– 豚足 トンソク とんそく –

豚足・・・
大好物の一品です。

あちこちで売っているのは・・
味付けだったりするので・・・
塩茹でしたものに、塩と唐辛子を
ぶっかけて・・・・
「ガブッ!!」っていくのが一番!!

食べた翌日は、コラーゲンは効くとか
効かないとか・・いろありますが・・。
食べている人間の実感では
やはりツルツルしますね!!
 
娘たちにも確認すると・・
やはりツルツル・・・ってよろこびますね。

ただ食べるまでの勇気が必要な一品。
カロリーやコレステロールも当然あるので・
食べる間隔とか量にはご注意を!!
ビタミンなどと合わせて、バランス良く食べるのがいいと思っています。

このコラーゲンは、肌だけでなく・・・
骨も丈夫にするという説が最近訊きます。
特に骨粗鬆症も・・??
カルシウムだけでなく、このコラーゲンというものが必要だという事のようです。

いずれ、サプリだけに頼るより、食でバランス良くいくのがいいですよね。

遠くの地区のお客様でも、この品や耳、頭をお求めにご来店くださいますね。

中国の方から聞いた膝の痛み対策として毎日スプーン一杯・・とかって・・つくって食べられている方もいらっしゃいます。

– 豚ばら肉 バラ肉  –

お彼岸の今日に・・豚肉は・・・ちょっと・・
と思いながら・・・

連日の消費税がらみのソフトづくりで本当に寝不足 ・・!! ここ三週間朝二時からやってますすが・・「ま・に・あ・わ・な・い」。
そんなこんなでアップが遅くなっていて
本当に申し訳ございません。

  韓国焼き肉の
   サムキョプサル・・という事で・・
豚肉のバラ肉・・三枚肉ですね・・。
繊維が縦横斜めに入っていますが・・
   今の豚肉の場合は柔らかいので
     切り方は適当でも大丈夫 !!

サムは三枚、キョブは層、サルは焼肉とも
サル自体が豚バラの焼き肉という人も・・
詳しくはわかりません。

 個人的には・・焼豚・煮豚・角煮が
  最高の御馳走だとおもっています。
もちろん手作りのもので・・・

その他に絶対に機会があったら作ってもらいたいのが・・「ベーコン」ですね。

これは絶品です!!
まぁ～今の食肉加工品に添加物が多くなっちゃって、美味しくなくなってきた為でもありますね。

小売り業者からは、賞味期限、色、安全性
価格の安さを訴求され・・行政からは、安全・・というより何事もないように・・という事が重視されて、味は二の次になってしまった・・。

本当に美味しいのを食べる時は、手作りですね。!!

いやぁ～消費税がらみのソフトの変更・・
自分で作ったアプリなので・・
まだまだかかりそう。あぁ～!!

–  やきぶた –

焼き豚食べたい !! という話をして・・。

「暑いから・・いやだ」けど・・・となって・、
でも食べるには??という話から・・

焼き肉バーベキューのときに一緒に作る
方法を提案すれば・・いいかも・ !! という案で・
じゃぁその方法でやってみようか!! に・・。

うちの精肉担当が、要は焼き芋を作る要領で・・
そうすれば、何の肉でも大丈夫なので、・・。
今回ご紹介しちゃうことに・・・

あとはタレについては・・固人の好みなので・・様々と工夫すれば、楽しいですね・・。

大学卒業後、最初についた肉屋の親方が、
ハムの製造をしていた方で・・年末になると・・
店頭にでて、肉の糸巻を実演でさせられた事を思い出します。この親方はなかなか肉の切り方を教えてくれない方だった。商品の品だし>>掃除>>pop>>対面販売>>パック値付>>パック作業>>詰め方作業>>鶏肉加工>>豚肉加工>>牛肉加工へと前の作業ができれば、教えてもらえた・・。この練習のときには、ヤスリで頭をコズかれたりして覚えた事が、今となってはとても懐かしいです。
DV??ではありません。昔の徒弟制度のなごりでしょうね。今の言葉でいえば、「マイスター」に教えていただいた!! という事ですね。
やっぱり、その時下積みをさせられた事が、いまでも役にたっているので、ありがたい事です。

–  しんたま –

昔精肉のを覚えたてのころ・・
面白いなまえだなぁ～って思っていて・・
肉部門の新人ではいって、肉の親方から・・
肉を触らせてもらえるまで、約3カ月・・
その間は、掃除、パック、値付け、品だし、対面販売の繰り返し・・。すべての作業ができるようになってから、初めて教えてもらったので、この豚のもも肉・・。
小割りの仕方を教わりながら、この部位を覚えた。
内ももの下にある球状の部位。内ももとほぼ同様の肉質を持つ赤身中心の部位です。中心部のしんしん(マルシン)という所はきめが細かく軟らかい。
カメノコ(まるかめ)、カブリ、ともさんかく(ひうち)、しんしん(まるしん）に分かれる。カメノコ→赤身、ともさんかく→サシ入りやすく焼肉用に向く、私個人としては大好きな部位ですが、量がすくなく希少品。カブリ→モモ焼肉になります。安い焼肉屋やスーパーではカルビやロースとして売ってることも・・・
 本来は生で食べた方が美味しいと言われる、新たまねぎ(しんたま)で串カツ??という話がでてきて・・
 あ”～だったら、「シンタマ」と「しんたま」で、”串カツたまたま”って事でご紹介をしようと・・いう話になっちゃって・・
 八百屋さん「しんたま」ってどこ??という事で・・久しぶりに肉の話になっちゃいました。

因に図のシンタマの位置・・外側からみちゃうと内ももの内側下になるのですが・・重なって見えるのでちょっとずらしました。

–  串カツ –

新玉葱が潤沢に入荷してくるようになって、そのシンタマでの串カツという事で・・
 本当は新タマネギを揚げる予定でしたが・・
 新タマネギ→シンタマという事で豚肉のしんたまという部位を使おうということに・・・。
 昔、首都圏で仕事していたとき、春先から夏の暑いときに・・新橋のガード下で食べた串カツとビールを思い出しちゃいます。
 まだガード下が整備されていない時期だったので、小汚い店が沢山あった。でもこういう店に安くて、美味しいものが、ある・・。
 街路整備されて、建物が立派になると、どうしても犠牲になるのが、残念なことに、美味しさ。
 さてこの串カツ・・関東・東北では、串に、豚肉、タマネギ(ネギ)のサンドイッチで衣を付けて揚げる。キャベツの千切りの上にダップリとソースを付けてガブっと行く。子供のころ店の肉惣菜でつくっていた。”いつも油の匂いがする作業場で、揚げたてを頂く・・”おいしいなぁ～”っていう昔型。
 名古屋出身の方のお宅にお邪魔して、串カツを御馳走になった。どて煮の汁に、この串カツを浸して食べる食べ方。初めての食べ方でビックリ。煮た汁は、味噌(八丁味噌)に砂糖をタップリといれたものなんですが・・これも”おいしいなぁ～”、って感動したことが・・。
 私のような田舎もん、大阪に行って、「大阪駅」っていうと、難波ですか、梅田ですか?って言われて・・「え”～大阪駅に行きたいのですが～、大阪駅って二つあるんですか?」とやり取りしながら、串カツやにはいると・・想像した串カツとは別物。食べ方にも注意しないとダメ。非情に気を使って食べた記憶がある。種類は様々・・。小さめに切った牛肉や魚介類、野菜をひとつずつ、串に刺して衣をまぶして揚げたてを食べる。揚げたてのアツアツをソースにサッと漬けて食べる。二度漬けをすると怒られる・・。
 「あんたら牛肉の旨さをしらんのか～?」って言われて・・「牛もうまいけど、豚だってうまい !!」っておもった事が・・。これも楽しみですね。

– ポトフ-

Bonjour !!
別にフランス帰りの人の話ではなく･･･。
(無事に帰って来てくれて良かった･･･ !! )
我が家の定番料理の一つですね･･。
 フランス料理とは知らず、
 別に気取った話でなくんて･･
  肉の部門に携わったときに･･
  覚えたものの一つです。
  高い肉でなくて･･･
   商売になりませんが･･
   肩ロースとか、バラとかでなくて･･･
   やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか･･
   外ももの周りが旨いと感じます。
   若い年代には、バラ肉が旨かったですが･･
  年とともに嗜好がかわってきますっけ･･･
  塩味を薄めにしておいて･･･
  我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く･･･
  いいですね･･。
  
  高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが･･。
やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
 その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る･･。
忙しい時にはなかなかできませんが･･。
旨さは格別です。休日メニュー。
ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて･･･。
 一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで･･･)
そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので･･、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして･･。
やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
自分の好みで、スープがごちそうになる。

ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが･･
折角作るのだったら･･じっくりと行きたいものです。

赤缶 カレー粉缶

今週の実演会で･･
缶カレー粉を使った
夏野菜カレーを･･って話をしていて･･･

材料は･･
ビタミンB1の豊富な豚肉と
体を冷やすといわれる夏野菜と･･
トマトを是非いれてもらって･･･

夏だから、こんな形で食欲を落とさず
夏バテ防止になるような･･
カレーを作れないの???

ってお願いをしていたら･･･
ＳＢ食品さんがこんなメニューを
もってきてくれました。

何枚もあるので、一枚にまとめ直しをして･･･
是非実演会を !!  ってお願いしたら･･
快く承諾をしてもらいました。

みなさま････今回は
お楽しみオリジナルカレー粉とあわせて･･
本当に楽しい実演会になるとおもいます。

お楽しみにぃ～

しかし、カレーの調合や作り方は
本当に奥が深いですね。･･

今回の発見は、カレー粉赤缶の後背景に
国会議事堂が描いてあった････事ですね～。

焼き豚

 焼き豚の実演をする
という事で･･

豚肉の部位を･･
どの部分を焼き豚に?

という事で･･･

今回は
ちょっと豚の丸焼き風を
つかって･･

部位の説明ですね･･

基本的に
頭･耳･尻尾･スネ･足を除くと
どこでも焼き豚はOKですね。

あとは焼く時間とか
下ごしらえの関係とか
コク･旨味の関係で
部位を選ぶ･･。

若い時は、
バラとか肩ロースでしたが
最近は、
モモがいいですね･･。

年代によっても
好みが変わる･･
今週の実演を
お楽しみに～

豚ホルモン

ホルモンの語源は様々･･

 ●放る物(ほうるもん)説
 ●生理活性物(ホルモン)由来説
 ●スタミナ料理総称をホルモン料理という説

 残念ながら、確立した語源は定かではありません。

肉屋的には正肉(約50%)以外の部分(ゴミ皮(約50%))、そのなかは、骨･皮･毛･頭･足･尻尾･内臓となります。
その中の内臓の部分をさらに分けて、消化器系(食道･胃･小腸･盲腸･大腸･直腸を白モツ、他の内臓を赤モツとかって言ってますね。

 四つ足の場合の精肉の歩留りは約50%くらいです。
肉一切･魚一切れ、野菜一切れ･食べるんでも他の命を奪っています。喰い供養という意味も含めて、無駄にしないよう、ぜひ大切に、感謝して頂きたいものです。

メンチカツ 

お客様からのご要望で･･
という事から･･
メンチカツのレシピを･･
という事になっちゃいました。

業務用の作り方と
一般ご家庭用の作り方とは
どうしても若干違う部分が･･

という事で、
今回はご家庭でもつくれるメンチカツレシピですね･･。
草食系の方と肉食系の方で
どうしても好みがわかれるので･･･
その場合は肉の割合を増やす。
野菜の割合を増やすで調整をしていただければ･･･

固さの調整は
牛肉を多くすると･･固めに･･
豚肉を多くすると柔らかめにしあがります。
ジューシーにしたいときは･･･
野菜のジューシーさと
肉のジューシーさとの好みに合わせて･･･
油分と野菜の量で調整ですね･･。