mtm(社長の手描き?メモ)

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日: 2013年10月15日

  • 刀根柿 (とねがき) 刀根早生

    motohiro

    – 刀根柿  –

     刀根柿(刀根早生)は、平核無の枝変わりと言われています。
    平核無(ひらたねなし)の産地や呼び名は、八珍、オケサ柿(新潟)、庄内柿(山形)とも呼ばれていて、新潟県の原産。渋ガキの代表品種。
    種子が形成されなくても実がなるので、種なし柿。

    種子がなくても果実が発育する平核無と愛宕を除き、他の品種では種子ができなければ果実がおおきくならないので受粉が必要らしい。
     カキのタンニンはたんぱく質と結び付く力が強いため、日本酒をつくる際の清澄剤(オリ引き)として利用されるという。

    代表的な品種は、平核無と刀根柿（刀根早生柿）の二つ。平核無は新潟県うまれ。刀根柿は奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無が1959年に伊勢湾台風の影響で突然変異??したもので、1980年に品種登録。
    台風が作った品種という事で、本当に珍しい品種改良ですね。

    もともと渋ガキです
    渋ガキは成熟しても可溶性タンニンを含むため、そのままでは食べられないので、食食べるためには、タンニンを不溶性に変えるらしい。

    渋の抜き方は
    ①アルコール漬けにする（樽柿）。
    ②アルコールを掛ける。35度のアルコールを少量振りかけ（20 – 30kgに湯飲み1杯程度）、容器（何でもよい）に密封して1週間置く。
    ③炭酸ガス脱渋（大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能）。
    ④湯抜き（35 – 45℃の湯に浸ける）。鹿児島県の紫尾温泉など、温泉につけることもある。
    ⑤容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く
    ⑥米・米ぬかにつける。
    ⑦乾燥させる（干し柿）。あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
    とありますが実際に試したのは、①～④と⑦は実証済みです。
    ⑤と⑥はまだやったことはありません。
    機会をみてやってみたい方法です。

     

     

     

     

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