本来であれば・・・
この時期は・・「サンマ!!」と行きたいのですが・・・
残念ながら、サンマ漁獲量が今年も少なく・・
目黒のサンマまつり・・冷凍を供給という話が出ています。
前例主義というか・・なんともはや呆れる話です。
もともと、サンマまつりは特産品であったり、沢山採れたから、
それを「ぜひ食べて認知して貰いたい・・そして買ってもらいたい!!」
という主旨でスタートしたもの・・では・・。
　それが、捕れなくなっても、継続されるというのは、奇怪しい話です。
ましてや、市とか県?の予算(税金)とか組合とかの予算を使って、
民間企業に協賛してもらって、さらにボランティアを使って・・
そして無償で・・・というのは、いかがなものか??と正直思います。
あのサンマを缶詰にするとどの位の経済効果があるのか？？
税金の無駄遣いをせず、生み出した雇用、売上、利益という事を考えると、
今は逆の使い方をされている感があります。

そんな訳で、サンマご紹介できず・・・。
今回は和梨、赤梨系ですね。

短い旬の幸水から、そろそろ、豊水へと移り変わって来る時期ですよ!!
この和梨系は、弥生の遺跡からも、食した痕跡が残っているという位、
古い歴史を持つ一品。
私の覚えている時代は、長十郎と二十世紀が最初・・
そのあと、幸水・豊水・新水の「三水」という和梨の時代。
現在は、幸水・豊水・新高というのが、大きなブランドですよね。

そして昔は山にいくと、山梨というのがあって、実は小さく、酸味が強く、
ちょっと渋みがある梨というイメージがあり、実が落ちていると、
群がっている蜂を除けながら拾った記憶があります。

そんな次代の梨とは現在の梨は全然別物!!
甘み、酸味、果汁の多さ等・・秀逸な品種が次々と世代を変えて登場してきていますね。
皆様、美味しい秋の味覚をお楽しみを～！！

本来であれば・・・
この時期は・・「サンマ!!」と行きたいのですが・・・
残念ながら、サンマ漁獲量が今年も少なく・・
今のところ、お店や店頭に出てくるかどうか??
また出てきても・・お値段が・・どうか??って事で・・・
今週は「洋梨」の中の比較的早い時期からでてくる・・
パートレット ・・・・バートレットですね。
香り高く、和梨とはまた別物の食感で
「ちょっと高級感がある一品でしょうね。」
キメの細かな肉質、そしてあの独特の香り!!・・
これからが、これらの時期になってまいります。

青いのも販売しておりますが、基本的に洋梨は追熟をして
軽く握って・・なんとなく「ジワァ～ッ」と中に食い込む
感じがする頃が食べごろかと・・思います。

あの果汁がジュワーァっとでて、ツルンと食べられる・・。

この洋梨系で
個人的に好きなのは、ちょっと酸味がある、「ジェネラル・レクラーク」
岩手では生産量が少ない品ですが・・それぞれに美味しさがあって・・
いろいろと楽しめる。

甘ければ美味しい、柔らかければいい!! ・・・となって
糖度の競争とかになってしまっている傾向がありますが・・・

酸味・甘み・渋み・香り・食感、それぞれを確認して、
そして違いを受け止め、楽しむところに、食の変化があって、食べ続けられますね。

人の社会も同じ、同じ人は一人もいない。
それぞれの違いを確認し、受け止め、認めあう、そして協力しあっていく・・
こんな社会であって欲しいなぁ～と最近の新聞をみて感じます。

さぁ～皆様いよいよ味覚の秋がスタート・様々とお楽しみを～!!

消費税の問題で・・・
いろいろやっていて・・
ブログアップするの忘れていました・・m(_ _)m
あの複雑な仕組みを・・
なんの為にやっているのかが・・わからない・・・
国の将来の為??・・にならないなぁ～・・と思う
一生懸命やっても、暫定的なポイント還元・・終わったらなにもない・・
お客様や人や地域の為になるならやりがいもあるのですが・・
同じ仕事(??否作業です)をしていても、今回の消費税の対応は虚しい～(T_T)
怒るより呆れてしまう今回の対応です。

さて
8月も終盤になってきて・・葡萄が売り場を広げてきました。
今年の作柄はあまり良くない・・という噂ですが・・
それでも、黒いキャンベル、茶色いデラウエア、をはじめとして・・
次にナイアガラ・・系の青いぶどうへと続いてきますね・・。
その青いブドウ系でも最高級品種と言われるこの一品。
皮まんずら食べられ、糖度、種なしという最近人気の一品はこれ!!
巨峰系の品種も入っていて・・
いやはや”すごい一品”でもあります。
国際的にも、非常に評価が高く、海外でも生産されて、
同じ名前で販売している!!って問題になっている位
人気の一品です。

でも個人的には・・・
私は、黒い「キャンベル」が好きですね。
好みがあるので、いろいろとお試しいただける時期になってきました。
ぜひ、今年の味覚の秋!! スタート!! ～お楽しみを～!!

青い南蛮(唐辛子)が旬を迎えております。
今年の7月は涼しい日が続いていた頃・・
「あれ!!?? 今年の南蛮辛くない・・??」って思っていましたが
暑さが戻ってくると・・とたんに辛くなり始めて・・
「ヒィ～!!」って言う位辛い南蛮が登場し始めてきました。
この時期に作っておかないと時期がはずれると、作れなくなる!!
という一品でもあります。

という事で、この時期は一升漬け、新一升漬けと併せて
味噌でつくる南蛮味噌の実演会も一緒にご紹介をしました。

作り方は簡単ですね。
材料は青唐辛子・味噌・砂糖・日本酒・好みでみりんなど・・だけ。
青唐辛子(青南蛮)はヘタを取って、フードカッターで細かくして・・
あとは鍋に材料を全部入れて・・
ひたすら煮詰める・・。です。

牛タンの付け合わせは勿論、ご飯、ピザ、スパゲッティ等々・・なんでもござれ!!

作る時の味付けは、想定した味より辛目、ショッパ目に作る・・。ですね。
あとで薄める事はできますが、濃くする事は難しいので、あえてこういう作り方にして・・。
甘くしたい時は砂糖などを加える、辛すぎる時は味噌や酒で薄める・・
夏の暑さに負けない食欲アップ!! の一品ですね。

食べ方に一言・・・
食べ方は、ちょっと舐めて・・辛～い!! って感じている間に・・
ご飯などをバクバクと食べる・・ですね。
均一の味付けにすると飽き易いので、味にメリハリを付けると変化があって楽しい。
そんな食べ方でしょうね・・・。
皆様・・夏バテせぬよう、様々と工夫を・・・。

因みに・・味噌は・・ジャンボでは手作り味噌・・やはりパンチがあって味が深い!!
手作り味噌が無い場合は、無添加の味噌をご利用されるのがオススメです。

へんな添加物が入っているのは止めた方がいいです。へんに甘ったるく、喉がかわきますので・・。
最近の加工食品は、保存性を高める為、見た目を良くする為とか、安い材料で美味しく感じさせるように
味を濃くして旨味調味料タップリにして、等の添加物だらけなので、ご注意を!!

お客さまから・・
お盆の特別注文取り置きを!!
って事で・・その内容は・・・
「醤油の色のついた赤飯」と
「小豆の入った白い方の赤飯」
というご注文が・・・
「え”っ・・・・??」
去年は「金時豆のお赤飯」と「小豆のお赤飯」の二種類を作ってたんですが・・・・。
ハッと思い・・。
不祝儀用の赤飯・・
・黒豆で作る白い赤飯(おふかし)
・この黒い小豆で作る白い赤飯(おふかし)
の二種類が思い出されると共に・・・。
今を去ること約三十年前・・・。
赤飯の種類も判らず・・お盆には赤飯!!って事で、冷凍の赤飯を注文して売り場に並べていて・・・
とある、お客さまであった、盛岡太田地区のお爺さんから注意された記憶が・・さまざまと蘇ってきました。
それは、「盛岡のお盆の赤飯に使う豆は小豆だ!!」と言われた話です。
そして、この黒小豆・・・「黒ササゲ」です。盛岡の一部、雫石の一部、秋田で昔から使われていた豆ですね。
その昔は、在来の様々な種類の豆があって、町のお米屋さんや雑穀屋さんをまわっていると、この豆・・まるで宝石箱みたいに本当にいろいろな種類があった・・。
　もっと凄いのは、一般のご家庭で、これを使い分けていた事です。
豆のみならず、雑穀もそうでした。
「ヒエ」一つとっても、赤、黒、白、茶などの種類を分けて、それを精製した「生」と「蒸して干したもの」さらに「燻したもの」など・・・まさに「生きていく為の生活の文化」ですよね。

　穀類だけでなく、鶏なんかもそうでした。地域にいた在来の種がいろいろあった・・。
　今の日本は、そんな地域の文化が今すべて崩壊してしまった・・。
　お盆の習慣・伝統料理も同様ですね。ゴミ問題でのお墓のお供えの即時引き下げ、そして８／１１の山の日が制定される事になり、お盆が夏の連休になってしまい・・・・。
　今はお盆（先祖供養）というのは、昔の話になってしまった・・・。
　お盆に使われていた、ハス・コモ・カバ・マツネ・ヤナギバシ・・赤飯、精進煮染め・天ぷら・・無くなっていくんでしょうね・・・。

　そんなこんなで、今年は本当にあの消費増税の軽減税率とキャッシュレスに振り回されている年です。こんな”馬鹿げたこと”しているより、お客さまへの商売に専念したい！！というのが、本音です。愚痴いってすみません。

梅干しの実演会をするのに・・・

備忘録です。
塩分計算の指数を・・・
昔の梅干しは24～25%くらい
今の低塩系は10～15%くらい
自分で作ると5～9%くらいに抑えることが出来ます。

梅干しは貯蔵品なので、冷蔵庫に入れないで・・常温で管理できる様に
しなければいけない!!
無駄なエネルギーを使わない様にして保存する。

その仕組みは・・秘密です。

ジャンボの実演会で参加された方のみ・・・。

ぜひお試しあれ!!

　とあるお肉の加工メーカーさんが
つくったフランクフルトソーセージ・・
　久々にこだわりの商品のご紹介という感じがしますね。
　今大手メーカーさんの商品は、期間限定とか、キャラクターとか、へんな提携とか、●×監修とか・・って、へんな小手先の商品が増えてきて・・商品寿命が短い!!
　販売している方も「ウンザリ」の商品が多い中で、「これは本物だ!!」と思わず描いちゃいましたね。
　御存知の様に、最近の肉練り製品は化学調味料、変な添加物、変な色素や保存料の塊になった物が多くなりました。。安く売るため？（メーカーの利益を確保する為？）に素材単価を下げるので、いい素材が手に入らず、いろいろな添加物・増量材を加えて、美味しく？？見せる？？。状態・・。

　本来ソーセージとは？？
１．雌豚（Ｓｏｗ）＋香辛料（Ｓａｇｅ）
２．塩（Ｓｏｙ）＋香辛料（Ｓａｇｅ）という説等があります・・

基本的に肉と塩と香辛料という組み合わせの物に・・・
・詰め袋（ケーシング）の大きさにより(現在は殆どが人工ケーシング)
１．ウィンナー＝［羊の腸］
　　太さ20mm未満
２．フランクフルト＝［豚の腸］
　　太さ20～30mm未満
３．ボロニア＝［牛の腸］
　　太さ30mm以上
そういう規程があり・・・
規程に忠実につくった一品です!!
そんな意味でご馳走逸品ですね。

安く売るため、賞味期限を長くするため?見栄えを良くするため?味を良く感じさせるため?・・・に
添加物・化学調味料・保存料・色素・香料・増粘・テンコモリの商品が多くなってきてしまって・・

　私は商談の時に、一番先に気にするのは、この添加物・・こういう品があるのは嬉しい一品でもあります。

　海も山も、だんだん良い食材が手に入らなくなる時代がくるかもしれません。生産を大切にして行かなければならないです。その為には、直接生産に携わる方々が未来を描ける状態に社会が作って行かなければならないと・・感じますね。
別に重農主義という訳ではありませんが・・
基礎に「農是国之基」（漁）があって・・
その過程として「商是国之基」（工）
結果として「金是国之基」となっているので・・結果ばかりを追いかけても
基礎・プロセスを踏みにじっては、結果は良くならないのでは・・。と最近本当に感じます。

どうも今年も南高梅・・・
品が足りない模様・・

ここ数年不足が続いてきていて・・
正直まずい状態です。

もしかして・・・高齢化かなぁ～と思ったり・・(岩手県の中でも・・高齢化に伴い、ソバとかこの果樹とか生産する方々が辞めてきている・・)
商売の世界でもそうですが・・次世代の方々が、継がない状態になってきている。

この梅の生まれをみていると・・人の情熱の結果生まれてきた一品の様に感じます。和歌山県南部は土地が痩せていて作物が育たない場所だったので、土地を治めていた安藤直次が藪梅を育てれば年貢を減らす!!からスタートして作地面積をひろげ。明治の時代に高田貞楠がその中から実の大きい梅を見つけ「高田梅」とし、その後南部高校の先生が委員会を開き、37種類の梅の中から「高田梅」を最優良品種として「南高梅」とした・・・。

「梅を育てれば、年貢を減らす!!を未来に向けて活かした・・。」
消費税を上げると消費が減るので、ポイント還元??軽減税率??なんかよりも、国や地域の生産と未来を考えていくと、ずーっと素晴らしい方向づけだと思いますね。
ごめんなさい、消費税の複数税率でこの春から苦労しているので・・つい愚痴がでました。

ごめんなさい・・
消費税と格闘していて・・
すっかりブログをアップするのをわすれていました。・・
言い訳ですが・・原稿はちゃんとかいていました。・・m(_ _)m

ホヤとミズ・・・
6月に食べる最強のコンビとおもっています。

ホヤも身が厚くなって・・・
みずは大きくなって来ても、まだ柔らかい・・!
そういうお互いが最高の旬の時・・
それが、この6月おすすめする理由ですね。
このレシピは・・
昔お世話になった方から教わった・・・貴重なレシピです。

複数税率?? 電子マネー??
5ポイント還元?? ??Pay ??JpQR??
さらに「商品券」??も!!なにそれ!!って言う位、訳のわからない、今回の消費税の対応に追われてて・・
アップが遅れたりしていて・・申し訳ございません。

「すが わり 」!!
政治や消費税の話ではありません。
こちらの地区のエンドウ豆の方言です!!
氷(スガ)を割って出てくる事から
スガワリ・・
一番早く実をつける豆ですね。
サヤごと食べる場合は、
キヌサヤバター炒め、茹でてそのまま・・マヨネーズ??
おづけ(味噌汁)や卵とじ・・と何にでもあう一品ですね。
若い?お母さん達にきくと、めんつゆで炒めるが一番多い一品の様子。
そしてなんと言っても・・
このえんどう豆・・実が熟してサヤエンドウでは食べられなくなったもの・・グリンピースより熟して少し白くなり始めたあたりの豆は・・・
「豆ご飯!!」初夏の味タップリで・・・旨い!!
・・申し訳ございませんが・・この豆・・販売はあまりされていないはずです。
多分東北の農産物の出荷基準に合わないから・・だと思います。家庭菜園とかで作る方々のみの一品。
今年は天候の関係か・・我が家のスガワリ・・あまり良くない・・(泣)

このエンドウ豆・・京都の市場を見に行ったとき・・「絹さやえんどう」と「実えんどう」と区別していたような・・
さらに、タケノコ(モウソウ)とハチク・マチクをキチンと分けていた様な気もします。

今年は、あの訳のわからない消費税アップの関係で、消費冷え込みの暫定的な対策の、そのまた対策にいろいろと追われていて、あっという間に・・初夏も進んでしまいました。
この国の暫定的な対策に時間をとられるより、ちゃんと商売の事を進めたいのですが・・・・
と今年は愚痴がでますね。ホント!!