– 月見だんご 2012 – 

 
今年の中秋の名月は・・遅い!!
旧の暦で・・・
今年は三月と閏の三月が二回あった年・・。

そのためか・・・
今年は残暑も、遅く、厳しく・・・
そして、この十五夜さんも・・・遅くなった・・
旧の八月十五日・・。
満月なんですよね・・。
また一日は新月・・・
海釣りをしていた頃は・・・
この旧の暦をみて、大潮になるかどうかをみていた・・。
大潮・中潮・小潮・長潮・若潮・中潮・大潮こんな感じで海の満ち引きと月の関係に生活の中で気づいたのが、最初だった。

豊穣祈願と合わせて、これから収穫の時期が迫ってくるということと合わせて、お祝いをするというときですね。

月見だんごは、さまざまなつくり方があるので・・別にこれにこだわらなくても大丈夫。
わざとウルチ粉にこだわったのは、方言でいう「シナミ??」「スナミ??」というんでしょうか・・歯ごたえが欲しいからです。

盛岡だんごと同じで、ただ柔らかければいいというものではないので・・・。

このつくり方では、そういう意味で、時間をおくと固くなりやすいので、あらかじめご了承を !!

– 手作り味噌の質問 – 

いつも暑い時期での作業になっていて・・
今年は、専務と細川さんがメインでやってくれた !!

今年はまた一工夫をいているという話を聞いて・・・

作業の工程をみていて・・・
なるほど・・・

最初の頃は・・
1.竹はすぐパカーンと割れる
2.まっすぐ割れる・・

とおもっていて・・・
いつも失敗するのが・・
繊維の曲がり・・・
割る時には、片刃のナタをつかって・・
繊維が曲がってずれるのに苦労していた・・・
それを今年は、専務と細川さんが・・
「こうすればいい !! 」ってあたっらしいチャレンジをしてくれた・・。

確かにキレイにいく。
むずかしいのは、中心でわると・・
ずれるんですよね・・。 

– 暑中見舞い 

　暑中お見舞い申し上げます。

首都圏の方も、なんかほんとに凄い事になっているようで・・本当に、暑中お見舞い申し上げます。

 
　そんな意味で、一月～三月に手作りみそを作られた方々に送る、今年の暑中見舞いです。

 味噌はやはり、夏の熱中症にも、体にいい !! ようだ・・という事で・・。話題の一品。

 夏だからこそ、朝ご飯をちゃんと食べて・・。日本食はそういう意味でバランスが取れているという話を、健康診断の時に、栄養士さんから聞いて、つくづく納得。ご飯と具だくさん（野菜や海藻をいれて・・）の味噌汁、梅干し、出来れば、塩鮭とか納豆とかと、食後のお茶・・。塩分、水分、食物繊維、ミネラル分も水分も取れる。こうすると、朝は10時頃までは、午後は3時頃まで、だらだら水分や塩分を補給しなくても、だいたいは大丈夫持つ。という話でした。
 朝寝坊をした時に、パン一個かじって、ケーキを朝御飯がわりに・・・一日や二日はいいのでしょうけど・・。結構こういう生活を繰り返している方々が、熱中症になりやすいとか・・。 夏場は特にきちんとした日本食系の朝ご飯を食べる。

 それから睡眠も大切という事ですので、ぜひ、生活パターンを見直しして、暑い夏を乗り切りましょう。

– ポトフ-

Bonjour !!
別にフランス帰りの人の話ではなく･･･。
(無事に帰って来てくれて良かった･･･ !! )
我が家の定番料理の一つですね･･。
 フランス料理とは知らず、
 別に気取った話でなくんて･･
  肉の部門に携わったときに･･
  覚えたものの一つです。
  高い肉でなくて･･･
   商売になりませんが･･
   肩ロースとか、バラとかでなくて･･･
   やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか･･
   外ももの周りが旨いと感じます。
   若い年代には、バラ肉が旨かったですが･･
  年とともに嗜好がかわってきますっけ･･･
  塩味を薄めにしておいて･･･
  我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く･･･
  いいですね･･。
  
  高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが･･。
やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
 その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る･･。
忙しい時にはなかなかできませんが･･。
旨さは格別です。休日メニュー。
ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて･･･。
 一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで･･･)
そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので･･、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして･･。
やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
自分の好みで、スープがごちそうになる。

ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが･･
折角作るのだったら･･じっくりと行きたいものです。

オリジナルカレー粉

SB食品さんからの資料をまとめてて･･･

いゃ～時間がかかった･･･
種類が多いのと･･･
中身が濃いので･･･

ちょっと大変だったけど････
いつかはまとめておきたいものの一つです。
大まかな材料で･･･
これからさらに工夫が必要ですが･･･
100年以上の歴史をもっている
この日本の香辛料の中でも･･･
昔は高級料理･･今大衆料理の筆頭です。

今年は節電とあわせて、うちのお客様だけでも、夏に体力を落とさずに、無事に過ごしていただきたい･･。こんな想いで、SBさんにお願いして････企画を立ててもらいました。

あとは続いて･･夏野菜のカレーも･･

引き続き･･･ご紹介をして行こうかと･･

梅干しレシピ

今年も梅が最終期にせまってきました。

良くって･･ここ一週間位。

それで、梅干しの実演会2011を行いましたが･･
今年は少し材料が変わってったので･･
昨日の夜から、今朝にかけて
その変更部分を作り直しておきました。

変更点は、焼酎のところ･･･
五倍酢と同量を入れる点･･･

書き忘れた点として･･･
1.紫蘇の葉を揉むとき、あらかじめ塩をしておくと、ガサが減り、揉む量が増えて楽になります。
2.白梅酢の代わりに五倍酢をいれて紫蘇を保存しておく方法もあります。梅と紫蘇を同時に購入された場合はこういうやり方をしておきます。

通常の梅干しは20～22%位の濃い塩味。
五倍酢を使わないで漬けても15%位が安全圏。-カビ生えたり、腐ることもあります。-

今主流は、低塩梅干し･･
目安ですが9%を下回ると･･･
冷蔵庫で仕込む形になる。
この方法では塩分が大体8.5～9%位になる漬け方ですね。

常温での梅漬けは、塩を少なくした分
五倍酢を追加しないと、難しい･･。

もし、それより少なくするときは、五倍酢を
という事で･･･

いよいよ、最後、今週くらいまでです。

色無しのものを･･･続きに掲示しておきます。

※ 漬け込んでいて、カビが生えた時は･･･
五倍酢と塩を追加して調整をします。
※ カビの原因は重石の殺菌不足の場合が多いので、重石はあらかじめ煮沸消毒をしてから使用して下さい。
※ もう一つカビが生えるときには、日光による殺菌も効果的です。

※ 梅干しは三日三晩乾してつくります。
※ 梅漬けは、干さないで漬けます。通称「ドブ漬け」ともいいます。それでも、樽や瓶のままでいいので、日光による殺菌をしておくことをおすすめいたします。

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最近の若い子たちは酸っぱい、しょっぱい梅干しを知らない子が多いとか････
だから梅干しをみても唾液が出て来ない子がある･･･
という事を聞いたことがあります。
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これは、我々流通業者の責任でもあります。
「酸っぱい梅干しは嫌だ ! 低塩梅干しを !!  」という声を聞きすぎて･･
「調味梅」という、食べやすい梅漬けを低価格販売してきたから････「グローバル化や価格破壊とともに、販売してきたものが、梅干しでなくなっていた･･･」

夏バテ防止にクエン酸や塩分などという話ですが、
調味梅はやはり偽物が多いですよね･･･
梅の塩漬けをつくって、塩分を抜くのに、塩出しをして
脱け殻状態になった梅に、あとは色のついた調味液に漬けて出荷する･･。

まじめに冷蔵庫で低塩の調味梅を作っている方々に申し訳ないです。

我々年代は、この調味梅はダメですね･･･。
しょっぱい、酸っぱい梅干しをちょっと食べて･･･
ご飯をガバガバと食べないと、ご飯が美味しくない････。

暑中見舞い

手作り味噌のお客様に･･･

そろそろ･･･
鰻の時期がやってまいります。

手作り味噌の天地返しの時期です。
一回蓋を開けて･･･
全体をかき混ぜてあげる事で･･
仮に発酵のムラがある場合も･･
カバーができます。
また発酵がなかなか進んでいない場合も
発酵を促進させることができます。

もしも、青カビや黒カビがでている場合は･･
その部分だけを取り除いて下さい。
青カビ･黒カビは空気に触れた部分の
表面だけに、通常発生いたします。
中までカビる事はありません。

ビニールに青･黒カビがついている場合は、
ビニールを取り替えて、また元の様に･･
空気を抜いて、箱に閉まって下さい。
ちょっと若いですが、ちょっと取って、キュウリで試しても少し楽しめます。

あとは、芋の子が始まるところから
少しずつ食べ始めると･･
味噌の味の変化が楽しめます。
一番美味しいとおもう頃を覚えておいて･･
次の年は、その時期に合うように、量を調節して仕込むと、美味しいところがつづきます。

味噌は消化吸収を助けるので、夏バテにもいい !! っていう方もいらっしゃいます。

オムレツ

 今週の実演会をする･･･
という事で･･

我が家では、あまりでてこない
アイテムですね･･･。

みちのくさんに作り方を教わったものを･･
メモ書きにしておきます。

実演会で説明するのがたのしみです。

プレーンオムレツとかってのは、タマネギと挽き肉は入れない。

ちょっと具を入れる場合の例という事で･･

このオムレツは世界でも発祥はどこか?
って結構説があるみたいです。

個人的には、モン･サン･ミッシェル寺院のそばの宿屋のおばさんが、心をこめて焼いた･･

とう話が好きですね。
こころをこめて、地域に、あるもので、お客様をもてなす。それが、名物になる･･という話ですが、商売や、地域振興につながる点が結構あると感じます。

松月桜

今日、ジャンボの早く咲く桜が、咲き始めました･･。
匂い桜と品種が不明な桜ですね･･･

なんか今年は、3.11から季節が動いていない感じで、商品なんか季節が飛んだ感じがしていました･･。最初は桜が「綺麗と見えない･･」「感じない」状態でしたが･･。
ジャンボの桜が動き始めてきて･･勇気づけられました!! 。
ジャンボの桜が言ってます。「がんばれ !!」 って･･。 
この桜が咲くと、二週間位の間で、他の桜も咲き始めるのが例年の感じですね。

ジャンボの桜は八重桜が主体なので･･
ソメイヨシノが咲いてから、二週間くらいあとが見頃･･･。

例年では、小岩井の一本桜とほぼ同時期になるはず。

震災後でも、ちゃんと自然は暦どおり動く。
人の力よりも、強いと感じる事も多々･･。

一つだけ気になるのは、例年より、花芽が多いような･･。
理由はわかりません。昨年の猛暑が原因か･･
地震のせいかは、わかりませんが･･。
それでも、桜は今年も咲いてくれそうです。

今年は、地震で、本当に大変な事が多いですが、ここらで、ちょっと一休みしながら･･･
「Hast not Rest not」 家の額にある･･
新渡戸稲造さんの書をみながら･･
「ちょっと休んで、がんばろう !! 」
「絶対に復興させてみせる !!」

そんな気持ちで･･･自然が語りかけてくれているように感じる。

緑の桜御衣黄桜、普賢象桜、匂い桜、関山桜、不明桜、大村桜、天の川桜、鬱金桜、松月桜･･･
本日、元気をもらいました。
桜に感謝 !!

なぜ松月桜か?って･･
枝の選定をしていて･･
その選定された枝を水に差していたら･･
三日前に花がさいていた･･。
やっぱり、綺麗ですね･･。