今日はかねてより準備をしていたみそ漬け大根の漬け込みを行う。

この大根は、味噌の豆の煮汁塩分3%で一週間漬けたらしょっぱかったので・・1%で一週間、2%で一週間あらかじめ下漬をした大根。味噌を作っている時にしか漬け込みができない一品。

大根は漬物用のものを、ちょっと干乾しをした大根。普通の大根ではない。

味噌は
平成22年の紅大豆の味噌
平成23年の白目大豆の味噌
これに漬ける

この「みそ漬け大根」は、市販のものは漬け込み期間を早くし、・甘くして食べやすさだけを追求していて、ご飯やおにぎりに合わないのが、
多くなっちゃったので・・

左が昨年漬けたもの・・
右が今年漬けたもの・・
常温で・・二十年くらいまでは保管できる。

一切れをちょっとカジッテ口に入れると、
唾液がジュワー ～っとでてきて・・・
ご飯をガバガバと口にいれて噛む・・
ご飯が唾液でものすごく甘く感じる。

これが食べたくてワザワザ手間をかけて
つくっているんですね。

–  ばっけ –

娘が・・・
「お父さん”バッケ”でてたよ～!」
「え”～今年は少し早いね～～!」
という事で・・・見てきたら・・・

確かに出てる・・・

早速・・食べますーー
最初はなんといっても・・
味噌汁ですよね・・・

お碗に顔を近づけると・・
ぷ～ん～と春の香りがします。

そして味噌汁をすすると・・・
喉からお腹にかけて・・・
“ジワ～っ” と染みていきます・・・。

” あ”～ !!  “って喉を鳴らして頂ける・・。

小さな頃は苦手な一品 !!
いつも親に怒られる事ばかりやっていたので・・このバッケを採っていくと、喜ばれる・・。

親に喜んでもらうのが楽しくて、また採りにいく。

そんなこんなで、食べているうちに美味しくなってくる。食べ物の好き嫌いがないのは、親に感謝です。
①苦い②酸っぱい③甘い④辛い⑤塩辛い⑥淡味(渋みも含む)⑦旨味という様々な味・・。

残念なことに、最近は甘さ、脂っこさ、旨味調味料の味が旨いという話が、夜の番組で多いのですが・・・

ぜひ「一食一食」、食べるという事、感謝の気持ちで大切にして、素材の美味しさを・・味わえるようになりたいものです。

 どうしても大量製造・大量販売となると・・低コスト・低価格という事が目的になってしまう商品が多いんです。
すると素材を落として味を濃くして、旨味調味料をタップリいれて、賞味期限や品質を保持するための保存料や安定剤などの添加物を入れなければならなくなる・・。

そんな中でも、最近、少しずつですが・・・
これに気づいて、直しているメーカーさんが出始めているのが、嬉しい事です。

– キムチ鱈鍋?? –

 キムチ鱈鍋・・・・

寒い時期には最高の御馳走・・。
そして会合などの連続が続いた・・
胃が中々動かない時にも・・この辛さが・・
胃腸の活動を促し・・食欲を増進させる・・。
そして、具はもちろんですが・・この辛さと・・スープの旨さが・・最高とおもう一品。

 韓国では、真ダラよりスケソウ鱈のたべが多いと聞いた事があります。まぁ～白身の魚であれば、アブラメ、アブラコでもいい素材になりますね・・。

旬の魚と越冬した甘さをタップリと含んだ旬の野菜・・そして、絶妙なキムチの酸味の味が混ざり本当に・・喉を鳴らしてたべられる。

 残念ながら、市販のストレート系や簡便な商品よりは、本物のキムチを使って作った方が味は当然いい !! 昆布を敷いて・・あらかじめ出しを煮出してとって・・豚肉や魚から入れていく。隠し味にチョット味噌をいれてもいい。

 キムチ漬けの汁も全部入れちゃって・・つけ汁と野菜の旨味を全部鍋に入れて・・

 さらに具材を足していって・・・最後にネギやニラを加えて・・行きます。

小さなお子さまが居て、辛いのダメなご家庭では、本当に辛さを薄くしておいて・・ここにある竹林の”む～ひ”をかけて・・ガマン !!
 その意味でも、この”む～ひ”は塩っぱさが少なめなので・・他のキムチの素よりいいと感じております。

 職場なんかで急いでつくる時は、マルサンの昔からある安い方の韓国風キムチチゲの鍋用みそ・・。いいなぁ～って思っています。
  風邪対策にも・・体温をさげない様に・・
” 鍋 !! ” ですね !!

 ちなみに、チゲ=” 汁・具だくさんの鍋 “という意味なので・・・
チゲ鍋という日本風の言い方はちょっと・・・かな。
マスコミさんの影響でしょうかね・・・。

– 寒玉キャベツ –

 寒玉越冬キャベツ

 甘藍は甘いから甘藍の名がついたとか・・・
タマナは方言・・年配の方々は・・タマナ・・でしたが・・。
 最近はあまり使う方が減ってきたので、出来るだけ使うようにしたい言葉になってきました。
 いつかも描いたけど、本当に寒さに当たった、見てくれの悪いキャベツが・・旨い。
 寒さに当たると、自分で凍らないように、糖分を増やしていくという事で甘くなる。
この時期見てくれのいいキャベツを買うより・・こっちですね。
 特に、グダグダ(長くゴトゴト??)煮ても煮崩れしにくいのが特徴。反面葉が固いという事で、この旨さをしらない方々に、敬遠された事がありましたが・・最近また持ち直してきてくれている一品です。
  市場が悪いのか、生産者が悪いのか、小売業が悪いのか・・「キャベツ」の名だけで販売するから、こんな事がおきちゃったのかな～っておもっちゃいます。
  暖かいところではできないこの旨さ・・・。秋から初冬にかけて収穫をして、そして越冬をするのに、新聞紙でくるんでおいて・・凍らないようにしておきます。
畑から採りたてでないので、萎びた感じや、色が白っぽくなっているので、見た目が悪く感じますが・・旨い !! 。
 極端な寒さはこれからあと約一カ月・・!!こういう旨い野菜を使って、鍋・汁・煮物・・・いいですね。

 ちなみにうちでは、春キャベツの種類は秋には蒔かない。
いくらみずみずしくてもも、持たない、煮物では旨くない。
やはり寒玉系をタップリと作って、春まで持たせる。
昔の方々の知恵に感謝です。

– アサツキ –

あさつき 浅葱 浅月・・って事で・・・
ぬたっていうと・・・
ワケギ??と連想する方が多いんでしょうけど・・この時期は・・・やっぱりこれ !!ですね。

方言も様々あるし・・・
その種類がなんて呼んでいるのかも・・
頭の中で連想しているイメージがお互いに違うので・・正直意見をまとめるのに時間がかかりました。

このこ「アサツキ」という標準語になる前は・・多分「ヒロコ」、とか「ヒロッコ」、「シロッコ」と地区では呼んでいたはずですが・・。

ワケギとノビルとは全く違うものという事だけは、確認しておかないと・・名前がゴチャゴチャとなってしまう一品であります。

やはりこの時期は、ワカメと一緒にして「ぬた」 !! ですね。

辛子のはいった酢味噌をつくって、和える。
料理の種類としては、膾(なます)の種類になるとか??チャント漢字もありますね・・。

室町の時代には既に料理として存在をしていた、歴史ある両輪です。また酢味噌という事はこの時代からrすでに味噌があったf・・という事でも嬉しい一品です。

岩手の早採りわかめもでてきました・・・。あと少しで春がはじまります。
今年はいい年でありますように !!

– ながいも-

 問屋さんと話をしていて・・
「青森で長芋の飴がある」という話を聞いて・・
「なぜ?」っていう話をしたら・・・・
「なんか、インフルエンザ予防って事らしい・・」との話・・。
「本当にいいの・・・?」
「詳しい事はわかりませんが・・・そうらしいです」ってな会話のあと・・・調べてみました・・。
ムチンというネバリ成分があるので、強壮と粘膜強化!! とビタミンが主な長芋の特徴と理解していたのですが・・。
この研究内容を調べていて・・新たな発見。

我々の目的は、お医者さんや薬屋さんでないので・・・。
1.”医食同源”・・・普段にある食材をバランス良く食べていただいて、健やかな生活を !! っていう事。そんな意味で、こういう研究が進むと嬉しいですよね。
2.”食文化の継承”先人の食の中にある、知恵(食文化)を継承する事!!
3.新たないい食生活を作り出し、豊かな社会をつくっていこう。
なんて夢が・・・・。
美味しさ、温かさ、家族や地域で一緒に食べる楽しさ・・あくまでも食ですね・・。
人が良い状態が「食」を最近本当に気づかされます。
 家族が忙しく、また核家族化のためか、「個食」「孤食」が増えて、お腹を満たせば・・・!!
決して、省手間、高カロリー摂取と、サプリメント漬けにならないように、せめて、出来るだけ週に何回かは、一緒の時間をとっていきたいものです。
 ご飯と具沢山の味噌汁、そして、こんな長芋の千切りなんかがあれば、ごちそう料理漬けより、嬉しい・・。普段食と晴型食・・バランスをとって、豊かな食を・・。

– たくあん漬け –

 塩麹、味噌、甘酒、漬物・・・いずれも発酵食品～♪

という事で・・前回からの引き続きで・・・
  たくあん漬けをレシピ化しておきます。
八百屋さんたちは山形の干し大根をお勧めするはずですが・・・地元の干し大根でもおなじです。
 八百屋さんの説では、こちらと山形では、空気が違うので、うまく干せてるというのが、そのお勧めの理由、別に自分で干したのでも、問題はありません。
 
この漬け方はここ十年も前から、毎年お願いしている、滝沢村の漬物の名人・・食の匠

  発酵と腐敗の違いは、菌の活動の結果の生産物が、「人間の体にとって有益であるか?」「有益でないか?」によりその違いがあります。冷蔵庫もいらない、エコで万が一の時にも大丈夫な保存食でもあります。
 香り(方言で・・・かまりっこ)がよく、歯ごたえがよく、そして食がすすみ、さらにお腹にもいい !! こういう知恵を日本人が持っている?・・いいた?・・本当に大切な食の文化だと思います。ファーストフード化と簡単便利化がすすんで、シロップ漬のたくあんが多くなっています。ぜひ本物を・・・そしてDo it Your Self 本当の味が・・やっぱりいいです。

  個人的には、一年経過した位の古漬けが好きなんですが・・・嬉しいことに、この古漬け好きの同士がいてくれるんですね・・。古漬けバンザイ!!

 もう一つこだわりが・・・タルから出した瞬間がやっぱり、最高の味なので、絶対に糠床はかき混ぜないで、順番に取り出して食べる!!ですね。

– 大根2012 –

 今年の秋大根・・・

いつも夏の暑い時期に種を蒔く・・・
8月のお盆過ぎ当たりから好機を狙い・・
畑を耕し、畝を立てて・・雨の降る状態を確認して・・
雨の降る前あたりを想定しての種まき・・
ですが・・
今年はそのタイミングがこなかった・・・
残暑と稀雨(少雨ではない)の状態・・
仕方がないので、種を蒔いて水やりで・・
35度を越える状態が続いたので、芽がでない。何回も蒔き直し・・白菜やキャベツも同じ状態。

それでもなんとか、育ってきて形になってきましたが・・・
「今年の秋大根は皮が固く、筋張っていて辛い !!」という話が聞こえてきた・・。今のところ産地は下りものだったようですが・・。

という事で、一応固い大根の場合は・・・
この暑さの中で、折角育ててくれた大根なので、「ダメだ !! 」という事ではなく・・。

切り方で調整をしちゃおう !! ということですね。固い皮も捨てることなく、葉っぱも捨てることなく、調理しちゃうと、一品増えます。
一品のお惣菜を買いに行く時間とお金があれば十分お釣りがでて、できちゃう・・。
惣菜は応用ができないけど、素材があるとやっぱり応用ができて経済的・・そしてなにより、美味しいですね。

– キムチレシピ – 

 
キムチのレシピを
今日、ジャンボのキムチさんから
頂いて・・・
急遽今日作成・・・

とりあえず・・・・

キムチを使ったキムタクご飯は・・

「おいしいよ～!! 」ことでー・・・

よくよく聞いてみたら・・・
こういう感じでした・・。

あとはキムチのレシピを・・
今日はキムチのつくり方の実演会・・

– さといも – 

 
本当に
今年の秋はキビシイ・・・・!!
ふ～!!
暑さの関係か、水不足の関係か・・・???

さといもが・・・今年は厳しい !!
家庭菜園のサトイモを春から見ていて・・・
春からの寒さが影響して・・春先は丈が伸びず・・
おかしいなぁ～って思っていたら・・急な猛暑に見舞われて・・
なぜか下の葉が枯れていく・・・
そんな感じの年。
自分の所だけかなぁ～って他の場所も比べて、見ていたら・・結構同じような感じ。
野田地区あたりでいつもは立派なサトイモになっている所も・・結構同じような感じに・・
産地の作柄が悪くなければいいのですが・・・と心配しています。
そんな中で、千葉などの関東ものがここ二三週前くらいから売場に入ってきています。
暑くて・・まだ芋の子汁・・食べる元気が無く・・お勧めできないでました。
お客様にも、「汁物まだ早いよね～」って問いかけたら「鍋を火にかける勇気が出ない!!」だって・・・。
昨日念願の雨が降って・・今日は連日の暑さも一段落・・。そろそろお勧めをスタートします。
(やっと久しぶりに、一息  “ふ～ぅ !! ”  )です。