賀茂なす

別に賀茂なすでなくてもいいんですが･･
露地のナスがよくなってきましたね!!
賀茂なすを記載するのは、今年京都の洛北の方々から、五月にこの賀茂ナスを頂いた事からです。
甘味噌を一緒に送っていただいたんですね。
軽く油をしいて、フライパンで焼いて･･甘味噌で頂きました･･･。
「うん!! 確かに自慢するだけあって美味しい!!」
果肉はしっかりしてて、噛んでいると甘味がジワァ～っとでてきて、最後になす独特の香りと渋みがスゥ～とでてきて･･。個人的には、山椒を振りかけて食べるとさらにクセが軽くなって美味しく感じました。
8月になってきましたので、その他の種類のナスもいよいよ旬を迎えてまいります。漬け物よし、焼いてよし、油との相性よし、漬け物よし、炒めものよし!!。

体温を下げる食材の特徴として･･
暑い時期（春～夏）が旬のもの。

なす、トマト、レタス、きゅうり、ゴーヤ、バナナ、すいか、梨などは・・『カリウム』と『水分』が多いものです。
カリウムと水分が多いと利尿作用があり、 尿は熱も一緒に出してくれるため、体温を下げる効果があると言われます。
クーラーがなかった時代の人々は、 暑い夏をこのような陰性の食材を上手に利用して”涼”をとっていた。
昔の人の知恵を活用し、電力に頼らず、夏バテをせず涼しく過ごしたいものです。

ちなみに、緑黄色野菜と言いますが、このナスの絵を描いていて･･
茄子紺とは良く言ったものだと･･･
色が深い･･･単に紫ではない色･･だなぁ～とシミジミ感じました。

夏の暑さと共に、こういう夏の野菜を沢山とって、暑さに負けずにファイトでいきましょう!!

栗五郎カボチャ･･

八百屋さんから･･･
新しいカボチャが出たので、試食販売をしたい!!
という話で･･･
名前は「栗五郎」南瓜 という事で･･･
昨年は、ETかぼちゃという品種をご紹介しましたが･･
本当にこの品種の競争が激しい世界になってきましたね。
この品種は「ホクホク系」という事で･･･
栗カボチャ系統になるんでしょうね。
昔の品種で、九重栗かぼちゃとか、西洋かぼちゃの仲間。
最近は温暖化で、適温地域が北に上がってきています。
茨城より北がいいとか、さまざま･･北海道が良くなってきています。
もちろん岩手でもカボチャいいですね。

今回調べていて、パンプキンpumpkinは、北米では、赤いカボチャを指すという話??その他のカボチャはsquashと呼ぶ??
日本のカボチャはkabocha squashと呼ぶという話が、初めて知りました。

天ぷらやサラダや、お菓子もいいけど･･
これからカロチンいっぱいのカボチャを煮て食べたい。
黄金比は各家庭の味ですので、
水200cc 醤油･酒･みりん･砂糖･･各大さじ2はお好みで変えて
美味しく食べて、夏を乗り切っていきましょう!!

胡瓜

胡瓜 きゅうり キュウリ 黄瓜 木瓜
いよいよ夏の野菜の王様??・・・
今年もジャンボのグリーンカーテン用に植えちゃいました!!。
40本を・・
最初はゴーヤ立ったんですが・・・
地域柄あまり食べたことが無いのは、お客さまが、喜ばず、最後は3本100円で販売しても売れ残る事も出てきたので、グリーンカーテン用は、ササゲとこのキュウリを植えています。
昨年は20本の苗を植えて、千本以上収穫できたので、また植えたんですが・・。どうもキュウリは連作に弱いという事を植えた後に教えられた・・(T_T)
それでも、EMボカシを肥料にして、有機栽培をしながら、今年も採れてくれればいいなぁ～と願いながら、キュウリを見ていたら、花殻が白くキレイに残って実のついたキュウリを発見したので、思わず写真を撮って・・それを見ながら、描きました。
うちの惣菜の調理場のメンバーはこの夏の暑い時期、フライヤー(揚げ機)の前にいるので、水分と塩分を補給するのに、最初は水やお茶を摂っていたのですが、最近、この「キュウリの方がス～ッとしていい!!」と言い始めてきました。
昨年のマラソンでもこのキュウリの漬け物が、水分と塩分の補給に出始めたとか・・。
今年も暑い夏にならなきゃいいなぁ～と思っていますが、どうも暑そう・・!。
皆様、夏の熱中症には!!
キュウリの漬け物・・
生のキュウリに手作り味噌でガブっ!!といって
酷暑を乗り越えましょう!!

新物のカボチャが続々と・・

産直さんと話をしていて・・
このカボチャの種類は??
と話をして・・品種を確認していたら・・。
「????・・・・????」
「イィティ??」
「あれ?? 宇宙人の名前見たいだね!!」と・・
「そうだよね・・!!あれ?? ・・・・」
「ニィティ～!!」という返事。
ニーティと名前を書いて・・。実際に食べてみたら、粉系の美味しいホクホクのカボチャ。その特徴を書いてお客さまに販売をしてから・・・。
あとで、調べてみたら・・・
実際は「ET」だった・・。
実際は
西洋カボチャの種類でした。
みやこ南瓜と中山南瓜を掛け合わせた、園研・栃木の頭文字をくっつけた名前という話。
「ダークホース」もこの系統という事らしいです・・。
九重栗南瓜も美味しい!!

きゅうり 2015 今年は秋に備えて

八百屋さんと話をして・・
仲卸の方と話をして・・
今年は秋の野菜・・冬の野菜が超不足するかも・・の情報から・・・
今年は比較的、家庭菜園や、市場の規格に合わないという事で・・産直さんで豊富に出回っている胡瓜。
今年はこれを利用して、古漬けにしておいた方が・・いいかも・・です。
最初から、古漬けにする方は・・飽和食塩水26%の濃度になるようにして漬けちゃう・・。方法。
塩分の計算は・・・
(胡瓜の重量/(1-0.26))-(胡瓜の重量)=塩の重量。

二段階で漬ける方は・・
最初は、10%程度で二週間位・・。塩分の計算は
(胡瓜の重量/(1-0.1))-(胡瓜の重量)=塩の重量。
・・検算・・胡瓜10kgで
(10kg/(1-0.1))-(10kg)=1.1kg(塩の重量

)
オーケーですね・・。
その後汁を捨てて・・

同程度の塩で漬ける・・。
すると・・23%前後の塩分になる・・というのが一般的ですよね。
何故23%前後になるかというと・・・・
胡瓜はたっぷりの重石で10%の塩分で漬けて、二週間位すると・・・
重量で65%位、量で半分位になります。
すると・・6.5kgの下漬け終了後の胡瓜の塩分濃度は・・
6.5kg × 0.1=0.65kg
それに1.1kgの塩を加えると・・・
1.75kg(塩の重量)/7.6kg=0.2302
すると23%の塩分濃度・・
という事になりますね。

漬け方は・・・
以前にご紹介している漬け方をご参照いただければ・・・
空気に触れないようにして・・・汚い汁を自然に捨てる様にして・・白い膜(産膜酵母)がいたずらをしないようにするのが・・目的ですよね。
もう一つ・・・
きゅうりを「飴色」ではなく「緑色」のままで漬けたい方・・・それには秘密があります。それは後ほど・・・。

いずれ秋野菜・・冬野菜が不足になるとの噂・・
ならない事を祈りながら・・・
「備えあれば憂いなし」

– えびす南瓜 エビスかぼちゃ- 

今週はお送り盆に営業日がかすった・・
それでも、お盆前の、台風で・・・
野菜の関係が大変!!

台風前は、
野菜が集中し過ぎて・・
値崩れ状態・・・

台風後は、野菜が足りず、
相場が思いっきり上がった・・・。
と書けば、普通に見えますが・・

今年は例年とはかなり違います。
もともと、需要が少ない状態の中での
荷余り状態で、
今度は、需要が少ないなかでの荷不足状態。
実際に商品が動いているという訳ではないんですね・・。
消費税アップや電気料・税・保険料等の
負担増が問題なんでしょうか・・??
本当におかしい現象が出ています。

お客様が欲しくて、必用で、商品を購入するという、商品が動いて、商品が不足して、相場が上がる。こういう状態だといいのですが・・

とりあえず、日持ちのする夏野菜の人気の品が南瓜ですね・・!!

でも・・
なんか今年は、なんか、本当におかしい年です。

– 黒虎豆  –

すごくカッコイイ名前ですが・・・。
この名前は、築地にいったときに見つけた名前。

こちらの地方では、パンダ豆っていいますね。
数年前からこの豆をいろいろ試していたけど、煮豆にした時に、中の実の肌が細かいのと、豆の香りがちゃんと残っているのでお気に入りのいんげん豆のひとつ。
それを、グリーンカーテンにつかってみた。
すると、トラ豆に比べて、
①丈が伸びる!!
②期間が長く伸びる、
③そして枝分かれも少しある。
という事で昨年実験してみて・・
今年は大々的にやってみました。
少ない土でも7.8メートルまで伸びる・・。
夏のグリーンカーテンにはいい品種だとおもいます。
生豆も食べられるでしょうけど、目的は遮光なので、終了が結構おおかったです。
肥料はEMぼかしのみ・・もちろん無農薬でやりました。
もう一つ、グリーンカーテンにいいのは、「キササゲ」ですね。
これもよく伸び、そして実もよくつきます。
ただ難点は、サヤが黄色いので、柔らかくておいしいのですが、生では売れにくいという点ですね。

今年もいい経験をさせていただきました。
お手伝いをして頂いたみなさんありがとうございました。
今年の創業祭で、新嘗祭を意味してお振る舞いをしちゃいます。

–  枝豆 晩生編  –

これからが・・・
本当は美味しい枝豆がでてくる・・。

はずなんですが・・・・・
今年はおかしい!!
昨年は日照りで・・
  早生も晩生も全然ダメ・・
  豆の莢が曲がって・・
  実も入らず・・一回も食べられなかった・・。
今年は早生は良くできて・・安心してましたが
これから本番を迎える・・晩生の枝豆が・・
  でてこない・・傾向があります。

早生でも美味しい
  「湯上がり娘」とかありますが・・
やはり早い時期にできる夏の白大豆系が
交配種として入ってしまうので・・
やはり、ちょっと晩生には負けますね・・。

これからが・・豆の大きさ・甘味・香り・コク・・
本当に美味しい枝豆が楽しめるはず・・。
茶豆・黒豆・倉かけ・青豆系・・・
 そして岩手で生まれた「ひでん」・・

これからが旬です !!
十三夜は豆名月 !!

–  モロッコインゲン  –

豆なのに・・野菜・・
というのは・・これらと・・
そして枝豆がその系統になりますね・・。

とくに、今年は、昨年から始めていた・・
グリーンカーテン代わりに・・・

三年前・・ゴーヤはブームでやったけど・・・
あまり喜ばれないので・・
昨年から、このササゲインゲン系統に切り換え。
・・・実際に、喜ばれます。
生で食べるので、炭水化物中心の豆に加えて・・ビタミンやカロチンも食物繊維も・・豊富。
とくにこのモロッコインゲンは、莢も大きく、筋を取らなくてもいいのが・・さらにいい。

今年は、なにが原因かはわかりませんが・・
ササゲ系統はいい状態に見えます。
お盆の煮しめに「モロッコ・・モロッコ・・」って
呪文の様に唱えていたら・・・

今年は三畝ネット張りをして、時期を変えて
植えました。穫りたて・・を単純に茹でて・・
食べました・・。「うまぁ～い」ですね。

鮮度がいいのは、下手にバターやナンダリカンダリ使わずに食べた方が・・いい!!

やっぱり夏はインゲンササゲだ !!