– 大根2012 –

 今年の秋大根・・・

いつも夏の暑い時期に種を蒔く・・・
8月のお盆過ぎ当たりから好機を狙い・・
畑を耕し、畝を立てて・・雨の降る状態を確認して・・
雨の降る前あたりを想定しての種まき・・
ですが・・
今年はそのタイミングがこなかった・・・
残暑と稀雨(少雨ではない)の状態・・
仕方がないので、種を蒔いて水やりで・・
35度を越える状態が続いたので、芽がでない。何回も蒔き直し・・白菜やキャベツも同じ状態。

それでもなんとか、育ってきて形になってきましたが・・・
「今年の秋大根は皮が固く、筋張っていて辛い !!」という話が聞こえてきた・・。今のところ産地は下りものだったようですが・・。

という事で、一応固い大根の場合は・・・
この暑さの中で、折角育ててくれた大根なので、「ダメだ !! 」という事ではなく・・。

切り方で調整をしちゃおう !! ということですね。固い皮も捨てることなく、葉っぱも捨てることなく、調理しちゃうと、一品増えます。
一品のお惣菜を買いに行く時間とお金があれば十分お釣りがでて、できちゃう・・。
惣菜は応用ができないけど、素材があるとやっぱり応用ができて経済的・・そしてなにより、美味しいですね。

– さといも – 

 
本当に
今年の秋はキビシイ・・・・!!
ふ～!!
暑さの関係か、水不足の関係か・・・???

さといもが・・・今年は厳しい !!
家庭菜園のサトイモを春から見ていて・・・
春からの寒さが影響して・・春先は丈が伸びず・・
おかしいなぁ～って思っていたら・・急な猛暑に見舞われて・・
なぜか下の葉が枯れていく・・・
そんな感じの年。
自分の所だけかなぁ～って他の場所も比べて、見ていたら・・結構同じような感じ。
野田地区あたりでいつもは立派なサトイモになっている所も・・結構同じような感じに・・
産地の作柄が悪くなければいいのですが・・・と心配しています。
そんな中で、千葉などの関東ものがここ二三週前くらいから売場に入ってきています。
暑くて・・まだ芋の子汁・・食べる元気が無く・・お勧めできないでました。
お客様にも、「汁物まだ早いよね～」って問いかけたら「鍋を火にかける勇気が出ない!!」だって・・・。
昨日念願の雨が降って・・今日は連日の暑さも一段落・・。そろそろお勧めをスタートします。
(やっと久しぶりに、一息  “ふ～ぅ !! ”  )です。

– 蕪 –

昨晩は・・
商工会の年度最後の理事会という事で・・・
普段は商工会館ですが、
三年任期の役員改選もあり、年度末だから、
慰労を兼ねて温泉でやろう! という企画で・・
とある温泉にいってきました・・。

そこの晩の料理の一品にぬか漬けがでた !!
どうせ、メーカーの調味漬けと思いきや・・
なんと、手作り自家製のぬか漬けで・・。
いやぁ～久々に食べたぬか漬けに感動 !!
美味いですね・・・。

ぬか漬けの野菜はさまざまありますが、個人的には、カブが好きですね。
東北の蕪の時期はこれからでしょうね・・。
そういう意味で蕪・・・

塩漬け、ぬか漬け、これから期待したい野菜の一つ。売っているのや、浅漬けの素っていうのは、調味漬けが大半。
発酵してない漬け物??は漬け物でない。
本当は日本は世界に誇る、漬け物王国だったはずなんですが、我々、流通業者のみんなが、お客様が発酵して酸っぱくなってくると、「悪くなっている・・～」って言われる事で・・保存性や品質の均一化を重視した、調味漬けになってしまった。
韓国の方々は自国のキムチを三段階楽しめる～って・・ちゃんと発酵食品として販売をしている。
無くしたくない日本の味の一つです。
ぜひこれから、時期です。御家庭でお楽しみを・・。

 ちなみに・・・
発酵食品というと・・・
塩麹とかっていう話が中心になってきていますが・・
一番身近な発酵食品は、味噌と漬け物・・・
これが基本ですよね・・。
乳由来の乳酸菌のみならず、植物性由来など、さまざまな乳酸菌を摂取することで、人間の体にいる常在菌のバランスがよくなり、体の免疫力が高まったり、抗アレルギーという面でも必要な部分があるように聞いております。

– 生姜2012 –

日の丸青果の社長さんから本を貸していただいて・・・
いろいろ教えられた・・・。

昨年、尿路感染症になって・・・
熱をだした時・・・

確かにそのきっかけは・・体温を下げていた事・・・を
九月だったので、夏の服装のままで・・・
節電の事もあって無理していた・・。
暑かったので、朝早くから窓開けて・・
短パンと半袖で仕事をしていて・・・

ちょっと体調がよくないな～って思っていて・・
ちょうど台風が来ていたときなので・・
薄着のまま、夜回りをしながら、雨や風にあたって・・・・

そのとおり、体を冷やしたままの生活をしていて・・・
免疫力が下がって、感染症にかかった・・。

この本との理屈があっていました・・。

この本では、生姜紅茶(紅茶+黒糖+生姜)を
一日2～5杯って進めていますが・・

普段の食事にできるだけ使うようにして・・
体をできるだけ動かすようにして、下着は厚めに、上着は絶えず脱いだり着たりして・・体温を下げないように、注意をして・・・。
さらに発酵食品をちゃんととって・・・
今は手作り味噌と、どぶろく健康法で・・
さまざまと工夫をしているつもりです。

漬物のプロが使っている
昨年の秋のもので、
貯蔵品で木目の細かい大根を10kg一箱
探してきてくれました････。

結局作るハメになってしまいました。

「これは旨い !! 」と思った方から
教えて漬けかたを記録再現してみます。

大根は皮を剥いて、
二つ割りまたや四つ割りにして
予め塩分濃度 3%になる様に

この状態で、下漬けをしておきました。

それから約一週間 ･･･!!

これを混ぜて仕込みます

上がってきた汁を捨てた大根の
net重量 3kg

約一週間
想定どおり、酸味があがらず
このまま食べても美味しい!!

ゆっくりといきます。

– ポトフ-

Bonjour !!
別にフランス帰りの人の話ではなく･･･。
(無事に帰って来てくれて良かった･･･ !! )
我が家の定番料理の一つですね･･。
 フランス料理とは知らず、
 別に気取った話でなくんて･･
  肉の部門に携わったときに･･
  覚えたものの一つです。
  高い肉でなくて･･･
   商売になりませんが･･
   肩ロースとか、バラとかでなくて･･･
   やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか･･
   外ももの周りが旨いと感じます。
   若い年代には、バラ肉が旨かったですが･･
  年とともに嗜好がかわってきますっけ･･･
  塩味を薄めにしておいて･･･
  我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く･･･
  いいですね･･。
  
  高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが･･。
やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
 その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る･･。
忙しい時にはなかなかできませんが･･。
旨さは格別です。休日メニュー。
ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて･･･。
 一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで･･･)
そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので･･、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして･･。
やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
自分の好みで、スープがごちそうになる。

ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが･･
折角作るのだったら･･じっくりと行きたいものです。

– 凍み大根(すみでご)-

岩手の冬は寒い !!
どちらも、寒いでしょうけでど････
さらに、寒いと思います。
今朝も盛岡の最低気温がマイナス11℃
こんな状態ですので、この寒さを利用しちゃう。
個人的にはできるだけ、凍み大根と寒乾し大根を言い分けて使っています。
豆腐も同様、凍り豆腐と乾燥豆腐をできるだけ、言い分ける様注意をしている。
盛岡の古い方同士では、凍り豆腐というと、凍った豆腐の凍り豆腐、若い方になると、これがゴッチャになっている。県南のお客様から、「凍り豆腐ないか?」「来週入れておきます。」という事で、凍った豆腐を入荷していたら、乾燥した方の「藁にぶら下がった(乾燥した)凍り豆腐だった･･･」。こんな事を何回も繰り返していたので、使い分けるようになった･･･。
盛岡でも今は「凍った茹で大根>>凍み大根」が多く、黙ってぶら下げておくと、次第に乾燥して来て･･「寒乾した大根>>寒乾し大根」という形になります。
さらに難しいのは、
この凍った状態で、使う人。半分乾燥の状態で使う人、完全に乾燥してから使う人･･。こんな感じでそれぞれが好みの状態で使い分け、また作る料理も変えている方もいらっしゃる。
すごいものだと思います。同じ大根でも、味が違うので、それぞれ感心させられる一品でもあります。
どっちかと言うと、煮つけに合いますが、そのときに使う醤油は「たまり醤油･･･」パンチが効いてうまいですね。
手作り味噌をつくっている方、上にジワッと浮かぶ汁･･あれをちょっと使うと、うまいですよ～。

– 栗きんとん –

 栗きんとん

売り場で、とある方と話をしていて･･
芋の話をいろいろ教えて頂いて･･･
へぇ～!! という所の話をしていて･･

焼き芋の話題になったあと･･
これで作る栗きんとんが美味しい !!
手間がかからなくていい !!
という事を聞いて･･･。
「へぇ～なるほど !!」 思わず納得。
焼き芋が甘くなる原理は皆様ご存じの通り。特に石焼きが一番甘くなる焼きかたですよね･･。
「金時」「紅あずま」、そして今様々なメディアでもでてくる種子島などの「安納薯」が有名ですが･･･。数や価格の面ではちょっと･･･難しい面もあります････
そこで、ここ二･三年は「紅まさり」が結構人気が上がってきています。
まだな方は、ぜひお試しを･･･
ネットリ系統でしょうね･･。
ホクホク系の方はやはり今は紅あずま等がいいですよね。
私たちは、「ホクホクで美味しい !! 」という世代でもあります。
非常にこの好みは、カボチャの食感の好みとも似ていて面白いです。
我々商売していて、「この薯(カボチャ)美味しい?」ってお客様から聞かれた時に･･･「この方はホクホク系かネットリ系か? 」を探り出すために、話題を様々投げかけて、推測をしたりするのも、楽しい会話の一つです。

– ながいも –

 
立冬も過ぎたので、そろそろ売り場の長芋(ナガイモ)が気になる。
よくお客様からも、赤くなった場合の話を聞くことがあります。
赤くなるのは芋の採る時期の問題(収穫する時期が早いのでは･･･)で、赤い色でも食べちゃいます。
気になる時は、酢を使うと、赤くなりにくいという話を聞いた事がありますが････。
個人的には試した事がありません。
昔から、山芋(ナガイモ)を掘る時期は、立冬(11月7日頃)を過ぎてから･･と言われていて･･･。
本当は秋仕舞いをする前に掘りたいのが本音です。
いつも寒い時期にあたり、鼻水はでるし、手は凍えるし、風は耳に当たって痛いしで･･おまけに穴の中に逆さまになって、芋を手で表していく･･。そこまでやるのは、「傷を付けずに綺麗に全体を採る ! 」のが目的だからです。
タンパラ(短腹=短気)を起こさずに、じっくりといく。自分で掘ると、も寒い時期は辛いものです。今は簡単に収穫できる道具(胴みたいなもの)があるので、いいようですが、昔苦労をして掘った記憶があり、大切に食べる様、気をつける一品。
とろろ飯を食べると、すぐ腹が減る･･はデンプン分解酵素のアミラーゼが多い為とか･･･。15～18歳食べ盛りの時、弟と二人で、年取りに思いっきり食べると、釜が空っぽになった事も思い出します。
とろろご飯は、あまりの旨さに、グビグビと飲む感じで食べてしまいます。

– 薩摩芋 –

秋の紅葉も進んできて･･･
いよいよ落ち葉の始末という時期になると･･
我々世代は、どうしてもイメージとしてでてくるのが落ち葉焚きの感覚。ガキの頃は、その中に何がはいっているか?を棒切れで引っかき回して”当たり””ハズレ”遊びをした記憶が･･。そして独特の「ピ～」っていう、笛の音で引き売りの「石焼きイモ屋」さんが回ってきた時代のことも一緒にでてくる。
新聞紙に包んでもらって･･家に持って帰るまで我慢できずに、一口二口･･･という感覚ですね。
 さて、このサツマイモの糖度を･･･ってなことで･･･、資料を見つけたので･･ついでに記載をしておきます。
 糖度だけではなく、シットリ、ネットリ、ホコホコ感、そして焼いた香り、焦げの苦み･･トータルのバランスがこの芋の美味しさというのも確かに事実です。
加熱時間と火の強さ、そして遠赤外線効果･･やはり石焼き芋に軍配が上がるようです。
あとはこの芋の感触ですね。
“ホクホク”系と”ネットリ”系に好みが分かれる。芋の種類だけではなく、調理の仕方で味が大きくかわる、単純だけど、奥の深い一品。
因みに私は、どうしても石焼き芋が食べたい時は、薪ストーブにダッチオーブンを乗せて、金魚の下に敷く石の固いのを買ってきて、時間をかけて焼きます。
ここ数年休みがとれないので、食べてないですが、時間をかけて焼くと･････
やっぱり  “うみゃ～い!!”  「秋の味覚です」