケモドキ･アミコ等)との「ひっつみ」!!が一番の楽しみです。
一年間を通して、二週間だけ食べられる一品ですね。高い安い等の、お金の問題ではなく、この時期しか食べられないメニュー!!。
なんとか、今年も食べられますように!! パンパン!!
本当にお祈りしてでも食べたい一品です。
夏バテせぬ様、夏バテ解消しながら、ぜひいい味覚の秋へと向かいたいものです。

賀茂なす

別に賀茂なすでなくてもいいんですが･･
露地のナスがよくなってきましたね!!
賀茂なすを記載するのは、今年京都の洛北の方々から、五月にこの賀茂ナスを頂いた事からです。
甘味噌を一緒に送っていただいたんですね。
軽く油をしいて、フライパンで焼いて･･甘味噌で頂きました･･･。
「うん!! 確かに自慢するだけあって美味しい!!」
果肉はしっかりしてて、噛んでいると甘味がジワァ～っとでてきて、最後になす独特の香りと渋みがスゥ～とでてきて･･。個人的には、山椒を振りかけて食べるとさらにクセが軽くなって美味しく感じました。
8月になってきましたので、その他の種類のナスもいよいよ旬を迎えてまいります。漬け物よし、焼いてよし、油との相性よし、漬け物よし、炒めものよし!!。

体温を下げる食材の特徴として･･
暑い時期（春～夏）が旬のもの。

なす、トマト、レタス、きゅうり、ゴーヤ、バナナ、すいか、梨などは・・『カリウム』と『水分』が多いものです。
カリウムと水分が多いと利尿作用があり、 尿は熱も一緒に出してくれるため、体温を下げる効果があると言われます。
クーラーがなかった時代の人々は、 暑い夏をこのような陰性の食材を上手に利用して”涼”をとっていた。
昔の人の知恵を活用し、電力に頼らず、夏バテをせず涼しく過ごしたいものです。

ちなみに、緑黄色野菜と言いますが、このナスの絵を描いていて･･
茄子紺とは良く言ったものだと･･･
色が深い･･･単に紫ではない色･･だなぁ～とシミジミ感じました。

夏の暑さと共に、こういう夏の野菜を沢山とって、暑さに負けずにファイトでいきましょう!!

栗五郎カボチャ･･

八百屋さんから･･･
新しいカボチャが出たので、試食販売をしたい!!
という話で･･･
名前は「栗五郎」南瓜 という事で･･･
昨年は、ETかぼちゃという品種をご紹介しましたが･･
本当にこの品種の競争が激しい世界になってきましたね。
この品種は「ホクホク系」という事で･･･
栗カボチャ系統になるんでしょうね。
昔の品種で、九重栗かぼちゃとか、西洋かぼちゃの仲間。
最近は温暖化で、適温地域が北に上がってきています。
茨城より北がいいとか、さまざま･･北海道が良くなってきています。
もちろん岩手でもカボチャいいですね。

今回調べていて、パンプキンpumpkinは、北米では、赤いカボチャを指すという話??その他のカボチャはsquashと呼ぶ??
日本のカボチャはkabocha squashと呼ぶという話が、初めて知りました。

天ぷらやサラダや、お菓子もいいけど･･
これからカロチンいっぱいのカボチャを煮て食べたい。
黄金比は各家庭の味ですので、
水200cc 醤油･酒･みりん･砂糖･･各大さじ2はお好みで変えて
美味しく食べて、夏を乗り切っていきましょう!!

胡瓜

胡瓜 きゅうり キュウリ 黄瓜 木瓜
いよいよ夏の野菜の王様??・・・
今年もジャンボのグリーンカーテン用に植えちゃいました!!。
40本を・・
最初はゴーヤ立ったんですが・・・
地域柄あまり食べたことが無いのは、お客さまが、喜ばず、最後は3本100円で販売しても売れ残る事も出てきたので、グリーンカーテン用は、ササゲとこのキュウリを植えています。
昨年は20本の苗を植えて、千本以上収穫できたので、また植えたんですが・・。どうもキュウリは連作に弱いという事を植えた後に教えられた・・(T_T)
それでも、EMボカシを肥料にして、有機栽培をしながら、今年も採れてくれればいいなぁ～と願いながら、キュウリを見ていたら、花殻が白くキレイに残って実のついたキュウリを発見したので、思わず写真を撮って・・それを見ながら、描きました。
うちの惣菜の調理場のメンバーはこの夏の暑い時期、フライヤー(揚げ機)の前にいるので、水分と塩分を補給するのに、最初は水やお茶を摂っていたのですが、最近、この「キュウリの方がス～ッとしていい!!」と言い始めてきました。
昨年のマラソンでもこのキュウリの漬け物が、水分と塩分の補給に出始めたとか・・。
今年も暑い夏にならなきゃいいなぁ～と思っていますが、どうも暑そう・・!。
皆様、夏の熱中症には!!
キュウリの漬け物・・
生のキュウリに手作り味噌でガブっ!!といって
酷暑を乗り越えましょう!!

梅干し カビ 対処法

三戸でとれる梅のような杏のような･･
八助梅が、今週なんとか入荷する!!
という情報がはいってきました。
ただ･･･
今年は、不作(裏年)という事で･･･
本当に貴重な梅となりそうです。
前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。
そんな年だから、失敗は許されない??
いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。

そういう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には･･タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ～と思っていて･･
そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて･･白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた･･(T_T)
そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。
そんな失敗から･･以降さまざまと工夫をして･･･
材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。
この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ･･･今のところですが･･。
この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。