ビーフシチュｰに八丁味噌

創業祭も終わって･･･
ホッと一息して･･。
上の娘が
牛タンのチップ(先端)の安いブロックを使って
牛タンシチューを作った･･。
食べていて･･
“あれ??”って
“判った～??”という質問
“???･･･???･･･うぅ～む･･･”
“この間、串カツする時に、名古屋風のソースで食べたい!!って言われて、八丁味噌買ってきじゃない。”
“あの味噌なめた時に、渋みと苦みがあるから･･もしかして、赤いデミグラスソース系にあうかなぁ～って試してみた～。”
“なるほど～深みとコク味がでて、いいなぁ～!!”
“特に安いルーだとコクがでにくいから･･”
“その通り、昔はカレーとかシチュｰとかで、コク味を出すのに、生クリームだ、チーズだ、粉ミルクだ、インスタントコーヒーだ!!ってやって、コクを出したんだけど、後で、胸焼けがするんだよね～。”
“これだと、胸焼けしないし、なんか安心した味がするね～!!”
という事で、シチューを説明するはずだったんですが･･･
八丁味噌の説明になってしまいました～。
このなかで、今回気づいたのは･･･
麹と糀の違いですね。
麹は穀類全般につく「こうじ」を意味してて、糀は米に付いた麹が発酵して、花を開いた状態の「米こうじ」を意味するということで･･･。
そうすると、現在販売している「こうじ」は「糀」と表記をするのが、正しいという事でした。

名古屋の赤だしの件も今回いろいろ調べてみて･･
再発見がありました。
それから、岡崎が東と西の味噌の分岐点だ!!って聞いた事があります。
それはこれから機会をみて調べてみたいとおもいます。

最後に、私たちが住んでいる、赤系米味噌の地域でも、ずいぶん作り方がさまざまです。
大豆を蒸して作る地区、大豆を茹でて作る地区、味噌玉を使って、米糀を入れる地区等々
本当に日本の味噌は、伝統の文化だと、つくづく感じます。
そういう意味で、この分布マップは、参考までですね。

卵の備忘録3

お客さまへお知らせするための･･･
つまらない内容ですが･････
ここ一週間半位いろいろと調べた内容･･
これをまとめておいて･･･
お客さまにご紹介をしておきます。

ネットで記載されている
卵の黄身はサイズに関わらず20g??
では無かった!!
という内容に関する資料ですね。
同じく日本鶏卵協会で大まかに
公表している卵の
卵殻･卵白･卵黄比率が
1:6:3と言われますが･･･
やはりこれもサイズにより
変わってくるという事が判明!!
ネットなんかで、○×△□と言われる･･
と書いてあるのは･･･
一応確認しなければならないという事ですね。
ふぅ～一つ一つ計量して
大変でした～!!

たまごの備忘録

たまご売り場を私が担当をすることになって･･
その備忘録ですね。

卵の重量とか、箱で販売した場合は、5kgだと何個入っているとか･･
表にして、確認できるようにしておきます。

卵は、今やスーパーさんの安売りの対象になっちゃって･･
価格の優等生とかって言われますが･･
小売業の実態は、莫大な特売予算･･本当に大変な状態ですね。

そんな中でも、きちんと卵の正しい情報をお伝えして･･･

生産、卸･小売りでは、卵の価格はkg単価で決まるのが、取引相場。
お客さまは、1個～10個単位でご購入されます。

卵一パック････高い安いという話で･･･
先週水曜日の取引卵価で
各サイズを10個パックで、計算をすると･･･
以下のようになりますね･･･。

卵白が多いのがサイズの大きい卵なので、ケーキ需要が多い時期には相場が上がる。
おでん等は適度な大きさが好まれるので、中くらいのサイズ
玉子焼きには店それぞれの、白身と黄身の適度なバランスが必要なので、それぞれのサイズ。

それでは卵かけご飯には!! となると･･個人の好みですね!!
味が濃いのを好む方は、小さめのサイズ、スルスルと食べたい方は、大きいサイズ。

個人的には、
元気をつける時は小さいサイズ。(･･ちょっと濃すぎる･･。)
普段に食べるのは、そのときの気分で、大きいサイズを半分にして納豆いれたり、
オクラとか、山芋とか、弁慶のホロホロ漬けを入れたりして、食べるのが好きですね。

安家地大根

安家地大根･･･
本当だか嘘だか･･
安家地方の人に大根と聞くと･･
この赤い大根を大根といって･･
白い大根や青首の大根は青大根って言う??
冗談みたいな話ですが･･
残しておきたい、地元の伝統野菜の一つですよ!!
繊維質が多く、ビタミンCも豊富!!貯蔵性もいい!!。生では辛く、煮ると甘くなる!!という優れもの。
果物も野菜も、食べやすいとか、甘いとか、エグミが少ないとか、独特の香りが強くない!!とかって言って、クセの少ない野菜が、子供さんの関係か話がされることが多いです。でも最近の野菜は、ピーマンの独特の香りが少なく、食べやすい!! とか、酸味が少なく甘味があって、美味しい!!とか、エグミが少なく、甘いので、生でも食べられるとかっていう野菜･･。
昔からの野菜を食べている人間にとっては･･
正直物足りない!!
先般も最近のトウモロコシは、甘いだけで、食感もビチャビチャで香りも若すぎて美味しくない!!って話をしていて、わざと、完熟したトウモロコシを食べたら･･「やっぱりトウモロコシはこうだ!!」って味がしました。またさらに、昔の黒や白の粒が混ざったトウモロコシ(モチキミ←方言)をわざと遅く蒔いてもらったのを、頂戴しましたが･･歯ごたえ良くて、噛めば噛むほど味がでて美味しい!!
ピーマンや、トマト、人参なんかもやはり、昔の品種の方が、ピーマンらしい、トマト、人参らしくて美味しいなぁ～!! っていただきました。
ジャガイモも我が家はダンシャク芋のみ!!メークインとかインカの目覚めとか、さまざまとありますが･･やっぱりジャガイモは男爵!!とこだわっています。

別に昔のものがすべていい!!って言う訳ではないですが、最近の行き過ぎた品種改良や多品目体制は、正直ちょっと閉口気味です。

どうしても種屋さんとか、肥料屋さんとか、さまざまと売上等の関係で、従来の産物の種を蒔かれると、売上という経済が成り立たなくなるので、販売戦略をそうやって組むんんでしょうが････

未来に残しておきたい地元の在来の伝統品種!! 大切にして行きたいものです。そのためには、我々がちゃんと利用しないと･･どんどん絶滅していくものだと･･最近つくづく感じます。

岩手では暮坪カブが有名ですが、岩泉にはこういう品もある。そのほかにも絶滅していった品種も沢山あります。

ぜひ皆さん地元の野菜を一杯食べていただいて、地元も活性化しましょう!!

かやきせんべい

遅れていた･･･
商品のご紹介ですね。
今回は、実演会で、せんべい汁をご紹介するということで･･･南部煎餅のなかでも、かやきせんべいの絵を描いていて･･･今朝初めて気がついた!!
この模様は一体なんだろう??という事です。
家のおふくろにも確認したら･･･
･･･「知らない!!初めて知った」という事になって
早速調べてみたら･･･
実は菊水の家紋だった～という事ですね。
なぜだろうか??というところから･･･調べていたら、どうも南部煎餅の創設説になってくる･･･。という話です。
ご存じのとおり、八戸南部と三戸南部という流れから、盛岡の南部藩というのがでてきている事なので、甲州の南部家の由来になるのでしょうか??
甲州には、南部煎餅というのが、あるのかどうかは判らないので、とりあえずここまでにして･･。
さて煎餅汁ですが･･･
いろいろ作って食べてみていて･･
最初はサバ缶で作ってみたら、ちょっと生臭さが気になってしまい、次に試したのが、様々な鍋の〆に入れて食べるのが一番便利だと思っています。汁まで全部食べられる!!
食感は固い麸と「ひっつみ」のちょうど中間的な感じですね。

ここ十数年の間で、我が家で「煎餅汁」を作るときは、鶏肉ベースにして、ちょうど「ひっつみ」を作るようにして食べる事が多いです。それこそ、「ひっつみ」の粉を捏ねるのを忘れた時にもこの煎餅があると、便利に使えるというのが利点ですね。

最後に･･･我が家では、すき焼き??(肉鍋)ですが･･･この汁に南部せんべいの、胡麻煎餅(ちょっとシケッてしまったのでも大丈夫!!)を入れて食べる･･。私だけですが･･･胡麻の香りが美味しい!!。これは亡き叔父(県北一戸出身)がこうやって食べていたのを覚えていたから･･でしょうね。
いずれ鍋が美味しい時期がやってまいりました。風邪など曳かぬよう!!体を暖めて･･･長くなるか、厳しくなるか判りませんが、これからの寒さを乗り切って行きたいものです。

シナノスィート

という事で、やっと商品のご紹介リンゴに追いつきました。
白内障手術の後で、
ちょっと目がまだ慣れないので･･ごめんなさい･･m(_ _)m

今年の秋は残暑が多かったのか･･
なんか早生系のリンゴは
味が今一つの年でした･･。
これから、中手がでて参りますが･･･
その中でも、これ!!でしょうかね･･。
酸っぱ甘いより
甘酸っぱいという系統のリンゴです。

我々北国の人間は、味が濃いのが大好き!!傾向があります。
すなわち、糖酸の比率が大切という感じでしょうか。
甘さ強く、酸もある程度あるものが、シャキッ!!とした味が
あるように感じますね。

暖かい地区のリンゴは、どうしても、このシャキッ感が少ない。
通称方言でいうと、「ドヘッ!!」としている表現をしますね。

いよいよ中手のリンゴがでてきて、味がよくなってきましたよ～!!
ぜひお試しを～!!

因みにこのリンゴは信州長野の生まれのリンゴです。

合鴨

合鴨・・・間鴨・・アイガモ あいがも・・・
ジャンボの後ろの川(用水路)に生息しているのがメス・・
3年前だったか、5年前だったか・・
大雨が降ってきたときに・・・
上のアイガモ農法の田んぼから逃げてきた鴨・・
「回収しようか??」と農家の方が話にいらっしゃったんですが・・
「よろしければそのままで・・」とお願いして・・
それから住み着いているカモ達・・
残してもらっている理由は・・
1.カモを見てご来店いただいたお客さまの顔がニコニコする。
2.子供たちが、買い物にいらっしゃった時に、見て楽しんでいる。
3.川(用水路)にゴミを投げなくなる・・

こんな役目をしてくれているのが、カモの仕事ですね・・・。

という話では無く・・・
合鴨ロースの話でした。
鴨だけでしょうね・・胸肉をロースという呼び名で言うのは・・。
真鴨を何千年??もかけて改良して来たアヒルと
真鴨を掛け合わせて作り出した合鴨・・・
結局「真鴨」なんでしょうね。
肉はそれぞれの種類で、味が異なるのと・・
フランスで育てている鴨(アヒル)だったり・・
詳しく言うと、鴨南蛮に使っている鴨はアヒルだとか
いろいろと、話題の尽きない鳥である事は事実です。

手作りのハンバーグ

ラジオしか聞けない国に行ってきて･･
10/01日に帰国して･･
やっと本日、さまざまと解禁になりました。
お風呂･車･お酒も･･
やっと本日解禁!!
という事で、残っていたのが･･･
今週のブログでした。
という事で･･･
手作りハンバーグ!!
ジャンボ市で作ってもらっているのが
これですね!!
昔冷凍食品部門を創立して、
さまざまと試食を繰り返していた･･時期があって･･
若い時には気がつかなくて･･
そのうち、嫌だなぁ～って感じていたのが
調味料･･。それも嫌な味のするもの･･
そうです、化学調味料ですね･･
どうしても馴染めなくなったのが･･
それ!!
その記憶があるので、化学調味料を入れないで
お客さまに販売する惣菜部門を立ち上げた･･。
そんなこんなで生まれたのが、こういう商品です。
肉屋の惣菜が基本コンセプトでしたが･･･
変な調味料を入れないで･･･
自分たちが食べたい商品を作ってもらう･･。また作る。
だから自分たちが買っていっても安心な商品!!
そんな一品がこの手作りのハンバーグです。
自分たちが、食べたい品から生まれて･･
手がかかって、大変ですが･･･
「美味しくて、子供や孫にも安心して食べさせられるものを!!」
がコンセプトになった、一品です。
いつの間にか、網脂も使って「美味しいねぇ～!!」
って食べる一品になった。
とあるとき、に惣菜の調理方法を指導する先生??が
「こんなに手をかけて!!」とびっくりされた!!
「とあるレストランでは、この規格では2500円で販売しますよ!!」
･････と･････
自分たちが食べたい一品は、価格ではないんですね･･!!
この気持ちを大切にして行きたいものです。
なんでもかんでも、価格とか売上とか販売効率･経済の規模とか
こういう世界とは、別物な世界があったいい!!
お客さまは、すっかりご存じ!!
土曜日に早くから、品切れする一品!!
“ひみつの一品”でいいんです。
売上を上げ、効率を上げるには、大量に販売をする品
またその仕組みを作らなければならない･･
犠牲になるのは、味とお客さまの健康ですね。
どちらが大切か??
いまは、そんな事を考える余裕も無くなってきている傾向がありますね。経済、売上至上主義･･。
人の心の豊かさとは別の世界が席巻している時代･･･
「こういうものがあっていい!!」と最近つよく感じる秋の夜!!