– ジンギスカンのタレ –

  ジンギスカン・・・
昔はマトン(成羊)
  年齢は半年以上の羊という事で・・
   函館辺りに冷凍のカーカス(皮をとって、中抜きの丸ごと)で輸入されてきて・・
それを流水で解凍しながら・・骨を抜く・・。
そんな作業を肉屋の頃に見に行った事があります。
すごい山になっていて・・・
マトンの臭いが凄かった記憶が・・・
肉なんてあまり食べられない時代だったので、結局オーストラリアや、ニュージーランドで、羊毛を取ったあとのマトンでもご馳走だったんですよね。これらを骨抜き処理して、丸いロールにして冷凍する。冷凍>>解凍>>冷凍で流通をされていました。
もちろん、国内でも飼育はされていましたが、その生育頭数は限られており、名物となるくらいの生産量はありませんよね。
多分ほとんどが輸入の羊肉。
 反面半年未満の羊が、ラム肉ですね。もちろんこれも冷凍で輸入されてきて、同様の処理をされて、ラムロールという形になる物と、生のまま輸入されてくるチルドラムとは全くの別物です。本当に美味しいラム肉を考えればチルドラム。経済的にワイワイいくのであれば、ラムロール。
別に、高いからいいというのではなく、食べ方に工夫をすると、それぞれに美味しいものです。そんな知恵がこのタレであったり、この山高の鍋、もしくは、義経鍋の用に凝った物・・・。工夫であり、これも文化ですよね。素材、時期、容器、道具、調理方法・・こんな感じに食文化があります。
 南部地方というのは、平安の時代いやそれより前、大陸から、馬を輸入してきたという話を聞いた事があります。馬文化の反面、それが義経鍋という名前とともに、残っていたのではないかと感じる時があります。何故源義経が平泉に来たのか??そしてその後の平家との戦いの影に馬がある・・。ロマンですね。そういう意味でも、牧場を意味する一戸～九戸～十戸(遠野)という地区には、このジンギスカンとか、義経鍋有名ですね。

今回は、秘伝のタレの一部変更してご紹介します。

– 食パン –

  今日・・・
パンを作っている方が
パンの件で・・
相談にいらっしゃいました。
素材がいいのを使っていても・・・
「別の産直施設で販売しているけど売れない!! 」という話です。

「残念ですが、お客様は、・・
  貴方が、いくら良い素材を使っていても、
  それをチャント表示しないと、
  わからないと思いますよ!!」
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
そんな話をしていて・・・
「あ”っ!! うちの店にもあった !!」と・・

どうしても価格訴求ばっかりになっているので、少しでも安いパンを!!というお客様と
それを販売するお店側でも・・
  「安く売っても、利益のでるパンを!!」と
  どうしてもなってしまいます。
大手さんは、「安く作ってくれ!!」とメーカーさんに無理にお願いをして、メーカーさんも泣く泣くつくる・・。
それでも、利益を出さなければならないから、どうしても経費や、原価を切り詰める。
そんなこんなを繰り返していくと
 最終的に一番損をするのが、お客様・・。

そうならないように、あえてお願いして
販売しているパンですね。

豆腐屋さんは、そんな競争でドンドン減っていく、麺やさんも同様。秋田では油揚屋さん数社が廃業・・・。

悪貨は良貨を駆逐する・・!! そんな時代に見えます。最近は量販という形の弊害があっちこっちに見える時代になってしまいました。

それを考えながら、売り場で訴求する為に今日・・。個人でパンを焼いている方に教わりました。ありがとうございます。

– 梅干し –

  梅干し・・梅漬け・・

  毎年この時期だけ実演するものです。
  毎年一回だけ実演会をしております。
 
  個人的にはもう買った梅干しは・・
  数年前熱を出して、寝込んだ時以来ダメになってしまいました。
  体力が落ちて、物が食べられなくなった。
  その時に、唯一食べられたのが・・
  「おかゆ」と「味噌汁」でした。
  その「おかゆ」の付け合わせに・・
  「この梅干し・・」
  食べやすいようにと、酸っぱくない、しょっぱくない梅干しをと添えてくれたのが、「調味梅干し」・・「うぇ～」となった。体が弱った時には、体が拒否するんですね・・。
添加物が・・「ダメ!!」なんですね。

 ますます食べられなくなってしまった・・
そんな時に、古い自家製の梅干しを出して貰った・・。すると「おかゆ」が美味しくなって少しずつ食べられるようになった・・。
  こんな思い出があってから、我が家では梅干しは必ず自家製・・になってしまいました。

お客様と話をしていて・・・

  商売がらさまざまな梅干しと称する商品の商談をしますが、梅干しのメーカーさん達は、「塩ょっぱい」「酸っぱい」梅干しが嫌われている・・という事で、一斉に調味梅に切り換えた・・。「かつお梅」「はちみつ梅」「低塩梅」とか様々・・。「食べやすい」「美味しい」を歌い文句にして、結局こういう要望から梅干しが変わってしまったんですね。

 それ以来・・お客様にご紹介しているのがこの手作りの梅干しづくりです。

さらに詳しいのを知りたい方は、続きに・・

– よせ豆腐　よせとうふ –

よせ豆腐・・寄せ豆腐　

盛岡の豆腐屋さんは・・
だんだん少なくなってきて・・・
今は数える位しか無くなってきました。
昨年も二～三件の豆腐屋さんが無くなってきて・・本当の美味しいとうふがなかなか・・食べられなくなってきました。
 たかが豆腐・・されど豆腐です。
他の地区とは異なり、昔から盛岡は豆腐を多く食べる地区でしたが・・・
  ここ最近その傾向が変わってきました。
一つは食生活の変化でしょうか・・
もう一つは、美味しい豆腐が価格に負けて姿を消してしまいつつある事。
そして、最近の消費税アップ・原材料・燃料高です。

昔の普通の豆腐は、60kgの原料で約380丁～450丁位・・。
 今の最新の機械と、科学的ニガリを使うと1500丁とも・・言われています。

「良貨は悪貨に駆逐される・・・」的状態。

味噌でも感じる事ですが、価格に引かれて、食べているうちに・・美味しくないからそのうち食べなくなる。最近朝食を食べないお子さんが増えてきているのは、こういう事も関係しているのかもしれないと思っています。実際我が家もそうでした。
味噌を手作り味噌に変えたら、「美味しいねぇ～!」って言って毎朝ご飯を食べる様になりました。
食べ続けられる力が足りないのかもしれません。

 豆腐も同様ではと思います。
そんな意味で今ジャンボで販売してくれている豆腐屋さんを大切にしていきたいと思っています。
 それには、美味しい豆腐を食べ続ける事ではないかと思っています。

そんな中で、この寄せ豆腐・・・
さまざまなニガリで味が異なっていく・・。
昔の味を大切にしていきたいものだとおもいます。

– 塩レモン レモン塩?? –

本当にいろいろな作り方があります。

①NHKあさいちでの紹介
モン（国産）･･･３～４コ 
粗塩･･･カップ１～１と２分の１ 

②別なサイトでは
レモン大3個
自然海水塩 50g(レモンの重量の10%)

③また別なサイトでは
レモン・・・5個(800g) 塩・・・大さじ5～7　
※レモンの重さに合わせて15％から20％程になるように

④また別なサイトでは
レモン約3個  粗塩大さじ2

⑤またまた別のサイトでは
長期保存をするので･･
無農薬レモン適量
粗塩レモンの重量の100％以上

の作り方の説明では･･
正確な塩分濃度がわからないので･･･

作り方はそれぞれで、良い訳ですが･･
塩分濃度は、確認をしておいて欲しいかな～という事で･･･

重さを計ってから作るのが安全!!なので

続きには、計算の方法を記載しておきます。

– 鶏 ササミ ささみ 笹身 –

鶏の部位としては

価格的に高い部位のひとつですね。

あっさり、さっぱりとして・・
低脂肪、高タンパクなので・・
夏のメニューにあいますよね。

ムネ肉に沿うよについている部位で・・
鶏肉の中でも貴重な軟骨
剣状軟骨の両脇に沿ってあります。
雉とかカモとかは・・
胸肉が発達していますよ。

鶏はあまり翼を使わず、歩く鶏になっちゃったので、ムネ肉は柔らかめ・・。
その内側にあるササミは、更に柔らかい。

その部位は、チーズやシソで巻いて・・
ソテーやバター焼きとかの他にも・・

茹でたり、蒸したり、焼いたりして・・
裂いてサラダや和(あえ)物にてきしています。

そのメニューの代表といえば・・
 「バンバンジー」でしょうね。
ジャンボで、時々安く販売している時があるので、そういう時は・・これ・・・
これからの夏のメニューでしょうね。
個人的には辛目のタレにして食べるのがすきですね。
そして、クラゲとか木耳・・豚耳で食べても・・とてもさっぱりとしてGood!!!

– 豚足 トンソク とんそく –

豚足・・・
大好物の一品です。

あちこちで売っているのは・・
味付けだったりするので・・・
塩茹でしたものに、塩と唐辛子を
ぶっかけて・・・・
「ガブッ!!」っていくのが一番!!

食べた翌日は、コラーゲンは効くとか
効かないとか・・いろありますが・・。
食べている人間の実感では
やはりツルツルしますね!!
 
娘たちにも確認すると・・
やはりツルツル・・・ってよろこびますね。

ただ食べるまでの勇気が必要な一品。
カロリーやコレステロールも当然あるので・
食べる間隔とか量にはご注意を!!
ビタミンなどと合わせて、バランス良く食べるのがいいと思っています。

このコラーゲンは、肌だけでなく・・・
骨も丈夫にするという説が最近訊きます。
特に骨粗鬆症も・・??
カルシウムだけでなく、このコラーゲンというものが必要だという事のようです。

いずれ、サプリだけに頼るより、食でバランス良くいくのがいいですよね。

遠くの地区のお客様でも、この品や耳、頭をお求めにご来店くださいますね。

中国の方から聞いた膝の痛み対策として毎日スプーン一杯・・とかって・・つくって食べられている方もいらっしゃいます。

– 牛の部位 –

今回は牛の説明をする関係で・・
とりあえず記載をしておきました。

どちらかといえば、東日本の分け方でしょうね。
西日本とは呼び方が結構違うし、カットの仕方も違います。韓国カットとか、アメリカカット、ヨーロッパ、フランスなど国によりこのカットや料理の仕方は本当にさまざま・・。
そのうち時間をつくって説明をしようかと思います。

– 姫竹 ヒメタケ ひめたけ –

そろそろ旬に近づいてきました!

北国の山菜の女王ですね。

採りたてを茹でて、焼いて食べるのが
最高の味です。
まるで、トウモロコシの茹でたてを食べるような感じがするのが、その特権ですよね。

夕方になると、もう風味が落ちちゃうので
山で食べるのが最高だと!! 
個人的には思っていますが・・
最近は山火事が多いので、
火を使う事は、遠慮しなければならない時代になってしまいました・・。

家で、ホィル焼きをして・・・
マヨネーズ味噌に南蛮(唐辛子)をかけて食べるのがいいですね。

クルミ醤油が昔は多かったけど、昨年はこのクルミ、地物が不作で、最近のマスコミ報道で、クルミブームなので、かなり品不足気味!! ・・・デス。

東北のクルミも首都圏に行っているという話なので、こういうときはマヨネーズ!!

どうせ、日本人のブームは一過性・・
東北の人たちは、少なくなってきていますが、まだクルミを食べる文化があるので、
これを大切にしていきたいものです。
“クルミの味がする!!” はふるさとの味ですね。
ぜひ時間があれば、
クルミ醤油も ・オ・タ・メ・シ・ア・レ・!! 

– アオマス 青ます 青マス –

今週の実演会で・・
桜マスのルイベをするという事で・・

このアオマスとサクラマス(真マス)との違いを説明することに・・・

正直非常にむずかしいです。
素人目では、背中の色で・・
とりあえず瞬間的に分けるんですが・・

正式に区別するには、
本当の専門家に聞かないとわからないというこの鮭や鱒の世界です。

昔、田植え時期に食べた「本ます」の

塩漬けが旨かったので、また食べたい!!
というお客様からの
要望で、さまざまと聞いていくと・・・

結構、内陸の方々では、
この魚が多かったりします。

逆に沿岸の方々では、特別な魚として
サクラマス「真ます」という事で、
本当にお祝いの素材としてでている事も
あります。

一人一人の話と出身地などを確認しながら、ご希望の魚をご案内する形にしないと・・・「わがねぇ～!! 違うじぇえ～!!」ということになる一品でもあります。

その昔は、冷蔵技術が整備されていなかったので、大量に捕れた、アオマスを塩漬けして売って歩いた方々がいたのだなぁ～と感じます。

なんだかんだ言っても、鮭缶の大半は・・
このアオマス=カラフトマスが多いのでしょうね。

いよいよ、初夏です!!
ある程度の塩分補給にも・・・
変な塩製品買うより、ご飯と共に
美味しく夏を乗り越えていきましょう!!