– えびす南瓜 エビスかぼちゃ- 

今週はお送り盆に営業日がかすった・・
それでも、お盆前の、台風で・・・
野菜の関係が大変!!

台風前は、
野菜が集中し過ぎて・・
値崩れ状態・・・

台風後は、野菜が足りず、
相場が思いっきり上がった・・・。
と書けば、普通に見えますが・・

今年は例年とはかなり違います。
もともと、需要が少ない状態の中での
荷余り状態で、
今度は、需要が少ないなかでの荷不足状態。
実際に商品が動いているという訳ではないんですね・・。
消費税アップや電気料・税・保険料等の
負担増が問題なんでしょうか・・??
本当におかしい現象が出ています。

お客様が欲しくて、必用で、商品を購入するという、商品が動いて、商品が不足して、相場が上がる。こういう状態だといいのですが・・

とりあえず、日持ちのする夏野菜の人気の品が南瓜ですね・・!!

でも・・
なんか今年は、なんか、本当におかしい年です。

– ミョウガ みょうが 茗荷- 

本日立秋より・・

残暑厳しきおり・・の
残暑見舞いですね。

いよいよ秋のスタートとは言っても・・
まだ暑いし、台風の行方が・・
心配ですね・・。

そんな中でも、
茗荷も含めて、いつもの年より
出始めと、その旬が・・
なんか一週間くらい早いかなぁ?

と思っています。
晩夏から、初秋の美味しさ・・
早生のものから、晩生のものと種類は様々あるようですが・・
この茗荷というのは、本当に不思議な植物の一つであり、また人間の生活と共に生育してきたといいいます。

5倍体というのが特徴てきで・・・
多分人間によって交配されてでてきたものか、本当にお釈迦さまの話の中に出てくる、周利槃特のお墓に生えてきた見慣れない植物なんでしょうか??

いずれ、出始めてきましたね!!
美味しい秋のスタートです。

– 手作り味噌を仕込まれた大客様へ- 

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
  今年は比較的発酵が早く・・
  場合によっては、発酵によるガスで
  袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
  どうぞ、味噌のお手入れと・・
  確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
  「喫茶なんだり館」さんに行って・・
  別な打ち合わせをさせていただき
  仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
  手入れの仕方と、天地返しの仕方を
  ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!!   o(^o^)o

– 八助 梅??  -杏です!! 

「 八助梅 」 ・・・

昔から、「八助梅」と呼んでいて・・

「杏」の様な「梅」と教えられておりました。
自然に生まれた不思議な梅だと・・・
そのため、種がパカッと取れる。

今回名前の由来を調べていたら・・・
 人の名前ですね!!
それも南部さん由来の・・・
 八番目の南部さんで・・南部八助・・

個人的には、南高梅より好きなので・・
こちらの梅が普段食べているものです。
梅干し、甘酢、甘漬け、ジャムなんでもオーケーなのですね・。

漬けるときに、多少柔らかくったところも・・
ジャムにすれば・・・
今風言葉で「全然オーケー!!」です。

結構貴重な梅?杏なので、できるだけ食べられるように漬けちゃう!!

名前の由来がはっきりしたので・・ますます、親近感が沸いてきた梅です。

梅干し・・最近のものは本当にひどい梅干しが多いです。特に低単価のもの・・・塩漬け>>塩抜き>>水でザーザーとあらって、塩分とエキス分、全部洗い流す>>あとは低塩だったり、ハチミツだったりの、化学調味料入りのシロップに漬ける>>さらに梅の殺菌力が無くなっているので、スーパーさんの棚で、長期保存ができる様に、保存料を追加して高い包装資材に密閉して・・・>>出荷・・・・うまい訳も、体にいい訳も、ありません。

ぜひ・・今年は梅が例年より、安いので、ぜひ・・つくってみませんか??です。

– 煮豚 –

  煮豚・・・・

もともと、肉屋生まれなので・・
家というか実家というか・・
家族の店で良くつくっていた・・。

そんな時代にくつくった・・
今日はそのベースのレシピですね。
焼き豚とベースは同じですが・・
その調理方法に違いがあります。

ゆっくりと時間をかけてつくる時や・・
炭火とかオーブンがある時は
焼き豚・・
時間がなかったり、大量につくるときは
この煮豚でしょうね。

焼き豚の場合は下漬けが必用になるのですが、煮豚の場合はタレで煮るので・・不要です。

これから暑くなる日が多くなるので、食中毒対策として、ある程度まとめて作っておいて、保存は冷凍!!

食べるときは、レンジで解凍がいいでしょうね。夏の時期には、この焼き豚、冷蔵保存をして置いたものでの食中毒が多くでる時期ですので、ぜひこういう一回調理したものについては、そういう保存方法を心がけて頂ければとおもいます。

冷麺や冷し中華にあいますよね～!!

– ジンギスカンのタレ –

  ジンギスカン・・・
昔はマトン(成羊)
  年齢は半年以上の羊という事で・・
   函館辺りに冷凍のカーカス(皮をとって、中抜きの丸ごと)で輸入されてきて・・
それを流水で解凍しながら・・骨を抜く・・。
そんな作業を肉屋の頃に見に行った事があります。
すごい山になっていて・・・
マトンの臭いが凄かった記憶が・・・
肉なんてあまり食べられない時代だったので、結局オーストラリアや、ニュージーランドで、羊毛を取ったあとのマトンでもご馳走だったんですよね。これらを骨抜き処理して、丸いロールにして冷凍する。冷凍>>解凍>>冷凍で流通をされていました。
もちろん、国内でも飼育はされていましたが、その生育頭数は限られており、名物となるくらいの生産量はありませんよね。
多分ほとんどが輸入の羊肉。
 反面半年未満の羊が、ラム肉ですね。もちろんこれも冷凍で輸入されてきて、同様の処理をされて、ラムロールという形になる物と、生のまま輸入されてくるチルドラムとは全くの別物です。本当に美味しいラム肉を考えればチルドラム。経済的にワイワイいくのであれば、ラムロール。
別に、高いからいいというのではなく、食べ方に工夫をすると、それぞれに美味しいものです。そんな知恵がこのタレであったり、この山高の鍋、もしくは、義経鍋の用に凝った物・・・。工夫であり、これも文化ですよね。素材、時期、容器、道具、調理方法・・こんな感じに食文化があります。
 南部地方というのは、平安の時代いやそれより前、大陸から、馬を輸入してきたという話を聞いた事があります。馬文化の反面、それが義経鍋という名前とともに、残っていたのではないかと感じる時があります。何故源義経が平泉に来たのか??そしてその後の平家との戦いの影に馬がある・・。ロマンですね。そういう意味でも、牧場を意味する一戸～九戸～十戸(遠野)という地区には、このジンギスカンとか、義経鍋有名ですね。

今回は、秘伝のタレの一部変更してご紹介します。

– 食パン –

  今日・・・
パンを作っている方が
パンの件で・・
相談にいらっしゃいました。
素材がいいのを使っていても・・・
「別の産直施設で販売しているけど売れない!! 」という話です。

「残念ですが、お客様は、・・
  貴方が、いくら良い素材を使っていても、
  それをチャント表示しないと、
  わからないと思いますよ!!」
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
そんな話をしていて・・・
「あ”っ!! うちの店にもあった !!」と・・

どうしても価格訴求ばっかりになっているので、少しでも安いパンを!!というお客様と
それを販売するお店側でも・・
  「安く売っても、利益のでるパンを!!」と
  どうしてもなってしまいます。
大手さんは、「安く作ってくれ!!」とメーカーさんに無理にお願いをして、メーカーさんも泣く泣くつくる・・。
それでも、利益を出さなければならないから、どうしても経費や、原価を切り詰める。
そんなこんなを繰り返していくと
 最終的に一番損をするのが、お客様・・。

そうならないように、あえてお願いして
販売しているパンですね。

豆腐屋さんは、そんな競争でドンドン減っていく、麺やさんも同様。秋田では油揚屋さん数社が廃業・・・。

悪貨は良貨を駆逐する・・!! そんな時代に見えます。最近は量販という形の弊害があっちこっちに見える時代になってしまいました。

それを考えながら、売り場で訴求する為に今日・・。個人でパンを焼いている方に教わりました。ありがとうございます。

– 梅干し –

  梅干し・・梅漬け・・

  毎年この時期だけ実演するものです。
  毎年一回だけ実演会をしております。
 
  個人的にはもう買った梅干しは・・
  数年前熱を出して、寝込んだ時以来ダメになってしまいました。
  体力が落ちて、物が食べられなくなった。
  その時に、唯一食べられたのが・・
  「おかゆ」と「味噌汁」でした。
  その「おかゆ」の付け合わせに・・
  「この梅干し・・」
  食べやすいようにと、酸っぱくない、しょっぱくない梅干しをと添えてくれたのが、「調味梅干し」・・「うぇ～」となった。体が弱った時には、体が拒否するんですね・・。
添加物が・・「ダメ!!」なんですね。

 ますます食べられなくなってしまった・・
そんな時に、古い自家製の梅干しを出して貰った・・。すると「おかゆ」が美味しくなって少しずつ食べられるようになった・・。
  こんな思い出があってから、我が家では梅干しは必ず自家製・・になってしまいました。

お客様と話をしていて・・・

  商売がらさまざまな梅干しと称する商品の商談をしますが、梅干しのメーカーさん達は、「塩ょっぱい」「酸っぱい」梅干しが嫌われている・・という事で、一斉に調味梅に切り換えた・・。「かつお梅」「はちみつ梅」「低塩梅」とか様々・・。「食べやすい」「美味しい」を歌い文句にして、結局こういう要望から梅干しが変わってしまったんですね。

 それ以来・・お客様にご紹介しているのがこの手作りの梅干しづくりです。

さらに詳しいのを知りたい方は、続きに・・

– よせ豆腐　よせとうふ –

よせ豆腐・・寄せ豆腐　

盛岡の豆腐屋さんは・・
だんだん少なくなってきて・・・
今は数える位しか無くなってきました。
昨年も二～三件の豆腐屋さんが無くなってきて・・本当の美味しいとうふがなかなか・・食べられなくなってきました。
 たかが豆腐・・されど豆腐です。
他の地区とは異なり、昔から盛岡は豆腐を多く食べる地区でしたが・・・
  ここ最近その傾向が変わってきました。
一つは食生活の変化でしょうか・・
もう一つは、美味しい豆腐が価格に負けて姿を消してしまいつつある事。
そして、最近の消費税アップ・原材料・燃料高です。

昔の普通の豆腐は、60kgの原料で約380丁～450丁位・・。
 今の最新の機械と、科学的ニガリを使うと1500丁とも・・言われています。

「良貨は悪貨に駆逐される・・・」的状態。

味噌でも感じる事ですが、価格に引かれて、食べているうちに・・美味しくないからそのうち食べなくなる。最近朝食を食べないお子さんが増えてきているのは、こういう事も関係しているのかもしれないと思っています。実際我が家もそうでした。
味噌を手作り味噌に変えたら、「美味しいねぇ～!」って言って毎朝ご飯を食べる様になりました。
食べ続けられる力が足りないのかもしれません。

 豆腐も同様ではと思います。
そんな意味で今ジャンボで販売してくれている豆腐屋さんを大切にしていきたいと思っています。
 それには、美味しい豆腐を食べ続ける事ではないかと思っています。

そんな中で、この寄せ豆腐・・・
さまざまなニガリで味が異なっていく・・。
昔の味を大切にしていきたいものだとおもいます。

– 塩レモン レモン塩?? –

本当にいろいろな作り方があります。

①NHKあさいちでの紹介
モン（国産）･･･３～４コ 
粗塩･･･カップ１～１と２分の１ 

②別なサイトでは
レモン大3個
自然海水塩 50g(レモンの重量の10%)

③また別なサイトでは
レモン・・・5個(800g) 塩・・・大さじ5～7　
※レモンの重さに合わせて15％から20％程になるように

④また別なサイトでは
レモン約3個  粗塩大さじ2

⑤またまた別のサイトでは
長期保存をするので･･
無農薬レモン適量
粗塩レモンの重量の100％以上

の作り方の説明では･･
正確な塩分濃度がわからないので･･･

作り方はそれぞれで、良い訳ですが･･
塩分濃度は、確認をしておいて欲しいかな～という事で･･･

重さを計ってから作るのが安全!!なので

続きには、計算の方法を記載しておきます。