mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 山菜

  • わらび

    motohiro

    わらび

     

    わらび････
    五月半ばから7月くらいまでが･･
    シーズン･･
    田植えの時期とちょうどかさなる･･
    煮つけにしてたべたり･･･トロ～りとしたトロミもこのワラビのおいしさの一つ。

    ホダには発癌物質があるとか、わらび中毒を起こすとかって、ちょっと昔は大騒ぎをした事が記憶をよぎります。

    わらびを採ってきたら、ちゃんと灰汁抜きをすることが鉄則ですよね。
    木灰もしくは重曹でちゃんと灰汁を抜く･･。

    昔の方々の知恵は本当にスゴイと思います。
    今の放射能の問題も、こういう風に、食べ方を教えてくれれば、本当たすかるんですが･･･。こうすれば、放射能は消えますとか、流れますとかって･･。

    このワラビの芽の時の色は本当に独特の色に感じます。
    紫でもないし、グレーでもないし、緑でもないし、茶色でもない･･･。
    青ワラビと紫ワラビと色が二つあり、覚えた方は、紫がいい !! とかってこだわりますが、これだけは好みと調理法だと思います。
    県南の方で、このワラビを冬まで青い状態で漬ける名人がいた･･。
    あの方から、もう一度漬け方を教わっておけばよかった･･。
    と後悔。

     

     

     

  • うるい

    motohiro

    うるい

    自分の中の暦が3/11で止まっている。

    盛岡で、桜の開花の話がでていて･･

    「あ～もうこんな季節なんだ !!」
    というのが、今年の感想です。

    栽培のものが、先々週あたりから･･
    これから、天然の物も、5月くらいまでに
    でてくるはずです。

    切断面は、トローリとした感じで･･
    ユリの仲間という事です。

    天然のものは、不思議な事に。
    味噌汁なんかにした時･･
    「キュッ キュッ」って音がする･･･。
    個人的には、これが好きですね･･。

    なぜ好きか?って言われると･･･
     「昔から食べているから･･･」ですね。

    浅漬けにしても、同じですね。

    これから、他の山菜とあわせ･･
    上乾の身欠にしんなどと
      煮て食べるのが、楽しみです。

    簡単な食べ方で、サ～と湯くぐしした
    このうるいと、塩昆布を漬けておいて
    食べる浅漬けも好みの一つですね。

    癖がないので、煮物、あえ物、炒めもの
    おひたし、万能の野菜の一つですね。
     

  • ふきのとう

    motohiro

    ふきのとう

    震災のあと、さまざまと動いて･･･

    被災支援の物資とか
    支援する方々への商品の手配とか･･
    自宅避難している親戚さんに
    物を運ぶから準備をして欲しいとか･･･

    辛い事ですが･･
      津波で亡くなられた方々の準備とか･･

    本当に凄まじい状況です。
    皆さん本当に歯を食いしばってらっしゃる。

    自分にできる事でお手伝いを･･･
      という事で、今週の営業の準備をやっと
    おわるところで･･･

    じゃんまるの駐車場と、ジャンボの土手を清掃していたときに････「見つけました !」

    いつもの年だと、食べる事が先ですが･･･
    なんか、今年は、ふきのとうが太陽に見える。

    大雪･寒波･･･やっと春らしくなって来たかなって思った時の、大震災･津波の被害、そして不安な原発････

    そんな中でも、春が着実に来ている･･。
    なんとか、「一日も早い復興を !! 」と願い、
    思わず手をあわせました。

  • 蕗の佃煮?

    motohiro

    蕗の佃煮

    		 蕗の佃煮レシピを･･
    というお客様の
    ご要望ですね･･･。
    正直大変でした･･。

    私は肉の佃煮の肉味噌は
    つくった事あるけど･･
    野菜の佃煮はまったく
    わからない世界ですね･･。

    こまっちゃって･･･
    銀行さんの支店の
    総会の時に･･
    駒龍さんの社長さんが
    いらっしゃったので･･
    相談をしたところ･･･
    「まかせなさい !!」
    という頼もしいお言葉が･･
    ちょうど塩漬フキも新旧
    との交換時期だったので･･
    うちの従業員のみんなに
    聴いてやっとこさ
    素材をみつけました。
    7/3にレシピを頂戴してきて
    やっと絵にまとめました。
    駒龍さん･･
    ありがとうございました。

    因みに、田舎煮は･･
    実際につくってみたら･･
    我が家の味では、
    甘さがもう少しという形だったので、黒砂糖を20g追加したらOK
    でした。
    たまりしょうゆの香りがして
    非常に美味でした !!

  • ヒメタケ

    motohiro

    ヒメタケ 

    ヒメタケ･姫竹･姫筍
    根曲がりたけ
    ネマガリタケ
    地竹など･･･様々と
    呼び名のある
    本名チシマザサ
    普段よく食べる?細竹･･
    いよいよシーズンです｡
    盛岡地区では･･

    西岳が早く･･
    少しずつ高い山に
    そのピークが移っていく･･
    七月過ぎまで･･

    最初に山に入ると･･
    なんでも採ってしまう･･
    ｢あった!! あった!! ｣って
    そしてササやぶの中で
    グルグル回って･･
    転げ回って採る。
    ササ藪の中なので･･
    日も入らず
    方向がわからなくなる｡
    そんな思いをして
    ヒヤっとする事も･･･｡

    でも採れたてを
    食べると･･
    ｢うぅ～まぁ～いぃ～ !! ｣
    トウモロコシのような･･
    独特の香りと美味さで･･
    孟宗等の筍などにはない
    格別の美味さですね･･｡
    いよいよ本格的な旬の
    始まり～! 始まり～!

    折角とってきても､虫に食われている事も･･
    あの重い思いをして持ってきても･･
    採るときには確認が必要な一品でも
    あります｡-フキもそうですね～-

  • ふき

    motohiro

    フキ 

     
    そろそろ出てきました・・

    春から初夏の楽しみ。
    地物の山菜のスタート !!

    山の物と・・
    栽培の物と・・

    全く違うのが・・
    「アク」とか「香り」・「触感」
    等々ですよね・・

    普段、栽培の物をご利用の方
    山のもの、はこれが強いので、
    煮る時にはご注意を・・
    アクで真っ黒くなる事も・・
    フキの筋を引いていると・・
    手が真っ黒くなります。
    そんなこんなで
    わかりますが・・
    意外と便利な世の中に
    なってしまったので・・

    天然物・自然の山菜・・等の
    ときは、ぜひ確認を・・。

    フキ・シドケ・ウルイなど・・
    本当に違うものです。

    食べれば格別ですね !!

  • かっこう

    motohiro

    かっこう 

    かっこう・・・
    こちらの方言でしょうね・・
    正式名称は
    ノカンゾウとか
    ヤブカンゾウとかって
    いうのだとおもいます。

    ちょうどバッケがでてから
    次の山菜や野草が
    でてくるまでの間が旬
    でしょうね・・

    ばっけの終わりと
    ヨモギなどがでる
    ちょうど中間の時期が
    旬のもの。
    あとは、ノビルとか
    ワケギとか、などが・・

    長い冬がおわって・・
    やっと表に出て遊べる・・!
    そんな子供の時期・・
    おもいだしますね・・

    ちなみに笛にしたりも
    しましたね・・・
    「ピ～ピ～」って
    葉が柔らかいので
    笹の笛とは違った音がした。
    そんな昔をおもいだす一品。

    土日ジャンボ市の後ろの川端に
    生えていますが・・
    採らないでください。
    カモのフンが混ざっている
    可能性が・・
    またこれからの、時期の
    カモの遊び場になりますので・・

    うちの店長のいう通り
    商売にならない・・一品ですね・・・
    でも季節のものです。
    皆様、酢と味噌を
    ぜひお買い求めを・・・
    お願いいたします。

  • わさび

    motohiro

    葉わさび

    4月の品を・・・という事で・・・

    わさびでしょうね・・
    バッケがでたあとは・・
    次はこれ!!

    ところが・・・
    辛味を「つ～ん」とさせた状態で
    葉わさび漬をつくるのが難しい・・。

    という事で、
    八百屋さんに実演会で
    辛さを残した状態でつくれる
    葉わさび漬けの作り方をすることに・・・

    わさびは日本の名前がついている・・。
    日本固有種なんでしょうね。
    ですが・・品種がさまざまとあるようです。

    もちろん産地も・・
    沢わさびの生産量全国一は長野県、静岡県
    金額は静岡県・長野県

    畑わさびは岩手県が多いんですね・・
     それも確か岩泉が一番だったような・・・
    沢わさびは、宮守ですね・・。

    (さらに…)

  • 筍

    motohiro

    タケノコ

    いよいよ筍が出始めてきました。

    春の代表で・・
    熊本あたりの物からスタート
    少しずつ産地が北上をしてきますね・・。

    本当は若竹煮(筍&ワカメ)が一番好きなんですが・・
    今年は津波の影響で・・どうなる事やら・・
    被害がとても多いときいております。

    時期にあって当たり前の様に感じておりますが・・
    こういう時にこそ、普段の有り難さに感謝ですね。

    沿岸の方々、どうぞ一日も早い復旧を
    お祈り申しあげます。

    いくら人間が技術や知恵をだしても
    天にはかないませんね～。

    天や自然への畏怖と感謝
    日頃から自覚しておかなければなりません。

    筍を生やしていただき、またそれを収穫していただき
    運んでいただき、店頭に並べていただき、調理していただき・・。

    感謝を込めて「いただきます」。
    大切に食して行きたいものです。

  • みがきにしん

    motohiro

    みがきにしん 

    昔の田植えの時期に食べた・・

    現在の田植えの時期の煮物とを比べると・・

    山菜の入っているものがちがったような・・・

    その話をしたら・・・
    「おめぇ～そりゃ～な～
    昔の田植え休みは6月12日 ・・・・・
    今と約一カ月も違うから仕方がないんだ・・」

    確かに昔の教科書には、
    6月は梅雨と田植えのイメージが
    載っていました・・。

    田植え休み等という時代です。
    皆で協力しあって、田植えをしていた時代。
    苗も早苗・・幼苗、稚苗という時代でした。

    　小さいときは、身欠にしんを
    磨きニシンだとおもってた。

    どこを磨いたのかな?って

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