春キャベツ2017

いよいよ、今日は三月の末日
年度の最終日ですね。
そんなこんなで・・・
転勤の方々や、今年で定年を迎えられる方々の
御挨拶などがいろいろ・・・
時代の流を感じてしまいます。
そして、新年度に向かっての様々な制度を変えたり・・
仕組みを変えたり・・と大変な時期でもあります。
特に、最近の動きというのは、昨日まで、オーケー!!
だったのが、明日からNGという事も良くあることで・・
本当に先を見据えて、様々と政策を練ろうと思っても
どんどん環境が変わってしまうというのも・・昨今の状況。

それでも、春は確実にやってきます。
我が家は家庭菜園もやっているので、
冬の野菜は秋に収穫をしておいて、
それを貯蔵して食べる関係上・・。
冬はなかなか、柔らかい生の野菜を食べる機会が少なかったですが、
その越冬野菜も段々底をついて来たので・・・
この春キャベツは「本当に美味しい!!」と感じます。

やはり、生ですね!!
加熱をしてしまうと、ペチャペチャになっちゃうので・・
さっと味付けをして、ほとんど生でいただく・・。
春の力がみなぎりますね!!
わたしゃ～変な料理より、この生が大ぃ～～好き!! です。!!
我が家の料理の担当の方・・すみません・・・m(_ _)m

そんなこんなで、春キャベツのロールキャベツは・・NGですね・・。
寒玉キャベツが美味しいです。
　

はるか2017

その中でも、さらに、各組織の年度末の
決算のまとめとか・・外部の動きも多く・・

お彼岸もあるので、「ぼたもち」作ったりして・・
大変な時期です。

さらにさらに・・歓送迎会とかって・・・・(T_T)

さらに頑張ってスケジュールをこなしていかなければならない時期です。

さて
以前にご紹介した「はるか」
私の大好きな日向夏の系統で・・
自然交雑の実生の品種ですよね。広島県や愛媛県などで
最近非常に多く生産されてきている品種です。

色から見ると、「酸っぱそう!!」なんですが・・

「見た目を裏切る爽やかな甘さ」が特徴で・・

種が多くて、「ぺっ!! ぺっ!!」ってやって食べていたんですが・・
最近この食べ方を見つけて試してみたら・・

「バグバグ」食べられる!! という事を発見しました。
もちろんそうは言っても、中の芯の部分は、甘さもあるところなので・・
最後にまとめて、食べちゃうっていう事で・・

このはるかの時期も大体三月末～四月上旬で終了!!
雑柑の系統が終わると・・・本格的な春が到来ですね。

今度は、本格的な山菜の時期がやってきますよ!!
　

豆すとぎ

豆しとぎ

お客様から、レシピのリクエストがあった一品です。
豆すとぎ すっとぎ とかって呼ばれる食べ物ですね。

子供の頃の話をすると笑われますが・・・
父親の実家の実家にいくと良くもらって食べたという記憶があります。
その時代は甘さも少ない時代だったので・・
こういう食べ物は、本当に楽しみな一品ですね。

日持ちもしなくて・・アメやすい(←方言、痛みやすい、腐りやすい)
という一品なので・・夏場にもらうと・・冷蔵庫も少ない時代だったので・・
すぐ悪くなる一品でした。

また・・美味しいので、隠れて沢山食べると・・・
必ず胸焼けをおこす一品でもありました。

なぜか日本の北奥羽と九州の一部にしか残っていないという
不思議な一品!!
日本の民族や文化とかの流れがなんとなく判ってしまうというそんな不思議な食べ物です。
おそらく、その昔は、木の実をこんな感じにして食べていたのが・・
だんだん、農作物を生産するようになってきていて・・
豆や雑穀の文化とともに・・
こういう食べ物が残っていると思われます。
その後、米文化が到来したので・・
後にこれは米の粉でつくる一品となったんではないか??と夢はひろがりますね。

この品で一番こだわりたいのが・・
豆の食感!! 潰し過ぎない!!という点でしょうね・・。
フードプロセッサーや豆摺り機でやると簡単でしょうが・・・
肝心な食感がなくなってしまう!!

昔のお婆さん(もちろんもう居ない)が話をしていた・・・
豆一粒が・・3～5片位になる位に搗く・・・
ここらへんが、この品の最大のポイントでしょうね。

あとは・・米の粉の配合比率!!
モチ粉とウル粉の配合比率・・
豆と粉の比率
　

うまさの影には工夫あり!!

無くしたくない一品ですね。!!

2016全国のお米のランキングマップ

実際には、参考出品のまた参考出品のような感じだったんでしょうね。

実際に流通されているお米とすれば・・
県央ひとめぼれ
県南ひとめぼれ
この二つが特Aランクで・・
残念ながら、昨年県央あきたこまちは今年はAランクという結果です。

そして・・参考出品として・・
岩手県からは・・銀河のしずく・・が特Aランクという内容が掲示されておりました。
なぜ参考出品かと言うと、出荷数量が少ない??という理由で参考出品で
この参考出品は
一都道府県で一品のみ・・という事のようなので・・

・・金色の風は??・・となりますと・・・
わかりませんが・・多分
報道でもちょっと濁していた部分ですね。
特A相当・・というのが本当でしょうね。

作付け面積や出荷量も少なく、また銀河のしずくも同様という状態だったので・・
特別に検査をしていただいた・・のではないか??

という想像をしています。

われわれは、美味しいお米をランキングしたりしていて・・
美味しい・美味しくないという判断をしますが・・・

お米を作るって本当に大変だと思います。
ましてや、連続で特Aの生産にあたっている生産者の方々・・

魚沼こしひかり
28年間連続で、堂々第一位 !! すばらしい事だと思います。

そして岩手県でも、18年間連続で、堂々第二位の県南ひとめぼれ・・

第三位は17年連続で、佐渡のこしひかり・・・

頭が下がります。
　

塩の備忘録

さまざまと塩のご質問があって・・

今回いろいろとあるものを・・
大雑把にまとめてみました。

前からお客様にお話をしているのは・・・
「天日○×□△」って原材料にかいてあるのは・・・
大抵が、輸入の塩田の塩が原料になっていますよ!!
とう点と・・
普通に使う塩であれば・・・
大体92～95%位の塩分の方が使いやすいですよ!!とか

特に塩分塩分って言うけど・・・
普段食べている醤油の塩分濃度はナンパーセント??
低塩の味噌の塩分濃度はナンパーセント??とかって・・・

意外とお客様はご自分のお召し上がりになっている
調味料系の塩分をご存じない点が・・
正直気になっているところです。

その割に、低塩・低塩って気にされているというのが・・・
正直、我々のお客様に対するアピールが足りないと思う点です。

また塩についても・・国産でなければ・・・という盲信的にお話になっている方も・・。
確かに、輸入されているものとか、加工度の高い商品については・・
私たちも、仕入れ先への確認をしながら販売をしているものの・・・

「ぢゃ～本当にそうか??」と言われると・・・
一品一品商品の製造の状態をみないで、書類や仕様書しか見ていないので・・・
正直わからない点も非常に多いのが悩みです。

そういう事で、一応・・私が知っている、塩の関係をとりあえず、まとめておいて・・・
今度は塩分の換算ができるように・・・2.54の指数をいれておいて・・

もう一つ困った問題が・・・
塩分チェッカーの点です・・・。
誤差が大きかったり、測定するパーセントの幅が大きくて・・・・
実際に、出した塩分を大きく表示する傾向がありますっけ・・。

たとえば2%のメモリの幅だとして、それが、デジタルで出ると・・・
1.1%でも1.9%でも2%の表示になってしまう・・というのとか・・・
6.1%にすると8%の表示になったり・・・

よく・・イベント系で・・お宅にお邪魔で、味噌汁チェック!!
みたいな事をやっているところもありますが・・
本当にこんな事実を知っていてやっているものかどうか??
正直心配ですね。

そんなこんなで・・塩!!
塩と米があれば・・塩と味噌があれば・・・
人間古来より、必要な調味料??薬??
携帯電話よりも大切な一品ですよね。

赤貝 アカガイ

赤貝

この時期の何か良い旬の商品のご紹介ができないかなぁ～
っていろいろ探していたんですが・・・
なかなか見つからない・・

そんな中で・・・
「赤貝!!」 とはいっても・・やはり今は中国産や韓国産が
大半を占めるようになってしまった一品です。

ましてや、東日本大震災で、壊滅的な打撃を被ったのが
三陸の産地ですね・・。

そんな中でも、復興を目指し、いろいろと頑張ってきている方々も沢山いらっしゃいます。
東北の産地の中で、有名なのが・・仙台湾の閖上の赤貝ですね。
今は福幸赤貝とかというブランドで出荷が始まっている一品もあります。

今はなんとか、水産物が沢山とれて欲しい!!という願いを込めて・・
本来である、旬のご紹介をしていきます。

昔は全国で、本当に良く採れていた赤貝ですが、東京湾も駿河湾も震災がなかった地区でもどんどんと、数が本当に少なくなってきました・。

ぜひ見かけたら・・貴重な一品、大切に、そして美味しくお召し上がりいただければ・・!!

貝のままお買い上げされたお客様は、簡単ですが・・調理の方法を記載しておきましたので・・
ぜひチャレンジをしてみて下さい。

今の時期はそれ程でもないんですが、特に夏場の際は菌が増える時期にもなります。
特に夏場の好塩菌の腸炎ビブリオが発生する事もあるので、真水で良く洗う!!
特に生の貝類をお召し上がりの際は、「ちゃんと水洗い」をするが原則です。

もう一つこの赤貝の栄養的な特徴は・・・
身が赤い事から大量のヘモグロビンを含んでいる、すなわち鉄分が多いというのが特徴ですね。
さらに、亜鉛も豊富に含まれているので、命の貝ともいえますね。

だんだん少なくなってきている旬の一品、ぜひ一口一口大切に味わっていただきたいものです。
　

豆麴・・まめ麴 まめこうじ

たのんでいた・・・

豆麴が届いた・・・

この豆の麴は・・
お客様に一回ご紹介をした・
八丁みその時から・・・
一回作ってみたいので・・・
というお問い合わせから・・・
私も作った事がないので・・・

今回は実験ですね。
いろんな麴や豆をつかって・・
作る方法も様々なので・・・

いろんな事をやってみて・・・
お客様への対応の幅を広げて
みることも今年のテーマですね。
いずれにしても、手間と時間がかかることなので・・・

早めに取り組んでみて・・・
今年の年末が楽しみですね。

ひっぱりうどん

ひっぱりうどん!!
大好物のこの一品ですね!!
特に寒い時期には・・・
簡単で・・美味しくて・・あったたまって!!
なにより、つくるのがとても簡単・・・
基本的に麺を茹でる時間10～15分くらいで・・
出来ちゃうと言う、「スグレモノ!!」
おまけにご馳走だし!! 家族みんなでの会話もすすむし・・
好きなくらい食べられるし・・・
好きな一品です。
普通の釜揚げうどんだと、つゆ、天かす、おろし生姜、白ごまという組み合わせですが・・
この「ひっぱりうどん」は、なんとサバの水煮缶!!
それにまた、なんと納豆!!
それにまた、なんと生卵!!
ボリュームもビタミンもカルシウムもこれ一品でとれちゃうかなぁ～という位の一品。
おまけに体が温まるというのが・・一番いいですね。
ぜひお試しあれ!!
・・・・
さてなぜサバ缶なのか?気になるサバ缶と山形の村山市との関係は・・??
というと、もともとは、今から50年前、山形の名産さくらんぼを保存用にと、村山に缶詰工場を建て、。その缶詰工場の親会社がマルハだった。そのマルハがサバ缶を作っていたので、そのサバ缶が名物料理の「ひっぱりうどん」に使われるようになり、広く親しまれるようになったという話があります。

お粥の種類で

風邪引きの方がおおいのかな??
なんか、お店のお粥のレトルトパックが
最近出ているような感じがしていて・・

多分寒いので、風邪を引いたり、ウィルス性胃腸炎などで
お粥を食べている方が多いのかなぁ～と思い・・

前にお粥の説明を書いていた時に・・・・
非常に分かりにくい説明をした記憶があるので・・・
今回またいろいろ考えてみて・・

なぜ全粥と五分粥を比較したら、どちらが濃いのか??ですね。
なんとなく五分と全というと・・・
五分の方が・・固粥の感じがすると思われる方も多いと思います。

そこで・・・
今回もっと分かりやすい説明をという事で・・
また書き直しをしてみました。

前回同様、ポイントは全粥を1とするまでは一緒ですが・・・
今回は・・
全粥を1として・・水を5として・・・
七分粥は、水をそのままにしてお米を七割
五分粥は、同様にしてお米を半分・・
三分粥は、 〃 お米を三割・・

という考え方をすると分かりやすいという説明です。

いずれ 、風邪をひかぬよう・・・
ひいたら、お粥を食べて・・ゆっくり休んで直しましょう!!

金色の風!!(コンジキノカゼ)