mtm(社長の手描き?メモ)

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カテゴリー: 漬け物

  • さんまのマリネ

    motohiro

    さんまのマリネ

       さんまのマリネの実演をするという事で･･･

    今年は最初、価格がとても高く
    なかなか手がでませんでしたが･･
    やっと買いやすい値段に
    今週からはいりました。

    三陸の漁場は
    魚の量が多く
    採れる漁場ですが･･

    魚の種類が
    限られているという点も･･

    岩手のみなさまは
    本当に、このサンマを
    全国的にも多く食べられている。

    こういう時にに上手に
    活用をしていただきたい一品!
    前回のサンマの
    炊き込みご飯を
    みちのくさんに教えられて
    実演しましたが･･

    いゃ～
    美味しいもんだ～

    本当に魚が揚がってきて
    よかったです !!

    海の神様に感謝です。

  • きゅうりの古漬けの戻しかた

    motohiro

    きゅうりの古漬けの戻しかた

      
    前回作った古漬け･･

    これからさらに塩を足して
    長持ちする形にする･･
    その前に少し食べたい!!
    ということで･･･

    作った時の塩分濃度は
    16%で作った･･。

    これを3%前後に戻したい･･。
    すると水と
    塩抜きをしやすくするための
    呼び塩の量は?
    ということで･･。
    一旦計算をしてみました。

    ①きゅうりの古漬け200g
    ②水1000ml
    ③塩10.01g
    ①は塩分16%
    ②と③で塩分1%

    トｰタルの塩分濃度は
    いくらになるか?

    こういうことですね･･。
    通常の浅漬けは2.8～3.5%位
    自分でしょっぱさを
    コントロールする方法ですね。
    因みに重石をしておかないとキュウリがブヨブヨになるというので、浅漬け用の容器でもどしてみます。
    パリパリの状態で塩抜きをする方法ですね。
    ･･･ポイントは･･･
    ①呼び塩を漬かった塩水で塩抜きをする。
    ②重石をしてゆっくりと塩抜きをする。
    ③さらに塩抜きをしたい場合は一～二回で塩抜きする。

  • しめ鯖

    motohiro

    しめ鯖

    しめサバ･･･
    実演会をするということで･･
    意外と今年は鯖が影響が少ない??

    いや、そうでもないですね･･･
    缶詰屋さんが、さば缶を作るのに、原料が足りないって
    話しをしていたから･･

    それでも、いよいよ
    三陸の秋さばの時期がやってきました。

    作り方は様々･･･

    三枚に捌いたサバの両面を
    きちんと塩をして水分を抜く。

    そして酢での殺菌がやはり大切な工程
    酢のは、それぞれお好みで･･

    米酢･黒酢･ガリ酢･そして穀物酢等々
    砂糖を加える方もいらっしゃいます。
    アイスランドでもノルウェーでも
    魚資源の取り合いが始まってきました。
    脂コッテリのノルウェー鯖も
    段々手に入らなくなるかも。
    心配ですね･･。

  • きゅうりの古漬け-1-

    motohiro

    きゅうりの古漬け

    きゅうりの古漬けの実演とともに
    その仕組みとか
    レシピの関係をつくらなければ
    内容を理解していただけない。

    今回は、昔のきゅうりの漬物の
    名人から教えていただいた内容と
    漬物の澤田屋さんとの
    合作でご紹介してみます。

    果たしてうまくいくか?

    今回は塩分の関係とか
    漬けかたの実際とか
    そんな感じでやってみます。

    うまくいったら･･
    お･な･ぐ･さ･み･･･

    ですね･･･

    続きには
    塩分のコントロールの表も
    一緒につけておきます。

    備忘録という感じですね。

    (さらに…)

  • きゅうりの古漬け

    motohiro

    きゅうりの古漬け

    毎年この時期になると
    良くお尋ねいただくのが･･
    このキュウリの古漬けですね･･

    どうしてもうまくできないので･･
    なんとかならないか?

    というお問い合わせが多い一品。
    今回は、澤田屋さんに確認してみました。

    やはり発酵学になるようです。
    目的は、色と食感ですね･･。

    こだわる人は、「アメ色に･･」「ベッコウ色に･･」
    という方と･･
    「青いままで漬けたい･･」
    という方にわかれます。

    青いままで漬ける方に秘密を聞いてみました。
    すると･･･
    自噴している自分の畑の水のところに･･
    穴掘って･･
    そのなかに、樽をいれて、ビニールをいれて･･
    上に雨が当たらないように屋根をかけて･･
    一定の温度で漬けると･･･
    青いままで漬ける事ができる !!

    という事です。こだわりの一品ですね･･。
    そういう事で、8/15日にこの実演を行います。

  • おごご

    motohiro

    -おごご-

    おごご・・・
    方言では発音が難しい・・。

    濁音の発音が何種類もある。
    語源を調べてみると・・
    ちゃんと古の意味がある・・。

    <おごご>どちらも含む言葉かな?
    御高香・・古漬け、
    お新香・・浅漬け  でしょうかね?

    冬に備えて・・
    雪の多い地区の方が種類が多いとか・・
    先日山形の方から、
    山形は雪が多いから・・
    日本で漬け物の種類が一番多い!!
    って威張られてきました。

    確かに様々と工夫をされている。
    岩手でもいろんなつけ方がある。

    津軽地方の漬け物もちょっと変わっている。

    東北は様々な漬け物が多い地区です。

    特に感心な事は乳酸菌発酵を伴う漬け物・・
    乳酸菌と食物繊維と保存食・・
    塩分濃度を注意すれば、エコな健康食品でしょうね・・。
    いずれこの時期が旬です。

     

  • なす

    motohiro

    なす

    地味ですが･･･
    地味でない

    特にこの茄子の色は､本当に強い!!
    艶があるからなのか､かならず光を反射する･･
    というのを､前々週に､なすの漬け物の写真をとっていて･･
    気がついた･･･｡

    普通のデジタルではそれなりに撮れますが･･
    不思議なことに､一眼デジタルで､
    茄子の色が､うまくとれないことを発見｡

    ちゃんとピントの合った写真をとろうとして､気がついた｡

    ｢おかしいな～｡なすの色がちゃんと写らない｡
    なぜなんだろう??｣って話していたら･･･｡

    写真に詳しい方が､そばにきて･･
    ｢茄子紺をきちんと撮るには､偏光フィルターをして･･･
    シャッター速度と露出を･･･｣でないと写らないっけ･･

    いやはや､恐るべし茄子､勉強させていただきました｡

    まぁ単純に､地物の路地の茄子がそろそろで､
    おいしい茄子漬けを沢山食べたい為なんですね･･｡
    辛子漬ダリ､糠漬ダリ､塩漬けダリ･･油炒めダリ､味噌炒めダリ･･
      ※ダリ(だったり)
    茗荷･ナンバンと組み合わせると､またいい組み合わせです｡
    旨さと楽しさが広がる･･
    夏なす～秋なすまで～やっぱり時期です｡

  • らっきょう

    motohiro

    らっきょう 

    そろそろはじまる･･･

    らっきょうです｡

    昨年つくった方から･･･
    絶対に多いと思ったけど････
    あまりの美味しさにすぐたべちゃった･･
    という方結構多くいらっしゃいます｡

    加工品のらっきょうはどうしても
    大量生産･大量販売･長期保存などの問題があり
    どうしても､調味料や保存するものがはいってしまうのと･･

    国産原料では､どうしても不足になること
    そして価格が高くなってしまうので､
    塩漬けらっきょうを輸入してきて､水出しをして
    らっきょうシロップにいれて出荷せざるをえないのが､大半です｡

    この美味しさを知ったら､手間は惜しくありません｡
    まったくの別物になります｡

    もちろんカレーライスのお供どころでなく､
    辛党のオツマミにもいいです｡

    たべてみると､納得されるはずです｡

  • 梅漬け・・梅干の違い・・と言うことで

    motohiro

    うめぼし

    		 梅干を頼まれていて・・・
    本当の梅干ということで・・
    今は、本当に少なくなってきている・・

    やっぱり
    酸っぱくない梅干→調味梅漬

    ということなんでしょうね・・・

    梅干くださいといわれて・・・
    梅漬の説明を時々しますが・・・

    調味梅は梅干ではありません

    塩漬け梅を水出しして調味液に漬けているので、干していないので・・

    梅漬けですね・・・

  • きゅうりの漬け方

    motohiro

    谷村さんから教わったきゅうりのつけ方･･･
    この方法だと､つゆが濁らず､酸っぱくなりにくいし､どんどん上につけて行ける･･｡
    20080625001-1.jpg
    発酵の目でみても､理にかなっている漬け方でした･･･｡さすが先人の知恵です～｡
    これからきゅうりが毎日朝夕と大きくなるので､生だけでは間に合わなくなる時期､
    この方法だと､次々と足して行けるので､保存食としては､便利です｡
    当然ですが･･長漬けの方法は､冷蔵庫を使わないので､エコです｡
    たべるときに水だしをするわけですが･･･
    その場合も薄めの塩水で重しをして｡水だしをすると､
    ｢ぶよぶよ｣にならずに水だしができるって･･･教わった･･｡

    パリパリの古漬けは･･･ごはんのお供にいいですね～｡

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