mtm(社長の手描き?メモ)

青南蛮 青唐辛子

台風10号の最中に・・・
待機しながら・・・
心配で、全然進まなかったですが・・ようやく完成!!
岩手県の沿岸各地では、甚大な被害が生じています。
特に、北上高地(山地)から東側が大きく、大変な状態というのが、翌日に確認できた情けない状態です。
つくづく感じるのが、電気や水道のインフラです。仮に止まったとしたら!!どうするか??の中で、昔は元々、なかった。その時の知恵の一つですね。冷蔵庫が無くても保存できる。漬け物や佃煮の方法です。
夏野菜が豊富に取れる時期に、保存食として備えておく。南蛮(青唐辛子)等は、どちらかというと、発酵調味料・香辛料でしょうね。

赤い南蛮でつくる、発酵食品として、新潟県の「かんずり」は、本当に素晴らしいと思いますが、北国でも、「一升漬け」!!
こんな素晴らしい発酵調味料がある!! 自慢したいですね。
この青唐辛子・・・沢山採れる時期に、安くなる旬に、今年もちゃんと仕込んでおきたい一品です。
そして今年、とある方から教わった「南蛮味噌」にはまっています。
青南蛮の佃煮でしょうね。夏のきゅうり、や豆腐ご飯になんでも合う一品!!
夏の疲れで、食欲の減退する時期ですので、秋の茄子などと一緒に食べて、復旧にファイト!!
ですね。

藤稔 ふじみのり 大峰 だいほう

という事で･･･
実りの秋がそろそろ始まってくると
気になるのが･･
早生系の葡萄とかリンゴとかナシですね。
特に黒葡萄派にとっては･･･
最初にでてくる、デラウェアの次の、あのキャンベル!! 味が濃くて･･香りが強くて･･いい!!派にはうれしい一品かもです。

藤稔の名前が何故出てきたのか??というと･･
関東の藤沢市の青木一直といういう方が作られたからなのでしょうか??
このテーマがうれしいテーマですね。
「人々に喜ばれる葡萄!!」という壮大なテーマの元、苦労の末に誕生したという話がとてもうれしい話です。

オリンピックもそうですが、好きな方々が、それぞれにテーマを持って、なにより、情熱を持って、寸暇を惜しんで、私財を投げ打って、開発･育成･練習に励む!!

だから生まれた一品であって欲しいを思っています。あの巨峰よりも甘さと食べやすさから、人気が高い一品という事で、品種改良が激しく、その効率性ばかりを追求し過ぎている、昨今の品種開発競争･･!
こういうテーマで生まれた一品!! 大切にして行きたいものです。
ちなみに食べてみると、種は時々でてきます。
交雑実生の故でしょうね。

秋ミョウガ

いよいよ!!
夏のミョウガから秋のミョウガが盛岡では出始めてきました。
夏のミョウガは小さめで、色が赤くて･･ちょっと辛めを感じるので、薬味中心に使われることが多いですが･･。秋のミョウガは、黒っぽく･ふっくら･プックリ･そして丸っぽく･大きいかなぁ～って思っています。
中身が充実している感じがしますね。こういうミョウガの場合は、薬味だけで食べるのは勿体ないので･･みそ漬けにしたり、汁物の具にしたり、酢漬けにしたりして、身を食べる方によく使いますね!!
秋ミョウガは爽やかな香りとサッパリとした辛味が特徴なので、同じ汁物でも、くどく無く食べられるのがいいですね!!。
どうしても夏の暑さで、食欲が無くなっているので、こういう、食欲を増進させる秋??野菜が出てくるのでしょうか?本当に、うまく出来ているなぁ～と実感します。
夏の疲れた体からこれから向かう実りの秋に向かって体調を整えて行きたい物です。
さて、この秋ミョウガ･･ミョウガの時期としては最後になる旬と、これから旬を迎える秋の早く出るキノコ(ナラタケモドキ･アミコ等)との「ひっつみ」!!が一番の楽しみです。
一年間を通して、二週間だけ食べられる一品ですね。高い安い等の、お金の問題ではなく、この時期しか食べられないメニュー!!。
なんとか、今年も食べられますように!! パンパン!!
本当にお祈りしてでも食べたい一品です。
夏バテせぬ様、夏バテ解消しながら、ぜひいい味覚の秋へと向かいたいものです。

麦ごはん悪戦苦闘!!

別に麦のテレビショッピングの話ではなく･･
我が家での話･････
以前から麦ごはんにしようよ!!っていう話があったんですが、私があの麦ごはんの縦の筋がどうも･･。
「いっかいっかづぅ～」←方言。
標準語ではなんて言うんでしょうかね??
「繊維が刺さるような、痛いような･･」とでも言えば良いのでしょうか??
ボソボソ･むせる!! そんなイメージが強くて･･
やっぱり、なんだかんだと言っても「白米!!」っていう事で、白米を頂いていました。

テレビで三週間で!!という話から･･･
「判った!! 三週間だけ我慢して、文句も言わないから!!」と約束をして･･実験が始まりました。
早く、麦ごはんから開放させて貰いたいので、
かかりつけの病院に頼んで、血液検査をして貰いました。
「やっと白いごはんが食べられる!!」と思ったら･･･
なんと!!悪玉コレステロールが!!、下がっている!!

家族の目線は･･「ほぅら見ろ!!」
「････････」
あれから、さまざまと交渉して、週に一度だけは
「白いご飯!!」にして貰う事にしました。
「テレビをバカにして」いましたが、たまにはいい事を放送するんだなぁ～と再確認。
まるで、テレビショッピングの様な話でスミマセン。

そろそろお盆です。
帰省される皆様の準備のお手伝いをしなければ!!
ファイトで夏の暑さを克服いたしましょう!!

賀茂なす

別に賀茂なすでなくてもいいんですが･･
露地のナスがよくなってきましたね!!
賀茂なすを記載するのは、今年京都の洛北の方々から、五月にこの賀茂ナスを頂いた事からです。
甘味噌を一緒に送っていただいたんですね。
軽く油をしいて、フライパンで焼いて･･甘味噌で頂きました･･･。
「うん!! 確かに自慢するだけあって美味しい!!」
果肉はしっかりしてて、噛んでいると甘味がジワァ～っとでてきて、最後になす独特の香りと渋みがスゥ～とでてきて･･。個人的には、山椒を振りかけて食べるとさらにクセが軽くなって美味しく感じました。
8月になってきましたので、その他の種類のナスもいよいよ旬を迎えてまいります。漬け物よし、焼いてよし、油との相性よし、漬け物よし、炒めものよし!!。

体温を下げる食材の特徴として･･
暑い時期（春～夏）が旬のもの。

なす、トマト、レタス、きゅうり、ゴーヤ、バナナ、すいか、梨などは・・『カリウム』と『水分』が多いものです。
カリウムと水分が多いと利尿作用があり、 尿は熱も一緒に出してくれるため、体温を下げる効果があると言われます。
クーラーがなかった時代の人々は、 暑い夏をこのような陰性の食材を上手に利用して”涼”をとっていた。
昔の人の知恵を活用し、電力に頼らず、夏バテをせず涼しく過ごしたいものです。

ちなみに、緑黄色野菜と言いますが、このナスの絵を描いていて･･
茄子紺とは良く言ったものだと･･･
色が深い･･･単に紫ではない色･･だなぁ～とシミジミ感じました。

夏の暑さと共に、こういう夏の野菜を沢山とって、暑さに負けずにファイトでいきましょう!!

残暑お見舞い??

暑中見舞いは???っていう話になって････

夏の土用の間が基本でないの??って話から
梅雨明けからお盆までって話もあるんですが･･

という事から･･･
梅雨明けなければ、暑中見舞いは無い??
え”～そんな話があるんだぁ～っていう事で

ついでに残暑見舞いを描いてくれませんか?
って事で･･･
新たに描くのは時間がかかるから･･
今までに描いた絵をつかってなら、
すぐに書けると思います･･･って事で･･
カボチャは栗五郎で、ナスとキュウリの精霊馬はお盆の告知に使ったもので･･･
空いたところに･･残暑見舞いという事にして･･
何にするのか･･??と思いつつ･･･
という事で･･･
今年の暑中見舞いの期間は･･さまざまな説が･･
①小暑（7月7日）から立秋前日（2016年は8月6日）まで。
②夏の土用の約18日間(2016年は7月19日から8月6日まで)で、この期間を「暑中」。私はこの説派です。
③その年によりますが、梅雨明けからお盆まで。
残暑見舞いは･･･
①立秋(8月7日ごろ）から処暑8月23日頃まで
②お盆過ぎから8月末まで･･
いろんな説がります。
いずれ、季節をとらえて･･安否や気配りなんでしょうね。

ぬか床の手入れ･･

最近お客さまから
よく聞かれる質問で･･･

健康のために「ぬか漬け」を食べているんだけど･･酸っぱくなった時の対処方法!! っていう
お訊ねが多くなってきたので････
売り場では、米ぬかを追加して作った方がいいですよ!!!って、よくお話をさせて頂きます。

からし(和からし)を足す方法とか、卵の殻とかという話が一般的ですが･･･
正直、なかなか難しい･･です。

我が家では、即、ぬかを分けて、野菜用のヌカ床に新しい米糠を加えます。塩分はお好みで、3～9%位にして･･･
全体的にかき混ぜて、中の空気を抜いて･･･
そのまま放置で三日間くらい･･･
すると･･上に白い膜がはるので、出来上がり!!
ヒネタ味と新しい糠の味と同時に楽しめると思っています。
もちろん、乳酸菌も活発に動いているので、おなかにもやさしい。
昔は、おなかの調子が悪いときは、梅干しと糠床で直したという位、乳酸菌が豊富です。
動物性脂肪がはいっていない、腸まで届く乳酸菌!! って個人的には思っています。
夏の野菜をいれて、ぜひヌカ漬けを!!
今回は対処法を･･･そして新しい糠

栗五郎カボチャ･･

八百屋さんから･･･
新しいカボチャが出たので、試食販売をしたい!!
という話で･･･
名前は「栗五郎」南瓜 という事で･･･
昨年は、ETかぼちゃという品種をご紹介しましたが･･
本当にこの品種の競争が激しい世界になってきましたね。
この品種は「ホクホク系」という事で･･･
栗カボチャ系統になるんでしょうね。
昔の品種で、九重栗かぼちゃとか、西洋かぼちゃの仲間。
最近は温暖化で、適温地域が北に上がってきています。
茨城より北がいいとか、さまざま･･北海道が良くなってきています。
もちろん岩手でもカボチャいいですね。

今回調べていて、パンプキンpumpkinは、北米では、赤いカボチャを指すという話??その他のカボチャはsquashと呼ぶ??
日本のカボチャはkabocha squashと呼ぶという話が、初めて知りました。

天ぷらやサラダや、お菓子もいいけど･･
これからカロチンいっぱいのカボチャを煮て食べたい。
黄金比は各家庭の味ですので、
水200cc 醤油･酒･みりん･砂糖･･各大さじ2はお好みで変えて
美味しく食べて、夏を乗り切っていきましょう!!

虫･･･

梅雨にはいって、気温も湿度も上がってきて･･
虫の活動が活発になって来る時期になりました･･。
特に、米･雑穀はその標的になりやすいです。
「虫」でよくあるのが、米びつの清掃不足･･。
「米の中に虫が入っていた!!」という事で、お取り替えをして･･また、「虫が入っていた!!」という事が、過去に何回もありました。
原因を調べてみたら、米びつの中に虫が巣を作っていた･･。という事が一番多いです。
その次が、米のビニール袋のまま、置いていたら、虫が発生した･･という事。米のビニール袋には、空気を通すように、小さな穴が開けられているのが、普通の米袋。驚いた事に、この米袋を食い破って卵を産みつけるという事もありました。<<確かに米をかじる虫だから、ビニールもかじれる??>>
●人も、虫も安心して食べられるお米や雑穀を販売しようとしているので･･
<<ポストハーベストや、その他の添加物を入れて、虫も食べられないお米もあるので、注意!!>>
●虫の発生の予防･･
●虫が発生しちゃったら･･
という事を記載しておきます。
最近は、単価が高いですが、売り場で、長い期間陳列をしても、大丈夫な様に、完全密閉をして、脱酸素剤を入れたお米もでてまいりましたが、やはり開封しちゃうと、素っ裸のお米なので、管理については是非ご注意を!!
夏場で常温でストックするのは、20日分位にしておくのがおすすめです。
また、モチコメなど、使用頻度の少ないお米は、ペットボトルなどの密閉容器に入れて、唐辛子を入れたり、脱酸素剤を入れたり、15℃位の低温で保存する事がお勧めですね。
<<あまり低い温度で、保存すると、常温に戻した時に、結露し、カビを呼ぶ事もあるので、15℃位と記載しておきます>>