– バッケ比べ ばっけ フキノトウ ふきのとう  –

ばっけ・・バッケ・・

標準語では「ふきのとう」ですよね・・。

費税の対応のソフト変更・・・

ここ三週間ばかり・・

 朝と夜・・昼の時間や・・昼の仕事の合間など・・・とにかく空き時間1分でも5分でも・・

  ギリギリ詰めてやってまして・・
ハッと気がつくと・・バッケが・・・
ここ数日の暑さ???で急激に雪が融けて・・とにかく目が放せない状況に・・・
本当にこの気温の落差にビックリ

早くしないと・・
  旬が通りすぎてしまいそうです。

消費税が4月から上がるというのを・・
随分テレビが煽っているいる様に見えます。家車などは、もう2月前からピークダウンし、今は衣料・家電屋さんとかが、マスコミさんを通じて、お客様を煽っている・・ように見えますよね・・。

お得です!!」「 無料です!!」
「今だとなんと100円!!」とかって言葉が多い。
基本契約料はらっているのに、無料って言葉は奇怪しい!! ってどっかの電話屋さんに思わず言っちゃった!! 結局はいらないものにお金を払っている事も多いこの頃です。
消費税はお金を使うとかかるもの・・

大切なのは無駄なお金を使わないことです。
ひあまり煽られないように・・

– 雪中キャベツ 寒玉キャベツ 寒キャベツ –

昨日(20140206)朝は
盛岡は氷点下11°だった・・・
この寒さの中と思い・・

畑に行って・・キャベツ心配になって
見にいったら・・・
寒さに、ジット耐えていました。

「かわいそう!!」
「頑張ってね !! 」と声かけながら・・・

「旨いだろうなぁ～」とも思ってしまいました。

家庭菜園のキャベツ・・
わざと秋に全部抜かないで・・
何本かキャベツを残しておいている・・。
寒の時期に美味しく食べるために・・。

寒さを当てると野菜は、
自分の身が凍る事から守るため・・
糖度をあげていきます。

ほうれん草や小松菜もしかり・・・
こういう性質を利用して・・
最近キャベツを雪の中に埋めて
掘り出してくる「雪中キャベツ」が
市場にも出始めてきています。

甘味、旨味、ビタミン糖度が増した・・
冬ならではの野菜・・!
ぜひ一杯食べて、寒さを乗り越えましょう!!

– 干しっぱ汁 干しっ葉 干し葉汁 –

うわぁ～!! っていう位寒い時期・・。
この汁が体を温めてくれる・・!!

毎年、何回かでてくる汁ですが
この時期は、一週簡に一回は
食べたくなる汁物・・。

本当に体が温まる!!と思っていたら・・

調べて見たら・・・
  酒粕・干し葉ともに体を温める作用があった。
 昔の人達の知恵に感動ものですよね。
 なんといっても・・・自然の力を使って!!
ここが一番です。

冷蔵庫とかまったくない次代の事・・
  「いかに自然を味方につけて・・・
  生きていくか??」

寒さも利用して、保存食とかにする。
空気や日の光も利用して保存食にする。
麹や酵母そして塩を利用して保存食にする。
その保存食を組み合わせて、この寒い時期に、一番体に良い料理を経験的につくって、家族にたべさせていく・・。

 境と自然に沿った、東洋の合理主義ですね。本来の理にかなっている・・です。

寒い時期がとっても美味しい一品です。

– なめこ –

この時期にしか食べられないのが

この「天然なめこ」。

今は年中、菌床なめこがあり、その存在が本当に薄れてしまった一品ですが・・。

香り、味、だし、食感は菌床なめことは別のの品種とおもうくらい違います。

今は天然ものと同じ様なものに、原木天然栽培のなめこもあります。

天然というと、どうしても、枯葉やゴミがついていますので、丹念にゴミを取りながら、食べるとその手間以上に旨さを感じられる一品でもあります。この下処理、固い石突き、軸の部分をとって、水、もしくは薄い塩水に漬けておくとヌメリがでてきて、ゴミがとれやすくなります。あとは何度か水でゴミを流すと下処理は完了。

味噌汁は簡単なので、その他の特にお勧めは天然なめこを入れた鍋でしょうね。鶏肉と豆腐と薬味はセリ or 三つ葉
あっさりと醤油。ちょっと濃いめは味噌・・!

鶏肉ときのこから出しがでますが、昆布、かつお節、煮干しなどで出しをとっておいて・・たべます。

「なめこ」の、ぬめり成分はムチン？（←誤用なそうです）とかって言うそうですが、これから、空気が乾燥し、風邪の時期にもなってきますので、粘膜にいいかも。

自然をうまく取り入れて、元気に冬を乗り越えたいものですよね。

 ちなみに、この「天然なめこ」倒木一品にスラーっと生えているのを見つけた時は・・本当に壮観です。カッターで根を残して、上の部分を採る様にと、私は教わりました。
自然の恵みを頂くのだから・・「来年も採れます様に!!」・・ の願いを込めて・・。

– 2013 漬物実演会用 レシピ –

今回は・・・
滝沢村の漬物の食の匠が
体調不良という事で・・
同じく漬物名人で、いつもおいしく漬ける
名人に実演会をお願いいたしました。

その方のメニューで、
「大根の松前漬け」と
「大根のサワー漬け」の二種類。

松前漬けの方はトロミがでて・・
  おいしく食べる事ができます。
サワー漬の方も酢がはいって・・
  体によさそうな系統の漬物です。

各ご家庭で漬け方がさまざまなので・・
  あとは、それぞれの好みで
    味の調整をして、頂ければ・・・です。

特に最近偽装・・という問題・・
  この漬物や水煮系も結構注意・・!!
  最初から輸入とか原産国を書いてあれば・・   いいのですが、
国内加工とか国内パックとかと言う苦しい表記があるのも事実です。
   もう一つ怖いのは添加物・・。
   広いお店の中で・・・ 
     見てくれをよく、日持ちを長くするには・・
     そして安くには、それなりに訳がある。

一番安心なのは、手間をかけて自分でつくること !!
原料や製造工程も自分でわかっているので
これが一番安全な訳です。
●手間を惜しんで、お金を使う>>無くなる。
●お金を大切にして、手間と愛情をかける。
  ですね・・・!!

– 甘薯・サツマイモ –

薩摩芋(さつまいも) 
唐芋(からいも)・琉球芋(りゅうきゅういも)  

漬物実演会の匠の体調不良により・・
という事で・・
来週の実演会で・・滝沢村の推奨品種のサツマイモとの食べ比べをしてみようということに・・なりました。
この芋の名前は・・クィックスィートという品種。

本来立冬を過ぎると・・枯れ葉が舞い散る時期。子供たちは、この落ち葉を集め勤労奉仕(ボランティア?)をする。大人達は、天候の状態を実ながら、落ち葉焚きをして、子供たちへのご褒美として、この芋を食べさせる・・。

こんな風情も、環境の問題・・大人達も、日程やスケジュールに追われ、天候を無視して火を焚いたりするので、火災が発生・・消防が禁止する。こんな流れで、なくなってしまった秋の風情。あえて電気や別なエネルギーを使わないと、芋も焼けない時代です。

やはりおいしいのは、この焼き芋・・。
火力、赤外線、時間、温度の関係で、芋が甘くなる。

もう一つ品種の点が・・
このさつま芋というのは、交配をして新品種というだけでなく、その後何回も育成選別を繰り返して品種を固定化していくというプロセスがあるようです。有名な話は、今の教科書はどうなっているのかわからないですが・・青木昆陽の苦労話は昔の教科書に乗っていましたね。

そのくらいの苦労があり、今の品種がうまれてきている一品。芋を頬張りながら、こういう事を、焚き火の前で、子供たちに話をしてやる・・そんなゆったりとして時間も取れなくなった～。

なんか落ち葉の時期になり、ちょっとしんみり・・すみません・・・・m(_ _)m

– 黒虎豆  –

すごくカッコイイ名前ですが・・・。
この名前は、築地にいったときに見つけた名前。

こちらの地方では、パンダ豆っていいますね。
数年前からこの豆をいろいろ試していたけど、煮豆にした時に、中の実の肌が細かいのと、豆の香りがちゃんと残っているのでお気に入りのいんげん豆のひとつ。
それを、グリーンカーテンにつかってみた。
すると、トラ豆に比べて、
①丈が伸びる!!
②期間が長く伸びる、
③そして枝分かれも少しある。
という事で昨年実験してみて・・
今年は大々的にやってみました。
少ない土でも7.8メートルまで伸びる・・。
夏のグリーンカーテンにはいい品種だとおもいます。
生豆も食べられるでしょうけど、目的は遮光なので、終了が結構おおかったです。
肥料はEMぼかしのみ・・もちろん無農薬でやりました。
もう一つ、グリーンカーテンにいいのは、「キササゲ」ですね。
これもよく伸び、そして実もよくつきます。
ただ難点は、サヤが黄色いので、柔らかくておいしいのですが、生では売れにくいという点ですね。

今年もいい経験をさせていただきました。
お手伝いをして頂いたみなさんありがとうございました。
今年の創業祭で、新嘗祭を意味してお振る舞いをしちゃいます。

– 香茸  –

 コウタケ・・イボタケ科。

 方言では・・シシダケ(獅子茸)・バクロウ(馬喰)・エノハナ・クロタケ(黒茸)・カワタケ(革茸)などと言うキノコ。シシダケの獅子は猪の方の意味で、表面がササクレている状態・・エノハナは猪の鼻・・の意味かなぁ～っておもっています。
 クロタケ・カワタケはちがうキノコもあるので、このあえて使わないようにしています。
  最近このシシダケとコウタケを明確に区別されるお客様も・・いらっしゃいます。大きさではなく、生える場所の違いですね。
 さらにトゲの少ないウシバクロウというキノコがあるという事で、持ち込まれるお客様もいらっしゃいます。知られているキノコは全キノコ類のうち1%位という話ですので、まだまだ知らないキノコが沢山あるんですね。さらに盛岡の一般家計消費支出調査では、その他のキノコの支出が多いところをみると、自然に恵まれており、豊富な食文化が残っているというそ事でもあります。
  いずれ、食べ方は様々・・。生を量多く食べると舌が切れると、私は、祖父さんから言われていたので、食べる時は、乾燥・・水で戻して・・が基本と思うキノコです。
  乾燥する時は、丸で乾燥、裂いた方が早く渇くかな～って事で、私は裂いて干します。
乾燥途中香りが強く虫が寄る事もあるので、ネットをしていた方がいいかも・・です。
 水で戻す・・その時の戻し汁は、黒い汁がでて「本当にこんなキノコ食べられるのかなぁ～??」って思う位、びっくりします。
 その香りはすばらしく強い、どちらかというと
ボルチーニ系統の香りですよね。トリュフともちょっと違う、独特の香りがあり、個性豊かなキノコ・・ぜひ一回は食していただきたい一品。
炊き込み御飯は・・
  酒・醤油・出汁位で・・具材は水で戻し小さく(または細い千切り)切った香茸・千切りの人参・油揚(または鶏肉)程度で・・。油炒めでつくる方もいらっしゃいます。ただ・・オリーブオイルは合わない(個人的感想)と思います。

 この画像は
チラシ天国さん
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–  さといも 2013  –

 さといも・・

なんか今年は小さいのが多いような・・・
またはひとつだけ大きくあとは小さい

そんな感じですが・・
この里芋・・
岩手県では昔は、岩手町川口あたりが
北限とされていた・・一品。それより北はじゃがいも・・でしょうね・・。
 ただ、
その昔は・・芋系は何を食べていたか?
それは不明です。遠く縄文の時代にアジアからすでに日本に来ていた・・と言われる。
山芋に対して里芋・・と対になっている位
古くの時代からあった物と推察される。

こないだの中秋の名月・・
  別名芋名月と呼ばれ・・
 供えるのはこの里芋という話をききます。
 甘薯・ジャガイモはズーット後の時代に
日本に入ってきたものなので、こうなっているんでしょうね?

北上二子の芋だけは、県内で赤い茎柄が特徴で、黒軸系(アカガラ)
津志田の芋は、土垂芋系で、青茎柄なので、シロガラとかアオガラとかって区別をしているようですが・・・多分我々素人はわかりません。
二子・津志田・野田ともに粘り食感がちがう!!
というのが、岩手の地元の評価です。
あ”～芋の子が食べたいなぁ～
と思う今日この頃です。(笑)  ・・