–  あごだし –

 昨年末に・・・
「あごだし」ないですか?ってお客様からのご質問から・・
とりあえず取り寄せて販売をしてみました・・・。
結構高価な顆粒のタイプでしたが・・・
その後、やっと全部売り切って・・ほっと一安心・・

  今年東京の商品の見本市に行ってきたら・・結構このタイプの商品が多くでてきていて、麺と一緒に食べてみたら・・確かに旨いと感じて何品か取り寄せをしてみた一品。

そんなところ、またお客様から・・ご注文が・・・
「美味しかったから、またとって～!」
という商品です。

北日本の方々の味覚が変わってきているのか?
それとも、西日本の方々が北日本にお出でになているのか判りませんが・・従来とは違う嗜好になってきているのかも・・

青森の「焼き干し」、西日本の「焼きあご」・・
我々が普段食している、「煮干し」、「鰹節」、「昆布」、「椎茸」、「焼きハゼ」・・様々と美味しいダシがあります。最近は調味料なのに、化学調味料のはいっていないものも、数多くでてきました。一食一食大切に食べていきたいものです。

ちなみにそのご購入をされたお客様の使い方は・・・
醤油とみりんを加えてご利用されているようです。 

– キンキン –

「喜知次」、「吉次」
「キチジ」「キンキ」「キンキン」、「メンメ」まではときどき聞く名。
場所によっては・・、「メイメイセン」、「メメセン」,「アカジ」、「コアカジ」「フレソイ」、「キンギョ」、「ジャミキン」、「ショウキン」など大きさで呼び名を変えたという話を聞いた事があります。

岩手では、昔はタイはなかなか手に入りにくかったので、サガやメヌケと共に赤い魚だったので、お祝い魚としてもよく使われていた。
そろそろお正月、全国的には「目出鯛(メデタイ)」だけど・・地区の特性も忘れないようにしておきたいものです。
前にも記載した事がありますが、「サガ」等も本当に珍しくなり、昔を思い出して思いっきり食べたい一品でもありますね～。
 そろそろお正月・・普段には食べられない物を食べる。
  今は普段から御馳走晴れ型の料理を普段に食べる時代になってしまった。「ヒジキの煮物」より「とんかつ」の方が売上を上げ易いって言う事で規模を拡大してきた。これは小売業スーパーの功罪だったのではないかと反省をしています。
 ケ型の料理と晴れ型の料理をちゃんと使い分けていた昔の人たちの知恵。大切にしておきたい精神性です。

昭和40年位までは、比較的値段の安い魚だったので、「開き物(干物)」が多かったイメージがあります。生で入荷する時は、木箱にゴチャっと入っていた。
でも今は高級魚になっちゃって、なかなか口に入りにくい一品です。
仙台の蒲鉾のイメージになっているのも多分この魚。昔はとれすぎて「名物笹かまぼこの材料にしていた」という事で、白身の魚でもあります。
 

– ウマヅラハギ –

ウマヅラハギ(馬面剥)・・・・

本当は秋から冬にかけて美味しいとされている魚なんですが・・・ここ数週間前から、久慈の天然市場さんの売り場に北の物が出てきている・・・。田清魚店さんには南の物が出てきている・・・。

カワハギだったり、していたんですが・・ウマヅラハギ。
小さいのだとから揚げ、大きいのだと、刺身と煮つけでもいいですよね。
関西の方だと、刺身のほかに、鍋に使うという事もあると聞いておりますが・・・・。

 刺身はとても上品、ちょっと乾すととてつもなく味が濃くなる魚でもありますね・・・。
 うま味が極端に増える、そんな感じのする魚です。このちょいと干したので、鍋をすると、ダシがとてつもなくでてきて・・美味い(ちょっと濃すぎるかも・・)。

不思議な魚で昔は、関東より西の魚だったんですが、ある年から突如、東北や北海道の太平洋側、日本海側でも採れるようになった魚という事で有名です。
地球の温暖化なのか、海の環境の変化なのか・・同じように、今三陸の太平洋側でも真鯛があがったりします。当然この魚、鯛釣りの外道で、棘が痛い!! ので注意が必要です。

 売り場で小型サイズで皮を剥いだのが出ているときは、から揚げ。大きいサイズも最近多く、活〆のものもあるので、これは刺身でしょうね・・・。

今の時期、キモの脂を極端に期待しなければ、見た目とは違い、想像以上に上品な白身の魚。売り場でみつけたら、ぜひお試しを・・・・・。

– マゾイ –

北三陸天然市場さんから・・
そろそろ春の時期も迫ってくるので・・と
頼まれていた・・
「マゾイ」 ・ 「真曹以」です・・・

寒い時期とこの春の時期と二回、旬がありますね。

正直、この「マゾイ」はあまり区別できない魚でもあり、また北三陸地方と、宮古・南三陸あたりでも呼び名が微妙に違う魚でもあります。

若いとき一生懸命海にいって釣りをしていた時は、黒いのは「ソイ」大体キツネメバル、赤いのは「メバル」さらに刺々しいのは「カサゴ」って位しか分けていなかった・・・。

そんなこんなで、北三陸さんから、話を聞いていると、「マゾイ」って事・・・。
マゾイの区別をあえてするとなれば・・・。
体色がほぼ一様に黒いものを、コウライキツネメバル。
体側に明瞭な暗色横帯があればタヌキメバル。
暗色帯が、不明瞭であれば、キツネメバル。こういう分け方をしていけばいいのでは・・・。
北の魚の中では高級な部類のさかなでしょうか。
「ソイの刺身は鯛より美味い !! ソ～イソイ♪」
という話もあるので、ぜひ機会があったら、お試しを・・。(ソ～イソイ♪)

– アズキハタ –

  毎年1月2月の寒い時期は･･

ジャンボの中のそれぞれの売り場が
持ち回りで、････
「お振る舞いの鍋」をご紹介している。

今回田清魚店の店長さんから･･
「ちょっと珍しい魚があるので･･･
  これをお振る舞いに使うよ～」という事で･･
調べてみたら･･高級魚と言うことらしいですが･･･。北の人間にはよくわからない魚です。

ハタという言葉を聞けば･･･
  「ハタハタ」が思い浮かぶ･･･
ハタとかクエとかアラとかっていう魚は･･
聞いた事があるけど･･･

実際にみたことも少ない。もちろん食べたことがないので、今回楽しみな「お振る舞い」の鍋ですね。
食べたあとの感想は続きにでも記載しておきます。

今週のお振る舞い鍋に使われる魚･･･
くれぐれも北の魚ではありません。

楽しみです～。

コノシロ

 真鯛････
今年は地震の関係なのか･･･
5月～6月、本当に真鯛多かった･･･
そういう意味で、今週は実演会の予定にしていた･････が･･････

今週はどういう訳か･･
三陸産のタイが、今週は全然入荷ない!
昨日まで、その流れをみていましたが･･
「社長無理だよ !! 」って魚やさんに言われて･･･「何する?」 って聞いたら･･･
「コハダ」と云いいたいけど･･･
価格もこなれている、「ナカズミの酢〆」
「え”～ !! 」っていうことで、急遽描く事に･･

この魚は、以前鮨やさんで、煮ても焼いても喰えない !! 「オテンバ?」って聞いたことがあります。煮ても焼いても手に余す･･･
この魚は酢が一番 !! って教わったことがある。

もう一つ、コノシロ(子代)という言葉の語源には、悲しい話等が隠れていたりします。
興味のある方はぜひ、調べてみていてください。

自分で釣った(間違って釣れてきた～)時、焼いて食べてみましたが･･･
確かに進んで食べたい感じではないですが･･韓国では焼いて食べる習慣もあります。(養殖もしている。)

そういうことで、捌き方から、酢で〆る方法の記録を残しておきます。

うすめばる

 本当に大変な災害になっちゃった･･

 被災にあわれた方には、本当に心より
 お見舞い申し上げます。

 そんなこんなで、三陸はじめ、東北･北関東まで沿岸は復旧に懸命です。

そんな意味で、眼張･･ガンバルって読んでしまいます。

普段はあまり内陸には見えない魚です。
北海道や、青森、日本海から回ってくる事もあるので、ご紹介しておきます。
「がんばろう !! 岩手 !!」
「がんばろう !! 日本 !!」 の想いです。

被災地の方々を考え、ガソリンを無駄にしないよう、自転車(1日30km～50km)で
頑張っています。

なまこ

お客様からの質問で･･･

なまこを軟らかく食べる方法を
質問されました。
最近、高齢の方々が多くなってきて
少しでも軟らかく食べさせてあげたい。
という事ですね･･。

確かに聞いた事がありますが･･
「え”～」ってな事で･･･
早速魚やさんに確認をしてみました。

食べ方の一番は、
やっぱり「生」が一番という事です･･
口と肛門部分をドツンと落して･･
縦に切って、内蔵と中にある骨の様な軟骨をとって･･･
あとはドツドツと好みの大きさに切って
最後は、酢(柑橘系もある)、酒、醤油、ほんの少々砂糖、そして唐がらしで漬け込んで食べるのが一般的。

「茶振り」というやり方がありますが･･
ほうじ茶という事ですが、手を入れられない位の温度の、お茶やお湯でもOKですよ。
理由は、生臭みを取るとか、軟らかくするとかという事ですが･･
  最後は、味付けをするのだから、潮の香りがした方が美味しいような･･･という答えでしたね。(あくまでも、若い人の意見)。
軟らかさも漬け込んでいると多少は軟らかくなりますよ !!

個人的に、この「なまこ」というもの･･
昔「きんこ」の生を食べていた記憶が･･
「なまこ」より固くて
「ゴリ!! ゴリ!!」って食べてた。
一気に噛むより、ジワ～っと噛むと
意外にかみ切れます。
海版の軟骨みたいで
潮の香りがいいです。

因みに「きんこ」･･
最近は煮た物がでてますね･･。
軟らかくて潮の香りがする一品。
珍味ですね･･。
日本酒が進みます !!

メヌケ

 岩手の食事という本を
調べていたときに･･
サガの煮つけ･･･
というところを見つけ･

う～ん我が家では話のでる
サガと同じものかどうか?

最近メヌケとかって
表示されていても

サガなのか、アラスカメヌケ
なのか?がわからない時が･･。

パックにはメヌケ(目抜)と書いていても、切り身では、わからない。

頭から尻尾まで、ちゃんとみないと種類までは区別ができない
一品ですね。

赤魚鯛とか何種類かあるんですが、昔の人はちゃんと使い分けていた記述も時々みえますね。

お祝いの時の魚
さらには、これから寒い時期に
煮て食べたり、鍋や汁で
たべたり、脂が結構でるので･･
体が温まる一品ですね。

残念ですが、私が子供のときに見た大きなサガは最近ほとんどみられませんね･･。

見つけたときは、ゲットですね。
 

一冬に一回でも食べられればいいですね。
これの煮つけとか、サガの煮つけとかは、
北国の幸せの一品です。
 

土用丑の日

本日は
2010年
7月26日土用丑の日

夏土用の入りが20日なので

20 未
21 申
22 酉
23 戌
24 亥
25 子
26 丑
27 寅
28 卯
29 辰
30 巳
31 午
1 未
2 申
3 酉
4 戌
5 亥
6 子

土用の明けが8/6
残念ですが･･今年は土用の丑は一回のみ!!
みなさま、今日ですよ !!