2018年1月19日 – mtm(社長の手描き?メモ)

日: 2018年1月19日

寒卵・・・

motohiro

寒卵かんたまご

寒卵の時期です・・・
今朝もテレビで・・大寒卵という縁起物の話をしておりましたが・・・
大寒卵は・・大寒の日に生まれた卵で・・
寒卵は、小寒から節分までの間に生まれた卵の事ですね。
前にも紹介しましたが・・・
春分・夏至・秋分・冬至という四つの日を起点にして
それぞれの間を6つに分けて出てきているのが、24節気
その24節気をさらに、初候、次候、末候の三つの候に分けているのが・・
「七十二候」という季節を表す言葉・・
その七十二候は立春から・・スタート・・
第一候・・立春の初候は、「東風解凍」(こちこおりをとく）東風が厚い氷を解かし始める
・・・・・一年間巡る・・・

その最終の節気の末候が・・「鶏始乳」(鶏はじめてとやにつく)という候ですね。
鶏が初めて卵を生み始めるという説明があるようですが・・
私は鶏が好きで、昔飼っていて・・(鶏飼う為に盛岡に帰って来た??（笑）)
この大寒の寒い時期に卵を抱き始める・・という意味に取っています。
氷点下12℃となると、生んだ卵が凍って割れたりする中、
なぜかこの時期に巣に入って、抱き始めるんですね・・。
まぁ・・寒いので産卵率も良くないので、栄養分が凝縮された、濃厚な卵が生まれる時期・・
それが、この寒卵という意味だと思っています。
だから、これが、「幸運の卵!!」すなわち「無病息災祈願」という意味に
古の方々が、思って珍重した!! という感じでしょうね。

そんなこんなで、
今度は先週・・お客様から・・
「お宅のお店の卵は、茹で玉子にすると、殻がキレイに剥けない!!」っていうご意見が・・
「一週間も放ったらかしておくと、普通の卵になるよ!!」って話をしていたんですが・・・
「なんとしても、新鮮な卵でも、キレイに殻が剥ける方法を!!」って事で・・・
卵屋さんに聞いてみて・・温泉玉子や茹で玉子を作っているメーカーさんにも聞いてみて・・・
「新鮮な卵には、ありません!!」とのつれない返事・・。
※メーカーさんは・・生み立ての卵は、
鈍端を上にして・・20℃位の温度で、動かさないで3～5日保管。そしてから、加工をする。
という事なんだそうです。茹でる温度は、沸騰させず、90℃位で茹でる。
さらに、冷ますときは、御家庭とは違い、水で冷ますと、雑菌の問題が出てくるので、
ゆっくりと自然に冷ます。という所がポイント!!
そうするとキレイに殻が剥ける茹で卵や、温泉卵ができる!!。
・・・・・
今回は御家庭でも大丈夫パターンをご紹介してみます。
ただ・・それでも・・・やはり・・新しい卵は殻が剥けにくい!! という傾向がありますね。

実験の状況

という事で・・様々とテストをしてみました。卵は今週入荷した・・昨日生み立ての寒卵・・サイズはMSサイズ・・続いて・・・PG卵とやってみました。
準備としては寒いので・・予め卵は常温に戻すため・・ストーブの前に置いて・・2時間
(1).鈍端に穴を開けて			(2).穴を開けないで			(1).鈍端に穴を開けて			(2).穴を開けないで
1.通常のお湯・・で茹でる						2.重曹のお湯で茹でる
茹でる時間は・・10分間と固定してみた。黄身が半熟よりちょっと茹で上がった状態にしあがった。半熟は7.5分くらい・・固ゆでは15分位だったはず・・
常温で冷ます	冷水で冷ます		常温で冷ます	冷水で冷ます		常温で冷ます	冷水で冷ます		常温で冷ます	冷水で冷ます
	流水	氷水		流水	氷水		流水	氷水		流水	氷水
	十分に冷めた状態			十分に冷めた状態			十分に冷めた状態			十分に冷めた状態
キレイでない	キレイに剥ける		キレイでない	キレイに剥ける		キレイでない	キレイに剥ける		キレイでない	キレイに剥ける
という事で・・今回の実験の結果では・・・冷水で、良く冷やす事で・・新しい卵でも・・キレイに剥ける・・。水の中で殻を剥いた方が・・剥きやすいという感じですね。ポイントは・・ちゃんと流水及び水で冷やす!! ですね。本日入荷のPG卵もその後テストしてみましたが・・同様にキレイに剥けました。
			最初の冷水の状態で・・良く冷やすと重曹の方も・・普通の水の方も・・穴無し、穴あり共に・・キレイにむけました。

			卵を茹でている状態黒●がついているのは、穴を開けていない方の卵

			常温で、冷ました方は・・その後で、水に漬けても・・キレイにむけにくい・・・。

2018年1月19日 8:04 AM

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