mtm(社長の手描き?メモ)

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日: 2012年2月23日

  • ポトフ ??

    motohiro

    – ポトフ-

    Bonjour !!
    別にフランス帰りの人の話ではなく･･･。
    (無事に帰って来てくれて良かった･･･ !! )
    我が家の定番料理の一つですね･･。
     フランス料理とは知らず、
     別に気取った話でなくんて･･
      肉の部門に携わったときに･･
      覚えたものの一つです。
      高い肉でなくて･･･
       商売になりませんが･･
       肩ロースとか、バラとかでなくて･･･
       やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか･･
       外ももの周りが旨いと感じます。
       若い年代には、バラ肉が旨かったですが･･
      年とともに嗜好がかわってきますっけ･･･
      塩味を薄めにしておいて･･･
      我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く･･･
      いいですね･･。
      
      高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが･･。
    やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
     その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る･･。
    忙しい時にはなかなかできませんが･･。
    旨さは格別です。休日メニュー。
    ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて･･･。
     一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで･･･)
    そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

    スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので･･、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして･･。
    やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
    自分の好みで、スープがごちそうになる。

    ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

    簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが･･
    折角作るのだったら･･じっくりと行きたいものです。

     

  • うど

    motohiro

    – うど ･･柔白独活-

    ウド･･うど･･独活

    昨年の12月頃から、売り場に出ていましたが･･
     やっぱり立春過ぎに「うど」は食べたい。
     体が欲する部分もあるんでしょうね。
     
     岩手では、ワケギも含め、ぬたが多いのでは･･。
     ちょうどこの時期は、三陸の早採りの若布もでてくる(三陸復興初の年)ので、それを合わせて･･･酢味噌で頂く。
     食べてから、鼻腔に抜ける香りが･･
     「ん～～～････!!」って春の味がする。
    白い「うど」は、アクが少ないので、やはり生のままで行きたい。

    サラダもいいけど･･･個人的にはやっぱり「ぬた」。

    我が家にもある、このウド･･
    ほったらかしにしているので、アクが強い。
    時期はまだまだですが、この白いウドとは、全く別物と思うくらい、香りも固さも違います。
    我が家の野生のウドの芽が出て、ポキ!! っと採って、手で筋を挽いて、味噌を付けて、そのまま、かぶりついた時の香りは、まるで、仁丹をかじった様な強烈な香りがします。
    これはこれで、また美味!! 
    ただアクが強いので、量はたべられません･･。
    “ほったらがしてるど～たげぇ～ぐなる。”
     「放ったままにしていると高く伸びる。」

    事務所で「ぬた」の話をしていたら･･やっぱり、こういう香りの強のと合わせる味噌は、手作り味噌がいいよね !! って、手前味噌でした。

    もう一つ、「ぬた」に合わせるのは、味噌、酒、酢、砂糖など様々ですが･･”焼酎”を合わせても美味しい!! って話をききました。
    今度一回試してみなくては･･･。

    因みに東京の立川あたりが有名。真っ暗な穴蔵の中に根を埋めておいて、出てきた芽がこの白くて柔らかいウドですね。

     

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