ベーコン

ベーコンとハムの違いは?
ベーコンは生で食べられる??。
という質問が･･･
最近生ハムとかが多くなってきて、確かに区別が難しくなってきた一品でもあります。
ベーコンはケーシングや糸巻をせずに、そのまま塩漬け熟成･燻製のプロセスを経て出荷されるもの。
生ハム以外のハムはその後、湯煮･蒸煮をして出荷されるもの。
生ハムは、加熱せずに出荷するものですが、塩分は20%位とショッパイのが特徴。
確かに区別が面倒になってきているのですね。

加熱調理の面では･･･
基本的にベーコンは加熱して食べるのが本当。
ですが、日本のメーカーさんが作っているのは、生でも大丈夫という回答でしょうか??
加工する際に、芯温が75度の加熱をすると、熱に強い方の菌のO157も死滅するという事を聞いています。
この基準を満たして加工出荷しているので、国内ものは大丈夫だと思われます。
しかし、手作りのベーコンや輸入物のベーコンの場合はやはり、加熱がおすすめですね。
どうしても、このハム･ベーコンやソーセージ区別が面倒くさいのが本当のところ。

ソーセージとハムの違いも結構面倒ですが、一応ちゃんと区別があります。
それは後ほど･･･。

– 切り短穂? –

いよいよ新米がでてきて
その新米で作った
「きりたんぽ」がそろそろ入荷の時期になってきました。

個人的に、このキリタンポ・・
結構こだわりがあって・・・
三十三年まえになるでしょうか??
日本三大名鶏と言われる・・鶏を探していたとき
家に飼っていたのは・・
「名古屋コーチン」の大型種だったので
「比内鶏」と「薩摩鶏」の二種類を揃えようと考えて、大館の中にある秋田比内鶏愛好会だったとおもいます。そこにお邪魔した時に・・
この拘りの「キリタンポ」を教えていただいたのを思い出します。

新米の収穫時にこぼれた新米を食べた、今年の春に生まれた、春子の雌鶏・・と、新米??だったかで作ったキリタンポ・・。

キリタンポは、半殺しで、手水は塩水にして、杉の柾木の棒に捏ねて、焼いて、食す・・・と・・。

汁には、鶏のガラや首などをいれて、十分にダシを取る。 そして絶対にゴボウとセリ、マイタケは忘れない事!!、味付けは醤油を使う。 などを話されて・・

大館の比内鶏愛好会さんメンバーにご馳走になって来た思い出があります。

因みに、秋田の三大名鶏は「比内鶏」「声良し」「金羽鶏」だったという思い出がありますね。

鶏インフルの問題があった時期に、殺菌や予防注射とか、自治体の方々が、過剰に大騒ぎしていたので、周りにご迷惑をかけないように、飼育していた鶏は、可哀相で非常に残念でしたが、全部処分してました・・・。

鶏は、家庭ででる残飯も喜んで食べてくれたので、本当に環境にも優しかったんですが・・(T_T)

鶏が安全に飼育できるという機会があれば、また飼えればと思いますね。

いずれ鍋シーズン到来!!

– 豚肩ロース –

実演会をするという事で・・・

まだ描いたことがないので・・取り敢えずの感がありますが・・。

豚肉の場合は、枝肉の肋骨
上から数えて、4本目と5本目の間で切り落とした前の部分が
骨つき肩肉で・・
これを徐骨して・・
ウデの部分と肩ロースの部分を切り離したもの・・のうち
それこそ、首から背中のロースの部分の
前部分とでも言えばいいのでしょうか・・

それがこの肩ロースの部分ですね。
豚肉の中でも、一番豚肉らしく、そして何にでも使えるという
万能肉の一つでもあります。

豚肉生姜焼きというと、ふつうの店はこの部分を使っていると
おもわれます。
厚切りにしても、薄切りにしても、
カツやソテー・ローストや煮豚・・なんにでも合う。

細切れ・・そしてこの肩ロース肉があれば・・・
お弁当も含め応用範囲の広い
あってよかったのお肉だとおもいます。

細い方は首側になるので、繊維も荒目で、硬めなので、
シチューなどの煮込みに使えば・・ラッキーです。

ローストビーフ

シルバーウィーク2015ってのがあって・・
誰が祭日の間の日を国民の休日にしたんんだ?などと考えていながら・・
敬老の日・そして秋分の日(お彼岸の中日)が無事に終わり・・本当はこういう時間がある時は、あちこち出歩いてお金やガソリンを使うより、家族皆で、こういう料理を作りながら、敬老の日に祖父祖母の皆さんに、感謝しながら、みんなで楽しむというのが本当の豊かさではないかなぁ～??と思っています。

ということで・・今回ちょっとむずかしく時間のかかる一品ですが・・・この「ローストビーフ」イギリスの人たちが、昔は、日曜日に作って食べてた一品です。(残りは残りの日に食べるので、イギリスの料理は不味い??という噂になっちゃったらしい)

1.初めオープンは200～220度の高温で肉の周囲を焼き固めて、おいしい肉汁を逃がさないようにする

ローストの火の通り加減と温度
あくまでも芯温がこの温度以上になる様に・・

火の通り加減 牛肉 豚肉
レア 55～65度 75度以上
ミディアム 65～70度
ウェルダン 70～80度
ベリウェルダン 80度
注、焼肉の場合はよく熱を通す必要がある。

2.焼き始めて15分位たったら180度、もも肉などは150度に温度を下げ、時間も40～45分かけないと軟らかく焼き上がりません。

3.焼く途中、天板にたまる油をスプーンですくって肉にかけます。乾燥を防ぐとともに焼き色を良くします。

4.焼け具合を判断するには、赤身の部分を指で触ってみて弾力がありすぐ戻るようならレア（生焼け）、あまり弾力がないようならミディアム（中焼き）、硬く締まっていればウェルダン（よく焼き）で十分焼けています。

5.焼き上がった肉は、15～20分間そのまま置きます。この時点で肉の内部の温度は2～3度上がります。(熟成させる)

6.食べる時は出てきた肉汁とワインやジュース・クリームなど好きなもので、グレービソースを作ってかけて食べるとありますが・・・
個人的には、ワサビ醤油が美味しいなぁ～と思います。

最近、さまざま理由付けし、予算化された、イベントが本当に多く、屋台飯やファーストフード・インスタント・レトルト・冷凍・調理済み食品が多いですが・・・本当の豊かさってなんだろう??と近年のイベントの異常な多さは正直考えものです。
今日の新聞で、「強い経済」=GDP600兆円
「一億総活躍社会」→経済重視=
「生まれてから死ぬまで金を稼ぐ」
「子育て支援」「社会保障」を充実するから
「もっと金を納めろ」、経済を回すために「もっと金を使えっ!」という時代になって来ています。

本当の「幸せ」 「ゆとり」「豊かさ」「食文化」とはかけ離れた政策が多いなぁと感じます。

ぜひたまには、ゆっくりと、家族皆で一緒に楽しんで作る。食の文化の継承にもなりますよ!!

– 煮豚 –2015編– –

社長!!
今週は煮豚の実演会をします!!

っていうことで・・・

「肉は何使うの??」っていったら・・
「バラ肉です!!」ときっぱり・・
え”～じゃぁ挿絵も変えなきゃね～(Ｔ Ｔ)

いつもだといいんですが・・
今週は今シーズン一番の大雪で
二日間除雪機に乗りっぱなしで・・
おまけに・・グリーンカーテン用の
ハウス・・・
ホワイトアウトの中で雪下ろしができず
風がおさまったとおもったら・・
こんどは暗くなって危険なのでできず・・
翌日みたら・・雪で潰されていた～
解体撤去しながら、だったので・・
正直大変な週でした～。

ということで、書き直しをしてご紹介!!
煮込みの肉を柔らかくするには・・
水から煮直しをすると・・柔らかくなります。
一番固いと言われるスネ肉も同様!!
時間と手間をかけるだけの
価値がありますねぇ～!!。

タレで煮る時に・・茹でたまごを入れておくと、煮タマゴも同時につくれます。
美味しい、二品がゲットできます。

ぜひ大雪の時など・・
無理して外出せず、こういう料理は・・
心も体もあたたまりますね。
ぜひお試しを!!

タレで煮込まないで、薄い塩で煮込んで・・
辛子醤油やニンニク醤油で食べるのも
Good!! 

– T-ボーンステーキ T-Bone Steak-

ふひぃ～!!
大変だったァ～!!

誰だァ～これを説明しろ!!って言ったのは!!
と思うくらい大変でした・・(泣)

アメリカンカットの骨つきの内容では・・
かなり細かく設定されており、
それがさらに細かな指数であったり、
細かな規定があったり・・で
その中でも非常に希少な部位ですね。
T-ボーンステーキの中でも
ヒレの部分が1/3以上のステーキは・・
ポーターハウスと呼ばれます。

肉屋でも、憧れのステーキの一枚ですね。
多分一頭の牛でも、6枚分くらいしかとれない貴重なステーキの一つ。

ちなみに、こういう骨つき肉は・・
スーパーエージングにして
食べると肉と骨の間の旨味が
さらに増すんですが・・・

まだまだ日本では・・
食品衛生法の問題や・・
お客さまの利用に関する
情報がまだまだ不足しておりますので・・
ここではご紹介しません。

くれぐれも牛肉も豚肉もそして、内蔵各種も・・
刺身やユッケは私はお勧めしませんね・・
家畜は犬や猫などのペットも含め、牛豚鶏・・何を食べているかわかりません。ご注意を!!

– 生ウィンナー – 

今週は実演会で・・
生ウィンナーの実演試食会をするという・・
あちこち行って・・美味しいの～!!って
探して買ってきて・・
  いろいろ試してみて・・
お取引先さんにも・・お願いしてみて・・
  高いのやら、安いのやら様々と・・探してみたけど・・なかなか昔の様に美味しいのが見つからない・・と思っていたら・・。

ありました、ありました!! 
岩手県でつくっていましたね～～!!
詳しくはジャンボの売場においてありますので・・・。

同じ生ウィンナーでも無添加で、変な添加物がはいっていないもの・・を探すとなると。

普通のウィンナーはどうしても、価格優先、効率中心にってしまっているので、どうしてもジャンクフード化せざるをえません。

この生ウィンナーは別物ですので・・
 一緒にするとかわいそうです。

豚肉の荒挽きの肉の固まり、そしてケーシング(皮も本物の羊腸)・・
プチっとした食感の後に、溢れ出る肉汁が生ウィンナーの旨さですよね!!

プチ贅沢・・自分へのご褒美用という形でもいいですし・・「クリスマス」で使うのも楽しみですね。

– 牛ホルモンの図  – 

牛のホルモンの中から・・・

今回はテールを使うという事で・・・
  いやゃ～～～
絵より、文字を書くのに・・
  時間がかかってしまって・・・
  あぁ～しんどかった・・・。

誰だァ～!!

これをやろうっていったのは・・・(笑)

BSEの問題もあって・・国内の牛肉は・・
トレーサビリティを厳重に注意しています。
先日も、東北農林水産局の方が視察にみえられました。個体識別番号が伝票にちゃんと記載されているか?? また、販売する商品にちゃんと識別番号が記載されているか?などと・・・

いずれ、肉含め内臓肉は、加熱しておいしく食べるのが、基本です。
 肉屋は生はお勧めしません。

– スンドゥブ(純豆腐)  – 

寒くなって来て・・
美味しくて、安くて、簡単で、御馳走で!!
となると・・・

これだ～!! って社内で話がでてきて

これを今週お勧めしようという事に・・。
社内で様々と聞いてみて・・

「スンドゥブ知っている?」から始まり・・
「何を使っている??」
「どういう風にして食べている??」
 等々聞き込みをして・・・

社内で高評価の商品がこれでした・・!!

が家でも、時間のある時は
 タレは自分達で作りますが・・
ない時はこれのお世話になることが・・

正式は貝を入れて食べるのが本当らしいのですが、どうしても具材に予算がかかるので、貝は抜いちゃって・・腐・卵・ネギ・・で食べちゃう・・・。
一袋を出来るだけ薄めて・・
自分たちの好みの味を加えて・・合いそうな具材をどんどん足して・・。
食べ終わったら・・最後は〆取り皿に飯を入れスープを入れて食べちゃう。
 残ったら、翌日は、この鍋に、ウドンとか、餅とか入れて食べる・・。

便利な一品ですね。

続きには手作りをする方様に・・・

作り方を記載しておきます。

– 豚ロース肉- 

豚肉の実演会をするという事で・・

今回は当たり前すぎるロース・・
今は豚肉も相場が上がって大変。
売価は一応抑えているものの・・・
本当にきついのがこの肉の世界。

異常気象・・海の変化・・等で・・
青果物や海産物も本当に大変な時期

肉の世界では、為替相場の問題で、
飼料・・輸入品の価格の高騰で・・

食が危なくなるかもという不安が・・
最近感じられます。

このまま続くと・・
カップラーメンが主食になる時代が来るのかも・・と不安になります。

全国での異常気象の被害は・・
当然住宅を先行していますが・・・
農地や農産物の被害もこれから出てきます。
これ以上被害が大きくならない事を・・
と願います。