暑中見舞い

手作り味噌のお客様に･･･

そろそろ･･･
鰻の時期がやってまいります。

手作り味噌の天地返しの時期です。
一回蓋を開けて･･･
全体をかき混ぜてあげる事で･･
仮に発酵のムラがある場合も･･
カバーができます。
また発酵がなかなか進んでいない場合も
発酵を促進させることができます。

もしも、青カビや黒カビがでている場合は･･
その部分だけを取り除いて下さい。
青カビ･黒カビは空気に触れた部分の
表面だけに、通常発生いたします。
中までカビる事はありません。

ビニールに青･黒カビがついている場合は、
ビニールを取り替えて、また元の様に･･
空気を抜いて、箱に閉まって下さい。
ちょっと若いですが、ちょっと取って、キュウリで試しても少し楽しめます。

あとは、芋の子が始まるところから
少しずつ食べ始めると･･
味噌の味の変化が楽しめます。
一番美味しいとおもう頃を覚えておいて･･
次の年は、その時期に合うように、量を調節して仕込むと、美味しいところがつづきます。

味噌は消化吸収を助けるので、夏バテにもいい !! っていう方もいらっしゃいます。

よせ豆腐

節電の夏にはよせ豆腐 !!
今年のテーマの一つですね。

枝豆のよせ豆腐ができた･･･
ここ一カ月位昼に食べてる。
約3～4人前なんですが･･
一人で食べちゃう位、豆腐が好き。
ジワ～っと体に染みる美味さがあります。

豆腐は基本的に、たんぱく質、ビタミンB1、が特にすぐれている食品ですが･･
ビタミンCやカリウム系が足りない。

そこに磨った枝豆を入れた･･
枝豆は丁度大豆と野菜の中間みたいな、特徴をもっているので、お互いに不足する部分を補完する感じですね。

盛岡には、南大通りの駒木葬祭さんのそばにある、連正寺さんにある豆腐買い地蔵。光台寺さんにある、覚山地蔵さんが豆腐に由来している･･って聞いた事があります。

そのくらい盛岡は豆腐を昔から食べていたんでしょうね。昔は日照りや冷夏で米が採れなかったりした事が多かった･･。

多分そんな地区だから、大豆を使った豆腐やおからを食べていたんでしょうね。

パプリカ

 そろそろ、地物のパプリカも
出始めてくるころになりました。

先般お客様から、パプリカと赤ピーマンの違いを !!  って話で････。
どこが違うの ?? って質問でした。
説明している方も、同じナスの仲間の、とうがらし属の中の･･･とうがらしで･･･肉厚で辛みが無く甘い品種で甘味唐辛子と言う、とうがらしの栽培品種で･･･
パプリカは辛味がなく、大型で、肉厚で、ちょっと甘くて･･･色がついてから収穫。
ピーマンは青い香りと少しの苦み、肉は薄めで、甘さが少なく･･･って、熟すと赤くなるのが、赤ピーマンで色がついちゃうと、日持ちがしない････。
じゃぁカラーピーマンじゃない ! という言葉がでてくると･･･
余計わからなくなる感じがします。
どちらもカラｰピｰマンの仲間で･･いいや違う･･･○×▽□･!･! ?? ･･･違うんです !!
そっちから説明するとわからなくなる。
ということで、
結局詳しい説明ができなかった。
簡単に言った方が分かりやすい。
赤ピーマンは緑のピーマンの赤くなったもの･･･色がついているから、カラーピーマン??という説明が入っちゃうと･･こんがらがってしまう。

パプリカのビタミンEはピーマンの5倍 !!
夏のビタミン不足にならないように、うれしいことにビタミンCが壊れにくい、さらに抗酸化作用もリコピンよりも上というところも･･煮たものを食べてみて、トマトの味がする感じがします。

最近我が家の娘たちが多用し始めてきている一品。温野菜やミネストローネ***風とかって多いですね。
夏野菜をいっぱい食べて、節電の夏を乗り切ろう !! の気持ちですね。

コノシロ

 真鯛････
今年は地震の関係なのか･･･
5月～6月、本当に真鯛多かった･･･
そういう意味で、今週は実演会の予定にしていた･････が･･････

今週はどういう訳か･･
三陸産のタイが、今週は全然入荷ない!
昨日まで、その流れをみていましたが･･
「社長無理だよ !! 」って魚やさんに言われて･･･「何する?」 って聞いたら･･･
「コハダ」と云いいたいけど･･･
価格もこなれている、「ナカズミの酢〆」
「え”～ !! 」っていうことで、急遽描く事に･･

この魚は、以前鮨やさんで、煮ても焼いても喰えない !! 「オテンバ?」って聞いたことがあります。煮ても焼いても手に余す･･･
この魚は酢が一番 !! って教わったことがある。

もう一つ、コノシロ(子代)という言葉の語源には、悲しい話等が隠れていたりします。
興味のある方はぜひ、調べてみていてください。

自分で釣った(間違って釣れてきた～)時、焼いて食べてみましたが･･･
確かに進んで食べたい感じではないですが･･韓国では焼いて食べる習慣もあります。(養殖もしている。)

そういうことで、捌き方から、酢で〆る方法の記録を残しておきます。

うなぎ

今年は節電ということで･･･

各設備や施設の改修や･･･
頑張りの少ないゴーヤーに
声援をおくりながら･･･

関東や甲信越でも、35℃越えの話を聞いて･･･薬や生活のﾊﾟﾀｰﾝもあるけれど････
なんとか、食品でｶﾊﾞｰできる部分はないかと･･･今調べ物をしていて････

熱帯夜、夜の虫、もちろん下水がないので、「ドブ」、トイレはくみ取り、こんな時代の話です。

でも今、体育館とかで、集団避難をしている方々も、似たような環境では･･?
と思って、そういう中でも、暑さに負けない何か?を、古の書物も含め、いろいろさがしている最中です。
電気も水道も無かった江戸時代の何かがないかを･･ここ数日探していて･･･昨日、岩手県立図書館にいって、喜田川守貞の守貞漫稿に関連する書物を探して来て･･･。

昔の生業というところをみていて･･･
さまざまな生業があると関心。

やはり昔も暑かったので･･･
さまざまな工夫をしないと生きていけない･･。
もちろん平均寿命が、43～位という時代で、昔もやはり7月～9月に亡くなられた方が多い時期･･ということのようです。

うなぎは今年は高めに推移するとおもわれるので、今年は何か別な物も一緒にご紹介しようとおもっています。

新にんにく

岩手産の新にんにくが
でてきました。
にんにくは去年の10月頃秋に蒔いて･･
冬の寒さを通り越して、今からが収穫。

青森の田子が産地として有名ですが･
岩手のこのタイプの新にんにくは、十分に乾燥をせずに出荷されています。シャキっとした歯ごたえが、新にんにくの特徴です。産地ならではの味を楽しめます。ただ水分が多いので、長期保存は、そのままの状態ではちょっと難しかも･･･。ちゃんと管理して、乾燥して下さい。

そこで、漬けて保存という形がおすすめですね。酢、醤油、味噌、オリｰブオイルなどで･･。これから、カツオが秋まで出てくる時に、にんにく醤油もグーですね。

また、生バジルとにんにくを漬けたオリーブオイルを使ったパスタなんかも･･･
夏の暑さでも、スタミナバッチリの様な気がして、頑張れるかも･･･。

特に今年は節電のこともあるので、
今のうちに準備をしておいて、いざという時に、すぐ使える状態にしておく。

冷蔵庫も使わない保存になるので、節電にも･･･。
新にんにくは長期保存のにんにくよりも水分が20%位多いので、歯ごたえが「シャキ !!」までいかなくても、いいですね。

因みに、すって、そのままビンに入れて保存すると、酸化してとんでもない色になります。「色が変わった～!。このニンニクおかしい～!!」って飛んでくるお客様が時々いらっしゃるのも、この時期の話です。要注意!! でお願いいたします。

しょうゆ

震災前に、醤油について･･
記録を残しておこうと思っていたのですが･
地震で、ダメになっていて･･
やっと商品も潤沢になってきたので、
ご紹介できます。

以前から気になっていたのが･･
「脱脂加工大豆」という表記･･･

調べてみたら
脂肪加工大豆という言葉と、脱脂加工大豆という言葉がある。
以前、茨城の醤油屋さんに聞いたら、醤油が出来上がったら、上に浮かぶ脂を取り除いて出荷するという話でした。その脂の行き先が無く産業廃棄物になっているという事を聞いた事があります。

その意味で、現在の普通に製造されている本醸造醤油の85～95%は、脱脂加工大豆(約19%の脂分を取り除いた原料)で、つくられている･･という話です。

そんな中で、震災前にキッコｰマンさんの所長さんと、現在主流の脱脂加工大豆使用の、本醸造醤油は最後に火入れとアルコール添加を行うことで保存性を高めてたものと、丸大豆使用の本醸造醤油そのままの、「生」と表記をするために、キッコーマンさんでは、パックにこだわって、生(なま)しょうゆの風味を残せる容器にしたという事を、お伺いしました。

ぜひ実演会で「丸大豆の本醸造醤油」と「現在主流の脱脂加工大豆の本醸造醤油」との味の違いをご紹介したい !! というお話を頂戴しました。

普段には、なかなか食べ比べという事ができないのでたのしみですね･･。

ゴーヤ

本日ゴーヤの苗がネットにタッチィ～ !!
という事で･･

今回はゴーヤ で･･

「楽しく節電 !! 」というテーマもあり、

ジャンボの冷凍庫と冷蔵庫の後ろの部分に棚をかけて･･
今週は月曜日から、寸法を計っていましたが･･一番大きい苗は背丈が33cm位になってそろそろ蔓もでてきたので･･･
昨日ネットを固定しようとしました。

そうしたら、組み立てミスで、ネットの下がブラブラと遊ぶ形になっていた･･･
キュウリを出荷している方から、ネットの張り方が逆だよ～!! って教わって･･
下が遊ぶと、蔓が擦れて、風が強いと、茎が折れる事もあるから、ちゃんと張った方がいい!! ってご指導を頂き、昨日ネットの張り直しをして･･。昨日午後津志田にいったあと、夕方遅くに、キチンと固定をしておきました。

そうしたら ････ 本日午後そのネットの一番下の部分に、三本がタッチしておりました～。本当にタッチだけですが･･･うれしいですね。
毎日身長を計っていると、早いのは一日2cm位伸びる。すごいものです。

採らぬゴーヤの皮算用をして･･･
1本から40個とれたら･･1600本 ～♪
ジャンボの夏の名物になれば･･と
いまから期待をしています。

ほっけ

 ほっけ!! 魚編に花という字･･･
可哀相ですが、パソコンに無い字です。

 我が家では晩によく出てくる一品 !!
カレイの干物･ホッケの開き･荒巻鮭･アジの干物･そんなローテーションが多いような･･。
 昔は父親が、ホッケだけは出してくれるな!! という話をしたが･･。その思い出は「戦後の配給時代「によほどひどいホッケを食べたからのようです。下魚のイメージが強かったのは、そのせいです。
 北海道生まれの友達が「函○○ちょうちん」という居酒屋で、ホッケを頼んだ。私の家では、臭い魚というイメージでみていたのですが、「北海道って言ったらホッケの味をしらなければ、ならないんでないかい?」。なんてな事で、ほっけを食べた･･･。
本当に大きいサイズで、皿からはみ出るサイズ !!。身だけ食べたら、「皮もたべろ!!、苦労して出荷した人に申し訳ないべさ～」という事で、キレイに食べる事を指摘された。それ以来魚はキレイにたべるようになった。･･･その友人のおかげです。

 さてこの真ほっけ、回遊をするロウソクホッケ(一年未満のホッケ)を狙って、2月の寒い時期、秋田に行って･･･頑張った事も･･･。「昨日は一人200匹釣ったよ～、米袋幾つも、ズリタリ～ズリタリ～引いてきた～」なんて話を聞き出かける･･。それでも、自分が行った時には、なかなか、そんな群れに当たらない･･･。そんな思い出のある魚でもあります。 たまに岩手の沿岸北部の岸壁釣りでかかる事がありましたね～。
「ありゃ～なんの魚だ～」って感じで･･。

 やはりヒガンホッケとかネボッケという大きいサイズが美味しい。シマホッケ(キタノホッケ)味が落ちるという方もいらっしゃいますが、大丈夫美味しいですよ。
 例年ですと、1尾58円くらいから2500円くらいまでのサイズあるんですが･･。価格で選ぶより、味で選んで頂きたいです。
今年は震災の関係で結構品不足です。
ぜひ大切に食べていただきたい一品です。

生で刺身という話もありますが･･。
どうしても、寄生虫が気になる。
基本的には、冷凍してからのルイベにして
食べていただくほうが安全です。
個人的には、開きが好きですね。
もう一つ、冷凍にして置いた方が味が濃くなる･･･。
という説も。
だから開きの加工は、冷凍して置いたものを、
開きに加工して干したもの。
吊るし干しなんかが有名ですよね。

プリンスメロン

 昨年の夏は暑かったせいか?
甘いおいしいメロンが･･･
暑さのだとおもいますが、味がくどくて･･
あまりおいしく感じなかった･･。

そういう中で･･
真桑瓜(マクワウリ)とか、このプリンスメロンを頂き･･･
食べてみると･･･
普段食べている、メロンよりも
食べやすく、美味しい～!! って感じたのが昨年････でした。

暑かったせいでしょうか?
それとも年のせいでしょうか?
それとも、プリンスメロンの種類が変わったのか?･･なぜか、美味しいと･･

高い○○肉系メロンもいいのですが･･･
この庶民の昔のメロンが･･うれしい味だった。
味が濃ければいい !! という事は･･反省させられた、事です。

今年も、早速買って食べてみましたが･･･
やはり想定どおりの味で･･満足 !!

なんででしょう?美味しく感じるのは･･。
ぜひみなさんも一度食べ比べを････
ただ暑い時にですよ !!
 

プリンスメロンは現在の天皇陛下(今上天皇)が、ご成婚の年に開発を進めたことが命名の由来という事で･･
「メロンの王子様」という事･･
美味しいメロンを･･頂きながら
東日本の復興を祈願し････
日本復興の、パウワ～を
溜める !!
プリンスメロンを食べながら･･
ジャンボのゴ～ヤも負けないで･･
ワンパクでもいい、逞しく ･･･育ってほしい !!
祈願です。