– 魚のぬかづけ? –

 
岩手の県央部ではあまり食べないか?・・・と思っていたら・・・時々聞かれる他、奥羽山系地方の方々も昔は食べた～という方が結構いらっしゃる。

北陸がやはり多いだとおもいますが、北海道のヌカサンマ、それから普通のぬかみそに漬ける食べ方など・・・食べ方はいろいろですが・・・調べてみると大体三種類位の食べ方になりそう。
 岩手柿田では「ぬか」の事を「こぬか」って言い、「ぬか」と言うと「もみ殻」を指している事がもあるので、あえて、「こぬか漬け」と区別して表現をしている地区もあります。
 魚を塩漬けしてから、こぬかに本漬けする方法と、直接ぬかと塩のものに漬ける方法、野菜などに使う、ぬかみそに漬ける方法の大雑把に分けて、三つくらいでしょうか?。あとは好みによって、また保存の関係で麹をいれる方、酒の粕をいれる方など・・本当に様々あります。
 一番の基本はやはり、塩漬けをして、塩汁を出してそれから本漬けをするのが、昔冷蔵庫の無い時代、常温で食品を保存する一番の基本の漬け方なんだとおもいます。今は冷蔵・冷凍庫があるので、ぬかの香りを保ちながら、冷凍庫で保存をして、使う方法もあるようです。
お茶漬けにあう!! というのが共通している事と・・・
もう一つ、ちゃんと火を通して食べる事っていうのが、基本です。通ぶって生で食べられる・・は、自己責任です。

もうひとつ、フグの卵巣の毒も消すというぬか漬けですね。

– 紅鮭 –

ベニサケ(紅鮭)・・・・

 いよいよ、「本ちゃん」の新物が入荷してきました。・・・この「本ちゃん」・・聞き慣れない方は。わからない言葉ですよね。
 国内の船で、北洋の1区から三区で採れた紅鮭を、船上で、鮮度の良い状態で、エラ、内蔵抜いて塩漬け加工を行った物。

 他の北米さんとかロシア産とかと明確に区別をするために、この「本ちゃん」という言葉で区別をしている紅鮭です。

 ディスカゥント品とか、エブリディロープライスとかって言って、「頑張って、一切れ100円 !! 」というのは「紅鮭」でも産地が違う・・・鮮度や加工の状態が違う。こんな一品です。価格の安さを追求したり、賞味期限などの保存性を追求したりすると、どうしても犠牲になるのが、味と安全性。

 今年も、いよいよ、新物が登場してきましたので・・。あえてご紹介。
 多分今の時期の新物だと、普通であれば、一切れ350～450円くらいで販売したくなっちゃうのではないでしょうか・・。

 焼いた時の色、香り、うまさ、脂ののり、そして身の締まり具合・・。こういうところの違いが判る方が、お買い求めになられます。昔の本当の北洋産紅鮭・・・。

こういう貴重な一品は、一人一切れでなく、一切れを家族みんなで分け合って食べる・・。特別の鮭ですね。

ホッケなどもそうですが、大きい魚体のほうが美味いわけで、当然価格も張るわけです。
小さくて脂ののっていないホッケを一人一尾出されるより、美味しいのを、みんなで分け合って食べる。美味いですね～。

-ギバサ(ぎばさ)-

いつもとはちょっと遅いような･･･
春の海藻のひとつですね･･

製品化の早かったのは･･
秋田県の男鹿でしょうか?

最初見たときは･･
名前をみて･･｢なんだこれ !!｣って
思う一品でもあります｡

とろろ昆布同様なんにでも入れる事が
できる重宝な一品です｡

個人的には､あっさりダシのウドンや塩ラーメンに｢ドバ～｣ってかけて食べるのが好きですね。

海の香りと共に､旨味､そしてトロミ､ネバネバとシャキシャキとした食感で･･･
｢あ”～｣って喉から､おなかに入る時に･･
｢心と体が洗われる｣感じがします｡

岩手や宮城では震災前は､｢アカモク｣という名前ででておりましたが､その後はまだ見えないので､同じ品種ですが､産地は秋田なので､名前はギバサとして出ています｡

震災･･･､天候もおかしいので､なんか海のものも山のものも､本当におかしい｡

早く普通にもどれる事を心よりねがいます。

– 生わかめ ･･若布(正)･･若芽(誤?)-

生ワカメの話を･･･
都会の方??
(多分純粋の江戸ッ子ではない)
と話をしていて･･･
どうも話がおかしいなぁ～って思っていて･･

生ワカメは、綺麗な青緑でしょう??って事で
「え”～」 褐藻の仲間だから･･･
緑の濃い、赤茶色では･･･って話をしたら･･･
「次の日のワカメの味噌汁･･ !! 」って話で･･
そういう意味で、ちょっと説明を･･･
当然、早採りワカメも知らない方だったので･･
シャブシャブの話をして･･･おろし生姜とポン酢醤油で･･という話をしたら･･･
「シャブシャブだったら、ゴマダレもいいんじゃない･･･ ??」
「もったいない !!  折角のワカメの食感と香りが･･･甘いタレと調味料で死んじゃう !!」って事で･･･
「早採りワカメのシャブシャブは、心が洗われる感じがしますよ～」って
そんな会話の内容です。

意外にこういう方多いのかな??
岩手の人たちは、多分誰でも知っている事だと思うんですが･･。

簡便商品や加工食品が多くなってしまったからでしょうか?
ぜひいい素材は、美味しく行きたいものです。
 

– 塩辛じゃがバター –

 先週秋のイカでつくる塩辛の実演会をして･
お客様のみなさま本当に真剣に見ていた。
やっぱり、誰でもそうですが･･
イカを捌く時に･･
みなさん疑問があるように･･感じてい様子。
果たして、自分の作り方は正しいのか??って。
でも魚やさんが話をしていて･･
「いろんな作り方があります」･･で安心。
学校のテストでないので･･
答えはたくさんあって、正解ですよね !!

そのイカで作った塩辛と、新じゃがで食べる
塩辛じゃがバターですよね。

北海道では、十五年くらい前から、ビアレストランなどの定番メニューになっている位人気のあるメニュｰです。

夏のジャガイモも収穫して乾燥させながら、水分を飛ばして、やっとホコホコとなり始めるののこの時期頃から･･
どちらも旬 !! 「うま～い･早い･安い !!」です。
ぜひお試しを !!
いよいよこれが美味しくなると、秋の始まりですね !!
芋の子汁･ひっつみもスタートしますね !!

ほっけ

 ほっけ!! 魚編に花という字･･･
可哀相ですが、パソコンに無い字です。

 我が家では晩によく出てくる一品 !!
カレイの干物･ホッケの開き･荒巻鮭･アジの干物･そんなローテーションが多いような･･。
 昔は父親が、ホッケだけは出してくれるな!! という話をしたが･･。その思い出は「戦後の配給時代「によほどひどいホッケを食べたからのようです。下魚のイメージが強かったのは、そのせいです。
 北海道生まれの友達が「函○○ちょうちん」という居酒屋で、ホッケを頼んだ。私の家では、臭い魚というイメージでみていたのですが、「北海道って言ったらホッケの味をしらなければ、ならないんでないかい?」。なんてな事で、ほっけを食べた･･･。
本当に大きいサイズで、皿からはみ出るサイズ !!。身だけ食べたら、「皮もたべろ!!、苦労して出荷した人に申し訳ないべさ～」という事で、キレイに食べる事を指摘された。それ以来魚はキレイにたべるようになった。･･･その友人のおかげです。

 さてこの真ほっけ、回遊をするロウソクホッケ(一年未満のホッケ)を狙って、2月の寒い時期、秋田に行って･･･頑張った事も･･･。「昨日は一人200匹釣ったよ～、米袋幾つも、ズリタリ～ズリタリ～引いてきた～」なんて話を聞き出かける･･。それでも、自分が行った時には、なかなか、そんな群れに当たらない･･･。そんな思い出のある魚でもあります。 たまに岩手の沿岸北部の岸壁釣りでかかる事がありましたね～。
「ありゃ～なんの魚だ～」って感じで･･。

 やはりヒガンホッケとかネボッケという大きいサイズが美味しい。シマホッケ(キタノホッケ)味が落ちるという方もいらっしゃいますが、大丈夫美味しいですよ。
 例年ですと、1尾58円くらいから2500円くらいまでのサイズあるんですが･･。価格で選ぶより、味で選んで頂きたいです。
今年は震災の関係で結構品不足です。
ぜひ大切に食べていただきたい一品です。

生で刺身という話もありますが･･。
どうしても、寄生虫が気になる。
基本的には、冷凍してからのルイベにして
食べていただくほうが安全です。
個人的には、開きが好きですね。
もう一つ、冷凍にして置いた方が味が濃くなる･･･。
という説も。
だから開きの加工は、冷凍して置いたものを、
開きに加工して干したもの。
吊るし干しなんかが有名ですよね。

塩鮭の切り身

塩鮭の切り身が
甘くてダメ!!
という事で･･
激辛の塩鮭の切り身を
買ってきたら･･
「う～ん、これはいい !!!」
てな事で･･
今年の夏の贈り物に
混ぜちゃう事にしました。

塩分の取りすぎは･･
っていう事で･･
最近は甘いのが主流ですが･･
我々世代は「一口食べて･･」
ガバ～っとご飯を詰め込む･･
一人一切れではないんですね･･
家族で少しずつ食べる･･
梅干しや佃煮と同じ役目ですね。

おにぎりやお茶漬けも同様!!
ある程度のしょっぱさがないと･･
沢山塩鮭をたべてしまう。
要は食べ方なんでしょうね。

この間汗をかき過ぎて
体の調子が今一のとき･･
このしょっぱい鮭の切り身で、
体がシャキンとしました。
夏には水分だけでなく、塩分も
バランスよく採って、乗り切りましょう!!

年明けうどん?

ここ最近時々耳にする

「年明けうどん」という言葉

しらべてみたら、
さぬきうどん振興協議会さん
ということで・・

商標を登録して
すすめているらしいです。

元旦から15日までに食べる
うどんで・赤のトッピングで・・
ということであれば・・

やっぱり岩手は、
これでしょうね!!

岩手では当たり前のように
麺の上にハラコを乗せる。

おせちに飽きたら・・
お正月だけの・・
鍋焼きうどんは最高です。
伊達巻きが乗って・・
ハラコが乗って・・
縁起物ばかりでしょうかね・・

年明けうどんは私はこれです。

 ちなみに・・・
鍋焼きの鍋は一応注意が必要です。
高温で煮出す為に・・
溶融物がでる事が・・。
以前に100均かなにかの
鍋焼き鍋であったって
きいたことがあります。
新しく購入する場合は、
その部分を確認してから、
ご準備を・・。