mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 基礎調味料

  • 暑中見舞い2011

    motohiro

    暑中見舞い

    手作り味噌のお客様に･･･

    そろそろ･･･
    鰻の時期がやってまいります。

    手作り味噌の天地返しの時期です。
    一回蓋を開けて･･･
    全体をかき混ぜてあげる事で･･
    仮に発酵のムラがある場合も･･
    カバーができます。
    また発酵がなかなか進んでいない場合も
    発酵を促進させることができます。

    もしも、青カビや黒カビがでている場合は･･
    その部分だけを取り除いて下さい。
    青カビ･黒カビは空気に触れた部分の
    表面だけに、通常発生いたします。
    中までカビる事はありません。

    ビニールに青･黒カビがついている場合は、
    ビニールを取り替えて、また元の様に･･
    空気を抜いて、箱に閉まって下さい。
    ちょっと若いですが、ちょっと取って、キュウリで試しても少し楽しめます。

    あとは、芋の子が始まるところから
    少しずつ食べ始めると･･
    味噌の味の変化が楽しめます。
    一番美味しいとおもう頃を覚えておいて･･
    次の年は、その時期に合うように、量を調節して仕込むと、美味しいところがつづきます。

    味噌は消化吸収を助けるので、夏バテにもいい !! っていう方もいらっしゃいます。

     
    。

     

  • しょうゆ

    motohiro

    しょうゆ

     

    震災前に、醤油について･･
    記録を残しておこうと思っていたのですが･
    地震で、ダメになっていて･･
    やっと商品も潤沢になってきたので、
    ご紹介できます。

    以前から気になっていたのが･･
    「脱脂加工大豆」という表記･･･

    調べてみたら
    脂肪加工大豆という言葉と、脱脂加工大豆という言葉がある。
    以前、茨城の醤油屋さんに聞いたら、醤油が出来上がったら、上に浮かぶ脂を取り除いて出荷するという話でした。その脂の行き先が無く産業廃棄物になっているという事を聞いた事があります。

    その意味で、現在の普通に製造されている本醸造醤油の85～95%は、脱脂加工大豆(約19%の脂分を取り除いた原料)で、つくられている･･という話です。

    そんな中で、震災前にキッコｰマンさんの所長さんと、現在主流の脱脂加工大豆使用の、本醸造醤油は最後に火入れとアルコール添加を行うことで保存性を高めてたものと、丸大豆使用の本醸造醤油そのままの、「生」と表記をするために、キッコーマンさんでは、パックにこだわって、生(なま)しょうゆの風味を残せる容器にしたという事を、お伺いしました。

    ぜひ実演会で「丸大豆の本醸造醤油」と「現在主流の脱脂加工大豆の本醸造醤油」との味の違いをご紹介したい !! というお話を頂戴しました。

    普段には、なかなか食べ比べという事ができないのでたのしみですね･･。

     

    (さらに…)

  • 味噌あれこれ

    motohiro

    味噌あれこれ

    すみません。
    先週は、ちょっと立て込んでいて･･

    パソコンの調子が悪く･･
    無理して使っていたんですが･･･
    やはり、さまざまとやっても
    ダメみたい･･･。

    仕方がないので、一つパソコンを
    XPのSP2仕様のものを敢えて作って･･･
    それに、データサーバｰを作って･･･

    データの移植に手こずって･･
    プログラムを作り直しをして･･
    外の行事も忙しく･･
    東京への出張もあり･･

    そんな中での、お客様の味噌の仕込みの
    お手伝い･･･
    そんなこんなで･･･
    昨年さまざまと作られた、
    みなさん味噌にこだわって･･
    最近さまざまな、ご要望が多くなってきて
    うれしい限りです !! 
    昨年10kgの方は20kgとかって･･･
    種類もさまざまと変えて
    作られていかれます。

    そんな中で、大体米味噌にはこんな幹事では･･と
    記録にしておきます。

     いずれ発酵食品が･･
    最近頓に、見直されております。
    ぜひお試しを･･･!!

    もっと大きな括りでは、
    1.米味噌
    2.麦味噌
    3.豆味噌 
    こんな幹事のククリになっていますよね･･。

  • 手作り味噌

    motohiro

    [手作り味噌]

    そろそろ手作り味噌の実演が始まるので･･･
    作業小屋にストックしておいた味噌を出してみます。

    これが平成21年の二年味噌

    左から南部白目大豆、黒平豆、青ばた豆

    これが平成22年の一年味噌

    奥が21年の「すずかり」の味噌
    手前左から、青ばた豆、南部白目、湯上がり娘

    手作り味噌、やっと二年ものをごらんになってもらえます。

    今週の週末には、この味噌を見せて、実演会を行うので･･
    夕食の準備の邪魔をしながら、準備をしておきます。

  • 恵方巻き用ご祈祷済みの海苔-鈴木海産さん-

    motohiro

    ご祈祷済みの海苔

    		 先日鈴木海産さんのSさんと・・
    いつものように話をしていたら・・・

    皆様の家内安全・無病息災を願って・・

    こんな海苔を準備しました・・・
    という事で、その気持ちがうれしいです。

    今年焼き上げて、その海苔を盛岡八幡宮に持って言って
    ご祈祷してもらった海苔で、限定品ですね。

    早速皆様にご紹介をしていく事にいたしました。

    前回の七福神も含めて、
    皆様の
    「家内安全」「無病息災」
    「商売繁盛」「交通安全」
    「学業成就」・・・・
    願いは多いですが・・(祈願・・・・)。

    ありがたいですね・・価格はそのままでいいそうです。
    鈴木海産さん感謝ですね。

    これが証拠の写真ですという事で・・
    わざわざメールで送っていただきました。

  • 手作り味噌

    motohiro

    手作り味噌

    		 そろそろ、申し込みを頂いております。

    手作り味噌・・
    自分でつくった味噌を食べる・・
    やっぱり美味しい!! という事で・・
    昨年参加された方々が・・・
    早くも、申し込み頂いております。

    とくに手作り味噌と市販の量販味噌での大きな違いは・・
    野菜の味噌汁をつくったときですね・・・
    とくに大根汁などを食べてみるとわかります。
    だから量販味噌はダシ入が多いんですね・・。

    市販の味噌では味の滲みこみ方が違う。
    味噌に力がないと・・
    大根の中まで、味が滲みない。

    そうなると美味しくないと感じるので・・
    化学調味料をくわえちゃう・・。

    化学調味料を加えると・・
    素材の美味しさがなくなる。・・
    なんでも同じ味になっちゃって・・

    せっかくのいい素材(野菜)も台無しになる。
    意外と多いんですね・・。いい素材を求められても・・
    味付けでダメにしちゃう場合が・・。

    味噌はヨーグルトと同じ、日本が誇る発酵食品。
    大切にしていきたいものです。

     あくまでも、ご自分でつくって頂くんですね・・
    お金ではご購入できません。
    だから意味があるんですね・・。

  • 松前漬け

    motohiro

    -松前漬け-

     松前漬けの時期になってきた・・・

    という事でいつものように、鈴木海産のSさんと・・

    普段の松前漬けには、カズノコとか、アワビとかは入らない!
    そんな贅沢なんかしていられない!! お正月くらいなもんだ!!
    「買った既製品は、アミノ酸が入っていて美味しくないね～」

    という事で、
    普段の松前漬けの材料を確認していたところ・・
    違いに発見 !!

    我が家では、この細切りの昆布と、細切りのスルメ
    そして、千切りの人参・・
    ここからが違った・・
    白菜の千切りが入る・・!!という事で、早速じゃんまるの、気仙沼出身のMさんに確認「うちでも、松前漬けには白菜が入る」「白菜もちょっと干して、歯ごたえのある感じにしたものを・・」

    お土産の松前漬けとかは贅沢過ぎるので・・
    鈴木海産のSさんと松前漬けの作り比べとなりました。

    松前漬けのセット70g、人参(千切)50g 
    醤油30cc みりん15cc 酒15ccという比率が通常の形
      醤油:みりん:酒の比率が1:1:2という感じですね・・
    素直に作ると漬け上がり 総重量 270g 小鉢1人前20gで13人分
                                                        大鉢        50      5人前
    という形ですが・・
    私はトロ～とさせて、ご飯に載せて食べるのが好きなので・・
    松前漬けのセット70gとガゴメ昆布 40g 人参(千切り)50g

     醤油200cc みりん30cc 酒(鷲の尾金印)200cc 砂糖5g
    がごめ昆布が入ったので・・
    とろみがでるまで、よ～くかき混ぜて・
      仕上がり総重量で600g弱・・

    それぞれ自分の好きな様に漬けるのが、この漬け物の良さ・・
    いずれご飯が美味しいと、なんでも美味しいですね !! 

    鈴木海産のSさんと、
    いよいよ今週食べ比べの勝負ですね。

    Sさんのは、他にも転用できるような
    漬け方・・。

    私のはご飯にかけて食べる様の
    漬け方・・。

    ちょっと香り漬けに
    みかんの皮をとおもったのですが・・
    農薬やワックスの問題と、
    好みがあるので、やめます。

    競争が

    楽しみですね !!

     

     

     

     

    (さらに…)

  • 酢

    motohiro

    -酢-

     お客様から声かけられて・・
    酢ですね !!
    不思議です。酸度は同じですが
    味が違う・・。

    ということで、これは売り場での説明用のものです。

    我が家も二年ほど前から、使い分けています。

    一番の違いは旨味の所でしょうかね・・
    たしかに違います・・
    ところてんにいれてもわかります。
    江戸前寿司は中埜(現在のミツカン)さんの酒粕酢が基で生まれたとかっていう話です。

    反面関西のほうでは、米を中心とした酢をつくっていた・・
    寿司飯は江戸前でなくて、従来からある関西風・・

    　酸味とうま味がある酢を従来から使っていた。

    関東東北の人たちは、ミツカンさんの酢が歴史の上でも酢としてなじんできています。

    ただ中には、このお客様の様に・・
    酢の中の旨さを求めるお客様もいらっしゃいます。
    御興味のある方は、ぜひ使い分けててみてください。

    まだ食べたことないけど・・
    ミツカンさんには三ツ判山吹という
    創業当時1804年（文化元年）時の
    再現した酢もあるそうです。

  • 胡瓜

    motohiro

    -胡瓜-

    今年は胡瓜で新しい発見 !!

    今年の二月にモロキュウ用の
    手作り麦味噌を
    悪戯でつくっておいた・・
    材料は、糀、麦、スズカリ(大豆)
    そして並塩だけで・・

    土用の時にちょっとのぞいて・・
    8月初旬には、もう醗酵していた・・
    ためしに胡瓜につけてみたら・・
    旨い味噌だった・・・ !!

    さらに自宅の家庭菜園の
    きゅうりで、採り忘れたのが・・
    皮を縦に4面くらい軽く剥いて・・
    縦に三つくらいに割って・・・

    これに味噌(自家製麦味噌)をつけて食べてて発見 !!

    大きいキュウリの方が・・
    あまい !!

    食感も柔らかくて・・

    それ以来モロキュウ用のキュウリは、わざと採らずに大きくして・・

    来年まで秘密にしておこうと思ったのですが・・

    残念なことに・・
    こういうキュウリは市場には
    規格外なので出ません。
    若い皺のあるキュウリが
    JAの規格なはずです。・・

    家庭菜園お持ちのかた・・
    たまに産直にでている事もあります。
    一度食べ比べてみて下さい。
    なるほど !! です。

    (さらに…)

  • 葉生姜

    motohiro

    葉生姜 

    いよいよでてきた!!
    初夏から夏の味!!

    食欲がどうしても
    落ちやすい時期に

    これがあると
    シャキっとする!!

    胃が疲れたり
    冷たいものを
    飲み過ぎたりしたときに･･

    辛さと香りが
    ご飯を美味しくする｡

    茎を少し残し
    縦にスライスして
    葉生姜スティックにして
    味噌や醤油に漬けておき･･
    翌日から食べる｡

    朝のご飯の最高のお供!!
    ｢辛い～｣って言って
    ｢シィ～ハァ～｣して食べる｡

    辛さも香りも旨さ!!
    初夏の一味ですね･･･

    　

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