mtm(社長の手描き?メモ)

日々発見したことや面白いことなどをメモしたものを記録しているものです。 手書きメモや手描きメモ・写真で記録しておきます｡コメントについては、すべてにお答えする事ができませんので、ご了承くださいません。すみません･･。 画像は個人でのご利用頂いて結構ですが・・。中・大手流通業者さんの、商用利用の方は基本的にお断りいたしております。使用目的を確認した公共の印刷物、小規模の小売業者さん、鮮魚小売店・個人で経営されている料理店さんには、予めmtmの確認・承諾の上で利用をされている方もいらっしゃいます。 確認はコメントで登録または、メールアドレスはinfo(AT)dnjmb.co.jp ←ATを@に変えてご利用ください。お手数かけますがよろしくお願いいたします。

カテゴリー: 豆

  • 発酵食品??

    motohiro

    – 発酵食品がブーム?? –

       最近売り場で時々訊かれる･･

    ●塩麹作ってみたけど･･
        水が多くて･･どうすればいいの??
        上がカビてしまって･･･!!
        賞味期間とその方法は?
        塩分は何パーセントになっているの?
        蓋をしていたけど･･膨らんで来て･･
        ごはんに入れて炊くには･･･
        味噌汁に入れる塩梅は･･･
    ●手造り味噌の塩分を低くしたい !!
    ●天然醸造って??
    等と様々･･･。

    その中から、･･･
    ちょっと気になったのが････
    レシピ通りに作ったけど･･というお話で
    麹の種類や特性を知らずに麹をひとまとめにして作られている方、その状態を見ずに材料を入れちゃう方が、意外にと多いので･･それに対する回答ですね。

    それから、手作り味噌で、7%とか3.5%の味噌を常温で管理できると思われている方もいらっしゃいました。

    どちらも発酵食品なので･･･
    まとめておきます。

    味噌などの、商品に付いている、天然醸造という言葉を、素材だと勘違いされいるお客様もいらっしゃったので、ついでに掲載しておきます。

    私も、まだいろいろ造りながら、調べている最中なので･･･
    わかる部分だけを････
     

    (さらに…)

  • 2012手づくり味噌開始

    motohiro

    – 2012 新年てづくり味噌-

     

    今年も宜しくお願いいたします。
    という事で、多くの方々から･･
    今年はいつから??･･という事で
    お問い合わせの多い
    「自分で作ろう !! てづくり味噌 !! 」です。

    様々なお好みにあわせて･･

     秋田あわせ･･
     仙台あわせ･･
     津軽あわせ･･･

    様々と皆様自分のお好みにあわせて･･･仕込んで行かれて･･、それぞれが･･･
    「美味しい !!」 って頂けるのが、楽しみでもあり、また励みでもあります。

    昨年仕込まれた方で、手作り味噌にしたら、子供が朝御飯と味噌汁をちゃんと食べるようになった ～ というご家庭もいらっしゃいました。･･我が家でも同様で、10年位前から、この味噌を研究していましたが、てづくり味噌に変えていたら、朝ごはんをちゃんと食べるようになった。というのを思い出しました。
    子供が味噌汁が嫌いだというのは･･･
    子供が悪いのではなく、味噌の味が悪いのでは??･･という仮説だったのですが･･･。
    我々流通業者が、ただ価格を安く販売するために･･･味噌でない味噌を販売してしまった結果ではなかったか??

    昨年は、3.11の震災もあり、連絡がとれなく、作れなかったお客様もいらっしゃいました。そういう方も今年は、参加されますので、30kg～50kgと大量につくられる方については、どうても一人あたりの時間がかかるので、一日一回で、お一人様20kg位までに小分けして頂くように、今年はお願いしようかおもっています。

     

  • 大正金時2011

    motohiro

    – 大正金時 2011 –

     2011年産の北海道の金時豆が入荷してきて･･･。
     地物の金時豆の時はあまり気にならなかったのですが･･･。
     北海道産の金時豆がやっと入荷してきて･･
    その異変に気付いた･･･。

    「色が薄い !!」という事です。

     秋の大雨が原因?とも言われていて･･
    今年は「超不作」という形になりそう。
     そういう意味で、北海道産の煮豆
    特に、大正金時豆が良くなさそうです。

     煮豆や甘納豆として、加工されている物を見て、表示に「2011年北海道産」と書いてあって･･
    その色が濃い場合は、着色料を注意する必要があるかも･･。

     まだ今年の北海道産金時豆を煮てないのでわかりませんが、この豆もともと皮が柔らかい豆なので、今年は特に、皮が薄そうなので･･煮方に注意が必要です･･･。

     因みに、地物の豆は夏まで置いておくと、どうしても虫がでます。
     来年のゴールデンウィークくらいまでに食べて･･。
     あとは北海道の豆に切り換えます。
    収穫後の処理が良いのか、虫が付きにくい。
     豆雑穀の保存は、空のペットボトルに入れて、おまじないに赤唐辛子を入れておく。
    そうして保存しておくと、虫が付きにくいようです。

    因みに、これが今年ゴーヤと一緒に植えた
    ジャンボの豆を収穫したものです。

    白花豆(上)、モロッコ(左)、虎豆(右)

    大正金時(手無し)(左)、手あり金時(右)、などですね･･･

    どれも色はそんなに薄くない状態･･･
    秋の大雨前に熟した分ずつ収穫していたからでしょうか?

    植物と天候はどうしても関連があります。
    「色が付いていないから･･ダメ !」
     という判断でお買い物をされないよう、
    こういう年は、ぜひご理解を頂きたいものです。

    昔の方々は、そういう年･･歳･･という意味で、その年を見る。

    その年を歳神様という形で神格化して、畏怖し収穫や安全に感謝して拝む。
    2011の歳神様は3.11も含め大変な歳神様。

    秋じまいも終わり、田の神様は山の神様へと移り･･。
    今年も、あと一カ月ちょっと、師走が迫っています。
    今年の、海の幸、山の幸を見ていて･･
    来年は、良い年であって欲しいと願わざるをえません。。
    労苦を厭わず、体が丈夫で「マメ」に暮らせる様に･･･という願いを込めて･･
    「マメ」はおせち料理にも入る一品でもあります。
    ぜひ、マメに豆を煮て今年の味をお召し上がりいただければ･･･。

     

  • 手作り味噌

    motohiro

    [手作り味噌]

    そろそろ手作り味噌の実演が始まるので･･･
    作業小屋にストックしておいた味噌を出してみます。

    これが平成21年の二年味噌

    左から南部白目大豆、黒平豆、青ばた豆

    これが平成22年の一年味噌

    奥が21年の「すずかり」の味噌
    手前左から、青ばた豆、南部白目、湯上がり娘

    手作り味噌、やっと二年ものをごらんになってもらえます。

    今週の週末には、この味噌を見せて、実演会を行うので･･
    夕食の準備の邪魔をしながら、準備をしておきます。

  • 小豆

    motohiro

    小豆

    小豆のスィーツの
    実演会をするという事で･･

    小豆の説明を･･
    という事ですが･･･

    小豆は全国の産地では
    北海道が6～8割近く
    続いて丹波、備中と一般的にいわれますが･･･
    東北地方でも岩手県、青森県、福島県、秋田県とそれぞれ
    生産が行われている。
    うちは岩手県のそれも滝沢村とか、岩手町とかの生産者の方々から、地物の小豆や大粒の大納言系をお願いしておりますが･･
    入荷しても、大体年内で終了。
    あとは北海道の産地のものが
    入荷となるのが例年です。
    地物は夏になると、虫がついてしまいますので、夏は北海道産に絞っているというのが実態。

    この小豆を使って･･
    夏のスィーツをつくりたいという
    話しで･･本当に豆から?
    とい話しをしたら･･
    甘納豆を使って･･
    簡単な夏のスィーツという事のようです。

    小豆の餡は頭の疲れを取る!!
    って聞いた事がありますが･･
    ビタミンB1が大切な役目を
    しているという事のようです。

    ぜひ皆様･･

    小豆の力で、夏ばてを解消して下さい。

    本当に今年の夏は暑い !!

    大変な年ですね･･!!

    もう少しすると、早生の新物小豆も通常であれば･･
    でてくるのですが･･･

    今年はどんな状態でしょうね !!

  • 黒豆ダイエット?

    motohiro

    黒豆ダイエット 

    テレビでやったので
    黒豆がないのか??

    という問い合わせが殺到!

    時期的には
    本当に苦しい時期。
    もうそろそろ、種になる時期
    地面にもどって、
    今年の出来秋の準備となるので
    正直在庫が厳しい時期です。

    できれば、新しい豆がでる時期に
    テレビで放映してくれれば・・
    と感じますが・・

    最近それだけという方も・・
    バナナの時もそうでしたが・・

    ぜひバランスよく摂取を・・
    程々にして食べないと
    豆の食べ過ぎは
    「胸焼け」の元になります。
    そしてガスもでます。

    豆は煮ると2.2～2.5倍に
    膨れ上がります。
    一日70gとすれば
    140gということで
    ご飯茶碗一杯分です。

    ダイエットもいいですが・・
    ほどほどに・・・。

  • あんこ

    motohiro

    あんこ

     

    お客様からお尋ねが・・
    あんこの美味しいの!! って

    まずあんこを自分でつくるときは・・
    あずき2.5kg
    砂糖　２ｋｇ～2.3kg
    塩２３０ｇ
    大体の目安で・・すが・・
    小豆が煮えてから
    砂糖などの味付けをする・。
    これが基本だとおもいます。
    あんこにするときは、さらに
    練りながら弱火で・・
    「あずきをにる人は」
    気の長い人がいい！！って
    昔いわれた記憶が・・。

    家庭のあんこは小豆の方が
    多いのが普通だと思います。

    砂糖については、まちまち
    中双派・・
    白砂糖派
    黒砂糖派・・
    あんこの甘さの腰が違うって・
    年配の方々はお話される。

    最近のあんこは、以前の中国問題あってから、
    国産ﾒｰｶｰさんが
    かなり気をつかっている。
    純国産のもので・・・
    砂糖も同様で・・

    くれぐれも・・
    添加物の多い品は、
    使う時にご注意を！！

     

     

  • 枝豆

    motohiro

    -枝豆-

    これは大変な品の一つです。

    品種、収穫状況、煮かた、好みで
    大きく差が出る品の一つ・・

    本当に枝豆は種類が多い!
    え～ってことで、今気がついた・・
    湯上がり美人→湯上がり娘
    ですね・・
    すみません。間違いました。

    面白いことに生だと野菜
    乾燥したものは、穀類になる・・品

    煮かたもさまざま・・

    シャリ感が残るほうが美味しい～って方
    ネチャネチャした感じが美味しい～って方
    熱い状態が美味しい～って方
    冷やして食べるとおいしい～って方
    本当にさまざまです。
    以前に朝採りが美味しいか?
    夕採りが美味しいか?の
    食べ比べをしたことがあります。

    ご意見は本当にさまざまでした!!
    まず一人として同じことを言わない !!
    それぞれにこだわりのある、品の一つですね・・!
    さらにこだわりの方!!
    煮ないで蒸す方法もあります。
    おいしさを閉じ込める方法ですね。
    執念を持っている方
    おためしあれ～。

    ですね・・。


    本当に美味しいエダマメを食べたことのある方は・・
    もしかして冷凍のエダマメを買わないのでは・・
    枝豆好きの方々との会話から感じたことです。
    なんたって、枝豆に執念を燃やす方は・・
    自分で枝豆をつくっちゃうんですから・・

    冷凍の枝豆を食べている方の食べ方をみていたら・・
    袋のまま自然解凍で食べてた・・・・
    中国の加工場もみてきているので、
    まぁ衛生上は大丈夫だとおもいますが・・
    軽く熱湯の中をくぐした方が、なんとなくいいような感じがしました。

    私の考え方が古いから、なんでしょうが・・・。
    蛇足です。

    枝豆を紹介するとなると、本50冊以上になりそうな・・
    そのくらい歴史も生活の上でも大切な一品です。

  • 落花生

    motohiro

    落花生

    落花生の美味しさ
    比べをしていました。

    青果の佐々木忠治さんに
    本当に美味しい落花生は?

    という事で様々と
    集めてもらいました。
    「落花生はこれだ!!」
    千葉の八街市の落花生
    半立 落花生
    ナカデユタカ
    銘柄では
    千葉の半立一番有名
    のはずですが・・・

    食べ比べてみて
    意見が分かれた・・
    ブランドといわれる
    半立種よりも
    ナカデユタカの方が
    美味しいという人も・・・

    実は焙煎に
    もう一つ秘密があった・・
    というお話です。

    今風のオートの機械では
    素材によって
    焙煎を合わせていけない
    ので、とあるメーカーさんは
    昔の機械を使って
    昔の職人さんたちに
    お願いして、
    昔の様に作ってもらったら・・・
    美味しかった～という事で・・・

    自然の力と、人の力で
    美味しい落花生ができる～。

    今年は中国産も出来はいいです。なんたって南京豆という位です。
    本場は中国。検査もしっかりして来たので、
    以前よりズート安全になりました。

     

  • 青平豆

    motohiro

    昔の青平豆
    お年越し市の中で･･･
    昨日うれしかった事があった～･･･

    年配のお客様から･･
    ｢昔の青平がここにあった～｣って話をされ
    そしてお買い上げを頂いた･･｡

    ｢わかる人にはわかる!!｣

    何年か前に､やっとこの種を見つけて､
    わざわざ篠木の齋藤さんに
    毎年蒔いていただいている
    昔の青平豆･･･｢種絶やさねんでゃ～｣
    大切に残して頂いている････

    もうほとんど絶滅寸前の豆です｡
    ヒタシ豆につかって頂ければ････
    甘味も香りもある､私にとっては､貴重な一品!

    食生活が変わって･･･
    昔の様に手作りで食べる事が少なくなってきて
    絶滅寸前の地物の豆｡

    小売業と生産者さんは､
    大量生産と効率化を追求してきた･･｡
    お客様は､便利性と安さをお求めになってきた･･
    こんな中で､残さなければならない一品だと思ってます。

    あとで手書きでメモをとっておかなければならない一品｡

    新年の営業の準備や
    会議の準備が全然やっておらず
    そちらに時間をとられちゃうので･･
    1週間くらい､ブログ休みます。
    今年も本当にありがとうございました｡
    また､新しい事を記録してまいります｡
    皆様よいお年を!!
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