生のふき

いよいよ生のフキ露地物が盛んに出始めてきたのがこれですね!!

この時期ならではの、香りや食感が楽しめる。
バッケの親分!!

生のフキは採ってきてから、生で塩漬けする方
茹でてから塩漬けする方、様々です。
どちらもお好みで・・
凄いのは、このフキを乾燥して保存する方法が岩手ではありますね。アクで黒くはなりますが、
もどして、煮染めにして食べると、日向臭さがまた風味となって美味しいもの。
塩漬けはまた、あの樽の香りが味となるときもありますね。
それでも、この生の時期は・・やっぱりフキのフレッシュな香りがやっぱり旨い!!
この時期のフキは塩漬けを戻したものとは、全然別物、香りを楽しめる様に、味を濃くしないで、鼻の穴を広げて、味わう。
フキの水煮では味わえない食感と香りです。
ぜひ、年に一度はお召し上がりを!!
因みに、水煮・・あまりお勧めしません。

ごぼう(牛蒡)

ゴボウ･･･
あまりにも普段に食べている一品ですが･･
すごい力がある一品!!
根を食用としてきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに使われるほか煮物に･鍋物に使う一品。最近はクセの少ない品種もでてきたので、細切りにした根を湯がいてサラダにもしたりする。旬は初冬で、新ゴボウは初夏となる。この初夏には泥鰌も併せ、柳川鍋には欠かせない食材とされる。
長根･短根の品種があって、関東では長根･関西では短根が使われることが多いと聞きます。私達はどちらかと言えば長根系がおおいです。
「ごぼう抜き」
ゴボウは、根が真っ直ぐで抜きやすい??→ごぼう抜き??
一回でもいいから、自分の手で、「ごんぼほって」見ればわかります(笑)
越冬ゴボウに代わって、そろそろ新ゴボウもでてくる時期ですね。

こごみ

桜の便りが県内からも届く昨今･･
そろそろかなぁ～♪ ････と

一番早くでてくる一品でしょうね。
語源は･･多分･･これ
最近は、この「屈む(こごむ)」という言葉は
使われなくなってきています。
「屈む(かがむ)」という使い方をする方が多くなってきています。
こごみ･コゴミ･こごめ･コゴメ･がんそく･がんそく･雁足と別名も様々･･。
正式名称は草蘇鉄(クサソテツ)でシダの仲間でしょうね。
似た種類が何種類かありますが･･一番間違えやすいのが･･ジュウモンジシダではないかと思います。山菜やキノコの鉄則は･･似たものは、食べない!!です。
ソテツやシダの仲間には毒がないという説もありますが･･･
信じない方がいいです。
仮に食べられても･･”美味しくない!!”です。
ぜひ本物をちゃんと美味しく召し上がれ!!
北国??岩手も、いよいよ春です!!

蓮根 れんこん レンコン

蓮根 れんこん レンコン・・
業界ではハスネという事もある一品。
おせちの酢の物や正月の煮物(いり鶏)によく利用されたり、普段は金平(キンピラ)や天麩羅、煮物に利用される一品でもあります。

お正月の煮物は「いり鶏」と母親から教えられていますね。普段の煮物とは別物で、野菜類はきちんと面取りをしたり、灰汁抜きをしっかりして、素材の煮え方に合わせて、いれる順番や、鍋を変えて煮たりする。

日本には、1200年前からとか縄文の時代からあったとか・・という一品。在来種は朝鮮系・・。
現在の品種は明治時代以降に中国から移植され、備中系の交配によってうまれた品種が多いと聞きます。浅根系で収量が多いようになった。
安い水煮で、色が異常に白いのは、毒性の強い次亜塩素酸ソーダーで漂白殺菌されているのもあるので、残留塩素についての要注意が必要です。

ご家庭で調理する場合は、灰汁が強い一品なので、皮を剥いてから、酢水に漬けておくと、変色無く、歯ごたえがシャキシャキする様に仕上がりますね。同様に、酸化しやすく、黒く変色しやすいので、調理の際は鉄製の鍋やフライパンは厳禁ですね。

百合根

2015年の百合根が夏過ぎから
チョコチョコとは入ってきてたんですが・・
昨年の様な入荷状況ではなく・・・
やっと先週あたりから・・
本格的に入荷してきたような気がします。

個人的に、食べるのが
ちょっと”ほろ苦くて”大好きな一品!!

漢方での効能がいろいろとありますが・・・
我々は食品屋なので・・・
食べる方に専念して・・・・
はちみつをかけて蒸す、チン!!
ぜんざい等にすると、食べやすいかも～!!

精神関係、不眠・便秘などにいいと考えられているようですよ!!

最近は、加工食品や添加物の多いものを、みなさん結構多めに食されているようです・・・。
「一億総活躍社会??」とかって・・言われます
忙しいとは存じますが、
心が忙殺されぬよう、せめて食は、自然のものを!! という感じが最近強くおもいます。

寒くなってきましたので・・
ぜひ体を冷やさぬよう、ご用心を!!

大根!! いくら秋が暖かくても、
もう掘らないとダメ!!

大根!!
今年の我が家は・・正直ちょっと奇怪しい??
種類の関係でしょうか?
(いつもと同じ種だとおもうけど・・)
真ん中の葉っぱが上に向き・・
畝から上に大根が出ている部分が多い!!
畝立てが浅かったからか・・???
播種は例年より早く蒔いたんですが、根がなかなか太くならない!!
それで今の時期まで、畑に植えたまま・・。
さらに今年の11月は異常に暖かく、山にも雪が昨日までは無い状態。
このイラストは今年の我が家の大根です。
そんなこんなでも、いよいよ雪のたよりが、聞こえてきそうです。
収穫を急ぎます。その際にも、葉付きの大根をお買い求めいただき、大根の葉っぱは、干しっぱ汁様に乾燥させておきましょう!!

どうでもいい話ですが・・
大根とはいっても、最近は、青首大根が多いですよね。この青首の部分は土から上に出ている部分ですが、根では無い??胚軸という部分なそうな・・

土より、下の部分は根??とか・・。

カブでご紹介しましたが・・胚軸の下についている細い部分が根という事で、大根の場合は側面についている細いのが第二の根で白い部分が第一の根という事の様です。

白い大根(白首)大根には、練馬、三浦、御薗(みその)大根がその代表格。辛みのつよい練馬、下膨れ系の三浦、白く長い御薗。それぞれ昔の人たちは、大根の特徴に合わせて使い分けていた!!
冬期には土に埋めて・・保存。
長期保存は、葉を取って、上と下を逆にして・・
中期の保存は、斜めにして。
短期の場合は、生えている状態の胚軸の部分より上まで、土をかけて・・・
という形ですね。

土の中に保存していると、春先には、さらに太く、そして、みずみずしく、なっている。昔の人の知恵に感謝ですね。
　

大根の編み方?? 結び方??

いよいよ稲刈りも終わって・・
干し大根も例年よりちょっと遅めに入荷してきました。
しかし・・今年は大根の干し具合が、暖かい為のせいか・・
ちょっと干しが足りない!!という声が青果の担当の方々が話をしています。

準備はしたいけど、大根がまだ十分に干し上がっていない!! そうかといって、時期を待てば干し大根が無くなる!!
とお悩みの方にも・・!!
もう少し干して・・・
大根の干し具合を調整するためには・・・
こういう時は自分で干すしか無いですね!!
大根の干し具合は・・
曲げてみて・・
一の字・・まだ干しが不十分
への字・・もう少し干したい
つの字・・いい加減かな??
のの字・・ちょっと干しすぎ??
こういう基準で判断をしてみてくださいね!!

– 赤かぶ漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

以前に教えていただいていた

赤かぶ漬けの作り方のレシピです。

今年のやり方はどうなることかと・・・

という事で・・・

もう一つ白菜漬けのレシピも掲載しておきます。
　

– 白菜漬けのレシピ? –

漬け物シーズンという事で・・

もう一つの漬け物ですね

– 黄色の生菊 キク(キグ) –

先週お客さまの中で・・・
黄色い生の食用菊を探しているお客さまが・・
「あったぁ～!!」って
もしかして・・??と思い尋ねてみました。
私 「味噌汁??」
お客さま 「そう!! 味噌汁!!」
「うちの旦那、これでなければダメなんです」と
私 「もしかして・・・大根の鬼おろし??」
お客さま 「そうなの、大根の鬼下ろしでなければ、食べないの!!」
「県北の出身なので、こうやって食べるのが好きなんです～」
私「絶対鬼おろしと一緒だよねぇ～」
妙にガッツポーズを取ったりして・・・
同じ食べ方をされているお客さまがいらっしゃるというと
なんか本当にうれしく感じちゃいますね。
あわせて、家庭の料理に自分たちのルーツが隠れている・・という事がとても嬉しかった一幕でした。
私「へぇ～我が家でも昔からこうやって食べているけど・・これは県北の食べ方なんだ～」
とお客さまに教えていただきました。
最近は、「一億総活躍」という事なんでしょうか??
奥様方も旦那さん方も日常が忙しく・・
外食や、コンビニ、惣菜・レトルト・調味食品系が多くなって・・
家庭の料理が喪失してきている中で・・・
心の温まる・・そして大切にしていきたいもの再発見です。