mtm(社長の手描き?メモ)

なまこ

お客様からの質問で･･･

なまこを軟らかく食べる方法を
質問されました。
最近、高齢の方々が多くなってきて
少しでも軟らかく食べさせてあげたい。
という事ですね･･。

確かに聞いた事がありますが･･
「え”～」ってな事で･･･
早速魚やさんに確認をしてみました。

食べ方の一番は、
やっぱり「生」が一番という事です･･
口と肛門部分をドツンと落して･･
縦に切って、内蔵と中にある骨の様な軟骨をとって･･･
あとはドツドツと好みの大きさに切って
最後は、酢(柑橘系もある)、酒、醤油、ほんの少々砂糖、そして唐がらしで漬け込んで食べるのが一般的。

「茶振り」というやり方がありますが･･
ほうじ茶という事ですが、手を入れられない位の温度の、お茶やお湯でもOKですよ。
理由は、生臭みを取るとか、軟らかくするとかという事ですが･･
  最後は、味付けをするのだから、潮の香りがした方が美味しいような･･･という答えでしたね。(あくまでも、若い人の意見)。
軟らかさも漬け込んでいると多少は軟らかくなりますよ !!

個人的に、この「なまこ」というもの･･
昔「きんこ」の生を食べていた記憶が･･
「なまこ」より固くて
「ゴリ!! ゴリ!!」って食べてた。
一気に噛むより、ジワ～っと噛むと
意外にかみ切れます。
海版の軟骨みたいで
潮の香りがいいです。

因みに「きんこ」･･
最近は煮た物がでてますね･･。
軟らかくて潮の香りがする一品。
珍味ですね･･。
日本酒が進みます !!

味噌あれこれ

すみません。
先週は、ちょっと立て込んでいて･･

パソコンの調子が悪く･･
無理して使っていたんですが･･･
やはり、さまざまとやっても
ダメみたい･･･。

仕方がないので、一つパソコンを
XPのSP2仕様のものを敢えて作って･･･
それに、データサーバｰを作って･･･

データの移植に手こずって･･
プログラムを作り直しをして･･
外の行事も忙しく･･
東京への出張もあり･･

そんな中での、お客様の味噌の仕込みの
お手伝い･･･
そんなこんなで･･･
昨年さまざまと作られた、
みなさん味噌にこだわって･･
最近さまざまな、ご要望が多くなってきて
うれしい限りです !! 
昨年10kgの方は20kgとかって･･･
種類もさまざまと変えて
作られていかれます。

そんな中で、大体米味噌にはこんな幹事では･･と
記録にしておきます。

 いずれ発酵食品が･･
最近頓に、見直されております。
ぜひお試しを･･･!!

もっと大きな括りでは、
1.米味噌
2.麦味噌
3.豆味噌 
こんな幹事のククリになっていますよね･･。

きんかん 

まずだまされたと思って･･･
完熟きんかんが最近はやりだから･･という
話を聞いたのが、二年前･･･。

あの酸っぱ、ほろ苦のきんかん･･･
まず違うから･･･
という事で、「へぇ～」という事で･･

「たまたま」という名前で･･･
たまたま売り場にあった･･･

たまたまとおりかかって、たまたま一個下に落ちていて、たまたま食べて、「たまたま」美味しいねぇ～!ってなった･･。
今年も「たまたま」でてきましたので、またまた購入して････。

昔から、咳や、のどの痛みにといわれていた。
生薬名は金橘（きんきつ）。だったような。

きんかんのど飴という商品名もあるくらいで、果皮にはビタミンPが多いと聞いたことがあります。

皮肉なことですが、鶏インフルエンザ全国に蔓延しはじめてますが、たまたまは宮崎産が本物。鶏にきんかんで効いてくれれば、本当はいいのですが･･。

鶏肉も採卵鶏も今年は本当に少なくなりそうです。

本日は節分、魔よけのヒイラギ、節分鰯、鬼打ち豆、そして、恵方巻き･･･で･･。

無病息災、鶏インフルエンザ退散、口蹄疫、ヒトインフルエンザ、ノロ退散、不況の鬼退散、こんな願いで･･･これ以上ひどくなりませんように !!

だまこ汁 ? 鍋 

だまこの意味はお手玉･･。
という話を前に聞いた事がありますが･･･

だまこ汁の原型は、かやき鍋にあるという話は初めて聞いた･･。かやき→貝焼という事で、それで、ワカサギとかフナとかをホタテの貝で煮た鍋･･･という事で、その魚由来のダシが、魚が少なくなったという事で、鶏肉に変わった･･･という話です。

なんとなく別の物の様な気がしますが･･。

大館周辺地方、(比内なども当然含め･･)
きりたんぽがやはり有名ですが･･

他の秋田周辺は、この” だまこ “だ!! という話をよく聞きます。

また口の悪い秋田の方は、秋田人はケチなので、ご飯の余ったので、だまこを作っておいて、それを鍋にするんだ～という事を話しているのを聞いた事もありますが･･。

ケチはさておき、やはり手をかけて作った貴重なお米を無駄にすることなく、美味しく食べる知恵は本当に素晴らしいと感じます。
基本的に鍋だから、なんでもOKですが･･
二十数年に、大館の方から、ゴボウとマイタケ、セリは、たっぷりと入れる事 !!って教わり、それ以来忠実に守っています。

そのせいか、この鍋に白菜がはいると･･
何となくイメージが違う。また舞茸の変わりに椎茸をいれると、なんか違う。
ゴボウが抜けると、全然美味しくない。
セリがなくてネギだけにすると、また全然美味しくない。不思議な鍋ですよね･･。
肉は「比内鶏 !! ･･」って言われるけど･･･
この際ガマンです。昆布と、親鳥のガラでダシをとって、ゴボウ、鶏肉、舞茸 でグツグツ煮る。
食べ際に”だまこ” セリ 長ねぎですね。
正調は長ねぎも入らなかった様な･･･。
ダマコは食べる分ずついれて、軟らかくなったらすぐ食べる。そうでないと汁がドロドロになりますので、注意が必要です。

個人的な見解ですみません。
ダマコもキリタンポも、かるく炙った方が･･
香ばしくて美味しい !!

ジンジャッラー 

最近試食をしていて･･･

はまっているのが、これですね。

正直言葉の意味が判らない。

マヨラー?? とかって言葉も最近知ったことですが･･･

でも朝にご飯で、チョビチョビ食べている･･
寒いときには、確かに体がポッポしているかな～程度ですが･･･
食感と味で、ご飯がすすむ!!

いいですね･･･。

市販の漬け物は食べられない私ですが･･
これだと、
あまり調味料(アミノ酸)が強くないので･･
大丈夫そうです。

ここ数日はこれですね･･･。
因みにこの品は生姜屋の漬け物屋さんが
発売した商品ですね･･。

けっこういいです !!

あとのご飯のお供は、
澤田屋さんのピリ辛漬けとか･･
只勝市兵衛本店さんのホロホロ漬け･･

飽きないでご飯が食べられる品ですね。
新しいご飯のお供ができて･･･
元気がでます !!

甘系が好きな方は「おかずしょうが」という品があります。私は甘めでダメですが･･
うちのお袋は好きなようです。

ワカサギ 

新聞をみていて･･･
岩手の岩洞ダムで
ワカサギ釣りが、1月25日に解禁をしたという記事が掲載されていた。

昔は本当に夢中になって･･･
釣った事を思い出しながら･･･

この寒い時期に釣るワカサギが
やっぱり旨い !!

なぜか判らないけど･･
当日釣った魚で、釣ったハジから凍っていく･･すると生臭さが無い。キュウリの香りがやはりするんですね。
家に戻って、軽く洗って、そしてフライ･･･

「ウミャ～イ～」ですよね･･･。
身がホコホコで食べると白身の部分が甘くて･･さらに、1月20日頃から小さな卵が少しずつ大きくなって行って･･この卵にも又甘さがあるんですんね･･･。

レモン絞って、ソースをほんの少し付けて
寒の時期の本当に旨い味覚です。
一匹一匹あの穴から釣り上がってくるのが･･･楽しいですね･･･。

道具をさまざまと工夫をして･･
楽しいですよね･･。

冬の楽しみです。亀沢商店さんがなくなっちゃったので、行き帰りには、藪川そば食堂･･おっちゃん達との話も、これも又楽しみです。ぜひお立ち寄りを･･。

寒の柊とり

今日は、今週から、二週間。
お客様にプレゼントをする柊(ヒイラギ)の葉を採りに、花屋さんの畑にお邪魔してきました。
一緒に行ってくれたのは、ジャンボのイトウナーセリさんとサービス委員長の内野さんと･･･。

昨年もプレゼントをしたので、少しですが･･･
鬼よけのおまじないですよね。
鰯を焼いてその頭を柊の枝に刺して、ご家庭の戸口、または鬼門に挟む。

鬼は鰯の匂いが嫌いとか、柊の葉の棘が鬼の目を突き、
鬼(疫病･災害)などを寄せないという意味のようです。

“鬼は外～、福は内～、鬼の目ん玉ぶっつぶせ ～”の掛け声で、行う「豆まき」や、
こういった柊の行事などが行われなくなって来ているのも事実です。

まぁ偶然でしょうけど、最近訳の判らないウィルスが最近多いような･･･
豆まきや柊の習慣も昔は確か疫病が大流行した時が始めと聞いたことがあります。

ぜひ”鬼よけ”をして、家族、家内の”無病息災”を願って行きたいものです。

それで今日教えられたことは･･･

柊は若い葉は、棘が無い ??

ということで、確かに若い葉には棘が少ないような･･。
思わず写真をとってきちゃいました。

イトウナーセリーさん内野さん、そして花次さん。

雪の深い大寒の日に、本当に、ありがとうございました !!

寒ぶり  
田清の熊谷店長と･･･「社長ブリ買って、美味しいから･･･って」
「ゴメンあの養殖の匂いがダメなんだ」
「ぶりだから天然だよ !! それも氷見の寒ぶりだよ !!」  って･･
「え”～っていうことで･･･ 見たらすごいぶりだった･･･!!」

個人的にはブリのみより、ぶり大根の大根が大好きですね･･
それも良く煮て、骨も一緒に食べられるのが･･･
寒のぶり大根と熱燗の日本酒に最高に合うなぁ～

寒卵  

毎年のことですが　この寒い時期になると･･･
我が家の鶏が卵を抱き始める。

巣から落ちた卵は、凍ってしまう位冷える時期･･
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否、ス(シ)バレル時期ですね。
岩手の寒の時期は寒いというより、痛い位ですね･･。

なんでこんな寒い時期に !! 卵を抱くんだろう ？？
と思い･･･昔から言われていた、寒卵を調べていたときに･･･