– かぼす カボス 香母酢 臭橙 – 

  カボスをもらって・・・
さんまの時期だからって・・。
今年のサンマはとりあえず・・
一安心です。

さて・・
このカボス・・
スダチやユズは結構メジャーですが・・
知らなかったので、一回調べてみた・・。
語源は「蚊いぶし」というのが一般的という事らしい・・・。
 今首都圏や全国で流行っている「デング熱」の発生原因の蚊避けにも・・。

その昔から、やはり蚊は困りもの。
特にシマカは、かゆい!!

ユズの変種という事からこの種が出たという事ですが・・・

一番の産地は圧倒的に、大分県。

カボスは、香酸柑橘類の中でも酸味が強すぎないという事です。

そういう意味で、食材の味を酸味で消すことがない。
 またミネラル由来の塩味・苦味・甘味が相対的に高いため、焼き魚や鶏肉、牛肉等の素材の味をこわさないという事です。

せっかくもらったので、サンマで試してみます。

– そろそろ新米 2014 – 

お米の仮渡金が・・・!!
今年は大幅に下落してしまった!!
お米を購入する方にとっては
良い事なのかもしれませんが・・・
それを生産している方々の身になると・・
とても・・喜べる状態ではありませんね・・。
ましてやその経済にたいする影響も!!
お互いさまで生活が成り立っているので・・
 2004年からほとんど自由化という感じになっちゃって・・・
出てきた問題も多数!! メタミドホス米の問題。昨年でしたか、もみ消しにされた、米の偽装問題!!・・表面化した問題は本当に氷山の一角!!。その中でも頑張って、美味しいお米を!!っていう事で、生産地がわかって、生育状態がわかって、肥料や農薬の使用状態がある程度の規格でわかって・・。さらに美味しい!! というお米の産地を探しながら販売して来ましたが・・。
ある一定程度、どうしても価格が高い!!という面があります。でも手をかけて、マメに気配りをしたお米と、どうでもいいお米とは別の価格をつけて、「一生懸命作っている生産農家さんの働きを価格で差別化して行きたい!!」という思いでやって来ました。
  この中でも「悪貨は良貨を駆逐する」 状態になってきましたね。
店頭の売り場に立って、お米を販売していると、他の場所でご購入された、安売り特売米、生産者直売とかっていって買った等・・お米に対する「苦情」の多い事で、このブラックマーケット化した状態がわかります。
 いずれ「一生懸命に働いて作ったお米」は大切に、お客様にもご理解を頂いて、お米の味がわかる方に販売して行きたいものです。
 どうでもいいお米とは明確に区別をして・・。
 因みに、炊き込みご飯にすると、お米の味が判らなくなるので、「市販の炊き込みご飯」や「おにぎり」は要注意ですね。
  もちろん白いご飯も、味付けしてたり、添加物を沢山使っているのも同様です。
  私は、コンビニおにぎりは・・全然駄目ですね。なぜか判りませんが、後で喉が乾くんですね。

– さんま サンマ 秋刀魚 – 

9月3日
宮古に秋刀魚が45トン初水揚げ!!
の報が・・・・＼(^-^)／
9月4日にも、80トンとかという報道が・・
ここ数年・・秋刀魚の時期が合わず・・
正直辛い年でしたが・・・
今回の水揚げした物は、型も大きく、
脂の乗りも良好という話です。

ぜひ、秋の味覚を!!
震災以降・・
魚資源が本当に良くなく・・・
暫くぶりで、良い商品がご紹介できそう!!

魚屋さんも今週は元気に販売に取り組んで
くれることを期待しています。

さて・・・秋刀魚・・やはり青魚の系統になるので、加熱が基本であり、お勧めです。
一番はやはり炭火での塩焼き!! 
外パリパリ、中ホッコリと焼くと最高です!!

煮物干物などと併せ、酢で〆てとバラエティに頂けるとおもいます。

お刺身・・・は、ある程度、覚悟してお召し上がりを・・。お願いいたします。

最近の、食中毒やお腹が痛いという内容には、アニキサス(寄生虫)の問題の他にも、体調が不十分なのに、生の魚や、牛肉のユッケを食べさせたとか・・そんな形での食中毒もあるようです。

やはり、体調という事を考えて、そして、お腹の調子を絶えず注意をして頂いて・・お願いいたします。

– ひっつみ ヒッツミ 引摘み- 

岩手の???

代表料理の様な気がする一品。

先般・・とある場所で、東京に住み着いた方で、久しぶりに、岩手に帰ってこられた方と一緒になって・・・。

都会の学生さんたちと話をしていたら・・・
「まめぶ」「じぇじぇ!!」と話をされた・・・
「まめぶ」よりは「ひっつみ」の方が一般的に食べられているよ!! と話をしたら・・・
「じゃぁ～作ってみて下さい」と言われたけど・・ 作れなかった!! とお話をされておりました。

具沢山の「ひっつみ」はご馳走ですよね!!
特に、これからが!!
タップリの山のきのこ!! 夏に採れた新物の粉 !! そして肉チョット・・
その他の基本はゴボウと人参で・青味としてネギ!

個人的にはこの時期のキノコと秋茗荷のヒッツミが最高 !! 
キノコはもちろん「ウィッコ!!」<<最近、全く見られなくなったキノコです。

人によっては、本シメジという方がいらっしゃいますが、私の指しているのは、アミッコ・ホウキタケ・と同じ時期にでるシメジですね。酸性雨の関係なんでしょうか、本当に無くなったきのこです。

いずれ・・・気温もさがってきました。
「ひっつみ」の時期の始まり始まり～!!

粉のこね方とかについては・・
このブログの中で検索をしていただければ・・粉のこね方などを記載しております。

– 豚ロース肉- 

豚肉の実演会をするという事で・・

今回は当たり前すぎるロース・・
今は豚肉も相場が上がって大変。
売価は一応抑えているものの・・・
本当にきついのがこの肉の世界。

異常気象・・海の変化・・等で・・
青果物や海産物も本当に大変な時期

肉の世界では、為替相場の問題で、
飼料・・輸入品の価格の高騰で・・

食が危なくなるかもという不安が・・
最近感じられます。

このまま続くと・・
カップラーメンが主食になる時代が来るのかも・・と不安になります。

全国での異常気象の被害は・・
当然住宅を先行していますが・・・
農地や農産物の被害もこれから出てきます。
これ以上被害が大きくならない事を・・
と願います。

– えびす南瓜 エビスかぼちゃ- 

今週はお送り盆に営業日がかすった・・
それでも、お盆前の、台風で・・・
野菜の関係が大変!!

台風前は、
野菜が集中し過ぎて・・
値崩れ状態・・・

台風後は、野菜が足りず、
相場が思いっきり上がった・・・。
と書けば、普通に見えますが・・

今年は例年とはかなり違います。
もともと、需要が少ない状態の中での
荷余り状態で、
今度は、需要が少ないなかでの荷不足状態。
実際に商品が動いているという訳ではないんですね・・。
消費税アップや電気料・税・保険料等の
負担増が問題なんでしょうか・・??
本当におかしい現象が出ています。

お客様が欲しくて、必用で、商品を購入するという、商品が動いて、商品が不足して、相場が上がる。こういう状態だといいのですが・・

とりあえず、日持ちのする夏野菜の人気の品が南瓜ですね・・!!

でも・・
なんか今年は、なんか、本当におかしい年です。

– ミョウガ みょうが 茗荷- 

本日立秋より・・

残暑厳しきおり・・の
残暑見舞いですね。

いよいよ秋のスタートとは言っても・・
まだ暑いし、台風の行方が・・
心配ですね・・。

そんな中でも、
茗荷も含めて、いつもの年より
出始めと、その旬が・・
なんか一週間くらい早いかなぁ?

と思っています。
晩夏から、初秋の美味しさ・・
早生のものから、晩生のものと種類は様々あるようですが・・
この茗荷というのは、本当に不思議な植物の一つであり、また人間の生活と共に生育してきたといいいます。

5倍体というのが特徴てきで・・・
多分人間によって交配されてでてきたものか、本当にお釈迦さまの話の中に出てくる、周利槃特のお墓に生えてきた見慣れない植物なんでしょうか??

いずれ、出始めてきましたね!!
美味しい秋のスタートです。

– 手作り味噌を仕込まれた大客様へ- 

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
  今年は比較的発酵が早く・・
  場合によっては、発酵によるガスで
  袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
  どうぞ、味噌のお手入れと・・
  確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
  「喫茶なんだり館」さんに行って・・
  別な打ち合わせをさせていただき
  仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
  手入れの仕方と、天地返しの仕方を
  ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!!   o(^o^)o

– 八助 梅??  -杏です!! 

「 八助梅 」 ・・・

昔から、「八助梅」と呼んでいて・・

「杏」の様な「梅」と教えられておりました。
自然に生まれた不思議な梅だと・・・
そのため、種がパカッと取れる。

今回名前の由来を調べていたら・・・
 人の名前ですね!!
それも南部さん由来の・・・
 八番目の南部さんで・・南部八助・・

個人的には、南高梅より好きなので・・
こちらの梅が普段食べているものです。
梅干し、甘酢、甘漬け、ジャムなんでもオーケーなのですね・。

漬けるときに、多少柔らかくったところも・・
ジャムにすれば・・・
今風言葉で「全然オーケー!!」です。

結構貴重な梅?杏なので、できるだけ食べられるように漬けちゃう!!

名前の由来がはっきりしたので・・ますます、親近感が沸いてきた梅です。

梅干し・・最近のものは本当にひどい梅干しが多いです。特に低単価のもの・・・塩漬け>>塩抜き>>水でザーザーとあらって、塩分とエキス分、全部洗い流す>>あとは低塩だったり、ハチミツだったりの、化学調味料入りのシロップに漬ける>>さらに梅の殺菌力が無くなっているので、スーパーさんの棚で、長期保存ができる様に、保存料を追加して高い包装資材に密閉して・・・>>出荷・・・・うまい訳も、体にいい訳も、ありません。

ぜひ・・今年は梅が例年より、安いので、ぜひ・・つくってみませんか??です。

– 煮豚 –

  煮豚・・・・

もともと、肉屋生まれなので・・
家というか実家というか・・
家族の店で良くつくっていた・・。

そんな時代にくつくった・・
今日はそのベースのレシピですね。
焼き豚とベースは同じですが・・
その調理方法に違いがあります。

ゆっくりと時間をかけてつくる時や・・
炭火とかオーブンがある時は
焼き豚・・
時間がなかったり、大量につくるときは
この煮豚でしょうね。

焼き豚の場合は下漬けが必用になるのですが、煮豚の場合はタレで煮るので・・不要です。

これから暑くなる日が多くなるので、食中毒対策として、ある程度まとめて作っておいて、保存は冷凍!!

食べるときは、レンジで解凍がいいでしょうね。夏の時期には、この焼き豚、冷蔵保存をして置いたものでの食中毒が多くでる時期ですので、ぜひこういう一回調理したものについては、そういう保存方法を心がけて頂ければとおもいます。

冷麺や冷し中華にあいますよね～!!