mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 調味料

  • 塩麹

    motohiro

    -塩麹-

    塩麹が最近はやりとか･･･
     
    そういう意味も含めて･･･
    今回はご紹介････。

    実は夏前から、わが社の専務が
    これに凝っていて･･･

    この間、塩麹につけた豆腐をごちそうに･･
    う～んどっかで食べたことのある豆腐･･
    腐乳ではない･･･

    「豆腐よう」??のような･･･味になります。
    結構はまりますね･･･
    特にビールや焼酎のおつまみに･･･

    米関係、発酵食品と塩の組み合わせは･･
    なんか最近放射能の問題も含めて･･･
    なにか意味があるみたいにいわれている。
    今日病院にいつも飲んでいる薬を
    もらいにいってきて･･
    主婦の友社の本のようですが･･
    雑誌に書いてあった･･。
    もう少し調べてみます。

    その本では、味噌、玄米、塩、海藻という内容で、長崎原爆の被爆にあった方々の
    実例のように記載をされていました。

    たしかに、全世界で、原爆を受けたのは日本、その中でも、現在元気に暮らしている方々がいるのも事実です。

     

     

  • 一升漬

    motohiro

    一升漬

    夏の時期にとれる･･
    こちらの言葉で、南蛮(ナンバン)･･･が
    でてきましたぁ～。

    そこで、夏に一回は作っておく･･「一升漬」

    量は一杯いらないけど･･･
    冷蔵庫はいらないし、自分の家では、そのまま冷暗所においておくだけ。

    漬け込みしてすぐは、ちょっと手をかけてやらなければなりませんが･･･味はいいですね。

    昔でいう嘗め物の北東北版ですね。
    非常にすばらしい文化だとおもいます。

    ご飯がすすむ君です。もちろん、胡瓜や豆腐が特にいいですね。今だと冷奴、寒くなってくれば湯豆腐や温豆腐には最高の友。

    出来合いのものには、いらない、保存料や化学調味料、色素がはいっている場合があるので、要注意。

    漬け物の素なんかもそうですが･･･
    変に甘いんですよね･･･そして化学調味料の嫌な後味が残って･･･量を食べ続けられない。
    「最初は美味い !!」 って思っても、すぐ飽きる。そして後で喉が渇く･･。

    そうならないように、自分で作るんですね。

     でも、食べやすくするために、化学調味料。
    麹が生きているので、白いカビのようなものがでる事もある･･作る方からすると、そういう事を知らないお客さんからは、苦情が来る。
     だから、加熱殺菌をして麹の活性を止め、保存料をいれる･･。
    残念ですが、味噌や醤油、漬け物、佃煮も同じ様な感じになっています。
    だから･･･自分でつくりましょう !! -ですね-

     

    (さらに…)

  • カレー粉 オリジナル ??

    motohiro

    オリジナルカレー粉

    SB食品さんからの資料をまとめてて･･･

    いゃ～時間がかかった･･･
    種類が多いのと･･･
    中身が濃いので･･･

    ちょっと大変だったけど････
    いつかはまとめておきたいものの一つです。
    大まかな材料で･･･
    これからさらに工夫が必要ですが･･･
    100年以上の歴史をもっている
    この日本の香辛料の中でも･･･
    昔は高級料理･･今大衆料理の筆頭です。

    今年は節電とあわせて、うちのお客様だけでも、夏に体力を落とさずに、無事に過ごしていただきたい･･。こんな想いで、SBさんにお願いして････企画を立ててもらいました。

    あとは続いて･･夏野菜のカレーも･･

    引き続き･･･ご紹介をして行こうかと･･

     

     

  • しょうゆ

    motohiro

    しょうゆ

     

    震災前に、醤油について･･
    記録を残しておこうと思っていたのですが･
    地震で、ダメになっていて･･
    やっと商品も潤沢になってきたので、
    ご紹介できます。

    以前から気になっていたのが･･
    「脱脂加工大豆」という表記･･･

    調べてみたら
    脂肪加工大豆という言葉と、脱脂加工大豆という言葉がある。
    以前、茨城の醤油屋さんに聞いたら、醤油が出来上がったら、上に浮かぶ脂を取り除いて出荷するという話でした。その脂の行き先が無く産業廃棄物になっているという事を聞いた事があります。

    その意味で、現在の普通に製造されている本醸造醤油の85～95%は、脱脂加工大豆(約19%の脂分を取り除いた原料)で、つくられている･･という話です。

    そんな中で、震災前にキッコｰマンさんの所長さんと、現在主流の脱脂加工大豆使用の、本醸造醤油は最後に火入れとアルコール添加を行うことで保存性を高めてたものと、丸大豆使用の本醸造醤油そのままの、「生」と表記をするために、キッコーマンさんでは、パックにこだわって、生(なま)しょうゆの風味を残せる容器にしたという事を、お伺いしました。

    ぜひ実演会で「丸大豆の本醸造醤油」と「現在主流の脱脂加工大豆の本醸造醤油」との味の違いをご紹介したい !! というお話を頂戴しました。

    普段には、なかなか食べ比べという事ができないのでたのしみですね･･。

     

    (さらに…)

  • 手作り味噌

    motohiro

    [手作り味噌]

    そろそろ手作り味噌の実演が始まるので･･･
    作業小屋にストックしておいた味噌を出してみます。

    これが平成21年の二年味噌

    左から南部白目大豆、黒平豆、青ばた豆

    これが平成22年の一年味噌

    奥が21年の「すずかり」の味噌
    手前左から、青ばた豆、南部白目、湯上がり娘

    手作り味噌、やっと二年ものをごらんになってもらえます。

    今週の週末には、この味噌を見せて、実演会を行うので･･
    夕食の準備の邪魔をしながら、準備をしておきます。

  • ついでにラー油

    motohiro

    辣油 

     

    ついでにラー油も・・・
    ということで・・・

    ホテルメロトポリタンの
    樹苑さんに
    助けていただきました。

    好みでいろいろ・・
    という方も・・

    個人的には
    辛い方のラー油が好き
    なので・・

    この作り方を参考にして
    様々と試して見たいと
    思っております。

     ラー油は
    熱いごま油を
    唐辛子にかけるという位の
    情報しか無かったので

    今回は
    食べるラー油も含めて
    様々と勉強させられました。

    感謝です。

     

    ぜひ皆様手作りを・・・

    ホテルメトロポリタンさんの「樹苑さんの調理長」様
    から教えて頂いたレシピを加えておきます。

    「樹苑さんの調理長」様
    そしてYさん、ありがとうございます。

  • 食べる辣油?

    motohiro

    食べる辣油 

    食べる辣油が品切れ状態
    桃屋さんの
    「辛そうで辛くない
    少し辛い辣油」
    通商「モモラー」というらしい・・
    から端を発した・・。

    昨年からず～と品切れ状態
    本当に忘れた頃に入荷する。

    そんな中テレビで放映されて・・
    品不足気味からさらに品不足状態。

    SBさんも追っかけ発売!
    それも品切れ状態。

    そこで・・
    「無ければ自分で作ろう !!」
    ということで
    SBさんや知り合いの
    ホテルの方にお願いして
    レシピを教えていただきました・・!!

    最近の方々は何にでも
    この辣油を使っている様で・・
    ソウメン・ご飯・スパゲッティ
    豆腐・納豆・すごいです。

    辣油は餃子・春巻きだけではないということ実感。

    ぜひ皆様手作りを・・・
    続きには普通の辣油の作り方・・
    ホテルメトロポリタンさんの「樹苑さんの調理長」様
    から教えて頂いたレシピを加えておきます。

    「樹苑さんの調理長」様
    そしてYさん、ありがとうございます。

    (さらに…)

  • ラー油

    motohiro

    辣油

    昨年は桃屋さんが発売した・・

    「辛そうで、辛くない・・
         少し辛いラー油」　
      という事で・・・
    最近ようやく少し入る様になってきましたが・・

    最近テレビでやった～!! 内容ですが・・

    李錦記の辣油を食べるラー油として
    紹介をした～! という話・・。

    本当か嘘かはわかりませんが・・
    間違わない様に・・・

    最近「ぶっかけおかずラー油」という品も
    でてきました・・。

    ついでに・・・
    普通のラー油の方もこんな違いがあります。
    醤油＋酢＋ラー油で餃子もいいですね・・
    硬焼きそば・炒めもの・春巻き等々・・・
    ゴマの香りと辛さの案配がいいですね・・。

    カプサイシンとセサミン効果ということで
    最近多くなってきました。四川風の炒めものでも
    辛そうで、辛くない唐がらしと、ピーナッツの入った
    ものを最近ごちそうになりました。

  • ハヤシライスとハッシュドビーフ

    motohiro

    ハヤシライスとハッシュドビーフ?

    昨日の会議の中で

    メーカーさんのハヤシライスと
    ハッシュドビーフの試食販売をすることに・・

    それは非常にいいことなんですが・・・

    基本的にハッシュドビーフと
    ハヤシライスの違いは?

    という事で・・・

    社内でさまざまと意見がでました・・。
    いいことですね・・・

    皆別な考えをしていた・・・
    確認できました。

    言える事は、ご飯に載せるか載せないか?
    の違いが料理上では区別をしているようですが・・

    メーカーさんが商品化しているのとは
    ちょっと違いがありました・・・。

    大人向けはハッシュドビーフで
    デミグラス(ドミグラス)ソースで味付けをしていて

    子どもさんから、大人の方までご利用いただけるものとして
    ハヤシライスを・・という形にしているようですね・・

  • 流しそうめん

    motohiro

    流しそうめん

    流しそうめん･･
    急遽､とりあえず下書き程度で･･

    長さがあって､入らない･･･

    食べた方はわかりますが･･･
    やはり､器に盛ったものとは､
    格別に味･特に涼味が違うものです。

    竹はわざわざ､陸前高田から､
    県内産の竹を運んできてもらい･･
    食べたとき､
    竹の香りが｢ふ～っと｣感じられるように
    木曜日の日に竹を割って準備しました｡
    竹割り､節抜き､節削り､高さ調整､実際に流してみて･･
    食べてみて･･･
    準備に三人がかりで､丸一日かかりました･･･｡

    ぜひ､ご参加を･･･
    暑い夏を乗り切る､知恵の一つですね･･･!!

    同じ食べるにも､冷房の中で食べるのではなく･･
    体にやさしい･･水の冷たさで食べて･･
    涼味を感じさせる･･｡そんな食べ方･･
    　

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