–  いちご煮  –

青森から岩手県北沿岸のところで

本当に大変な・・
そして最上級の
おもてなしのお吸い物・・
結婚式・大変なお客様とか・・
にご馳走する・・という事で・・
いちご煮とはいっても・・煮物ではなく
分類からいうとお吸い物になるんでしょうね。
現在は、組合や漁業権の関係で
ウニの解禁は5月～8月・・
鮑は11月という形になっているので・・
冬の素材と・・
夏の素材の組み合わせで・・・
三陸地方の郷土料理の中にも・・
作り方が書いてあったので・・
ついでに掲載をしてしまいます。
あとは・・・
いつかは食べてみたい、いちご煮ごはん!!
たべてみたいなぁ～と思っていても・・
勇気がでないので・・
今回、久慈の北三陸天然市場さんに・・
ご協力を願って・・・
少しだけ・・の試食と・・・
食べてみたい方には、
販売もしてみようかと・・

うちの弟の嫁さんは作ったらしい・・
私はまだ食べたことがないので・・
正直今回は楽しみです。

–  天然ほや飯 –

宮城県の養殖の「ほや」の・・
水揚げが始まってきた・・・とか・・
震災後・・
本当に我慢してきているこの「ほや」
  なんとかうまく採れるて欲しい ・!! 
天然ものと、養殖ものがあり・・・
形態は同じ種類のものとは、想像もつかない一品!!。

本当は、宮古や山田の養殖のものが上がってくれば・・またうれしいのですが・・
もうちょっとガマンですね。

宮城県のものがはいってくると・・
大分流れが変わってくるのではないかと期待して・・・・このホヤご飯を実演とふくめレシピを書いておきます。
 まだちょっと高価なので、焼きホヤは勿体ないかもしれませんが・・・。

 ごはんで増量させるには、季節の香りをたのしむのにもいいかもしれません。

  かれこれ40年前の話ですが、池袋の西口側の、居酒屋さんのメニューでほやを見つけた。この「ほや」を、「あ”～旨い !! 」と旨そうに食べたら、一緒にいった職場の仲間に、白い目でみられた・・。
  そして暫く「ハンツケ(仲間はずれ)」にされた思い出が・・「え”～あんなゲテモノ食べて・・」って。
  そういう意味では、東北の産品なんでしょうね・・・・・。 まだ全国的に出荷できる位、量がないので・・・。

– 牡蛎 -2012/11 –

 そろそろ牡蛎の季節なので・・・

牡蛎ご飯をご紹介しようとして・・・
いつもお世話になっているかき小屋さんに・・・
今年の状況を聞いてみたら・・・
海水温が高いのか・・なんなのかがわからないけど・・・まだちょっと早い・・という話。

今年の、この海水温・・・
  鮭もまだ・・・カキもまだ・・・って??
  旧の暦ではまだ、9月なので、こういうのも関係しているんでしょうね・・・。
  今年は閏の三月があり、春の三月が二回あって、夏も遅く、残暑も厳しく、秋も遅い・・・
こんな感じなんでしょうが・・・
  生産物や収穫物を扱う我々にとっては、非常に厳しいです。

季節の商品が売れない !! 食べられない・・というのは・・
カキの養殖をされている方々、折角復興をし始めてきているのに、海水温で影響がでていて・・・と本当に・・「なんとかならないか?」とでも言いたくなりますが・・。

  自然には勝てないですよね・・。
手を合わせて、早く出荷できますように ・・!!と拝む気持ちです。

それでも、今年のカキはこういう風に食べたらいいんじゃないか?って教えてもらったので、それをご紹介しておきます。

– パエリア – 

 
今週の実演会は・・
天気予報では、温度が下がるということで
本当は「ひっつみ」を予定していたのですが・・・

暑いのに「ひっつみ」はないよね ～ !!
ってことになっちゃって・・・。

炊き込みご飯?? 栗?? 松茸??ってやってましたが、「パエリア」に決定 !!

夏野菜もまだもう少しあるし・・
お米がこの高温ということと、新米がでる直前なので、おいしくない時期になってきて・・
食欲と、皆でワイワイ焼き肉のように、適当にやれるもので・・・・。
最近はこのパエリアの素も結構でてきて・・
特にあのサフランが・・高いんんですよね!!
その為に、買うのもちょっと・・って感じ。
  具もはいったもので、化学調味料が少ない一品があったので、それを使って、ホットプレートで適当にやれるつくり方・・・。
ということで、皆さん野菜を食べて夏バテ解消を !!
とくに、暑い時、朝ご飯(特に和食系ご飯味噌汁)ちゃんと食べてから・・出かけるように心がけて !! 。
あちらこちらで、子供さんの熱中症が出ているようですので・・。ご用心を !!

それにしても、この暑さいい加減にして雨が欲しい今日この頃です・・。ふ～!!

– 土用丑の日 

　土用丑の日なんですが・・・
ご存じのとおり鰻の事情がよくない。

  稚魚の問題ですよね。
 量の少ない品は、なんか本気になって販売しにくい状況です。
 ほんとに商売はしにくくなってきている。
 こんな状況でもなんとしても・・鰻を販売していくか?
  それとも他の提案をしていくか?
本当に悩む年でもあります。仮に今他の産地の鰻に、手当てをしても、ここ数年くらいの状況でもあります。数値や効率を追求しすぎた結果や、様々な目的で、河川の改修や河口堰、農薬の問題なんかもあるとおもいます。さらに、天然の鰻が産卵するのに7～8年。養殖の鰻を出荷するのに2～3年。需要の拡大と共に、同じシラスを取り合って、台湾、中国の養殖鰻。そして輸入。世界の需要の70%が日本での消費と言われています。
 今アジアの他に、ヨーロッパ→アメリカ→オーストラリア→アフリカへとその輸入先を探して喰い尽くしていく・・・。そんな見方も出来ます。
いずれ食べられなくなる一品かもしれません。やっと実験での完全養殖でも一尾数十万円もするという話です。
 ぜひ口にする機会があったら、しみじみとお願いいたします。少しでも分け合って・・縁起ものですから・・。
 そんなこんなで、今年は、長物全体をお勧めしていく時代になったんでしょうか・・。
 特にお勧めは、「穴子」・・・岩手では「ハモ」っていう。夜釣りで連れると、「わぁ～!」って言ってタオル持って、ハサミ持って、見ないようにして仕掛けを切る・・。暗い夜釣りで釣れると、本当に怖い魚のひとつですよね。
脂は少ないけど、うま味があっていい魚だとおもいます。泥鰌は、落語の様に豆腐に潜るか?って一昨年いろいろ試してみたんですが、失敗しました～。 本当は、潜らないそうです。

– えんどう? –

 
えんどう・・・
以前はエンドウ豆って言っていたけど・・・
字を調べていて・・・豌豆(えんどう)にはすでに豆の字がついていた・・・。
豆を「ドゥ」と呼ぶのは、中国の言葉でしょうね。
方言では「スガワリ・・・」秋に蒔いておくと春先氷を割ってでて来るという意味から、この名前がついたと父親が生前話をしていたのを思い出します。春一番最初にでて来る豆がこの豆なんだ・・という話。昔は冬にはあまり青物野菜が少なく・・葉物は、芥子菜、クキタチ(方言で–クギダヂ–)、ホウレンソウ、山菜がでてきて、そしてその次にでてくる生の野菜という感じだった気が・・。

昨日午後畑にちょっとでて・・エンドウの花がとてもキレイだったので。。写真とって・・・。

実もなっていますが、莢を食べるのではなく・・大きくしておいての豆ご飯にして食べるために残している。
大好物なんですが、一年に二～三回位しか食べられないので、本当に楽しみです。その二～三回も、早い方の白花エンドウと遅い方の赤花エンドウの二種類をかなりの本数植えているんですね。

 時期が非常に難しい・・。莢だけの状態では実がはいっていないし、出来すぎると固いし、グリーンピース状態でもダメだし、莢が白っぽく透明になり始めたときが、一番美味しいタイミング。このタイミングは、一年の中でも一週間もないんですね。。。

 このご飯がでてくると、いよいよ夏が始まってくる・・・そんな一年の行事です。
家族みんなで、この豆ご飯を食べるために執念を燃やして、手入れをしている。
喰いッ気たっぷりの我が家ですね。

 一人で暮らしていた、学生の頃この豆ご飯食べたくて・・・
隣の八百屋さんに頼んで、古くなった莢付き豆を取っていておいてもらって、自分でつくった・・。喰いたさは喰いたいけど、豆の状態もわからず、つくり方も知らず、最初から若い豆をいれてご飯を炊いたら、ご飯と豆がグチャグチャに煮えてしまい・・・ご飯の中に鶯餡が混ざっているような状態に成ってしまった・・・。事を思い出します。
やはり素材の状態とつくり方は大切なものだと・・そのとき反省。いても立っても居られなくなり、実家に戻って、思い切り食べたのを思い出します。

– 親鳥肉を使った親子丼 –

最近親鳥肉が見直されてきている･･。
こちらの表現では、「オヤドリ･･･」
関西は九州では「ヒネドリ」とも呼ぶ
ジャンボが創業した30年前から提案し続けている一品でもあります。

特に、関西、中国、四国、九州の方でも･･･
味があって、多少歯ごたえがあり、肉の味がする !! というのがその理由。

特に焼きとりとか、あまり大きくない肉で食べる時とか･･･。

薄くスライスして鍋にいれダシを採りながら
食べる食べ方に向いているとおもいます。

「ひっつみ」にする時に使ったり、「きりたんぽ」に使ったりするのに、ジャンボでは良くご紹介をしております。

正直肉は、固めですが、噛みしめていると、味とダシがでてくる･･･。
ここら辺がおすすめする理由です。
そしてもう一つ単価が安いというのもあります。

茹でた時に浮いてくる脂の玉の大きさに注目してみて下さい。

若鶏は大きな黄色い脂の玉が浮かんできます。
この親鳥の場合は最初大きな玉がでて次に細かな粒の脂が浮いてきます。
大きな玉の脂は取る。細かな脂が柔らかい味になるのかなぁ～と感じちゃいます。

– お粥考 –

 すみません･････。

やっと熱が下がってきて･･･
ブログも少し描きます。

40℃の高熱が出て倒れて･･
病院にかかって･･
お世話になったお粥です･･。

一旦平熱近くに下がったので･･･
三日間普通に仕事していたら･･･
再び高熱が･･･
また三日間40℃に苦しみました。

原因がわからず･･紹介状をかいてもらい
総合病院で･･やっと「腎盂腎炎」と診断されました･･。
疲れ、先天性水腎症の合併が原因。一週間の、投薬治療･療養をしております。
そんな高熱の時に、本当にお世話になった
「お粥」です。高熱が続き、変な調味料の入ったのを口にすると吐き気がして、食べられない。こんな状態でした。

そんなときに、このお粥、手作り味噌の味噌汁、塩、梅干し(自分でつくったもの)、水(スポーツ飲料はダメだった･･)、手作りの単純な漬け物→漬け物の素を入れない塩だけのもの･･。あとは普通の煮染めとか･･･。
体が弱っているので、余計敏感に食べ物を選別しているのが、わかる･･･。

お米･ご飯と･おかゆ

  
お米を初めて販売するとき、
一番困ったのが･･
味･･！！

「うめぇが～?」
「うめぐねぇがぁ～?」

当たり前の商品で･･
自分たちが普段食べているもの
以外にわからない･･。

次に･･･
販売単位･･
石･斗･升･合･勺
これを現在の重さに変える･･
ここでまた、泣く･･。

そして、新米の時になると･･
このコメの水加減は･･･

極端にうまくもなければ･･
まずくもない。

あって当たり前のもの･･
だから、
価格以外の特徴を説明して、
販売するのに･･
本当苦労する。

ただ安く売れば･･売り上げは
あがるのですが･･
今度は、生産をされた方々が･･
苦労をする。
販売の苦労は我々の仕事ですね。
少しでも一生懸命に
お米などの生産物を
つくられた努力を
反映させるためにも･･･
我々も努力ですよね  。･。･。

いかめし 

イカ飯の実演会という事で
レシピを描いてくれ･･って

同じ素材はあまり二回書きたくないので･･･
前に書いた烏賊(イカ)の画像をつかっちゃいます。

作り方は
いろいろあるとおもいますが･･普通の作り方で･･･
イカ飯の元祖は戦時中という事で、米が不足したときに、食料統制があり、そのときに沢山あったイカの中に米をいれてつくる事が考案されたとか･･
今は物産展や、駅弁まつりなどでよくお目にかかる品となりましたね。
そういうところで、今回は北海道のみちのくさんが担当するという事で、昔つくった方法をご紹介する事になりました。。