–  夏のお米  –

前回の続きで・・
さらにいいお米をわざと特売してみた。

人もちょうど足りなかったので・・お米売場にたって、お米を販売していたら・・・・
お客様からこんな質問をされたので・・・
ついでにブログに記録をしておきます。

お客様からの質問の内容では・・
他でお米の特売で購入すると・・
味のバラツキがあるという話で・・

仕方がないんですよ・・
どうしても量販をするためには・・
産地を指定して、販売をするとなると・・
その産地の中の広域から、その種類の
お米を集めたものと販売するしかない。

そうすると、
悪気があってやっているのではなく・・
どうしても、味のバラツキがでる。
新米のときは、そんなに大きな差がでないですが、暑くなってくると、そのお米の産地であったり、お米自体の力だったりで、味に差がでてしまう。
我々は商系なので、県内の単一産地だけでなく、広域の産地のなかから、どこのお米が美味しいか??で米の差別化をしようとしているんです・・・との説明を・・。

–  あゆ  –

あゆ解禁の記事をみながら・・・。
あ”～鮎つりいきたいな～と思いながら・・
鮎を調べていたら・・・

養殖アユの出荷額がピーク時の約1/3の
資料を見つけてしまった・・・。

愕然です。確かに震災後の状態ではある程度減っているだろうな～と思っていましたが・・
この位減っているのをちょっとびっくり。

琵琶湖もブラックバスの影響がでているのかな～とか・・環境の変化なのか・・気温水の関係なのか・・・確かに・・秋田の川でも・・
昔のようなゴチャゴチャといて、入れ掛かり状態が少なくなったのも事実。
天然俎上も減ってきているのでしょうかねぇ～。
うなぎの二の舞にならないように・・・
願うのみです。
そういう意味で・・・7月スタート!!

アユの実ならず、最近とくに減ったなぁ～とおもうのが、トンボ・ドジョウ・蛙・タニシ・カジカ・ハヤ・などの川の生き物・・・。
次世代に昔の子供のおもちゃであり、友達をのこしておいて、行きたいものですね。

–  岩手お米マップ  –

お米の特売をするのに・・・
お米の産地の食味分布表がありますか?
と精米屋さんにきいたら・・・
え”～となって、なかなか見つからないので・・
また再三お願いしたら・・

一覧表を出して教えていただきました。
一覧表だと判りにくいので・・
それを地図に一旦書き換えて・・・

そして色を付けなおしして・・・
今回はちょっと手間がかかりすぎました。

でもやはりお客様には、美味しいお米を・・
という気持ち・・

今回は売場に掲示するいみで・・

数年前には、大手量販店さんに
お米の袋が同じものを安売りされて・・・
ちがう商品なのに。同じ袋で特売をされて
その袋が使えなくなってしまった・・

その時から、ジャンボ指定のお米の袋に
変えていただきました。
しかしどうしても美味しいお米にした意味で
価格がどうしても、同じ位の価格で販売できない。お客様は安い方安い方へと・・流れていく・・。
たまたまさらにいいお米をわざと特売してみた。そしたら・・・

–  何かで聴いてしまった  –

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北大路魯山人

うまいいものの
極致は
米である
特にうまい米は
もうそれだけで
他に何もいらなくなってしまう

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いやぁ～凄い言葉なので・・
記録をとって置こうと・・
メモしておいた・・。

御興味のある方は・・本を・・
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そのとおりで・・
我が家も米は少し良い米を購入する。
米が美味しいと、オカズ少なくても・・
米をオカズで米が食べられる・・(笑)

もうひとつ・・・
釜はガス釜にしている・・
 多少米の質が悪くても・・
 美味しく炊けるから・・
がその理由です。

一昨年体調を壊し、三カ月位休んだ時・・
変なものが食べられなくなってしまった。
その時に助けてもらったのが・・
 -水- -米(おかゆ)- -味噌(手作り)- -梅干し(手作り)-。

熱のなか、これしか食べられなくなった・・。
他のものは受け付けない・・状態・・。

体力が戻ってくるに従い・・普通のものも
大丈夫になったが・・
今でも変なものを食べると、胸焼けが残る。
それで、気がついた・・・

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あちこちで、わけのわからない「おにぎり」購入して食べると・・もうダメです。
 店舗視察や、テレビなどで  “美味しい～”
“安～い!! “って言っていて・・
“ランキング一位”とかって・・
勉強の為に購入をするけど・・・
ダメですね。一口食べてみて捨てます。
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基本食は大切なものだと体験した事が・・
いまでも体にしみています・・・。
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どうしても現在の流通・量販の世界では・・
見てくれ・ ツヤやテリのでる物添加
鮮度・・・・鮮度保持剤 酸化防止剤添加
安全・・・・ペーハー調整剤添加
衛生・・・・殺菌剤など添加
日持ち・・腐らないもの、
               細菌の繁殖しないもの添加
               過剰な変な包装資材使用
コスト・・・素材の安いのを使わなければ
               価格訴求できないので
               味付けや化学調味料添加
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北大路魯山人さんの時代にはない・・

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“腐らないウニ” “寿司” “バーガー”等々・・

価格と成果を求めるだけの・・
いやはや凄い時代です !!

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うちのお客様だけは・・
そうならないように・・
普通の当たり前の食を・・!!  と
啓蒙していきたいと思っています。

–  鶏肉の部位名称の図  –

お客様から ・・
鳥のモミジって??
というお話とか・・
鳥のトサカって食べられるの??
というホルモンヌの方々から・・
時々お問い合わせを頂くので・・・
とりあえず・・
鳥の部位やホルモン関係の
図をつくっておきました。
かわいい鶏の絵をみつけて・・・
その絵をみて・・描いてみました。
まぁ～この絵があれば、焼鳥屋さんでは
大丈夫でしょうね・・。
鶏肉には、
国産のもの、輸入のもの
生のもの、冷凍のもの、最近はコンビなんかで調理済みのもの・・
若鶏と親鳥・・
輸入鶏と地鶏・・その中間のもの(F1)含む
大量飼育のものと、そうでないもの・・その中間のもの・・・
餌も飼料をタップリと与えたものと、自然に育てたもの、その中間のもの・・などなど
いろいろとあるので、その中から
ご自分にあったものを選び、おいしく食べる!!
とくに、これからは、焼きとりの時期なので・・
やきとり屋さんで、”乾杯～!!” でもよし、
自分たちで焼き肉しながら、焼きとりで・・
ビールをグビグビ!! いいですね～!!
私たちは素材屋なので、できれば家族で作るところから・・みんなで楽しくが願いです。

–  やきぶた –

焼き豚食べたい !! という話をして・・。

「暑いから・・いやだ」けど・・・となって・、
でも食べるには??という話から・・

焼き肉バーベキューのときに一緒に作る
方法を提案すれば・・いいかも・ !! という案で・
じゃぁその方法でやってみようか!! に・・。

うちの精肉担当が、要は焼き芋を作る要領で・・
そうすれば、何の肉でも大丈夫なので、・・。
今回ご紹介しちゃうことに・・・

あとはタレについては・・固人の好みなので・・様々と工夫すれば、楽しいですね・・。

大学卒業後、最初についた肉屋の親方が、
ハムの製造をしていた方で・・年末になると・・
店頭にでて、肉の糸巻を実演でさせられた事を思い出します。この親方はなかなか肉の切り方を教えてくれない方だった。商品の品だし>>掃除>>pop>>対面販売>>パック値付>>パック作業>>詰め方作業>>鶏肉加工>>豚肉加工>>牛肉加工へと前の作業ができれば、教えてもらえた・・。この練習のときには、ヤスリで頭をコズかれたりして覚えた事が、今となってはとても懐かしいです。
DV??ではありません。昔の徒弟制度のなごりでしょうね。今の言葉でいえば、「マイスター」に教えていただいた!! という事ですね。
やっぱり、その時下積みをさせられた事が、いまでも役にたっているので、ありがたい事です。

–  梅酒  –

梅酒

今日の実演会で・・・
レシピが無い !! って事で・・・
なんか前につくっていた事があったけど・・
「手描きのほうがいい !! 」
という事で・・急遽・・
昼ご飯をたべながら・・・
お客様からご質問を頂いた件で・・・ご紹介をしてみました。

これは、各氷砂糖とか、ホワイトリカーとか
梅酒ビンなどに・・記載されているものを・・
まとめてみておいたものですが・・・

今日は・・ちょっと変わった実演で・・
日本酒アルコール20°の
  100年の掟やぶりをつかったもの・・
  泡盛の瑞泉青龍をつかったもの・・
  ジンのボンベイサファイアを使ったもの・・
三種類をご紹介してみました。
梅1に対して砂糖は0.5 お酒はそれぞれ720ml前後でつけておきました。

やっぱりスピリッツ系があうとおもうけど・・・
ちょっとこだわったお酒を使ったので・・
結果が楽しみです。
その他27年ものの梅酒もご紹介してみました。

–  あわび –

あわび・・・
本当は三陸産の時期ではないのですが・・
(秋～冬が解禁です。)
先週の土曜日・・
魚売場で、「今週の入荷商品のご紹介」のため、魚の売場で写真を撮っていたら・・
とある年配(80歳くらい??)の男性の方が・・
「なんで写真を撮っているんだ?」というご質問。
理由を説明すると、「アワビないか?」って・・
「え”～?? 三陸アワビは、まだですよ～」と話しをしたら・・。
「わたしは、いままでず～と、ここで魚を買って、魚の絵を描いてきている・・」
「アワビを描きたいのだが・・」
「お前、アワビ描いたか?? お前の絵探したけど無い・・」
「まだ描いたことありません・・」
「じゃァ～描いてくれ!!」
「え”～ !! ??  無理ですよ !!」と言ったら・・
「だんだん目が見えなくなってきて・・
アワビの足(外套膜)のところがよく見えないんだよ !! 」という、お話し・・「最近よくわかる!!」
「あ”っ!! アワビありましたよ!! 新潟産だけど・・」という事で一見落着・・。
その後、その方の「目が見えなくなってきていて・・」が気になって・・
時期は、まだですが・・売場に貼っておくために・・。

テレビなどのグルメで生の鮑の紹介が多い為か、刺身、焼き物、一部煮物が多いですが、個人的には乾したもの・・。
日本の方は知らない??
中国の三大高級食材(乾しアワビ、乾しフカヒレ、乾し燕の巣)であり、乾した方が味がいい!! そして保存のときにコストがかからない!! という事。古代神話の時代から乾したものが珍重されていた事・・。

–  九重栗かぼちゃ –

先週あたりから・・・
千葉県産のものが・・
入荷してきました。
個人的に冬の食べ物かとおもうけど・・
夏野菜の位置づけなんですね・・。
この系統のかぼちゃ・・
岩手では秋に収穫して・・
年内のうちにたべるタイプのかぼちゃです。
全国的には、
九州からスタートして・・北海道が最後。
今は、年間を通して、この九重栗かぼちゃがでてくる。品質はメキシコのほうが安定しているという人もいますが・・やはり国産品をぜひ!!。県産品をぜひ !! の思いです。
 いろんな料理に応用されていて、我が家でも、なんでもかんでもカボチャ料理になる時期があります。
  ときどき疑問が・・我が家は女性勢力が強いので、なんで女の人は、こんなにカボチャが好きなのかなぁ～っておもうことが・・。
個人的には、「煮物が一番いいな～」っておもいます。
このカボチャは”ホクホク系”・・”ベチャベチャ系”の好きな方も当然いらっしゃるので・・
お好きな種類をお選びください。

いよいよ夏だなぁ～!!
暑くない時は、天麩羅も美味しいとおもう・・。
それもザルそばにして・・たべたい一品 !!
青果の分類では、南瓜は野菜・・西瓜は果物?? 不思議な分類ですね・・。

–  らっきょう –

毎年のこの時期になると・・・・。
いつも同じ質問を頂戴しています。
市販の
出来上がった「らっきょう」は・・
「どうして自分でつくったのと・・・
味があんなに違うのか??」です。

どうしても市販品は、殺菌の問題・・材料の問題・・があり・・無理があるのではとおもいます。とくに昨年でしたでしょうか、O157とか、ボツリヌスとかという事もあり、殺菌の工程がまた厳しくなってしまっています。
レトルトパックとか、真空パックとかの殺菌でも、120°で15分とかの時間を経過しなければならない・・という事なんかもあり、正直長持ちさせるには、高温加熱殺菌がどうしても必要工程になってきています。するとどうしても、煮えた状態なので・・パリパリの食感が失われていく・・。薬剤や酒精での殺菌もあるでしょうが・・薬剤はやはりちょっと気になります。
ましてや、輸入となると、どんな原料かも自分で保証が完璧にできないので・・メーカーさんまかせになってしまいます。信頼と製造の保証、事前の確認はしているものの・・・「本当に大丈夫か?」と即答をできるかといえば・・個人的には無理。一袋毎の、輸入の工程や製造の工程を問われると・・抜き打ちくらいなので、自信がありません。

価格訴求品となると・・なおさら・・不安・・
原料を安いのを使おうとすると、漂白剤とか添加物が増える。

  味やパリパリ感、香り、食感、添加物等、そういう方は、やはり自分で漬ける事が、やはりお勧めです。今は一発漬けをご紹介してますので、これはした漬けなしで、簡単!!

ぜひお試しを・・そろそろ時期です・・・！！