–  シャモロック –

 シャモロックのスープを使った汁のお振る舞いをするという事で・・
テレビでも話題になった事がある青森県の一代交配種の地鶏「シャモロック」。
 青森県の家畜試験場で20年間交配をしてうまれたという事。
 本当は岩手なので、南部地鶏を販促して行きたいのですが・・(笑)
 この地鶏という言葉が乱立して本来の地鶏という言葉とゴッチャになってしまって・・
  個人的には、本来の在来種だとおもうのですが、最近は日本在来種由来血液百分率という言葉がでてきて・・
地鶏の概念規定は・・・
日本在来種由来血液百分率50%以上であること・・
飼育期間は80日以上
28日令(4週間)以上は平飼い
1㎡あたり10羽以下・・という条件を満たすもの。
 私はゴマスリ35年、鶏飼い30年なので、鶏が好きで飼っていた。鶏インフルの問題が出てきたので、残念だけど、飼うのを止めた・・・。比内鶏、名古屋コーチン、白茶黒のウコッケイ、桂チャボ、碁石チャボ、南部赤笹地鶏・・等いろいろ飼っていた・・。
 昔は庭先に放し飼いでよく居た鶏ですが、
鶏すらも飼いにくくなってしまった現在です。
 残念なことに岩手の地鶏ももはや絶滅状に近い。南部声良、大形のシャモとか、名古屋種の大形種とか・・非常に残念!!
 効率とか・安さ・簡単・便利・・に消えていく
  そんな中で、情熱を持って、こういう品種を生み出し、地域で興していこうとする姿勢は見習わなければなりません・・。
 味・食感・美味しさ・安心・安全という指標を大切にしていきたいものです。

– フライドチキン –

フライドチキン・・・
クリスマスも近いので・・・
今年は、ホームクリスマスを計画されている方も多いのでは・・・
そんな感じの中で、この商品が今年かな?
でてきました。

いろんなフライドチキンの粉がありますが・・
この商品は良くできている一品かと・・・

揚げたあとの表面の皮が・・・
高いフライドチキンっぽいので・・
2000円も3000円も出して出来合いを買うより・・・今年はず～といいかも・・・。

特に子供たちと一緒につくるって事・・・
本当に大切な事だと、最近さらに実感してます。ついでに揚げ方も少しだけご紹介をしておきます。
二度揚げですよね・・。肉の中はジューシーにして表面はパリパリに揚げる・・。
これができれば、グー!!

早速食べてみたけど  。・。・。～～
あ”～ビールが欲しい !! 一品ですね・・。
赤ワインもいいでしょうね・・・。
ケーキやローソクでホームクリスマス・・・
お金をかけなくても、幸せを感じますよ !!
続きにオーマイさんの粉掲示しておきます。

– 親鳥肉を使った親子丼 –

最近親鳥肉が見直されてきている･･。
こちらの表現では、「オヤドリ･･･」
関西は九州では「ヒネドリ」とも呼ぶ
ジャンボが創業した30年前から提案し続けている一品でもあります。

特に、関西、中国、四国、九州の方でも･･･
味があって、多少歯ごたえがあり、肉の味がする !! というのがその理由。

特に焼きとりとか、あまり大きくない肉で食べる時とか･･･。

薄くスライスして鍋にいれダシを採りながら
食べる食べ方に向いているとおもいます。

「ひっつみ」にする時に使ったり、「きりたんぽ」に使ったりするのに、ジャンボでは良くご紹介をしております。

正直肉は、固めですが、噛みしめていると、味とダシがでてくる･･･。
ここら辺がおすすめする理由です。
そしてもう一つ単価が安いというのもあります。

茹でた時に浮いてくる脂の玉の大きさに注目してみて下さい。

若鶏は大きな黄色い脂の玉が浮かんできます。
この親鳥の場合は最初大きな玉がでて次に細かな粒の脂が浮いてきます。
大きな玉の脂は取る。細かな脂が柔らかい味になるのかなぁ～と感じちゃいます。

– ポトフ-

Bonjour !!
別にフランス帰りの人の話ではなく･･･。
(無事に帰って来てくれて良かった･･･ !! )
我が家の定番料理の一つですね･･。
 フランス料理とは知らず、
 別に気取った話でなくんて･･
  肉の部門に携わったときに･･
  覚えたものの一つです。
  高い肉でなくて･･･
   商売になりませんが･･
   肩ロースとか、バラとかでなくて･･･
   やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか･･
   外ももの周りが旨いと感じます。
   若い年代には、バラ肉が旨かったですが･･
  年とともに嗜好がかわってきますっけ･･･
  塩味を薄めにしておいて･･･
  我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く･･･
  いいですね･･。
  
  高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが･･。
やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
 その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る･･。
忙しい時にはなかなかできませんが･･。
旨さは格別です。休日メニュー。
ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて･･･。
 一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで･･･)
そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので･･、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして･･。
やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
自分の好みで、スープがごちそうになる。

ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが･･
折角作るのだったら･･じっくりと行きたいものです。

– 骨つきモモ肉 –

 骨つきモモ肉

昭和の時代は、クリスマスの時になると
この足に銀紙を巻いて･･クリスマスのごちそうになっていました。
昔はローストや蒸し焼きが多かったように思います。
その後、加熱調理時間が短くて楽な、フライド系に移っていきましたが･･個人的にはローストや蒸し焼きは、美味しいと感じます。油を飛ばしてしまうので、食べても飽きない。

また、素材の高い安いではなく･･じっくりと手間と時間をかけて･･ごちそうに仕上げる母親の愛情たっぷりの骨つきもも･･格別な味がしたと･･。普段から、高い肉は食べさせられない、手間をかけられないので、せめての思いで、クリスマスには時間をかけ、腕をふるってくれたのだと、今になるとわかります。
そういう意味で、子供の時から今でも、この骨つきモモ肉のローストや蒸し焼きは、「わぁ～ごちそうだ～!!」という感じがしますね。

最近、この手間暇をかけられなくなってきた事や、省エネという事もあり、煮る、焼く、蒸す、ロｰストという時間をかけた調理方法を使われる事が少なくなくなってきています。
今年のクリスマスは、土曜日なので、みんなで、時間を取って、じっくりと楽しみながら、行きたい一品であります。
お金をかけた方が楽だと思いますが、ごちそうはお金や値段ではないんですね。作る過程も楽しみながらやると、家族のクリスマスイベントになりますね。
ぜひ良き、聖夜を !!

– 牛タン –

 牛タン･････
思い出の一杯ある品です。仙台に居た学生の頃･･。悪友(?)に誘われて･･･。

食べに行って･･あこがれの一品になった。
「牛タン定食」ってのがあって･･
塩コショウのネギの入ったテールスープと･･牛タン･そして、ご飯と白菜の漬物のセット。学生時代だったので、お金も無く(仕送り50000うち家賃15000円だったので)、これで精一杯!!。
二年に一回食べられるかどうかの、最高のごちそうでしたぁ～。不思議だったのが、なぜ牛タンと牛テールだったのか?。「肉」の部分が抜けている･･。韓国料理でも、中国料理でもなく、「仙台発祥･･･??」、後で知った進駐軍の話･･･。
その昔は米国産の牛タンだったのが、例の狂牛病のあたりから品不足になり、オーストラリア産に変わった。
どうも、あのあたりから、牛タンの味がやはり変わったような気がするのも事実です。
ジャンボでも、昔は米国産が主流で、タンヘッドなんか本当に美味しかったぁ～という記憶があります。
味に拘ったので、産地も随分研究し、ゴールデンイーグルとかシルバーホークとかのブランドの工場番号も全部指定をして、本当に、昔は、よく売れた一品でもあります。
一時非常に価格も高く、美味しさもイマイチだったのですが、今は、大分良くなってきました。
今は焼き肉屋さんが、タンヘッドの部分を「タントロ」とか「霜降りタン」とかって部位に拘り、限定して販売をしていますが･･･。
牛一頭からたった一本のタンです。「いいとこ取り」ばかりだと「バチが当たります」。できれば、一本丸ごと食べていただきたいのも事実です。
クリスマスも近いので、そんなこんなで、ごちそうメニューの牛タンシチュウも･･という事で今回ご紹介です。

赤缶 カレー粉缶

今週の実演会で･･
缶カレー粉を使った
夏野菜カレーを･･って話をしていて･･･

材料は･･
ビタミンB1の豊富な豚肉と
体を冷やすといわれる夏野菜と･･
トマトを是非いれてもらって･･･

夏だから、こんな形で食欲を落とさず
夏バテ防止になるような･･
カレーを作れないの???

ってお願いをしていたら･･･
ＳＢ食品さんがこんなメニューを
もってきてくれました。

何枚もあるので、一枚にまとめ直しをして･･･
是非実演会を !!  ってお願いしたら･･
快く承諾をしてもらいました。

みなさま････今回は
お楽しみオリジナルカレー粉とあわせて･･
本当に楽しい実演会になるとおもいます。

お楽しみにぃ～

しかし、カレーの調合や作り方は
本当に奥が深いですね。･･

今回の発見は、カレー粉赤缶の後背景に
国会議事堂が描いてあった････事ですね～。

焼き豚

 焼き豚の実演をする
という事で･･

豚肉の部位を･･
どの部分を焼き豚に?

という事で･･･

今回は
ちょっと豚の丸焼き風を
つかって･･

部位の説明ですね･･

基本的に
頭･耳･尻尾･スネ･足を除くと
どこでも焼き豚はOKですね。

あとは焼く時間とか
下ごしらえの関係とか
コク･旨味の関係で
部位を選ぶ･･。

若い時は、
バラとか肩ロースでしたが
最近は、
モモがいいですね･･。

年代によっても
好みが変わる･･
今週の実演を
お楽しみに～

豚ホルモン

ホルモンの語源は様々･･

 ●放る物(ほうるもん)説
 ●生理活性物(ホルモン)由来説
 ●スタミナ料理総称をホルモン料理という説

 残念ながら、確立した語源は定かではありません。

肉屋的には正肉(約50%)以外の部分(ゴミ皮(約50%))、そのなかは、骨･皮･毛･頭･足･尻尾･内臓となります。
その中の内臓の部分をさらに分けて、消化器系(食道･胃･小腸･盲腸･大腸･直腸を白モツ、他の内臓を赤モツとかって言ってますね。

 四つ足の場合の精肉の歩留りは約50%くらいです。
肉一切･魚一切れ、野菜一切れ･食べるんでも他の命を奪っています。喰い供養という意味も含めて、無駄にしないよう、ぜひ大切に、感謝して頂きたいものです。

メンチカツ 

お客様からのご要望で･･
という事から･･
メンチカツのレシピを･･
という事になっちゃいました。

業務用の作り方と
一般ご家庭用の作り方とは
どうしても若干違う部分が･･

という事で、
今回はご家庭でもつくれるメンチカツレシピですね･･。
草食系の方と肉食系の方で
どうしても好みがわかれるので･･･
その場合は肉の割合を増やす。
野菜の割合を増やすで調整をしていただければ･･･

固さの調整は
牛肉を多くすると･･固めに･･
豚肉を多くすると柔らかめにしあがります。
ジューシーにしたいときは･･･
野菜のジューシーさと
肉のジューシーさとの好みに合わせて･･･
油分と野菜の量で調整ですね･･。