– 玉レタス – 

 
残暑が厳しく・・・・
もう九月になって、盛岡の秋祭りも始まったのに・・連日の30度越え ～～!!
 正直、悲鳴とアゴが揚がってきそう・・。
「来週になれば・・、あと一週間で、秋がくる、楽になる ! 」と皆に、掛け声をかけてきましたが・・。

 気温の折り返し地点が一日一日・・週間天気予報が伸びていって・・もう前のめりで、足がでず倒れながらタッチする感じ・・。雨も
降ります・・って期待をしていても、外れたり、ほんの気持ちだったりで・・・。

 野菜もぐったり・・状態 !!
秋野菜の苗もぐったり・・・で昼にはベタ～と半分萎れて、ガマンしているって感じです。 
 そんな中でてくるのが、このレタス・・岩手でも冷涼な場所で、朝4:00位に収穫されてきたものは、いいですね。
  外葉は緑が濃い。中を剥いていくと、段々白くなる。この緑の葉っぱ結構すてて行く方多いんですが・・。味噌汁含めさまざまなレシピがあるので、ぜひ食べて～!。
 35年位前に、アメリカに研修にいった時・・・ホテルの朝食で、この外葉の固いのが、大きなボール一つ分位、がば～っと、そのままサラダに出てきた・・!!
「馬じゃないんんだけどな～」って思ったことがありました。!!

– きゅうりの古漬け 2012 – 

 
今年は、少し工夫をしてみて・・・

いつものやり方だと・・
紐を一杯結ぶ形になるのと・・
ときどき、ビニール袋が重しの重さで・・
破けちゃう時があるので・・

中に耐圧ホースの細いのを一本いれて・・
さらに外気が中にはいらないように・・・
手洗いの排水みたいに
ウォータートラップをつけて・・

簡単に表にでるように・・・工夫してみて・・

こうすれば、大分いいかも・・・。
という事でやってみました。

そして、塩分濃度と微生物の関係についても、今年は、浅漬けの問題もあったので、ついでに、記載をしておきました。

第一段階では、塩分を15%前後にして下漬をし、乳酸発酵をさせて・・そして、味と食感を残しておいて、そして長期保存にするために塩分を増やして本漬けをする。

どうもこんな感じにしておくと、両方のメリットをいかしていける。感じのようですね。
あとは、塩出しのときに、食感を残して塩分を残さない形にして、やる方法を工夫してみます。

– ほっこり 133 ?? –  栗かぼちゃ

 
ほっこり133??って名前で
ジャンボの産直さんのコーナーに出ていて・・
試しにうちの娘が買って・・
おふくろが、熱い中頑張って天麩羅にしてくれて・・

早速食べてみました・・
ホクホク系で、あ”～いいですね～の一品。
それで題材になった・・・

もう少し後にでてくる、九重栗南瓜がホクホク系の
一番だと思っていましたが・・・

これもいいですね・・。

南瓜は畑の中で、草刈りもしたくない場所に
植えると、雑草の上を這って伸びて・・
実がなる。ありがたい一品でもあります。

南瓜という名前のとおり暑い夏はいいのでしょうか?
特に瓜系が・
なんか今年はいいように感じます。
南瓜、夕顔なんかも今年は多いようなきがします。
きゅうりは水不足と高温で曲がりが多い年のようですが・・
水と肥料をちゃんとやると、まっすぐになる!! っていう方が
いらっしゃいました。本当かどうかをあとで試してみます。

– 新南蛮味噌 -(甘口) 

 ピーマンが一杯でてきていて・・
こうじもつかって・・
一升漬けのような感じで・・
甘口のタイプで・・・

というお問い合わせがあり・・・

ハッと思い出したのが・・・
数年前に教わっていた・・
新南蛮味噌ですよね・・・。

甘口なので、子供さんも大丈夫な感じの味噌。
味噌といっても・・醤油を使ってつくるものです。
われわれは新一升漬けという表現をしておりますが・・
 つくるのに、時間がかかりますが・・・
この煮る時間をケチらないようにしないと・・
日持ちがしないので、ここは暑くてももガマン。
佃煮などもそうですが、なぜかこの煮込む時間をキチっととると、日持ちがする。
 ただ・・このタイプは、熱を使って加工しているので、菌が生きていないので・・冷蔵庫に保存しないと無理なタイプです。
 二三日麹と醤油を発酵させるので、甘さがでてくるという形になります。
 今回教わっていたのは、斉藤さんという方から教わった内容です。
 
 ちなみに青南蛮は・・・青唐辛子の意味です。なぜ南蛮か?・・・

1.南蛮はベトナム・タイ・フィリピンなど、東南アジア方面をさしていった言葉か??。
2.異国風の事をさしていった言葉か??

3.東南アジアに植民地をもつポルトガル・スペインをいった語なのかはわかりませんが・・

とにかく唐辛子を南蛮っていいます。

– 夕顔・・

 昨日・・ついに食べた・・・・
豆ご飯と共に・・・・。
夏の暑さはつらいけど、それに打ち勝つ至福のメニューのひとつ。ピリっと辛くして食べると・・あ”～ってな感じで・・・

オツマミにも、おかずにも最適の一品です。
 これを書こうとして・・夕顔は何して食べる??

ってきいてて・・・結構多いのが、「私嫌いです」って方が・・・。

青臭いから・・とか、プニュプニュの食感が・・というのが、その理由のようです。

食に対して、嫌いというのは・・出来るだけ直すようにしていく事が必要だとはおもうのですが・・。最近うちの娘たちは、あれから「トラウマ」になって・・という話をしてますが・・。
昔だったら、自慢できる話じゃぁないですよ!!って事になりました。「好き嫌いは直しましょう !! 」って・・やられたものです。
今日、会合で、「昔の野菜はクセが強かった～」って話題がでて・・栄養価も年々下がってきていて・・・一日300gは野菜を食べましょう・・なんて話をしていても、品種改良のせいか、畑のせいか・・どんどん栄養価が毎年のごとく下がっていく。

昔のピーマン、人参といったら、本当にクセが強くって、確かにあれだと、嫌いになる子供が多かった～ってな話でした。

ぜひ、夕顔美味しく調理して、食べていただきたいなぁ～という一品ですね。

基本のつくり方ですが、メンつゆは確かに楽で万能調味料という向きがありますが・・・
醤油、砂糖、唐がらし、好みで酒・・程度で食べていただきたい一品です。

チャイナシンドロームが心配なので・・。 

– ゴジラきゅうり・・

 すみません、ブログをちょっと澤田屋さんの専務さんのへの確認の連絡用に使わせていただきます。

先週の営業日に・・・
ジャンボの漬物屋さんの澤田屋さんが・・・
せっせと手作りで、つくっていた・・。

この品は手作りで一本一本つくっているもの・・。

名前は「ゴジラきゅうり」・・

売り場のところに「ゴジラの写真」とともに・・
販売しています。

折角のオリジナル品なのに、ちょっと目立たないな～と考えていて・・・

悪戯して・・・・

あくまでも悪戯ですので・・・

売り場で大きな形にして掲示してみようかと・・
おもっています。

あとは澤田屋さんの専務さんの感想を聞いてからですね・・。

このゴジラの映画は、ガキの頃、怖くて・・怖くて・・イスの背もたれに隠れて、指の間から、みた記憶が・・。
当時のキングコング、そしてこのゴジラ・・
本当に「怖かった～」。

– ささげ –

 
ささげ・・・・

結構発音が難しい一品でもありますね・・・。
人によっては、「ササギ」と発音する人もいるし・・ササゲとハッキリ標準語みたいに強濁音で発音する人もいらっしゃる。
私のうちでは、そのちょうど中間の半濁音っていうんでしょうかね・・・それで発音してしまう。

さて私が覚えているのは、夏に莢を食べるのは基本的に全部「ささげ」って事になっちゃってます。
図鑑とかでは、ササゲとインゲンは違う事になっていますが・・・全部「ササゲ」ですね。

商売がら、なんとか区別しなければならないときは、わかっているインゲン豆以外は全部「ササゲ」って事にして逃げている。

いずれとても種類の多いササゲ、インゲンの種類なので、ツルのあるのも無いのも含め様々、そして食べ方についても様々とあります。どちらの種類も生の野菜として食べるのと、乾燥した実で食べるのといろいろあるので・・・正直なところ、どれがとっちかも、わかりません。

 ひとつだけ注意が・・・乾燥豆を食べるときは、必ず10分以上加熱した方がいいという事は守った方がよさそうです。過去に中毒症状がでた事例があったはずです。中毒になったのは、なんか粉にして3分煎って・・・という食べ方だったような・・。

– えんどう? –

 
えんどう・・・
以前はエンドウ豆って言っていたけど・・・
字を調べていて・・・豌豆(えんどう)にはすでに豆の字がついていた・・・。
豆を「ドゥ」と呼ぶのは、中国の言葉でしょうね。
方言では「スガワリ・・・」秋に蒔いておくと春先氷を割ってでて来るという意味から、この名前がついたと父親が生前話をしていたのを思い出します。春一番最初にでて来る豆がこの豆なんだ・・という話。昔は冬にはあまり青物野菜が少なく・・葉物は、芥子菜、クキタチ(方言で–クギダヂ–)、ホウレンソウ、山菜がでてきて、そしてその次にでてくる生の野菜という感じだった気が・・。

昨日午後畑にちょっとでて・・エンドウの花がとてもキレイだったので。。写真とって・・・。

実もなっていますが、莢を食べるのではなく・・大きくしておいての豆ご飯にして食べるために残している。
大好物なんですが、一年に二～三回位しか食べられないので、本当に楽しみです。その二～三回も、早い方の白花エンドウと遅い方の赤花エンドウの二種類をかなりの本数植えているんですね。

 時期が非常に難しい・・。莢だけの状態では実がはいっていないし、出来すぎると固いし、グリーンピース状態でもダメだし、莢が白っぽく透明になり始めたときが、一番美味しいタイミング。このタイミングは、一年の中でも一週間もないんですね。。。

 このご飯がでてくると、いよいよ夏が始まってくる・・・そんな一年の行事です。
家族みんなで、この豆ご飯を食べるために執念を燃やして、手入れをしている。
喰いッ気たっぷりの我が家ですね。

 一人で暮らしていた、学生の頃この豆ご飯食べたくて・・・
隣の八百屋さんに頼んで、古くなった莢付き豆を取っていておいてもらって、自分でつくった・・。喰いたさは喰いたいけど、豆の状態もわからず、つくり方も知らず、最初から若い豆をいれてご飯を炊いたら、ご飯と豆がグチャグチャに煮えてしまい・・・ご飯の中に鶯餡が混ざっているような状態に成ってしまった・・・。事を思い出します。
やはり素材の状態とつくり方は大切なものだと・・そのとき反省。いても立っても居られなくなり、実家に戻って、思い切り食べたのを思い出します。

– 蕪 –

昨晩は・・
商工会の年度最後の理事会という事で・・・
普段は商工会館ですが、
三年任期の役員改選もあり、年度末だから、
慰労を兼ねて温泉でやろう! という企画で・・
とある温泉にいってきました・・。

そこの晩の料理の一品にぬか漬けがでた !!
どうせ、メーカーの調味漬けと思いきや・・
なんと、手作り自家製のぬか漬けで・・。
いやぁ～久々に食べたぬか漬けに感動 !!
美味いですね・・・。

ぬか漬けの野菜はさまざまありますが、個人的には、カブが好きですね。
東北の蕪の時期はこれからでしょうね・・。
そういう意味で蕪・・・

塩漬け、ぬか漬け、これから期待したい野菜の一つ。売っているのや、浅漬けの素っていうのは、調味漬けが大半。
発酵してない漬け物??は漬け物でない。
本当は日本は世界に誇る、漬け物王国だったはずなんですが、我々、流通業者のみんなが、お客様が発酵して酸っぱくなってくると、「悪くなっている・・～」って言われる事で・・保存性や品質の均一化を重視した、調味漬けになってしまった。
韓国の方々は自国のキムチを三段階楽しめる～って・・ちゃんと発酵食品として販売をしている。
無くしたくない日本の味の一つです。
ぜひこれから、時期です。御家庭でお楽しみを・・。

 ちなみに・・・
発酵食品というと・・・
塩麹とかっていう話が中心になってきていますが・・
一番身近な発酵食品は、味噌と漬け物・・・
これが基本ですよね・・。
乳由来の乳酸菌のみならず、植物性由来など、さまざまな乳酸菌を摂取することで、人間の体にいる常在菌のバランスがよくなり、体の免疫力が高まったり、抗アレルギーという面でも必要な部分があるように聞いております。

– 生姜2012 –

日の丸青果の社長さんから本を貸していただいて・・・
いろいろ教えられた・・・。

昨年、尿路感染症になって・・・
熱をだした時・・・

確かにそのきっかけは・・体温を下げていた事・・・を
九月だったので、夏の服装のままで・・・
節電の事もあって無理していた・・。
暑かったので、朝早くから窓開けて・・
短パンと半袖で仕事をしていて・・・

ちょっと体調がよくないな～って思っていて・・
ちょうど台風が来ていたときなので・・
薄着のまま、夜回りをしながら、雨や風にあたって・・・・

そのとおり、体を冷やしたままの生活をしていて・・・
免疫力が下がって、感染症にかかった・・。

この本との理屈があっていました・・。

この本では、生姜紅茶(紅茶+黒糖+生姜)を
一日2～5杯って進めていますが・・

普段の食事にできるだけ使うようにして・・
体をできるだけ動かすようにして、下着は厚めに、上着は絶えず脱いだり着たりして・・体温を下げないように、注意をして・・・。
さらに発酵食品をちゃんととって・・・
今は手作り味噌と、どぶろく健康法で・・
さまざまと工夫をしているつもりです。