昨日の葉わさびの作り方実演会で・・・八百屋さんが記載していたもの・・

–  ゆべし –

実演会でなにかをご紹介しよう!! って
只の、試食だけではちょっと・・
やはり何かの役に立つように・・と

毎週毎週考えていますが・・・
今回は陸前高田の方のゆべしの作り方・・
作った事がないのですが・・挑戦 !! という事で。

柚餅子(ゆべし)はユズの間に餅がはいっているとう漢字。以前北陸(金沢??)に行ったとき、柚餅子とあって、ユズの中に、ユズの実をすったものと、米の粉などを混ぜて、カチカチに乾燥させたものを購入してきたことがありました非常食、携帯食の感がありますよね。ユズの採れる地区ではその通りですが、東北ではユズは採れないので、きりせんしょに似た餅菓子に分類されるんでしょうね。作り方も非常によく似ている。
東北地方では棒状と三角の二つの系統に大別という事です。
盛岡の和菓子やさんで販売しているものは、棒状にしたものを、切っって販売しているところと、キリセンショをやや丸くしたもの、短冊の大きいような一切れに粉をまぶしたもの、様々と見かけられますが、今回は棒状のものをご紹介してみましょう !! という事で、三陸の郷土料理テキスト参考書、陸前高田の熊谷チエ子さんの作り方を参考にさせていただきました。

–  デコポン –

デコポン・・・
見てくれは悪いけど味が良い!!のが「デコポン」ブランド。品種名ではありません。

 1972年、長崎県農林水産省果樹試験場で、清見（きよみ）タンゴールと中野3号ポンカンを交配して誕生。 果形は果梗部にデコが現われやすく不揃いになりやすく、果皮は見た目が粗く成熟するとややくすんでしなびるなど、外見上の弱点が目立ち育成試験場では選抜対象とはならず品種登録はされなかった。
その後、熊本県不知火町で、品種名を「不知火」として栽培の取り組みが始まったということ・・。
デコポンはその名のとおり、ヘタの周りをデコといいこれが飛び出た形とポンカンの下をとって登録商標として「デコポン」がうまれたらしい。
県別生産順位は熊本県、愛媛県、広島県、佐賀県、和歌山県で、この5県で全国の生産量の8割という状態。

 以前は地域ブランドという形だったように思っていたが、今は日本で唯一の全国統一基準となった「デコポン」ブランド。糖酸比率(=>13:=<1)。冬みかんの味が落ちてくるころ、ポンカンを食べると美味しい!!と思っていたけど、ポンカンは種が多いのと身が小さめですが・・これはその不満分を克服してくれました。
皮が厚いけど、剥きやすい。表皮に黒い染みがでても中まで悪くなっていない事が多いので、すぐ捨てない様にしたい一品。
 もう少し色を濃くしたかった・・・・

–  うまいもん?? 馬芋ん –

昨年から滝沢村で試作を繰り返していた品・・
商工観光課の「朝□□□□」さんから美味しい!!
って言われていて・・「今度御馳走します!!」
と言われていましたが・・・。

 未だに試飲をさせてもらっていない一品!!
そんな商品が、今度は本格的に販売を始めるという情婦がはいってきました。

 クィックスィートという聞き慣れない芋ですが、以前から生産をしている、さつまいも。

この芋をつかって、秋田県発酵工業さんに作ってもらった品。
  折角の地産地消の品なのに、なぜ秋田で??という疑問を持ったんですが・・どうも 岩手県で焼酎を作れるところが少ないらしいので、そこのお願いしたという事です。

 試飲をしていないので、販売前から「うまい ! 」って言えない商品ですが・・。

 これで、盛岡の「津志田芋焼酎」、紫波の「ゆくたがり」、滝沢の「馬芋ん」の三つの焼酎が取り揃えできるようになりますね・・・。

 発売されたら、店頭販売とジャンボのweb-martでもご紹介をしてみようと思っています。

 製造の裏話ですが、クィックスィートは糖度が高いので、アルコール度数が想定より高くなって、生産本数は予定より増えたという事を、酒屋さんの方からききました。

  あさって村の方々から説明を聞く予定です。
どうでもいい子とですが、ちょっと馬にこだわり過ぎでは・・とおもいますが・・。

今日はかねてより準備をしていたみそ漬け大根の漬け込みを行う。

この大根は、味噌の豆の煮汁塩分3%で一週間漬けたらしょっぱかったので・・1%で一週間、2%で一週間あらかじめ下漬をした大根。味噌を作っている時にしか漬け込みができない一品。

大根は漬物用のものを、ちょっと干乾しをした大根。普通の大根ではない。

味噌は
平成22年の紅大豆の味噌
平成23年の白目大豆の味噌
これに漬ける

この「みそ漬け大根」は、市販のものは漬け込み期間を早くし、・甘くして食べやすさだけを追求していて、ご飯やおにぎりに合わないのが、
多くなっちゃったので・・

左が昨年漬けたもの・・
右が今年漬けたもの・・
常温で・・二十年くらいまでは保管できる。

一切れをちょっとカジッテ口に入れると、
唾液がジュワー ～っとでてきて・・・
ご飯をガバガバと口にいれて噛む・・
ご飯が唾液でものすごく甘く感じる。

これが食べたくてワザワザ手間をかけて
つくっているんですね。

–  宗八かれい –

肉や洋食が続くと・・・
正直いって辛い面がでてきて・・・
「歳かなぁ～?」って思うときが最近ある。

そんなときに食べたい御馳走の干物が・・
「 これ  !! 」  ですね。
身は白身ですが、旨味がある・・。
脂はそんなに多くないのがいい!!

そしてなにより独特の香りがいい !!

この北の地方では、「なめた干し」も、個性の強さは独特なものがあります。
東北地方の「くさや」と思う一品ですが・・

昨日、娘にお願いして・・久々にたべさせてもらいました。「あ”～おいしいねぇ～ !!」って・・。

カレイの縁側とヒレの部分は焼いちゃうとバリバリ行けるのがまた旨い。
東北や北海道は、カレイの種類が豊富で、味も様々と味わえるのが、自然が豊富だと思う一面です。昔はこのカレイが海底一面に折り重なっていた・・!! 。という話があります。餌はガムをつけても掛かってきた～って、本当にゾクゾクしますね。
 干物になっているので、旬を少しはずしても、比較的安定的に食べられるのがうれしいです。

宗八>>総髪という形で、昔の男性の髪形からきているというのは、今回はじめてしりました。 

–  ばっけ –

娘が・・・
「お父さん”バッケ”でてたよ～!」
「え”～今年は少し早いね～～!」
という事で・・・見てきたら・・・

確かに出てる・・・

早速・・食べますーー
最初はなんといっても・・
味噌汁ですよね・・・

お碗に顔を近づけると・・
ぷ～ん～と春の香りがします。

そして味噌汁をすすると・・・
喉からお腹にかけて・・・
“ジワ～っ” と染みていきます・・・。

” あ”～ !!  “って喉を鳴らして頂ける・・。

小さな頃は苦手な一品 !!
いつも親に怒られる事ばかりやっていたので・・このバッケを採っていくと、喜ばれる・・。

親に喜んでもらうのが楽しくて、また採りにいく。

そんなこんなで、食べているうちに美味しくなってくる。食べ物の好き嫌いがないのは、親に感謝です。
①苦い②酸っぱい③甘い④辛い⑤塩辛い⑥淡味(渋みも含む)⑦旨味という様々な味・・。

残念なことに、最近は甘さ、脂っこさ、旨味調味料の味が旨いという話が、夜の番組で多いのですが・・・

ぜひ「一食一食」、食べるという事、感謝の気持ちで大切にして、素材の美味しさを・・味わえるようになりたいものです。

 どうしても大量製造・大量販売となると・・低コスト・低価格という事が目的になってしまう商品が多いんです。
すると素材を落として味を濃くして、旨味調味料をタップリいれて、賞味期限や品質を保持するための保存料や安定剤などの添加物を入れなければならなくなる・・。

そんな中でも、最近、少しずつですが・・・
これに気づいて、直しているメーカーさんが出始めているのが、嬉しい事です。

–  きび団子 –

昨日の遅くに出張してきて孵盛・・
東京や千葉でのの商品見本市やら、設備の関係の見本やらで、朝は早くから、築地を見て、二日間一日中歩き回っていろいろと調べてきた・・。

今のところ一番頭のいたのが・・電気料金の
値上げ・・昨年一昨年と節電をしてきたのですが・・さらに使用量を減らしコストを下げる事を考えて行かなければならない・・。などと・・本当に大変。

そんな中での手作りの一品を・・・って事で・・タカキビ・・きび団子・・ですね。桃太郎にでてくる日本一の・・。”モロコシ”とか”コウリャン”とかっていう五穀の中のひとつに入っている。

この最高の美味しさは、できあがりの”フワフワ !! ” そして、適度な甘さの小豆にありますね～。

好みは、粒小豆・・きび団子のちょっとした”辛さ?”っていうんでしょうか・・あの味と小豆の粒の食感と非常に合う !!

最近は餅も団子もまんじゅうも、ごっちゃになっていますが・・・。

餅はもち米を撞いたもの。
団子っていうと、米の粉を混ぜて練ってでつくったもの・・・
まんじゅうは麦の粉を混ぜてつくったもの・・。
という概念がありますが、これは別なものでこねたものの”やっぱり団子”でしょうね。

–  マスク –

先日、とある製薬メーカーさんのKさんから、マスクの説明を受けた。
  その説明を聞くまでは、いくらマスクしても、メッシュがウィルスより小さくなれないし、脇や鼻との隙間から、空気が入ってくるので、ただマスクをしただけでは、正直予防にはなりにくいとと思っていた。

 だから、普通の不織布マスクに濡らしたガーゼを当てて湿気で予防という事を励行していた・・。

 今回メーカーさんの説明を聞いて・・そのマスクのメッシュのサイズが「ガスタンク」に比較すると「テニスボール:の大きさという、イメージができる具体的な話を聞いて・・正直感心しました。

 「高いマスクには意味があった」という事・・。それも以前のサージカルマスクのBFE（細菌ろ過効率）…細菌を含む粒子（約３マイクロメートル）が除去された割合（％）というところを見ていて、実際のウィルスの大きさが0.1マイクロメートルという大きさなようなので、マスク自体のフィルターでは無理だと考えていた。
  ただ今回の、PFE（微粒子ろ過効率）…試験粒子（0.1マイクロメートル）の具体的にイメージできる説明をみて納得。

 ただ・・どんな高性能のマスクでも・・鼻を出したり、顔に合わず、脇や鼻のところから空気が出入りすると、意味がないのでその部分フィットするようにするのが大事という事。

 この間、鼻を出したり、口をだしたりしてマスクをしている方に・・
  「ちゃんとマスクしたら?」って話をしたら・・
  「寒いからマスクしている・・」だって・・。
これも納得です。

–  あごだし –

 昨年末に・・・
「あごだし」ないですか?ってお客様からのご質問から・・
とりあえず取り寄せて販売をしてみました・・・。
結構高価な顆粒のタイプでしたが・・・
その後、やっと全部売り切って・・ほっと一安心・・

  今年東京の商品の見本市に行ってきたら・・結構このタイプの商品が多くでてきていて、麺と一緒に食べてみたら・・確かに旨いと感じて何品か取り寄せをしてみた一品。

そんなところ、またお客様から・・ご注文が・・・
「美味しかったから、またとって～!」
という商品です。

北日本の方々の味覚が変わってきているのか?
それとも、西日本の方々が北日本にお出でになているのか判りませんが・・従来とは違う嗜好になってきているのかも・・

青森の「焼き干し」、西日本の「焼きあご」・・
我々が普段食している、「煮干し」、「鰹節」、「昆布」、「椎茸」、「焼きハゼ」・・様々と美味しいダシがあります。最近は調味料なのに、化学調味料のはいっていないものも、数多くでてきました。一食一食大切に食べていきたいものです。

ちなみにそのご購入をされたお客様の使い方は・・・
醤油とみりんを加えてご利用されているようです。